O USO DE MASSA CONGELADA NA PRODUÇÃO DE PÃO

O artigo apresenta revisão de literatura sobre o uso de massa congelada na produção de pão. São abordados os diferentes tópicos que compõem o assunto, desde a escolha da farinha mais adequada até às condições de forneamento do pão produzido, passando pela formulação e condições de mistura, fermentação, congelamento e descongelamento da massa. Conclui que é difícil esclarecer as questões mais freqüentes sobre o assunto, relativas ao melhor tipo de congelamento (criogênico ou mecânico), à fermentação (antes ou depois do congelamento) e às condições de congelamento e de descongelamento (rápido ou lento). Isto porque a literatura disponível trata de massas destinadas à produção dos mais variados tipos de pães e do processo como um todo, o que dificulta a adaptação da tecnologia existente ao pão francês consumido no Brasil. Abstract This paper reviews the use of frozen dough in bread production. The several steps of the breadmaking process for this sort of product are surveyed, from choosing a suitable flour to the baking conditions in the oven, and others such as formulation, mixing conditions of dough, fermentation, freezing and thawing. It concludes that it is very difficult to answer to the most common questions about the subject, relative to the best freezing conditions for dough (mechanic or cryogenic), to the fermentation (prior or after freezing) and to the proper freezing and thawing conditions (fast or slow), once the literature available on the subject deals with different types of dough used to produce several types of breads, and never studies the process as a whole, which difficult the adaptation of the existing technology to the production of frozen French bread in Brazil

PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO COM CONTEÚDO CALÓRICO REDUZIDO

Trata-se de revisão de literatura sobre os tipos de ingredientes desenvolvidos e/ou recomendados para serem utilizados em formulações de produtos de panificação com conteúdo calórico reduzido. Foram identificadas diversas possibilidades de redução do conteúdo calórico de produtos de panificação, cujos ingredientes devem ser testados e combinados, visando a obtenção de produtos que atendam às demandas do consumidor e às exigências da legislação em vigor. BREADMAKING PRODUCTS WITH REDUCED CALORIC CONTENT Abstract This article is a literature review about the ingredient types developed and/or recommended for the formulation of breadmaking products with reduced caloric content. Several possibilities were identified in reducing caloric content of breadmaking products, which ingredients must be tested and combined, aiming the obtention of products that should comply with consumer demands and legal requirements

A SOJA COMO ALIMENTO: VALOR NUTRICIONAL, BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE E CULTIVO ORGÂNICO

A literature review was accomplished about several aspects related to soyben production and consumption. Soybean nutritional value and its importance as food are presented comparing to other foodstuffs in a way to evidence its advantages and disadvantages. Isoflavones effects on plant physiology are mentioned, as well as their protective effect against insects and stimulatory effect of nitrogen biological fixation. The effects of soybeans on human body was also described, evidencing its potential to reduce risks of several chronic and degenerative diseases, which characterizes soybeans as functional food.  Soybean organic production was mentioned in a way to situate the insertion of soybeans in this context. The collected information evidenced that human consumption of soybeans and organic products, among them soybeans, will grow continuously influenced by knowledge of their health benefits.Efetuou-se revisão de literatura sobre diversos aspectos ligados à produção e consumo da soja. Abordou-se a importância nutricional da soja, comparando-a com outros alimentos de forma a evidenciar suas vantagens e desvantagens. São mostradas as funções das isoflavonas na fisiologia da planta, como o efeito protetor contra insetos e estimulante da fixação biológica de nitrogênio. São reportados os efeitos da soja no organismo humano, evidenciando seu potencial na redução dos riscos de diversas doenças crônicas e degenerativas e caracterizando-a como alimento funcional. Abordou-se também o cultivo da soja em sistema orgânico de modo a situar a inserção da soja nesse contexto. As informações coletadas  evidenciaram que o consumo humano da soja e de produtos orgânicos, entre os quais a soja, deve manter crescimento devido maior conhecimento de seus benefícios à saúde

Utilização em panificação de leveduras (Saccharomyces spp.) provenientes da produção de alcool de cana-de-açucar

Orientador : Norma Mancilla DiazDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Células inativas e secas de Saccharomaces spp, provenientes da produção de álcool de cana-de-açúcar, foram tratadas por métodos fisico-químico, químico e enzimático, visando a redução de seu conteúdo de ácidos nucleícas. O método que apresentou, melhores resultados foi o enzimático, que consistiu na incubação de uma suspensão com 10% de células, seguida de centrifugação e secagem do precipitada. Com esse tratamento, obteve-se uma redução de aproximadamente 2,8% no teor de ácidos nucleicos. Foram feitas determinações da composição centesimal desse material, antes e depois do tratamento enaimático, bem como a avaliação das propriedades reologicas de massas adicionadas da levedura tratada. O material tratado foi adicionado na formulação de pão, a níveis de 2, 5 e 10% e esses pães foram testados sensorialmente em comparação com um pão padrão sem aditivacão. Os resultados obtidos mostraram que o uso desse material em panificação, em até 10%, provocou algumas alterações no comportamento tecnológico das massas, tais como: aumento na absorção de água, aumento na energia necessária para desenvolver a massa, aumento na resistência à extensão com decréscimo da extensibilidade, aumento na temperatura inicial de se gelatinização e temperatura de viscosidade máxima, diminuição da viscosidade máxima a quente e aumento da viscosidade mínima no resfriamento, diminuição do volume e do tempo de fermentação das massas. O resultado final da adição de levedura tratada no pão foi a melhora no seu valor nutricional, sendo boa a aceitação organoléptica. Embora os pães aditivados tenham apresentado algumas características diferentes do padrão, tais como cor mais escura e textura mais úmida. Foram bem aceitos pelo painel de provadores e o resultado da análise estatística dos dados não acusou diferença significativa entre eles. Do ponto de vista nutricional, a adição da levedura tratada no pao causou aumentos no seu conteúdo de proteínas e de aminoácidos essenciais, com especial ênfase para a lisina, aminoácido no qual a farinha de trigo é deficiente.Abstract: Dried and inactivated cells of Saccharomyces spp., originating from alcohol production were exposed to physico-chemical, chemical and enzymatic treatments in order to reduce their nucleic acid content. The best results were obtained by the enzymatic method, which consisted of incubation of a 10% suspension of yeast cells, followed by centrifugation and drying. This treatment achieved about a 28% reduction in the nucleic acid content. Determinations of the proximate composition of the cells, before and after the treatment, as well as an evaluation of the rheological properties of doughs containing the treated material were made. This material was also added to bread formulations in 2, 5 and 10% levels and these loaves were compared to a control, which did not contain the treated yeast, by sensorial analysis. The use of this material up to 10% in breadmaking, caused some modifications in the doughs technological performance, for instance: increase in the water absorption, increase in the energy required to completely develop the dough, increase in the elasticity and decrease in the extensibility, increase in the initial temperature of gelatinization and temperature of maximum viscosity, decrease in the maximum viscosity during the heating cycle and increase in the maximum viscosity in the cooling cycle, decrease in volume and fermentation time of doughs. The final results showed that the addition of yeast to bread improved its nutritional value with good organoleptic acceptance. Although the loaves had some characteristics different from the control, such as darker color and a moist texture, they were well accepted by the sensorial panel and the statistical evaluation did not show any significant difference among them. From the nutitional point of view, addition of treated yeast to bread caused an increase in its protein content and in the essential amino acids, especially lysine, whose content is limited in wheat flour.MestradoMestre em Tecnologia de Alimento

Brazilian soybean cultivars: tofu-making characteristics and acceptance by consuming market<br>Cultivares brasileiras de soja: características para a produção de tofu e aceitação pelo mercado consumidor

In this investigation, eight Brazilian soybean cultivars were evaluated with respect to their tofu-making potential and final products underwent sensory acceptance. Grains from each cultivar showed differences related to size, seedcoat content and water absorption capacity. All cultivars displayed similar tofu yield, but resultant products presented distinct hardness. Mean values obtained on attribute acceptance testing showed tofu were different in terms of flavor and texture but not in global evaluation. Internal Preference Mapping indicated consumer segmentation in three different groups. This information could guide tofu manufacturers in raw material selection, in order to define one or more soybean cultivars that better satisfy the expectations of the consumers.<p><p>Neste trabalho, oito cultivares de soja brasileira foram avaliadas quanto ao seu potencial para produção de tofu e os produtos finais do processamento foram submetidos à aceitação sensorial. Os grãos das cultivares apresentaram diferenças em termos de tamanho (11-22 g/100 grãos), conteúdo de cascas (6,3-8,3 g casca/100 g grãos) e capacidade de absorção de água (121-140 g água/100 g grãos). Todas as cultivares foram semelhantes no rendimento em tofu (média de 271 g tofu/100g grãos), mas os produtos resultantes apresentaram dureza distinta (2,3-3,8 N). As médias obtidas no teste de aceitação de atributos evidenciaram diferenças entre os tofus, em termos de sabor (notas entre 5,3 e 6,2) e textura (notas entre 5,6 e 6,4), mas não na aceitação global (média de 5,8). O Mapa de Preferência Interno mostrou uma segmentação dos consumidores em três grupos distintos. Esta informação pode nortear uma empresa fabricante de tofu na escolha da matéria-prima, definindo uma ou mais cultivares de soja que melhor atendam às expectativas dos consumidores

A Coffee Berry Borer (Coleoptera: Curculionidae: Scolytinae) Bibliography

Native to Africa, the coffee berry borer, Hypothenemus hampei (Ferrari) (Coleoptera: Curculionidae: Scolytinae), has gradually invaded most coffee-growing areas worldwide. Adult females colonize the coffee berry and oviposit within galleries in the coffee seeds. Larvae and adults consume the seeds, resulting in drastic reductions in yields and quality, negatively affecting the income of approximately 20 million coffee-growing families (~100 million people) in ~80 countries, with losses surpassing more than $500 million annually (Vega et al. 2015). It has become evident that the coffee berry borer scientific community could greatly benefit from having access to a bibliography of the literature related to the insect. Such an information source would allow scientists to find out what research areas have been explored throughout the many coffee berry borer-infested countries after more than 100 years of research on the topic. It could also help to direct lead future research efforts into novel areas, and away from topics and ideas that have been thoroughly investigated in the past