Efecto de la variabilidad genética de uva bobal en los perfiles olfativos del vino

[ES] En un estudio de investigación previo se han vinificado muestras de mosto procedentes de cepas distintas, todas ellas de la variedad Bobal de Requena. En el vino resultante se ha determinado la concentración de los principales compuestos volátiles así como otros componentes. A partir de todos estos datos, el objetivo principal del TFG consiste en realizar un análisis multivariante de todas las variables disponibles para el conjunto de muestras, con el objeto de identificar el número de dimensiones de la matriz. Por otra parte, a partir de la composición cuantitativa, se pretende estudiar cuáles son los compuestos volátiles más responsables del perfil olfativo, calculando las unidades olfativas. Se pretende estudiar si es posible relacionar las dimensiones de variabilidad en función de la composición analítica, frente a las dimensiones de variabilidad en el espacio perceptual olfativo. Es decir, se pretende evaluar hasta qué punto la variabilidad del material genético empleado afecta al perfil aromático de los vinos obtenidos.[EN] In a previous study, a set of grape-juice samples were vinified from 18 different vines, all of the same cultivar (Bobal from Requena). The concentration of major volatile compounds was determined in the resulting wine as well as other parameters. From the average values of concentration corresponding to the 18 vines, the primary objective of this work is to study which are the volatile compounds most responsible for the smell, according to the calculation of odor units. Based on the olfactory profile of the different compounds, obtained from the literature, it was possible to characterize the main olfactory differences between the wines obtained, according to the most prominent notes identified here: fruity, fresh, floral and sweet. It was not possible to carry out an experimental validation of the results obtained, which would be the subject of future studies, but the proposed methodology opens an area of research in olfactory sensory analysis. This study shows that the variability in analytical composition does not conveniently reflect the variability in olfactory perceptual space, since the olfactory intensity of aroma chemicals is very different. The methodology used here is of interest when trying to assess how the genetic variability of vines affects the olfactory profile of wines obtained.Iglesias Valera, G. (2016). Efecto de la variabilidad genética de uva bobal en los perfiles olfativos del vino. http://hdl.handle.net/10251/72356.TFG

Optimización de la elaboración de vinagre de caqui Rojo Brillante (Diospyros kaki)

[ES] Parte de los frutos recolectados en la campaña 2017 en la Cooperativa Agrícola Ntra. Sra. del Oreto de l¿Alcùdia de Carlet (Valencia) se procesaron siguiendo la metodología tradicional de vinificación empleada en los vinos de mesa: estrujado, maceración fermentativa y trasiegos. Posteriormente, para lograr la obtención del vinagre, se realiza la fermentación acética de los caldos resultantes de los distintos tratamientos de vinificación, culminando la elaboración del producto con un tratamiento de frío y una filtración. Se llevaron a cabo análisis para controlar en todo momento el proceso fermentativo y se establecieron las diferencias en la composición de los caldos fermentados para realizar en ellos posteriormente la fermentación acética y transformarlos en vinagres, y determinar finalmente la composición de estos en cuanto a compuestos convencionales, polifenólicos y aromáticos. El objetivo principal del TFM es la obtención de un subproducto con valor comercial procedente de los excedentes de recolección de la variedad de caqui ¿Rojo Brillante¿ cultivado para caqui blando, ya que, debido a su composición, su epidermis es muy frágil y su manipulación muy delicada, justificando el período tan corto en que esta fruta permanece en el mercado. De los posibles productos a elaborar se ha declinado la balanza a favor de la elaboración de vinagre debido a las nuevas tendencias en la cocina y la gran apreciación actual de este producto por parte del consumidor, que hace del vinagre un ingrediente de gran importancia en muchas preparaciones culinarias. Los vinagres elaborados en este estudio muestran un gran potencial y constituyen un primer paso en el aprovechamiento de los subproductos del caqui, qué, previa estandarización de la elaboración, posibilitará la realización de estudios de mercado con la finalidad de comercializar y consolidar este nuevo producto.[EN] A sample of the recollected fruits in the campaign of the Cooperativa Agrícola Ntra. Sra. del Oreto Coop. V de l¿Alcudia de Carlet (Valencia) were processed following the traditional methodology of fermentation used for any kind of wine: wringing out, ferment macerating and decanting. After that, in order to obtain the vinegar, the acetic fermentation of the wines contained in different deposits is carried out, applying, finally, a cold treatment and a filtration to the product. Several analysis regarding, for example, the alcoholic level, the overall acidity, the volatile acidity, etc. were performed to control the process. The main goal of this paper is to get any sort of sub-product from the surplus of the `Rojo Brillante¿ ¿bright red¿ persimmon¿s recollection, since, due to its composition, its epidermis is delicate. This feature makes difficult to manipulate this variety of persimmon and, consequently, it remains a very short period of time in the markets and supermarkets. The new cooking tendencies and the great diversity of vinegars have led us to investigate the possibility of obtaining vinegar from this variety of persimmon. This can be used not only to preserve food or to elaborate salad dressing, but also as an ingredient for many cooking processes. These potential uses are especially interesting if we consider the health benefits derived from the consumption of vinegar. For all these reasons, we should consider the possibility that our sub-product could find a place in the market. Nevertheless, this should be studied in future market researches, once the new product was consolidated.Iglesias Valera, G. (2018). Optimización de la elaboración de vinagre de caqui Rojo Brillante (Diospyros kaki). Universitat Politècnica de València. http://hdl.handle.net/10251/109890TFG