Efecto de la molienda seca de granos de sorgo sobre las propiedades fisicoquímicas y tecnológicas de las harinas

Tesis (Doctora en Ciencias Químicas) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2023Fil: Curti, María Isabel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.El grano de sorgo, tradicionalmente destinado a la alimentación animal, también presenta buenas características agronómicas y nutricionales para impulsar su utilización en el consumo humano. Además, la ausencia de gluten en su composición permite su empleo para la elaboración de productos horneados aptos para personas con celiaquía. Por ello, las características de las harinas de sorgo revisten especial importancia en la calidad de sus productos derivados. En este contexto, el presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto del tipo de molienda sobre las características químicas, funcionales y tecnológicas de las harinas de sorgo, y su relación con la calidad de los productos horneados. En primer lugar, se realizó el acondicionamiento, pulido y molienda de los granos de sorgo (blanco, rojo y marrón) bajo diferentes condiciones de temperatura y humedad. Como primer resultado se observó que el aumento en el tiempo de pulido disminuyó el rendimiento de molienda y el contenido de cenizas de las harinas molidas por impacto. Un efecto similar se produjo al aumentar el contenido de humedad en las harinas producidas por molienda de rodillos. Estos parámetros de proceso también afectaron el color y los perfiles de viscosidad de las harinas. Por otra parte, la población de partículas de las harinas obtenidas por ambas moliendas presentó una distribución bimodal en las variedades de sorgo evaluadas. Posteriormente se analizó la vida útil de las harinas y se demostró que los indicadores microbiológicos se encontraban dentro del límite del Código Alimentario Argentino (CAA), tanto al inicio, como al final del ensayo de almacenamiento, con la excepción de los coliformes totales, que solo lo hicieron al disminuir su recuento luego de 150 días (final del ensayo). Dentro de los parámetros fisicoquímicos analizados, la acidez total titulable y los productos de oxidación secundarios obtenidos en el ensayo de oxidación acelerada de todas las harinas, aumentaron entre el inicio y el transcurso del ensayo, sin importar el tipo de molienda. Sin embargo, el índice de peróxidos se encontró debajo del límite establecido por el CAA para todas las muestras durante el tiempo de almacenamiento. A continuación, se elaboraron bizcochuelos con harinas de sorgo blanco y marrón utilizando: por un lado, las harinas obtenidas en la etapa anterior con mayor rendimiento de molienda, menor contenido de cenizas y menor tamaño de partículas; y por otro, nuevas harinas de aún menor tamaño de partículas que las anteriores, obtenidas mediante molienda ciclónica y tamización. Los perfiles de viscosidad de las harinas aumentaron a mediada que el tamaño de las partículas se redujo. Los batidos producidos con harinas de menor tamaño de partículas presentaron mayor densidad y viscosidad, con burbujas de aire más pequeñas y una distribución de tamaño más homogénea. Además, las harinas con menor tamaño de partícula condujeron a bizcochuelos de mayor volumen y menor firmeza, independientemente de la variedad de sorgo utilizada. Seguidamente, se elaboraron galletitas obtenidas a partir de harinas de sorgo blanco y marrón (granos integrales y pulidos, con posterior molienda por impacto) y sus mezclas con harina de arroz. Las masas obtenidas presentaron un comportamiento viscoelástico tipo sólido. Las galletitas formuladas con harina de sorgo blanco integral y su mezcla con arroz exhibieron la mayor dureza y obtuvieron las mejores puntuaciones en el ensayo de evaluación sensorial. Finalmente, se elaboraron panes con harinas de sorgo blanco de tres tipos: integral obtenida por molienda de impacto, y parcialmente refinadas producidas por pulido y molienda de impacto y por rodillos con posterior tamizado. Los panes elaborados con harina obtenida por pulido y molienda de impacto presentaron una distribución de alveolos de mayor tamaño y menor dureza de la miga, sin evidencia de colapso en la estructura. La determinación de los compuestos fenólicos indicó que éstos estuvieron presentes en las harinas y disminuyeron en los panes, al igual que su capacidad antioxidante, siendo la harina integral y los respectivos panes los que presentaron mayores valores. En el ensayo de digestibilidad in vitro, se observó una disminución del contenido de polifenoles totales y su actividad antioxidante durante todas las fases de la digestión, excepto durante la etapa intestinal donde la actividad antirradicalaria aumentó. También el contenido de minerales (Cu, Fe, Mn y Zn) disminuyó durante las etapas de digestión in vitro. Se encontró un aporte superior de estos minerales a la dosis diaria recomendadas (DDR), a partir de una porción de pan elaborado con harina integral. Sin embargo, su biodisponibilidad se vio reducida en presencia de la mayor cantidad de salvado. Estos resultados aportan información respecto a la obtención y las características de las harinas de sorgo y su utilización en productos destinados a la alimentación humana. De esta manera, este trabajo contribuye a agregar valor a la cadena de producción, mejorar sus condiciones de comercialización y aumentar la variedad de alimentos libres de gluten disponibles.Sorghum grain, traditionally used for animal feed, also exhibits good agronomic and nutritional characteristics to promote its use for human consumption. In addition, the absence of gluten allows its utilization for the preparation of bake goods suitable for people with celiac disease. For this reason, the characteristics of sorghum flour are of special importance in the quality of the products. In this context, the present work aimed to evaluate the effect of the type of milling on the chemical, functional and technological characteristics of sorghum flours, and its relationship with the quality of bake goods. First, the sorghum grains (white, red, and brown) were conditioned, polished, and milled under different conditions. As a first result, an increase in polishing time decreased the milling performance and the ash content of the flours milled by impact. Increasing the moisture content in flours produced by roller milling generated a similar effect. These parameters also affected the color and viscosity profiles of the flours. On the other hand, the particle population of flours obtained by both millings presented a bimodal distribution in the three sorghum varieties. Subsequently, the shelf life of the flours was analyzed, and it showed that the microbiological indicators were within the limit of the Argentine Food Code (CAA), both at the beginning and at the end of the storage test, except for total coliforms, which only did so when their counts decreased after 150 days (end of trial). Within the physicochemical parameters analyzed, the total titratable acidity and the secondary oxidation products, obtained in the accelerated oxidation test of all the flours, increased between the beginning and the course of the test, regardless of the type of milling. However, the peroxide value was below the limit established by the CAA for all the samples during the storage time. Next, sponge cakes were made with white and brown sorghum flours using: on one hand the flours obtained in the previous stage with higher milling performance, lower ash content and lower particles size; and on the other, new flours with even smaller particle size, obtained by cyclonic milling and sieving. The viscosity profiles of the flours increased as the particle size decreased. The batters produced with flours of smaller particle sizes presented higher density and viscosity, with a distribution of small and homogeneous air bubbles. In addition, smaller particle sized flours led to cakes with higher volume and lower firmness, regardless of the variety of sorghum used. viii Next, cookies were obtained from white and brown sorghum flours (whole and polished grain, with subsequent impact milling) and their mixtures with rice flour. The batters presented a solid-viscoelastic behavior. The cookies formulated with whole sorghum flour and its mixture with rice exhibited the highest hardness, with the best scores in the sensory evaluation test. Finally, breads were made with white sorghum flours: whole obtained by impact milling, and partially refined produced by polishing and impact milling, and by roller mill with subsequent sieving. The breads made with flour produced by polishing and impact milling presented the largest distribution of alveoli and the lowest crumb hardness, with no evidence of collapse in the structure. The determination of phenolic compounds indicated that they were present in flours and decreased in breads, as well as the antioxidant capacity, with whole flour and the respective breads having the highest values. In the in vitro digestibility test, a decrease in the content of total polyphenols and their antioxidant activity was observed during all phases of digestion, except during intestinal digestion, where the antiradical activity increased. Also, the minerals content (Cu, Fe, Mn, and Zn) decreased during the in vitro digestion stages. A higher contribution of these minerals to the recommended daily dose (RDA) was found from a portion of bread made with whole wheat flour. However, its bioavailability was reduced in the presence of a greater amount of bran. These results provide information regarding the production and characteristics of sorghum flours and its use in foods. In this way, this work contributes to adding value to the production chain, improving its marketing conditions, and increasing the variety of gluten-free foods available.2025-03-30Fil: Curti, María Isabel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina

Estudio de la estabilidad del aceite de chía (salvia hispánica L.) microencapsulado

Tesis (Magíster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2014El aceite de chía posee excelentes propiedades nutricionales, pero debido a su elevado contenido de ácidos grasos poliinsaturados es altamente susceptible al deterioro oxidativo. A fin de evitar y/o disminuir reacciones químicas que puedan propiciar la degradación del compuesto de interés, en el presente trabajo, luego de la extracción y caracterización química del aceite de chía, se llevó a cabo su microencapsulación mediante secado por aspersión. También se evaluó el uso de antioxidantes naturales (extracto de romero) y sintéticos (terbutilhidroquinona), a fin de mejorar la vida útil del aceite de chía microencapsulado. Se realizó un ensayo de estabilidad bajo condiciones de almacenamiento prolongado (90 días, a 25 ºC en ausencia de luz). Los resultaron indicaron que todas las muestras microencapsuladas mantuvieron sus productos de oxidación en niveles aceptables para su consumo por aproximadamente 45 días – 60 días. El agregado de extracto de romero en una concentración de 1600 ppm, mostró su efecto protector sobre el aceite mcicroencapsulado a partir de los 45 días de iniciado el ensayo. Sin embargo a partir de los 30 días de almacenamiento el aceite de chía sin encapsular evidenció un menor daño oxidativo que sus homólogos encapsulados, demostrando que el proceso tecnológico de secado afectó su estabilidad, especialmente a tiempos prolongados. Paralelamente, se estudió mediante microscopía electrónica de barrido la morfología de las microcápsulas de aceite de chía, y se constató que no existieron cambios evidentes entre el inicio y final del ensayo de estabilidad. Por otra parte, se evaluó el efecto de agregado de extracto de romero y terbutilhidroquinona en concentraciones de 3500 ppm y 200 ppm respectivamente, en la estabilidad oxidativa del aceite de chía microencapsulado. Para ello se realizó un ensayo bajo condiciones aceleradas de oxidación (90 ºC y 120 ºC), mediante la técnica de Rancimat. Los resultados indicaron que tanto el aceite de chía como los productos microencapsulados, fueron sensibles a la oxidación. El aceite de chía microencapsulado manifestó similar o menor estabilidad que su homólogo no encapsulado de acuerdo a la condición de temperatura empleada, mientras que la incorporación de los antioxidantes no produjo una mejora considerable frente a la oxidación.Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina.Fil: Curti, María Isabel. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.Fil: Roccia Ruffinengo, Paola. Universidad Nacional de Córdoba; Argentina.Fil: Garnero, Susana. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional San Francisco; Argentina.Fil: Lamarque, Alicia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentina.Fil: Zygadlo, Julio Alberto. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; Argentina

Greening Ultrasound-Assisted Extraction for Sorghum Flour Multielemental Determination by Microwave-Induced Plasma Optical Emission Spectrometry

Sorghum is the fourth most important cereal produced in Argentina and the fifth worldwide. It has good agronomic characteristics and could be developed in arid areas, allowing a wide geographic distribution. Its starch content, higher than 70%, makes it possible to obtain a good yield of flours. Nutritionally, it should be noted that the grain does not have the protein fraction called prolamins, which makes it suitable for consumption by people with celiac disease. The multielemental composition constitutes an important indicator of the nutritional profile of the grains and allows, together with other parameters, to select the most suitable varieties for human consumption. In its determination, the preanalytical stage is decisive to obtain a reliable result. Organic samples are a challenge for sample introduction systems that use plasma-based techniques. As an alternative to conventional pretreatment with a microwave-assisted digestion (MWAD), a greener, quick, and simple treatment is proposed, using ultrasound-assisted extraction (UAE) in diluted acid media. The UAE method accelerates analysis times, improves performance and productivity, and was applied to sorghum samples cultivated in the province of La Pampa (Argentina). Microwave-induced plasma optical emission spectrometry (MIP OES) was employed for the determination of Cu, K, Mg, Mn, P, and Zn. The detection limits found ranged from 0.6 (Cu) to 89 (P) mg kg-1, and the precision expressed by the relative standard deviation (RSD) was ≤7.7% (Zn). For validation, a maize reference material (NCS ZC 73010) was evaluated. The principal component analysis revealed three different groupings related to the sorghum varieties' mineral profile.Fil: Curti, María Isabel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa; ArgentinaFil: Cora Jofré, Florencia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa; ArgentinaFil: Azcarate, Silvana Mariela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa; ArgentinaFil: Camiña, José Manuel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa; ArgentinaFil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Savio, Marianela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa; Argentin

Oxidative stability of walnut (Juglans regia L.) and chia (Salvia hispanica L.) oils microencapsulated by spray drying

his work was primarily aimed to evaluate the use of maltodextrin in combination with hydroxypropyl methylcellulose as wall materials for microencapsulation of both walnut and chia oils by spray drying. The effect of rosemary extract on the oxidative stability of the microencapsulated oils was examined under prolonged storage conditions. After a 45-day storage, the microencapsulated chia oil with rosemary extract showed lower formation of primary oxidation compounds than the control without additives, highlighting a protective effect of the antioxidant. Nevertheless, during the entire storage period the unencapsulated chia oil reported lower oxidative damage than their encapsulated counterparts, showing that the spray drying process affected its stability negatively. Walnut oil microencapsulation protected the oil from oxidation in comparison with its unencapsulated counterpart which was further apparent from the 30th day of storage. The addition of 1600 ppm of rosemary extract effectively protected microencapsulated walnut oil, showing – throughout the storage period – lower oxidation values in comparison with its analogous unencapsulated oil. The microcapsule surface oil and the images obtained by scanning electron microscopy at the beginning and at the end of the assay showed that the wall material has not been altered during storage.Fil: Martinez, Marcela Lilian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Curti, María Isabel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Roccia Ruffinengo, Paola. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Llabot, Juan Manuel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Unidad de Investigación y Desarrollo en Tecnología Farmacéutica. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Unidad de Investigación y Desarrollo en Tecnología Farmacéutica; ArgentinaFil: Penci, Maria Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Bodoira, Romina Mariana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin

Preparación y caracterización de panes enriquecidos con aceite de chía microencapsulado

El aceite de chía constituye una de las fuentes más ricas de ácidos grasos omega-3 por lo que su incorporación en alimentos panificados resulta de gran relevancia. Sin embargo, al momento de la preparación de panes enriquecidos surgen inconvenientes de estabilidad oxidativa que alteran la calidad química y organoléptica del alimento. La microencapsulación del aceite de chía resulta una metodología promisoria para contrarrestar este efecto

Measurement of electroweak WZ boson production and search for new physics in WZ + two jets events in pp collisions at √s=13TeV

A measurement of WZ electroweak (EW) vector boson scattering is presented. The measurement is performed in the leptonic decay modes WZ→ℓνℓ′ℓ′, where ℓ,ℓ′=e,μ. The analysis is based on a data sample of proton-proton collisions at √s=13 TeV at the LHC collected with the CMS detector and corresponding to an integrated luminosity of 35.9 fb−1. The WZ plus two jet production cross section is measured in fiducial regions with enhanced contributions from EW production and found to be consistent with standard model predictions. The EW WZ production in association with two jets is measured with an observed (expected) significance of 2.2 (2.5) standard deviations. Constraints on charged Higgs boson production and on anomalous quartic gauge couplings in terms of dimension-eight effective field theory operators are also presented

Sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) Gluten-Free Bread: The Effect of Milling Conditions on the Technological Properties and In Vitro Bioaccessibility of Polyphenols and Minerals

The absence of gluten proteins in sorghum allows for the production of baked goods that are suitable for celiacs. Previous studies have shown that the milling process affects the performance of sorghum flour in baked products, especially those that are gluten-free (GF). This study aimed to explore the effects of mill type (impact and roller) on flour properties and GF bread quality by assessing the technological quality, antioxidant activity, and mineral content of the bread. All particle populations of flour obtained via both millings presented a bimodal distribution, and the volume mean diameter (D 4,3) ranged from 431.6 µm to 561.6 µm. The partially refined milled flour obtained via polishing and impact milling produced bread with a soft crumb, fewer but larger alveoli in the crumb, and a structure that did not collapse during baking, showing the best performance in bread quality. In the in vitro bread digestibility assay, the total polyphenol content and antioxidant activity decreased during the digestion steps. High mineral (Cu, Fe, Mn, and Zn) contents were also found in a portion of the bread (120 g) made with whole sorghum flour; however, their potential bioavailability was reduced in the presence of a higher amount of bran.Fil: Curti, María Isabel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa; ArgentinaFil: Palavecino, Pablo Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Savio, Marianela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa; ArgentinaFil: Baroni, María Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin

Effect of tempering conditions and mill type on physicochemical and functional properties of sorghum (Sorghum bicolor [L.] Moench) flour

The objective of this study was to determine the effect of mill type and moisture content of sorghum (Sorghum bicolor [L.] Moench) grains on the flour yield and the physicochemical and functional properties of flour. Three commercial hybrids of sorghum grains were tempered between 8.2% and 15.5% of water content and milled by both roller and pearling-impact processes. The increase in pearling time decreased the milling yield and the ash content of the flour, reaching values between 47.20–78.02% and 0.44–0.76%, respectively, at 180 s of pearling time. A similar effect was shown in flours produced by roller milling with high moisture content; obtaining values between 47.99–55.82% flour yield, and 0.42–0.64% ash content, at 15.5% moisture content. The pasting viscosity and lightness of the flour ranged from 1197.5–2971.5 cP and 65.5–87.0 respectively; both parameters increased with higher pearling times and moisture content. Practical applications: In this research, we produce sorghum flours from two hybrids of brown and one white sorghum. The pearling process followed by impact milling, and roller milling are commonly used in the industry, but there is not enough in-depth knowledge about the characteristics of the sorghum flour produced. This work emphasizes the different alternatives for grain conditioning before milling and also evaluates the physicochemical and technological properties of the flours obtained. We consider that the results represent a very important contribution to the sorghum flour industry. These provide relevant information to choose the most suitable milling conditions to obtain flour with the desired characteristics depending on its final use.Fil: Curti, María Isabel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; ArgentinaFil: Palavecino, Pablo Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; ArgentinaFil: Savio, Marianela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; ArgentinaFil: Camiña, José Manuel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; ArgentinaFil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales; Argentin

Sorghum pasta and noodles: Technological and nutritional aspects

Sorghum is a major cereal crop with various agronomic advantages, contains health-promoting compounds and is gluten-free. There is a growing tendency to use sorghum in pasta and noodle formulations, which are among the most widely consumed products in the world, but its potential benefits in human diet are not being fully exploited. Here we review research carried out during the past few years on the use of sorghum as the main ingredient or as an additive in pasta and noodles, highlighting its properties and production technology. Pasta and noodles can be produced with 5 to 100% of sorghum at laboratory, pilot or industrial scale with suitable cooking and textural quality coupled with distinctive sensory attributes. Cooking loss shows minimum values of 0.85 and 1.9 g/100 g for pasta and noodles, respectively, and high water absorption (up to 345 g/100 g). The interesting nutritional profile of the products generally includes up to 45% resistant starch (RS) and phenolic compound content with high antioxidant activity. In addition, tannins decrease starch digestibility 15–20%, producing low glycemic index (GI) products (below 65). This is especially important for celiac people, offering them the alternative of gluten-free sorghum pasta and noodles.Fil: Palavecino, Pablo Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Curti, María Isabel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa; ArgentinaFil: Bustos Shmidt, Mariela Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Penci, Maria Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentin

Effect of sorghum flour properties on gluten-free sponge cake

As the demand for gluten-free products increases, the use of sorghum flour becomes a good alternative. Sponge cakes are consumed worldwide and suitable for formulations that could replace wheat flour. One of the most influential parameters on sponge cake quality is the flour particle size. In this study, we obtained and characterized different flours by milling white and brown sorghum grains and evaluated the influence of flour characteristics on batter properties and gluten-free sponge cake quality. Flours were produced by pearling, milling and sifting; and were characterized for flour composition, particle size distribution, damaged starch and water absorption. The structure, density, and viscosity of the batters; and specific volume and crumb properties of the sponge cake were evaluated. The results showed that flour composition, and properties were modified by the milling processes. Pasting viscosity increased as the particle size of the flours was reduced. Brown or white sorghum flour with smaller particle size produced high density and viscosity batters with small and homogeneous air bubbles distribution. Independently of the sorghum variety used, smaller particle size flour leads to sponge cakes of high volume and low firmness.Fil: Curti, María Isabel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina. Universidad Nacional de La Pampa; ArgentinaFil: Belorio, Mayara. Universidad de Valladolid. Escuela de Ingenierías Industriales.; EspañaFil: Palavecino, Pablo Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Camiña, José Manuel. Universidad Nacional de La Pampa; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa. Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa; ArgentinaFil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Gómez, Manuel. Universidad de Valladolid. Escuela de Ingenierías Industriales.; Españ