Produção de monoacilgliceróis e diacilgliceróis ricos em ácidos graxos ômega-3 a partir da glicerólise enzimática de óleo de peixe

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2011O objetivo deste estudo foi apresentar novas informações experimentais para a obtenção de emulsificantes (monoacilgliceróis e/ou diacilgliceróis) por meio da glicerólise de óleo de peixe em diferentes sistemas (livre de solvente e de surfactante, na presença de terc-butanol ou contendo surfactante de grau alimentício), utilizando-se a lipase Novozym® 435 como catalisador. Entre os surfactantes testados (Tween 60, Tween 65, Tween 80 e lecitina de soja), o Tween 65 foi escolhido para o aprofundamento do estudo no meio contendo este aditivo, com o intuito de melhorar o contato entre os substratos imiscíveis (óleo e glicerol) e a enzima. Análises prévias verificaram, entretanto, que a lipase testada pode agir sobre todos os surfactantes avaliados. Nas reações de glicerólise testadas, o efeito de parâmetros de processo relevantes (concentração de enzima, temperatura, proporção molar de glicerol e óleo, proporção de solvente, concentração de surfactante) para a produção dos emulsificantes desejados foi avaliado em todos os meios reacionais. Para todos os sistemas, as condições da glicerólise mostraram-se importantes para a obtenção dos produtos desejados. Apesar de a reação de glicerólise ter sido viável em meio livre de solvente e de surfactante, foi necessário um longo tempo de reação (24h) para a obtenção de quantidades satisfatórias de mono- (25,93% m/m) e diacilgliceróis (38,24% m/m). Estes teores foram obtidos em reação conduzida a 70°C em banho-maria do tipo Dubnoff, com 5% de lipase (em massa, em relação ao total de substratos) e com a proporção molar de glicerol e óleo de 1:1. Foi possível produzir 43,30% e 43,10% de diacilgliceróis em meios contendo, respectivamente, 1:1 (v/v) de tercbutanol e 5% (m/m em relação ao total de substratos) de Tween 65. As reações para os dois sistemas foram conduzidas a 70°C, durante 2h sob agitação mecânica, utilizando-se a proporção molar de glicerol:óleo de 1:1 e 15% de lipase (m/m). Este estudo descreveu a viabilidade da produção de monoacilgliceróis e/ou diacilgliceróis enriquecidos em EPA e DHA, utilizando-se diferentes meios reacionais.The aim of this study was to present new experimental information concerning the production of emulsifiers (monoacylglycerols and/or diacylglycerols) by means of glycerolysis of fish oil in different reaction systems (solvent-free and surfactant-free, with tert-butanol or with a food grade surfactant), by using the lipase Novozym® 435 as catalyst. After a screening of different surfactants (Tween 60, Tween 65, Tween 80 and soy lecithin), Tween 65 was chosen for further studies for the system containing this additive, in order to improve the contact between the immiscible substrates (glycerol and oil) and the enzyme. Previous analyses indicated, however, the lipase can modify all tested surfactants. In the performed glycerolyses reactions, the effect of the more relevant process parameters (enzyme concentration, temperature, glycerol to oil molar ratio, solvent ratio or surfactant concentration) on mono- and diacylglycerols production was assessed. For all systems, reaction conditions proved to be important for the formation of the desired products. Although the glycerolysis reaction in a solvent-free and surfactant-free system has been feasible, a long time (24h) was necessary to achieve appreciable amounts of monoacylglycerols (25.93wt%) and diacyglycerols (38.24wt%). These contents were observed for the reaction performed at 70°C in a Dubnoff water bath, with 5wt% of lipase (based on total substrates) and the glycerol to oil molar ratio of 1:1. It was possible to produce 43.30wt% and 43.10wt% of diacylglycerols in the reaction media containing, respectively, 1:1 (v/v) of tert-butanol and 5wt% of Tween 65 (based on total substrates). Reactions for both systems were carried out at 70°C for 2h under mechanical stirring, with the glycerol to oil molar ratio of 1:1 and 15wt% of lipase. This study described the feasibility of enzymatic synthesis of mono- and/or diglycerides rich in omega-3 fatty acids by using different reaction media

Comportamento do óleo de soja durante estresse térmico / Soybean oil behavior during thermal stress

O alimento frito apresenta características organolépticas e sensoriais únicas que atraem o consumidor. No processo de fritura, ocorrem várias reações que acarretam mudanças no óleo, alterando suas características e produzindo substâncias como as acroleínas e acrilamidas, prejudiciais à saúde, podendo causar doenças graves, como o câncer. Assim, a presente pesquisa teve como objetivo estudar o processo de estresse térmico do óleo de soja sob diferentes condições de tempo e temperatura. Amostras de óleo de soja foram aquecidas, em fritadeira elétrica, em 3 temperaturas determinadas (130°C, 150°C, 180°C)  e ficaram sob exposição nos tempos de 0,5; 1; 1,5; 2,5; 3,5; 4,5; 5,5; 6,5; 7,5h, sendo retiradas amostras a cada tempo pré-determinado, não havendo reposição de volume. No óleo refinado foram realizadas as análises de atividade de água (equipamento medidor de Aw), índice de acidez (AOAC 940.28) e índice de peróxidos (AOCS Cd 8-53). Já no óleo oxidado foram realizadas as análises de índice de acidez, índice de peróxidos, colorimetria (colorímetro Konica Minolta) e compostos polares totais (Oxifrit-Test®). Foram realizadas análises estatísticas entre os tratamentos. Os resultados obtidos com relação ao óleo de soja refinado demonstraram que o mesmo se encontrava em condições adequadas, estando dentro dos limites da legislação. Durante a exposição do óleo às condições de fritura, observou-se uma acidez crescente, não apresentando diferenças significativas, sendo a variação mais expressiva de 0,15% em 7,5 h a 180°C, valor que está dentro da legislação (0,9%). O índice de peróxidos apresentou uma diferença significativa nos resultados, com um aumento rápido e contínuo de hidroperóxidos, principalmente em 130°C e 150°C, devido ao processo de autoxidação. Na análise colorimétrica, a amostra apresentou um escurecimento (redução de *L), esverdeamento (-*a) e permanência da coloração amarelada (*b) após o processo de oxidação térmica, demonstrando diferenças significativas entre os tempos e temperaturas. Na análise de compostos polares totais, as temperaturas de 130°C e 150°C apresentaram um óleo com possibilidade de uso ao fim de 7,5 h, já em 180°C o óleo deveria ser descartado após 5,5 h. A qualidade do óleo foi influenciada significativamente pelo tempo e pela temperatura de exposição, produzindo compostos de degradação térmica que alteraram suas características. Segundo recomendações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o óleo oxidado neste estudo deveria ser descartado após 5,5 h a 180°C

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E FÍSICA DE PASTAS COMERCIAIS CONTENDO MATÉRIAS-PRIMAS OLEAGINOSAS

O objetivo deste trabalho foi caracterizar amostras de pastas comerciais à base de nozpecã e/ou castanha-do-brasil, quanto à sua composição proximal, atividade de água(Aa) e sinerese. As pastas apresentaram os lipídios como macronutriente majoritário,além de altos teores de proteínas e fibras. A Aa encontrou-se dentro dos padrões paraestes produtos. A sinerese foi influenciada pela formulação das pastas, tendo sidoreduzida na presença de lecitina de soja ou polidextrose. A caracterização das pastasfoi de grande relevância, pois permitiu a análise de dados diretamente relacionados àqualidade do produto e aos parâmetros de escolha do consumidor

Are Consumers Aware of Sustainability Aspects Related to Edible Insects? Results from a Study Involving 14 Countries

In recent years, edible insects have been suggested as an alternative food that is more sustainable compared with other sources of animal protein. However, knowledge about the sustainability aspects associated with this source of food may play a role in convincing consumers to adopt insects as part of their diet. In this context, the present study investigated the level of knowledge about the sustainability of edible insects in a group of people originating from 14 countries, with some naturally entomophagous and others not. To measure the knowledge, 11 items were selected and the scores obtained were tested with statistical tools (t-test for independent samples, analysis of variance—ANOVA) to search for differences according to sociodemographic and socioeconomic characteristics, geographical origin, and consumption habits of edible insects. The obtained results showed that, in general, knowledge is moderate, with the values of the average scores for the 11 items investigated ranging from 0.23 ± 0.99 to 0.66 ± 1.02, on a scale ranging from –2 (=very low knowledge) to 2 (=very high knowledge). The highest scores were found for items relating to the lower use of animal feed and lower emission of greenhouse gases required for the production of insects compared with beef. When investigating the differences between groups of participants, significant differences were generally found, revealing a trend for higher knowledge among males and young adults, for participants residing in urban areas and in countries such as Spain, Mexico, and Poland, and for participants with higher education levels and higher incomes. When testing the influence of consumption variables on the level of knowledge, the results showed a higher knowledge for participants who had already consumed insects or are willing to consume them. Finally, it was observed that higher knowledge was found for participants whose motivation to consume insects related to curiosity, a wish to preserve the planet, the gastronomic characteristics of insects, and their nutritional value. In conclusion, these results clearly indicate a very marked influence of a number of variables on the knowledge about the sustainability of edible insects, and this may be helpful to delineate strategies to effectively raise knowledge and eventually increase the willingness to consider insects as a more sustainable alternative to partially replace other protein foods, even in countries where this is a not a traditional practice.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

El <i>peer review</i> de las revistas científicas en Humanidades y Ciencias Sociales: políticas y prácticas editoriales declaradas

The main objective of this article is an analysis of editorial practices and policies concerning peer review from 79 international scientific journals in Arts and Humanities and Social Sciences, based on statements found on these journals’ own Web sites. The information sources used to identify and select each journal were the databases of Web of Science, in particular Arts & Humanities Citation Index and Social Sciences Citation Index. The analysis checked 30 parameters structured in a Data Collection Sheet (DCS), which were taken from the revised assessment criteria proposed by Delgado and others (2007). In general, these journals have a low average of reported informational parameters. Of all the journals that make up the Humanities’ area, informational parameters about peer review editorial practices mentioned average 5.6 %. As for the 58 journals comprising the Social Sciences, their average for the cited parameters was 9.7 %. We conclude this study by providing a range of measures for their improvement and further alignment with the patterns of scholarly communication.Este artículo tiene como objetivo principal el análisis de las prácticas y las políticas editoriales de peer review de 79 revistas científicas internacionales de Humanidades y Ciencias Sociales, tomando como punto de partida las declaraciones que expresan estas revistas en sus propias páginas. Las fuentes de información consultadas para identificar y seleccionar cada revista fueron las bases de datos de Web of Science, en particular las bases de Arts & Humanities Citation Index y el Social Sciences Citation Index. El análisis comprueba la presencia de 30 parámetros informativos sobre el peer review que se extraen de los criterios de evaluación propuestos en la obra de referencia La edición de revistas científicas: directrices, criterios y modelos de evaluación. En general, las revistas estudiadas poseen un promedio bajo de parámetros informativos declarados. En todas las revistas analizadas que conforman el área de Humanidades, la media de parámetros informativos sobre prácticas editoriales de peer review mencionados es del 5,6 %. En cuanto a las Ciencias Sociales, se desprende que, en general, las 48 revistas que las componen no fueron, en promedio, más allá de 9,7 % parámetros mencionados. Concluimos este estudio ofreciendo una serie de medidas encaminadas a su mejora y a una mayor aproximación a los patrones de comunicación científica

Malignancy following heart transplantation: differences in incidence and prognosis between sexes – a multicenter cohort study

[Abstract] Male patients are at increased risk for developing malignancy postheart transplantation (HT); however, real incidence and prognosis in both genders remain unknown. The aim of this study was to assess differences in incidence and mortality related to malignancy between genders in a large cohort of HT patients. Incidence and mortality rates were calculated for all tumors, skin cancers (SCs), lymphoma, and nonskin solid cancers (NSSCs) as well as survival since first diagnosis of neoplasia. 5865 patients (81.6% male) were included. Total incidence rates for all tumors, SCs, and NSSCs were lower in females [all tumors: 25.7 vs. 44.8 per 1000 person‐years; rate ratio (RR) 0.68, (0.60–0.78), P < 0.001]. Mortality rates were also lower in females for all tumors [94.0 (77.3–114.3) vs. 129.6 (120.9–138.9) per 1000 person‐years; RR 0.76, (0.62–0.94), P = 0.01] and for NSSCs [125.0 (95.2–164.0) vs 234.7 (214.0–257.5) per 1000 person‐years; RR 0.60 (0.44–0.80), P = 0.001], albeit not for SCs or lymphoma. Female sex was associated with a better survival after diagnosis of malignancy [log‐rank p test = 0.0037; HR 0.74 (0.60–0.91), P = 0.004]. In conclusion, incidence of malignancies post‐HT is higher in males than in females, especially for SCs and NSSCs. Prognosis after cancer diagnosis is also worse in males

Impacts of Global Change on Mediterranean Forests and Their Services

The increase in aridity, mainly by decreases in precipitation but also by higher temperatures, is likely the main threat to the diversity and survival of Mediterranean forests. Changes in land use, including the abandonment of extensive crop activities, mainly in mountains and remote areas, and the increases in human settlements and demand for more resources with the resulting fragmentation of the landscape, hinder the establishment of appropriate management tools to protect Mediterranean forests and their provision of services and biodiversity. Experiments and observations indicate that if changes in climate, land use and other components of global change, such as pollution and overexploitation of resources, continue, the resilience of many forests will likely be exceeded, altering their structure and function and changing, mostly decreasing, their capacity to continue to provide their current services. A consistent assessment of the impacts of the changes, however, remains elusive due to the difficulty of obtaining simultaneous and complete data for all scales of the impacts in the same forests, areas and regions. We review the impacts of climate change and other components of global change and their interactions on the terrestrial forests of Mediterranean regions, with special attention to their impacts on ecosystem services. Management tools for counteracting the negative effects of global change on Mediterranean ecosystem- services are finally discussed

Impacts of global change on Mediterranean forests and their services

The increase in aridity, mainly by decreases in precipitation but also by higher temperatures, is likely the main threat to the diversity and survival of Mediterranean forests. Changes in land use, including the abandonment of extensive crop activities, mainly in mountains and remote areas, and the increases in human settlements and demand for more resources with the resulting fragmentation of the landscape, hinder the establishment of appropriate management tools to protect Mediterranean forests and their provision of services and biodiversity. Experiments and observations indicate that if changes in climate, land use and other components of global change, such as pollution and overexploitation of resources, continue, the resilience of many forests will likely be exceeded, altering their structure and function and changing, mostly decreasing, their capacity to continue to provide their current services. A consistent assessment of the impacts of the changes, however,remains elusive due to the difficulty of obtaining simultaneous and complete data for all scales of the impacts in the same forests, areas and regions. We review the impacts of climate change and other components of global change and their interactions on the terrestrial forests of Mediterranean regions, with special attention to their impacts on ecosystem services. Management tools for counteracting the negative effects of global change on Mediterranean ecosystem- services are finally discussed

Estudo da síntese química e enzimática de triglicerídios estruturados a partir de óleo de peixe

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.Lipídios estruturados são triglicerídios construídos para conter uma composição em ácidos graxos ou estrutura específica. Podem ser sintetizados por reações de interesterificação, que pode ser química, com a vantagem do baixo custo, ou enzimática, atrativa devido à possibilidade de a reação ser dirigida. A utilização de óleo de peixe como substrato garante o fornecimento dos ácidos graxos n-3 eicosapentaenóico e docosahexaenóico, os quais, em combinação com ácidos graxos de cadeia média, proporcionam vantagens nutricionais e metabólicas. A interesterificação pode ser utilizada para a valorização de resíduos de sardinha, principal pescado capturado no Estado de Santa Catarina, rico nestes n-3. O objetivo deste trabalho foi o estudo da catálise química e enzimática (utilizando lipase sn-1,3 específica) para a obtenção de lipídios estruturados ricos em ácidos graxos n-3 (provenientes de óleo de peixe comercial) e em ácidos graxos de cadeia média, utilizando-se como doador acila tanto triglicerídio de cadeia média quanto éster metílico de ácido cáprico. A interesterificação enzimática do óleo de peixe com o éster proporcionou a obtenção de um lipídio estruturado com uma composição mais balanceada em ácidos graxos do que nos demais tratamentos aplicados, com 38,34% de ácidos graxos saturados (9,74% de cadeia média) e 29,36% de EPA e DHA nos triglicerídios. A análise dos produtos por calorimetria de varredura diferencial indicou que os óleos interesterificados apresentaram um perfil de fusão diferente do observado para as simples misturas físicas dos óleos de partida, com influência tanto do substrato quanto do tipo de catalisador. Devido à maior praticidade oferecida pelo triglicerídio de cadeia média, este substrato foi aplicado na interesterificação enzimática para a modificação da composição de óleo extraído de resíduos de sardinha. O óleo extraído dos resíduos de sardinha pelo método de Bligh & Dyer apresentou 12,1% de EPA e 16,5% de DHA. A interesterificação proporcionou a obtenção de triglicerídios com 38,2% de ácidos graxos de cadeia média e 17,5% de EPA e DHA. Óleo de peixe contendo ácidos graxos de cadeia média foi obtido com sucesso neste estudo, e apresenta grande potencial de aplicação em alimentos ou para uso clínico