Tratamento de águas de refrigeração com peróxido de hidrogênio

Hydrogen peroxide and chlorine are compared as possible disinfectants for water-cooling circuits. To this purpose, samples taken from the cooling system of a steel making plant were treated (at 25ºC and pH values of 5.5 and 8.5) with varying amounts of the two oxidizing agents (0.0 mg/L, 2.0 mg/L and 6.0 mg/L). The results were evaluated through bacterial counting and measurement of corrosion rates upon AISI1020 carbon steel coupons. Bacterial removal and corrosion effects proved to be similar and satisfactory for both reagents

ESTABILIDADES QUÍMICA, FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE SUCO DE LARANJA cv. “PERA” SUBMETIDO A DIFERENTES CONDIÇÕES DE ESTOCAGEM

Este estudo teve como objetivo avaliar as estabilidades química, físico-química e microbiológica de suco de laranja cv. “Pêra”, mantido em temperatura ambiente, estocado sob refrigeração ou sob congelamento durante diferentes períodos. Determinaram-se os teores de ácido ascórbico e de sólidos solúveis totais, a acidez total titulável e o pH dos sucos. Foram realizadas, também, as contagens de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, fungos miceliais e leveduras, bactérias láticas, coliformes totais e fecais e Salmonella. Os teores de ácido ascórbico e de sólidos solúveis totais dos sucos permaneceram estáveis durante o período de estocagem nas condições estudadas. O mesmo foi observado para acidez total titulável e pH, exceto para os sucos congelados em que houve alteração desses parâmetros a partir de 120 dias de estocagem. Não foram encontrados Salmonella spp. e Coliformes totais e fecais nas amostras estudadas. A contagem inicial de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, fungos miceliais e leveduras e bactérias láticas foi de aproximadamente 3 Log UFC/mL. No suco mantido em temperatura ambiente durante 24 horas observou-se aumento de 1,5, 2,3 e 3,4 Log UFC/mL na contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, fungos miceliais e leveduras e bactérias láticas, respectivamente. Nos sucos refrigerados, a contagem microbiana não excedeu a inicial até o quarto dia. Nos sucos congelados, a carga microbiana permaneceu inferior à inicial durante 180 dias de estocagem. De acordo com os resultados obtidos, o suco de laranja in natura preserva sua qualidade quando estocado sob refrigeração durante 48 horas ou sob congelamento durante 120 dias

Elaboração, validação de conteúdo e da confiabilidade do instrumento para avaliação higiênico-sanitária de serviços de alimentação

It was development and content validity of the script on evaluation of the sanitary conditions in food service (SESC-FS) and also verify interrater reliability. The development of the SESC-FS was based on the current legislation of public health. The instrument was value by experts to content validity by Delphi technique. Experts were selected by experience in food safety and knowledge on development in good practice instruments. The content was validated when there was agreement among experts ≥ 70% in the classification of essential or necessary or recommended items. After content had been validated the SESC-FS was applied by 4 dietitians in a restaurant. The food service sanitary conditions were evaluated and classified as adequate, or partially adequate, or inadequate. The Kruskal-Wallis test was conducted to compare the variance between responses. The interrater reliability was analyzed by Intraclass Correlation Coefficient (ICC) were used and significance level of 5% was adopted. The SESC-FS made of 12 blocks and 159 items. From those items 58.5% were classified as essential. The food service was reported with partially adequate sanitary conditions. No statistically significant difference was observed (p-value =  0,457). The 75% of the blocks showed ICC above 0.75, this indicating excellent interrater reliability. The content of SESC-FS was validated and could be a reliable instrument to assessing the hygienic and sanitary conditions in food service.Buscou-se elaborar, validar o conteúdo de um roteiro de avaliação das condições higiênico-sanitárias em Serviço de Alimentação (RACHS-SA) e verificar a confiabilidade interavaliadores. O instrumento baseou-se na legislação sanitária vigente, sendo submetido aos especialistas para validação do conteúdo pela Técnica Delphi. Os especialistas tinham experiência e/ou de-senvolviam pesquisas em segurança dos alimentos e vigilância sanitária e conhecimento sobre a construção de instrumentos de boas práticas. O conteúdo foi considerado validado quando houve concordância maior ou igual a 70% para classificação do item em: imprescindível, necessário e recomendável. Após a validação, o instrumento foi aplicado por 4 nutricionistas em um SA para avaliar as condições higiênico-sanitárias e verificar a confiabilidade interavaliadores utilizando o coeficiente de correlação intraclasse (CCI) a um nível de significância de 5%. A comparação da variância entre as respostas foi realizada pelo teste Kruskal-Wallis. O RACHS-SA contém 12 blocos e 159 itens. Dos itens, 58,5% foram classificados como imprescindíveis. O SA foi avaliado com condições higiênico-sanitárias parcialmente adequadas, não tendo ocorrido diferença estatisticamente significativa (valor p = 0,457) entre os avaliadores. Foi obtido CCI acima de 0,75 para 75% dos blocos, indicando excelente concordância entre os avaliadores. O RACHS-SA com o conteúdo validado atende à legislação vigente e permite a execução de uma avaliação das condições higiênico-sanitárias em serviços de alimentação

Caracterização de superfície com selante bactericida para equipamento de proteção individual (EPI) produzido por manufatura aditiva / Characterization of surface with bactericide sealant for individual protection equipment produced by additive manufacturing

Este trabalho objetivou obter propriedades da superfície de polímero à base de poliácido láctico (PLA) utilizados na confecção de protetores faciais (face shields) fabricados por manufatura aditiva (impressão 3D), na situação não recoberta e recoberta com selante inorgânico à base de cobre, o qual espera-se que venha a fornecer atividade bactericida. A metodologia incluiu a fabricação das placas poliméricas de PLA através de manufatura aditiva, as quais foram revestidas com um selante à base de sulfato de cobre. Foram utilizadas técnicas de inspeção visual, microscopia óptica (MO), microscopia eletrônica de varredura (MEV), análise química semiquantitativa por espectroscopia por dispersão de energia (EDS), medidas de rugosidade superficial e análise e processamento digital de imagens (PDI). Os resultados mostraram que chegou-se a atingir 17% de recobrimento superficial e que o sulfato de cobre foi encapsulado pelo verniz

Acid Lactic Bacteria as a Bio-Preservant for Grape Pomace Beverage

Probiotized juice represents an alternative to probiotic beverages derived from dairy products. Agricultural residue production represents an economical and environmental problem worldwide, its utilization to supplement a probiotic juice may be an applicable solution on food industry. Studies using fruit residues as an ingredient are not a novelty; however a definitive solution to this environmental problem has not yet been established. Therefore, the objective of this work was to propose a probiotized juice using lactic bacteria that, besides being a starter culture, can function as biopreservative and improve the stability of the final product. A fermented beverage was formulated using commercial grape juice, Vitis vinifera Pinot noir grape pomace and lactic bacteria. Pathogenic strains were used to simulate a potential protective effect on the beverage. Procedures were carried out according to the American Public Health Association and the results were expressed in media with standard deviation using statistical analyses performed by Prism. Lactic bacteria showed a cell growth of approximately 4 log CFU/ml. There was a significant decrease in pH values (p < 0.05) when pure grape juice was fermented. Grape juice supplemented with grape pomace from white winemaking was able to induce a higher growth of lactic bacteria population during fermentation, 5 log cycle CFU/mL, comparing to juice without supplementation. The beverage containing grape juice, water and pomace also presented growth on lactic bacteria population but Lactobacillus rhamnosus reached a higher concentration, of approximately 8 log cycle CFU/ml after 12 h fermentation. This was also observed when beverages were stored, only L. rhamnosus remained viable for 10 days at 10°C. All beverage samples co-inoculated with food borne pathogens, presented a stable and higher lactic bacteria population (2 log CFU/g) when compared to the added pathogen population. The final probiotic strain cells was above 8 log cycle CFU/mL, L. rhamnosus wasn't able to reduce significantly pathogenic population, however a bacteriostatic effect was observed. The probiotic beverage obtained represents a promising application for grape pomace. More studies are needed to investigate the causes and interactions of grape pomace compounds and lactic acid bacteria against food borne pathogens

Capacitação de Manipuladores de Alimentos: Situação dos Quiosques e Restaurantes da Cidade Universitária da UFRJ

A falta de capacitação de manipuladores de alimentos pode resultar em surtos de doenças transmitidas por alimentos. Diversas pessoas realizam pelo menos uma refeição por dia nos estabelecimentos situados no campus UFRJ - Ilha do Fundão. Considerando o papel da UFRJ como um centro de excelência na formação de recursos humanos, é fundamental que os serviços de alimentação estejam em acordo com as normas vigentes e sirvam de modelo. Visando contribuir com essa adequação, os Institutos de Nutrição e de Microbiologia vêm desenvolvendo o projeto Capacitação de manipuladores de alimentos (CAPADEM). Para dar continuidade ao projeto, o objetivo deste estudo foi atualizar os dados sobre o quantitativo de quiosques e restaurantes localizados no campus UFRJ-Ilha do Fundão e de manipuladores de alimentos destes estabelecimentos que possuem capacitação em Boas Práticas de Manipulação (BPM), visando redefinir estratégias que garantam maior abrangência e efetividade dos cursos de capacitação. Foi elaborado um questionário com perguntas descritivas e objetivas para obter as seguintes informações: número de estabelecimentos, tipo de serviço de alimentação (quiosque ou restaurante), tipo de refeições servidas (almoço, lanche ou jantar), número de funcionários capacitados em BPM e quantificação dos estabelecimentos que consideram importante a capacitação de manipuladores. O questionário foi aplicado aos gestores dos serviços de alimentação localizados na cidade universitária. Não foram incluídos os estabelecimentos que fazem parte do sistema de alimentação da universidade (restaurantes universitários) e aqueles localizados em unidades que não são administradas pela UFRJ. Foram avaliados 52 serviços de alimentação sendo: 41 quiosques e 11 restaurantes. Destes, 36% servem lanche e almoço, 35% apenas lanche, 21% almoço, 6% doces e 2% jantar. No total, são empregados 257 manipuladores de alimentos e destes apenas 11,28% (n=29) receberam algum tipo de treinamento. No CCS, onde já foram oferecidos cursos do CAPADEM, foi observado o maior percentual de profissionais capacitados (20%). Nos estabelecimentos localizados no prédio da Reitora, na Faculdade de Letras, no CCMN e na Escola de Educação Física e Desportos foi verificada a ausência de profissionais capacitados. Todos os gestores reconheceram a importância da capacitação dos trabalhadores em BPM. O baixo percentual de trabalhadores capacitados reforça a importância do projeto CAPADEM e de sua continuidade visando aumentar o percentual de profissionais capacitados e auxiliando na reduçãodo risco de ocorrência de doenças transmitidas por alimentos no campus

Condições higiênico-sanitárias e perfil da comunidade microbiana de utensílios e mesas higienizadas de um serviço de alimentação localizado no Rio de Janeiro

Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias e o perfil da comunidade microbiana dos utensílios e das mesas de um serviço de alimentação localizado no município do Rio de Janeiro. A caracterização do processo de higienização dos utensílios (pratos, bandejas e talheres) e das mesas foi realizada por observação sistemática. Verificou-se que os utensílios eram lavados em máquina de lavar e as mesas, manualmente. Após a higienização, os utensílios apresentavam umidade e resíduos de alimentos. Pelo método dependente de cultivo, foram analisadas 126 amostras higienizadas (utensílios: n=90 e mesas: n=36). Pesquisaram-se bactérias mesófilas, coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e fungos. Das amostras analisadas, 100% dos utensílios e 80% das mesas apresentaram contagens microbianas superiores ao recomendado na literatura, estando em condições higiênico-sanitárias inadequadas. E. coli foi isolada nos utensílios e S. aureus, nas mesas. Pelos métodos independentes de cultivo (PCR-DGGE e sequenciamento da subunidade 16S do rRNA), foram analisadas 36 amostras (utensílios: n=27 e mesas: n=9). Klebsiella sp. e Acinetobacter sp. Foram detectadas em todas as amostras, Citrobacter sp. sobre as mesas e Aeromonas hydrophila, nos talheres. Houve falha no processo de higienização, que foi confirmada pelas análises realizadas, que evidenciaram a presença de microrganismos indicadores e patogênicos, que podem causar a perda da qualidade das refeições, assim como danos à saúde dos comensais. Desta forma, é necessário adequar o processo de higienização, a fim de minimizar o risco de contaminação e o surto de doenças transmitidas por alimentos (DTA)