High hydrostatic pressure assisted by food-grade enzymes as a sustainable approach for the development of an antioxidant ingredient

Apple is one of the most important fruits in the world. The elaboration of apple-based products such as cider or apple juice generates around 3–4.2 million tonnes of apple by-product that are annually discarded. Apple byproduct has been described as an interesting source of bioactive compounds, including polyphenols. These valuable components, once extracted, could enable the usage of the apple by-product as a natural antioxidant ingredient. The aim of the present work was to address the effect of high hydrostatic pressure (HHP), and HHP assisted by two alternative food-grade enzymes, Celluclast®, and Ultraflo®. For that purpose, the total phenolic content was measured by Folin-Ciocalteu and Fast-Blue BB assays. Furthermore, antioxidant capacity was determined by three analytical methods (DPPH, ORAC and FRAP) and the characterization of phenolic compounds was carried out by Chromatography and Mass Spectrometry analysis. Results indicated a significant increase of the total phenolic content and the antioxidant capacity after the HHP aided by Celluclast® or Ultraflo® treatment. Conversely, the exclusive application of HHP induced minor changes. Thus, the combination of HHP and the food-grade enzymes Celluclast® or Ultraflo®, has proved to be an effective strategy for the extraction of natural antioxidant compounds from the apple by-produc

Kinetic Modeling of Convective and Microwave Drying of Potato Peels and Their Effects on Antioxidant Content and Capacity

This study deals with drying properties and focuses on the drying kinetics of potato peels (PP) by two processes, namely convection drying (CD) at various temperatures (40, 60, 80, 100, and 120 °C) and microwave drying (MD) at different powers (200, 400, 600, and 800 W). In addition, the effectiveness of the adopted processes was evaluated in terms of antioxidant contents and antioxidant capacity. A total of 22 mathematical models were undertaken to predict the drying kinetics, and the best model was selected based on the highest R2 values and the lowest χ2 and RMSE values. The Sledz model was the more appropriate for both methods with values of 0.9995 ≤ R2 ≤ 0.9999, χ2 = 0.0000, and 0.0054 ≤ RMSE ≤ 0.0030 for CD, and the results of MD were 0.9829 ≤ R2 ≤ 0.9997, 0.0000 ≤ χ2 ≤ 0.0010, and 0.0304 ≤ RMSE ≤ 0.0053. The best drying rates (DR) of PP were assigned to a temperature of 120 °C and a power of 600 W with values of 0.05 and 0.20 kg water/kg dw min, respectively. A potential explanation is that as PP’s moisture content decreased during the drying process, there was a drop in absorption, which led to a reduction in the DR. The energy consumption of both processes was assessed, and it rose with increasing temperature or power. The microwave process reduced the drying time, consumed lower energy, and presented a higher drying efficiency at a moderate power level compared to the convection process. Furthermore, MD preserved antioxidants better compared to CD and improved the antioxidant capacity. Therefore, the proposed microwave process for drying PP is suggested for its expected use in various fields, including the food processing industries.Depto. de Producción AnimalFac. de VeterinariaTRUEpu

The quinoa variety influences the nutritional and antioxidant profile rather than the geographic factors

Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) is attracting worldwide attention due to its nutritional and biological properties. Nowadays, this pseudocereal is cultivated worldwide in different environmental conditions. This work evaluates the nutritional profile, polyphenol content and antioxidant capacity of five quinoa cultivars (Negra Collana, Chullpi Real, Salcedo Inia, Pasankalla and Kancolla) from Spain and from the Andean region, looking for the key factor of quinoa composition. Nutritional profile was similar for the same cultivar among the locations but, protein and iron contents were higher (p < 0.05) in Spanish seeds compared to the Andean ones. PCA and Pearson correlation coefficient reveal that the darkest quinoa cultivars, Negra and Pasankalla, had the best bioactive profile because the greater dietary fiber, polyphenol content, and antioxidant capacity (p < 0.05), regardless of origin zone. Concluding, the genetic variability seems to have a higher influence than the geographic factors on the nutritional and antioxidant composition of quinoa

Optimization of Conventional Extraction Parameters for Recovering Phenolic Compounds from Potato (Solanum tuberosum L.) Peels and Their Application as an Antioxidant in Yogurt Formulation.

The aim of this work was to optimize the conventional parameters for the extraction of phenolic compounds from potato (Solanum tuberosum L.) peels (PP). A central composite design (CCD) was used to establish the impacts of ethanol concentration (%), extraction time (min), and liquid/solid ratio (mL/g). The optimal experimental conditions that maximized extraction were ethanol at a concentration of 80% (v/v) for a time of 150 min with a ratio of 1 g/30 mL. Under optimal conditions, the total phenolic content (TPC) and the total flavonoid content (TFC) were 204.41 ± 8.64 mg GAE/100 g DW and 21.47 ± 0.76 mg QE/100 g DW, respectively. The PP extract had a potent antioxidant capacity tested by phosphomolybdate and DPPH assays with IC50 of 10.65 ± 0.21 and 179.75 ± 3.18 µg/mL, respectively. Furthermore, by fortifying yogurt with PP as a natural ingredient, an improvement ofits physical, nutritional, antioxidant, and sensorial qualities was attempted in this study. The yogurts formulated with PP revealed significantly higher (p ≤ 0.05) TPC, TFC, and antioxidant capacity in comparison with the control sample. In addition, the sensory evaluation showed that the yogurts enriched with PP were preferred over the control yogurt. The results indicate that PP can be considered an interesting byproduct since it can improve the nutritional, bioactive, and sensorial profile of yogurt, highlighting that PP, due to its high phenol content, can substantially improve the antioxidant effect of the new formulated yogurt

Estrategias metodológicas enfocadas a la mejora del aprendizaje en estudiantes con diversidad

Diseño y desarrollo de estrategias metodológicas que faciliten el aprendizaje de los estudiantes en general y que permitan a los estudiantes con diversidad funcional la integración y participación en el proceso de aprendizaje, que refuercen su inclusión y que favorezcan la adquisición de competencias

Científicas españolas: un mundo por descubrir

Objetivos: La Unión Europea sugiere, entre otros puntos, que la formación universitaria sea complementada con los avances que se vayan produciendo en la investigación científica y, además, pone un especial énfasis en la digitalización de contenidos y en la difusión a través de internet en la Educación Superior. Por ello, el objetivo del proyecto llevado a cabo fue realizar una actividad en la que los alumnos entrevistaran a una mujer científica española que trabajara en alguno de los temas estudiados en clases e ir creando un blog, vinculado a Facebook, con las entrevistas realizadas. De esta forma, además de dar visibilidad a las científicas de nuestro país, ya que en muchos casos la mujer está infravalorada por la sociedad en el ámbito científico, se pretendía conseguir la participación activa del alumnado y favorecer y fomentar su aprendizaje activo, desarrollar la capacidad del alumno de profundizar en un tema de investigación y de plantearse y de que tomaran conciencia del relevante nivel científico que existe en nuestro país y, en concreto, de la importancia que tienen las mujeres. Metodología: Se propuso la actividad a alumnos de 5 Grados diferentes (Farmacia, Doble Grado de Nutrición y Dietética, Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Terapia Ocupacional y Óptica y Optometría). Los alumnos interesados en participar formaron grupos de trabajo y eligieron el tema sobre el que querían trabajar del listado propuesto por los profesores. Buscaron una mujer científica española de reconocido prestigio que trabajara en el tema elegido y, después de comunicárselo al profesor, se pusieron en contacto con ella para solicitarles la realización de la entrevista. Una vez que esta accedía a su realización, los alumnos prepararon un dossier de preguntas basándose en los trabajos publicados de la misma, y, tras ser supervisado y corregido por el profesor, eran formuladas a la científica elegida. Una vez realizada la entrevista, los alumnos redactaron un artículo y tras su revisión por el profesor, se hacía público en el blog. Para dar mayor visibilidad al blog, se creó una cuenta abierta de Facebook en la que se iba vinculando el mismo. Al final de todo el proceso se realizó una valoración de la actividad global por parte de los alumnos mediante una encuesta de opinión tipo Likert. Resultados: Se ofertó la actividad a 581 alumnos y participaron 195 (33,6%). Con la actividad propuesta se ha conseguido la participación activa de un porcentaje considerable del alumnado, destacando en los Grados de CYTA (78,4%), Doble Grado de Farmacia y Nutrición (72,3%) y Farmacia (24,1%). Dentro de los que participaron en la actividad, el porcentaje de aprobados fue mayor que el de suspensos (78 vs. 22%; p<0,05, respectivamente). Por otra parte, la valoración otorgada a la actividad fue bastante buena (3,8 sobre 5 puntos), aunque muchos estudiantes manifestaron que les llevó bastante tiempo su realización. Por último, según los alumnos, la actividad les hizo tomar conciencia del alto nivel científico de muchas científicas españolas (4,5 puntos sobre 5)

"Escape Seminar": Escápate del seminario

Las "escape room" son juegos de equipo para "escapar" de una sala o una sala virtual. Esta sala está llena de desafíos que se deben superar para ganar (escapar) dentro de un límite de tiempo determinado. Debido a que la enseñanza tradicional está causando problemas en torno a la motivación y el compromiso, y muchos estudiantes la perciben como ineficaz y aburrida, el uso de juegos educativos es muy prometedor porque son una herramienta de enseñanza para mejorar las habilidades no cognitivas, como la resolución de problemas y la colaboración. y comunicación. Los juegos tienen un notable poder motivador debido al uso de una serie de mecanismos que alientan a las personas a participar en ellos, a menudo sin ninguna recompensa, solo por la satisfacción de jugar y la posibilidad de ganar. En el curso 2019-2020, hemos desarrollado actividades basadas en el concepto de la "escape room" en las asignaturas: "Ciencia y Análisis de agua y bebidas" del Grado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, "Química Analítica I" y "Físico-Química Farmacéutica" del Grado de Farmacia y “Química” del Grado en Óptica y Optometría de la Universidad Complutense de Madrid. Para el desarrollo del proyecto, todas las características y el progreso de las diferentes fases del seminario de la "escape room" se informaron en el primer día de clase y a través de la plataforma del Campus Virtual. Los estudiantes se agruparon (5-7 personas / grupo) y nombraron un portavoz que fue responsable de responder los retos de la actividad. Al final de esta acción, los estudiantes respondieron voluntariamente a las encuestas Likert para evaluar sus implicaciones y su percepción sobre su aprendizaje, trabajo en equipo y si les gustó la actividad propuesta

Pre-treatment and extraction techniques for recovery of added value compounds from wastes throughout the agri-food chain

The enormous quantity of food wastes discarded annually force to look for alternatives for this interesting feedstock. Thus, food bio-waste valorisation is one of the imperatives of the nowadays society. This review is the most comprehensive overview of currently existing technologies and processes in this field. It tackles classical and innovative physical, physico-chemical and chemical methods of food waste pre-treatment and extraction for recovery of added value compounds and detection by modern technologies and are an outcome of the COST Action EUBIS, TD1203 Food Waste Valorisation for Sustainable Chemicals, Materials and Fuels