Efeitos do tipo de salga no valor do pH, na concentração de sal e no rendimento de um queijo de cabra curado

O objetivo principal foi a comparação de dois tipos de salga distintos, na produção de um queijo curado de cabra: sal adicionado apenas no leite; e sal aplicado no leite e à superfície do queijo na desenformagem. Realizaram-se dois ensaios. Os métodos utilizados foram: medição do valor do pH no queijo; determinação do teor de cloretos em percentagem de cloreto de sódio; e o rendimento queijeiro. Os valores do pH dos queijos decresceram ao longo das quatro semanas de cura. Nas duas primeiras semanas, o pH foi significativamente superior, em ambos os ensaios, na salga somente no leite. Na terceira semana houve diferenças significativas entre salgas, apenas num dos ensaios, apresentando a salga no leite um valor de pH significativamente mais elevado. Na quarta e última semana, não houve diferenças significativas entre salgas, mas sim entre ensaios. Na determinação do teor de cloretos, em ambos os ensaios, a percentagem de cloreto de sódio, foi superior nos queijos em que o sal foi aplicado no leite e à superfície do queijo. Os resultados do rendimento queijeiro calculados foram contraditórios, não sendo possível evidenciar o efeito da salga no rendimento e comprovando que o leite teve uma enorme influência no produto final, queijo.The main objective was to establish the possible effect of two salting methods on the yield of a cured goat cheese, namely: salting only the milk; and salting in the milk and in cheese’s surface on first day of curing. To fulfill this goal, in two trials, we used the following methodology: measurement of pH in cheese, during one month of curing; determination of chloride content in percentage of sodium chloride; and cheese yield. The pH values measured on the cheese decreased during the four weeks of curing. In the first two weeks the pH was significantly higher in both trials when salting was only applied to milk. In the third week there were major differences between the two salting processes only in one of the trials, with higher values observed when the milk and the surface of the cheese were salted. In the fourth week, at the end of ripening, there were no significant differences in pH between cheeses resulting from different salting methods, but only between trials. Based on the determination of chloride content, in both trials, the percentage of sodium chloride was higher when cheese resulted from salting the milk and salting the surface of the cheese. Cheese yield values calculated were contradictory, thus not allowing the perception of any influence of salting method in cheese yield, and showing that raw milk had a major influence in the final product, the cheese.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Pickles of fruits and flavored vinegars: new products development in the UIIPS-ESAS vinegar technology project

A aptidão tecnológica do vinagre permite desenvolver múltiplos produtos. Neste projecto (2009 -) criaram-se processos de aromatização múltipla e de conservação ácida de frutos doces em vinagre, incomuns na indústria vinagreira. Articulando ensaios tecnológicos, analíticos e provas sensoriais, desenvolveram-se dois vinagres vínicos com adições (com mirtilo e com mel e especiarias), dois vinagretes aromatizados (de laranja, de physalis) e por tecnologia de piclagem fresh pack (não fermentativa), dez pickles agridoces: pêra-abacaxi, pêra “bêbeda” (cinco variantes), com physalis (simples, com murta ou mirtilo) e de abóbora com pêra e pequenos frutos. Todos os protótipos cumprem os requisitos de estabilidade. Possuem, em comum, inovação e conveniência: novos produtos, com longo tempo de vida de prateleira, são alternativas para a preservação de frutos caros/sazonais/excedentários.Vinegar technological ability enables the development of multiple products. In this project (2009 -) were developed unusual processes in vinegar industry, such as multiple flavoring, and acid preserving of sweet fruits in vinegar. Articulating technological, laboratory and sensory tests, two wine vinegars with additions (with blueberries and with honey and spices) and two flavored vinaigrettes (with orange or physalis) were developed. Ten sweet and sour pickles were also developed by fresh pack pickling technology (without fermentation): pear-pineapple, "drunk" pear (five versions), with physalis (simple and mixed with myrtle or blueberry), and last, pumpkin with pear and berries. The prototypes fulfill the stability requirements and were designed to provide innovation and convenience: new products with long shelf life, aims the preservation of expensive/seasonal/surplus fruit.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Tecnologia vinagreira: desenvolvimento de novos produtos vinagreiros na ESAS

O vinagre é obtido por dupla fermentação alcoólica e acética de substâncias de origem agrícola, possuindo cada tipo um flavour particular, função dos substratos e tecnologia usados, mantendo gosto sui generis ácido. A sua aptidão tecnológica viabiliza o fabrico de múltiplos produtos, macerando especiarias, plantas, etc, conduzindo ao enriquecimento da matriz, cujo perfil químico ganha complexidade e novas características sensoriais/funcionais. A picklagem fresh pack é um processo alternativo de conservação em vinagre, sem fermentação. Com vinagres de fermentação submergida, desenvolveram-se na ESAS (2009-2013), dois vinagres e um vinagrete com adições e um pickles de frutos doces, articulando ensaios tecnológicos, laboratoriais e sensoriais. Concebidos como produtos gourmet, pretendeu-se oferecer inovação e conveniência. Além do longo tempo de vida de prateleira, evidencia-se: 1) no vinagre de vinho branco com mirtilo –a mais-valia de preservar o fruto inteiro, por efeito de picklagem; 2) no vinagre agridoce, de vinho tinto Touriga Nacional com mel e especiarias –uma tónica agridoce equilibrada e actual; 3) no vinagrete de laranja aromatizado –a complexidade aromática aliada à sensação de frescura na boca; 4) no pickles fresh pack de pera-abacaxi agridoce –novidade e dupla utilização: consumida a fruta, a infusão utiliza-se como vinagre de mesa (aptidão incomum em pickles).---Vinegar is obtained by double fermentation alcoholic and acetic of substances from agricultural origin, each type having one particular flavor, due to the technology and the substrates used, while maintaining sui generis acid taste. Its technological aptitude enables the manufacture of multiple products, macerating spices, plants, leading to the enrichment of the matrix whose chemical profile becomes increasingly complex with new sensory/functional characteristics. The fresh pack process is an alternative process of pickling, without fermentation. With submerged fermentation vinegar, two vinegars and a vinaigrette with additions and pickled sweet fruits were developed in ESAS (2009-2013), articulating technological, laboratory and sensory tests. Designed as gourmet products, intended to provide innovation and convenience. In addition to the long shelf life, stands out: 1) in white wine vinegar with blueberries – the added value of preserving the whole fruit by pickling effect, 2) in bittersweet red wine vinegar, Touriga Nacional with honey and spices – the sweet and sour taste, balanced and fashionable; 3) in flavored orange vinaigrette – the aromatic complexity coupled with the fresh sensation in the mouth, 4) in the fresh pack sweet and sour pickles with pear-pineapple – the innovation and dual-use: consumed the fruit, infusion is used as table vinegar (unusual application for pickles)

Validação da escala de Zarit: sobrecarga do cuidador em cuidados paliativos domiciliários, para população portuguesa

The main caregiver burden is an important concern, which arouses interest, not only in research, but also in assessment tools, like the Zarit Burden Interview that evaluates the main caregiver burden on different levels. Objective: Validating the Zarit’s scale (“Zarit Burden Interview”) for the Portuguese Population in the field of domiciliary palliative patient care. Methodology: Methodological and quantitative research, applied to a sample of 104 caregivers of palliative patients, scattered throughout the country. This study describes the construction and evaluates the psychometric characteristics of the scale. Results: The internal consistency evaluation was performed using the Cronbach’s Alpha, the value obtained was 0,884. The total of the average scores in the Zarit’s Scale for this group of caregivers was 37,26, a value pointing to moderate overload. From the statistics analyses, we identified five factors. Conclusion: The “Zarit Burden Interview” (overload scale) has good psychometric characteristics, reason to applying to the main caregivers of patients in context of domiciliary palliative care in the Portuguese population.   A sobrecarga do cuidador principal constitui um problema importante, o que desperta interesse não só de trabalhos de investigação mas também de instrumentos de avaliação, como a Zarit Burden Interview que avalia a sobrecarga do cuidador em diferentes níveis. Objectivo: Validação da escala de Zarit (Zarit Burden Interview) para os cuidadores de doentes paliativos em âmbito domiciliário, para a realidade portuguesa. Processo metodológico: Estudo metodológico de natureza quantitativa, aplicado a uma amostra de 104 cuidadores de doentes em cuidados paliativos domiciliários, nas diversas equipas existentes no país. Este estudo descreve a construção e as características psicométricas do instrumento. Resultados: A avaliação da consistência interna foi efectuada através do alfa de Cronbach, sendo o valor obtido de 0,884. O total da média dos scores totais da escala de Zarit neste grupo de cuidadores foi de 37,26, o que indica sobrecarga moderada. Da análise estatística do instrumento evidenciam-se cinco factores multidimensionais de sobrecarga. Conclusão: A escala de sobrecarga “The Zarit Burden Interview” tem boas características psicométricas, pelo que se aconselha a sua aplicação a cuidadores de doentes em cuidados paliativos domiciliários na população portuguesa

Agrio et Emulsio – Cremes de barrar de pimento amarelo e de pimento vermelho

Este estudo faz parte do projeto Agrio et Emulsio – New products development. A inovação do produto resulta da adição de processados de pimento amarelo ou vermelho a emulsões água-em-óleo de origem vegetal. Desenvolveram-se oito formulações de cremes de barrar, avaliadas por um painel de provadores não treinado, que selecionou dois protótipos finais, creme de barrar de pimento amarelo refogado e creme de barrar de pimento vermelho assado. Realizaram-se análises microbiológicas, nutricionais, sensoriais e determinação de pH. Estes produtos inovadores mostraram ter vantagens nutricionais relativamente a produtos similares já comercializados. Os protótipos finais foram sujeitos a food pairing & food design com avaliação favorável, sendo apontados positivamente o sabor, a espalhabilidade e a sua aptidão para ser utilizado diretamente ou em aplicações gastronómicas.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Efeitos do tipo de salga nas caraterísticas texturais e organoléticas de um queijo de cabra curado.

O trabalho teve como objetivo principal a comparação dos efeitos de dois tipos de salga distintos, nas caraterísticas texturais e organoléticas dum queijo curado de cabra. Uma salga em que o sal foi adicionado apenas no leite e outra salga em que o sal foi aplicado no leite e à superfície do queijo, após a desenformagem. Para concretizar o objetivo principal, em dois ensaios, com uma cura de um mês, recorreu-se à determinação do teor de cloretos, à análise da textura - através de um texturómetro e dum perfil de textura - e a uma prova de análise sensorial - com um painel de provadores não treinados. Na determinação do teor de cloretos, em ambos os ensaios, a percentagem de cloreto de sódio, foi superior na salga aplicada no leite e à superfície do queijo. Os parâmetros de textura também indicaram que a matéria-prima influenciou as propriedades físicas, pela composição inicial do leite, pelo processo tecnológico e condições de maturação - nomeadamente, a temperatura e a percentagem de humidade relativa -, visto que, existiram diferenças significativas entre ensaios ao nível da dureza, da fraturabilidade, da fragilidade, da mastigabilidade e da adesividade. Apenas os parâmetros elasticidade e gomosidade apresentaram diferenças entre salgas, sendo os valores médios destes dois parâmetros superiores na salga somente no leite. Na análise sensorial, o painel de provadores preferiu, globalmente as amostras de queijos em que foi aplicada a salga no leite e à superfície do queijo.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Tecnologia vinagreira: divulgação do projecto de I&DT para o desenvolvimento de novos produtos vinagreiros na ESAS

“Vinagre” é obtido por dupla fermentação alcoólica e acética de substâncias de origem agrícola (EN 13188:2000). A sua aptidão tecnológica, permite também desenvolver produtos compostos, com novas sensações e funcionalidades. Portugal detém cerca de 2% da produção vinagreira da UE, mas as preocupações com a saúde e a procura do mercado gourmet faz acreditar num potencial de crescimento. O projeto propõe o desenvolvimento de produtos que introduzam nobreza e valor, aproveitando matérias-primas com potencial de aplicação e processos incomuns na indústria vinagreira, como aromatização múltipla e conservação de frutos em vinagre1,2. Articularam-se ensaios tecnológicos, analíticos e provas sensoriais, harmonizando frutos (íntegros/cortados/sumos), plantas aromáticas e especiarias, com vinagres simples (vínicos, de sidra, fruta, arroz, álcool) ou em mistura (usando licores, diferentes tipos de vinagre ou seus extractos). Criaram-se dois vinagres vínicos com adições (branco com mirtilo e tinto Touriga Nacional com mel e especiarias) e dois vinagretes aromatizados (de laranja, de physalis). Desenvolveu-se a tecnologia de picklagem fresh pack (não fermentativa), adaptando a picklagem de hortícolas à conservação de frutos doces. Adequou-se, por produto, um conjunto variável de operações: pré-salga, edulcoração, aromatização/especiação, blending, aditivação (E300, E330; E414; E509), tratamento térmico. Desenvolveram-se cinco pickles agridoces: pêraabacaxi, pêra “bêbeda” e de physalis (simples, com murta ou mirtilo)1,2,3,4. No plano físico-químico analisaram-se protótipos e padrões e no microbiológico, grupos microbianos associados à qualidade e segurança (de matrizes/adições). Todos os protótipos cumprem os requisitos de estabilidade (pH3,6%). Possuem, em comum, inovação e conveniência: novos produtos, com longo tempo de vida de prateleira, são alternativas para a preservação de frutos caros/sazonais/excedentários. Os pickles têm dupla utilização: consumo da fruta e da infusão, como vinagre-de-mesa. A análise financeira destaca a viabilidade económica e sua adaptabilidade à indústria existente1,2. Presentemente, estão em desenvolvimento produtos vinagreiros com tâmara e vinagres licorosos.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Agrio et Emulsio – New products development

The project Agrio et Emulsio (POCI-01-0145-FEDER-023583, Sept 2017 to Feb 2019) presents a proposal in Food Design & Technology, in the areas of vinegar products (Agrio) and food emulsions (Emulsio). Combines its technical features and food pairing ability, with gastronomic traditions, Nouvelle Cuisine, concerns about food in health and unique location of ESAS in Ribatejo, where main vinegar and food emulsions’ Portuguese industries stands. Started in ESAS in 2009, with fifteen final prototypes developed to date with students’ participation, propose the development of new products who profile into the gourmet, diet or vegan/veggy markets, through sustainable methodologies that value regional raw materials and generates nobility, value and technical-scientific knowledge. Technology and methods are divided into fermentative and non-fermentative prototyping: i) in premium quality and special vinegars, alcoholic substrates are subjected mainly to classical acetic fermentation in superficial culture; ii) in composed vinegar products and food emulsions - fruit fresh pack pickles, chutneys, jams in vinegar glazes, liqueur and spirit vinegars, flavored and fruity mustards and spreads, vinegars/vinaigrettes, marinades, meal replacements - non fermentative techniques are applied. Process assays articulates technical, analytical (physical-chemical, rheological, microbiological) and sensory tests. Stability tests are also performed. The project cycle ends with the production of prototypes in laboratory or small-scale pilot line, simultaneous with: demonstration of their quality, safety and shelf life; definition of strategies of marketing and also, food pairing & food design, predicting a future scale-up to industrial production and product entry on the market. Prototypes are designed to provide innovation and convenience - long shelf-life and multiple food applications in industry/restoration - aiming the preservation of expensive/seasonal/surplus raw materials and valorization of byproducts, ensuring, simultaneously, good practices and food safety. Given project’s maturity, technological scope is flexible and outputs (prototypes) are adjustable to the stakeholders’ needs, considering business clusters’ partnerships and consortium skills. The demand for exquisite products as purchase decision factor, make believe in its potential growth. At present, they are undergoing experimental development, fruity mustards (with nectarine, with berries), sweet potato pickles, fruit/vegetableinfo:eu-repo/semantics/publishedVersio