FRUIT JUICES AS AN ALTERNATIVE TECHNIQUE FOR CONSERVATION OF FRESH-CUT BANANA

Browning discoloration after cutting is detrimental for the quality of a number of fruits and vegetables, such as banana, apple, pear, potato, and some roots such as cassava, yam, and others. Browning and softening compromise banana after cut shelf-life in a few hours under cold storage. Therefore, anti-browning compounds have been applied to slices before packing. Some commonly used substances are calcium chloride, ascorbic acid, cysteine and citric acid, in immersed inchemical mixtures. Recent studies have demonstrated the possibility of preserving fresh-cut banana immersed in sweetened fruit juice for relatively longer periods, favoring commercialization. This type of conservation, although widely used in Brazil for fruit salads, consists of a more complex system in a physiological basis, requiring adjustment of the solution parameters, such as sugar concentration, pH and acidity, considering the viability and freshness of the plant tissue. In this short review, we discuss some experimental data and present a new method for preserving fresh-cut banana. Reduction of enzymatic activity, either in temporary dipping treatment or permanent immersion of banana slices is regarded as a key factor for maintaining its quality during cold storage

ESCURECIMENTO EM MANDIOCA DE MESA MINIMAMENTE PROCESSADA COM USO DE ANTIOXIDANTES E REVESTIMENTO DE AMIDO

This study aimed to evaluate the quality of minimally-processed cassava treated with antioxidants and a starch-based edible coating. Cassava roots were washed, cooled, immersed in cold water, peeled and then cut. Root pieces were then immersed in a chloride solution, centrifuged, and subsequently immersed in either a starch suspension (3%), a solution containing antioxidants (3% citric acid and 3% ascorbic acid), or in both the coating and antioxidant solutions. Coated root pieces were dried at 18 ± 2°C for 1 hour, then packaged into polypropylene bags (150 g per pack) and kept at 5 ± 2°C for 15 days, and assessed every 3 days. A completely randomized design was used in a 4 × 6 factorial consisting of the treatment (control, coating, antioxidant, or coating and antioxidant) and the storage period (0, 3 6, 9, 12 or 15 days), with three replicates in each group. The pH, blackened area and peroxidase and polyphenol oxidase activities of the cassava was reduced in treatments containing antioxidants and the scores of visual analysis and phenolic content were higher. Therefore, treatment with antioxidants was effective for reducing browning in minimally-processed cassava, retaining the quality of cassava pieces stored for 15 days at 5 ± 2°C. The combination of antioxidants and the edible coating showed no improvement compared to treatment with antioxidants alone.Objetivou-se avaliar a qualidade de mandioca de mesa minimamente processada com o uso de antioxidantes e revestimento comestível a base de amido. Raízes de mandioca de mesa foram lavadas, resfriadas, imersas em água fria, cortadas e descascadas. Os pedaços foram imersos em solução clorada, centrifugados e imersos em suspensão de amido (3%) ou em solução contendo antioxidantes (ácido cítrico 3% e ácido ascórbico 3%) ou em ambos (revestimento + antioxidantes). Os pedaços contendo revestimento foram secos em sala climatizada a 18 ± 2 °C por 1 hora. Os pedaços foram embalados em polipropileno, contendo 150 g por embalagem, e mantidos a 5 ± 2 °C por 15 dias, com avaliações a cada três dias. Foi utilizado o DIC, em esquema fatorial 4 x 6 [controle, revestimento, antioxidantes e revestimento + antioxidantes x dias de conservação (0; 3 6; 9; 12 e 15 dias)] com 3 repetições. Verificou-se que os valores de pH, área escurecida e as atividades da peroxidase e polifenoloxidase foram menores e as notas da análise visual e o teor de fenólicos totais foram superiores nos tratamentos contendo antioxidantes. O uso dos antioxidantes foi eficiente na redução do escurecimento em mandioca de mesa minimamente processada, mantendo os pedaços com qualidade por 15 dias a 5 ± 2 ºC e a associação de antioxidantes e revestimento comestível não apresentou melhorias em comparação aos antioxidantes isolados

Influência da irrigação, tamanho do cladódio, época de colheita e adição de ácido cítrico nas propriedades da mucilagem de palma forrageira

Cactus is a highly resistant crop, and offers benefits in its mucilage for the industry due to its physicochemical properties. This study aimed to analyze the effect of irrigation managements, harvest time, cladode size and citric acid addition during the processing on the agro-industrial yield and physicochemical properties of mucilage extracted from cladodes of Nopalea cochenillifera Miúda clone cultivated under rainfed and irrigated conditions. The yield, soluble solids content, titratable acidity, pH, K+ and Na+ contents, and the electrical conductivity were measured in the mucilage. The management practices in the field resulted in changes in the studied phytochemicals. For the rainfed cultivation, the night harvest of the biggest cladodes increased the K+ and soluble solids contents. The addition of citric acid to the mucilage extraction resulted in higher amounts of soluble solids, titratable acidity and electrical conductivity and lower pH values. The highest water availability promoted higher mucilage yields. KEYWORDS: Nopalea cochenillifera (L.) Salm-Dyck, Cactaceae, hydrocolloid, titratable acidity.A palma forrageira é uma cultura altamente resistente, e oferece benefícios em sua mucilagem para a indústria devido às suas propriedades físico-químicas. Objetivou-se analisar o efeito do manejos de irrigação, época de colheita, tamanho do cladódio e adição de ácido cítrico durante o processamento no rendimento agroindustrial e nas propriedades físico-químicas de mucilagem extraída de cladódios de Nopalea cochenillifera clone Miúda cultivados em sequeiro e irrigados. Foram medidos o rendimento, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, pH, teor de K+ e Na+, e condutividade elétrica na mucilagem. As práticas de manejo no campo resultaram em alterações nos fitoquímicos estudados. No cultivo de sequeiro, a colheita noturna dos cladódios maiores aumentou os teores de K+ e sólidos solúveis. A adição de ácido cítrico à extração da mucilagem resultou em maiores quantidades de sólidos solúveis, acidez titulável e condutividade elétrica e menores valores de pH. A maior disponibilidade hídrica promoveu maiores rendimentos de mucilagem. PALAVRAS-CHAVE: Nopalea cochenillifera (L.) Salm-Dyck, Cactaceae, hidrocoloide, acidez titulável

ENSAIOS ENZIMÁTICOS DA POLIFENOLOXIDASE E PEROXIDASE EM CULTIVARES DE BATATA DOCE COLHIDAS EM DIFERENTES ÉPOCAS

Enzyme assays are based on methodologies described in the literature. However, the enzyme kinetics must be adjusted to obtain more reliable results. This study aimed to adjust assays by testing different polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) extract amounts and reaction times in sweet potato cultivars harvested at different times. Sweet potato cultivars Paraná, Mãe de Família, and ESAM1 were harvested at 120, 150, and 180 days after planting and minimally processed. A 0.25 g sample was used to determine PPO and POD activities immediately after minimal processing at each harvest. Extraction was performed in 1500 μL phosphate buffer (0.2 M, pH 6.0). The PPO assay was performed by adding 10–50 μL extract, 1490–1450 μL phosphate buffer (0.2 M, pH 6.0), and 1500 μL catechol (0.2 M). The POD assay was carried out by adding 10–50 μL extract to a reaction medium containing 1790–1750 μL phosphate buffer (0.2 M, pH 6), 100 μl guaiacol (5 g L-1), and 100 μL hydrogen peroxide (0.8 g L-1). In both cases, the evaluated reaction times were 1, 2, and 3 min. In the three cultivars, PPO and POD activities increased with the volume of extract and reaction time at all harvest times. The enzyme extract volume of 10 μL for 2 min promoted a continuous increase in PPO and POD enzyme activities in all studied cultivars and at all reaction times.Ensaios enzimáticos são baseados em metodologias descritas na literatura. Entretanto, a cinética enzimática deve ser ajustada para resultados mais confiáveis. Objetivou-se ajustar os ensaios testando diferentes volumes de extrato de polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) e tempos de reação em cultivares de batata-doce colhidas em diferentes épocas. As cultivares Paraná, Mãe de Família e ESAM1 foram colhidas aos 120, 150 e 180 dias e minimamente processadas. Amostra de 0,25 g foi usada para determinar as atividades de PPO e POD imediatamente após o processamento mínimo em cada colheita. A extração foi realizada em 1500 μL de tampão fosfato (0,2 M, pH 6,0). O ensaio para PPO foi realizado pela adição de 10 a 50 μL de extrato, 1490 a 1450 μL de tampão fosfato (0,2 M, pH 6,0) e 1500 μL de catecol (0,2 M). O ensaio para a POD foi realizado adicionando 10–50 μL de extrato a um meio de reação contendo 1790 a 1750 μL de tampão fosfato (0,2 M, pH 6), 100 μl de guaiacol (5 g L-1) e 100 μL de peróxido de hidrogênio (0,8 g L-1). Em ambos os casos, os tempos de reação avaliados foram 1, 2 e 3 min. Nas três cultivares, as atividades da PPO e POD aumentaram com o volume de extrato e tempo de reação em todas as épocas de colheita. Alíquota de 10 μL de extrato por 2 minutos promoveu um incremento contínuo na atividade da PPO e POD em todas as cultivares e tempos de reação estudados

Avaliação da presença de Suberina em Minicenoura, durante a conservação refrigerada

Suberina é um polímero de natureza lipídica presente em paredes celulares da periderme de cenoura. Uma de suas principais funções é manter elevada resistência à difusão de vapor de água. Na confecção de minicenouras, o torneamento remove a periderme natural, facilitando a desidratação e esbranquecimento. Objetivou-se avaliar histoquimicamente a formação de periderme em minicenoura com revestimento comestível à base de amido e quitosana. Cenouras cv. Esplanada colhidas aos 90 dias, processadas na forma de minicenouras, foram imersas em suspensão contendo 3% de amido de milho, 1,5% de quitosana, 2% de glicerol e 0,4% de ácido acético glacial. Foram mantidas sob ventilação por três horas, embaladas em bandejas de polipropileno envoltas com filme de polivinilcloreto e mantidas a 5±1ºC. Aos 0; 10; 25 e 30 dias, amostras foram desidratadas, incluídas em historresina, cortadas em micrótomo manual, coradas com sudan vermelho, montadas em lâminas e fotografadas. Minicenouras que não foram imersas em suspensão e cenouras com periderme, serviram como controle. Nas minicenouras sem revestimento, foi nítido o esbranquecimento na superficie a partir do terceiro dia de conservação. Todavia, pouca diferença foi observada na perda de massa fresca entre minicenouras revestidas e o controle. Nas avaliações microscópicas, observou-se acúmulo de paredes celulares oriundas de células colapsadas e desidratadas na superfície de minicenoura com ou sem revestimento. Em minicenoura tratadas, foi observado, aos 30 dias, uma leve coloração avermelhada característica de reação positiva com sudan. Todavía, isso parece estar relacionado com componentes do revestimento, uma vez que não se observou reação positiva na região das paredes celulares, onde é característico a presença de suberina, como foi evidenciada em cenouras intactas, com periderme. Portanto, não houve evidências para formação de suberina em minicenouras, com ou sem recobrimento, durante o período de conservação estudado Apoio financeiro: CAPES, CNPq e FAPEMIG

Evaluation of the suberin presence in baby carrot, during the cooled conservation

[POR] Objetivou-se avaliar histoquimicamente a formação de periderme em minicenoura submetida à imersão em suspensão utilizada para revestimento comestível à base de amido e quitosana. Cenouras cv. Esplanada colhidas aos 90 dias, processadas na forma de minicenouras, foram imersas em suspensão contendo 3 % de amido de milho (m/v), 1,5 % de quitosana (m/v), 2 % de glicerol (v/v) e 0,4 % de ácido acético glacial (v/v). Foram mantidas sob ventilação por três horas, embaladas em bandejas de polipropileno envoltas com filme de polivinilcloreto e mantidas a 5±1 ºC. Aos 0; 10; 25 e 30 dias, amostras foram fixadas, desidratadas, incluídas em historresina ou não, cortadas em micrótomo manual, coradas com sudan Red B, montadas em lâminas e fotografadas. Minicenouras que não foram imersas em suspensão e cenouras com periderme, serviram como controle. Nas minicenouras não imersas em suspensão, foi nítido o esbranquecimento na superficie a partir do terceiro dia de conservação. Todavía, pouca diferença foi observada na perda de massa fresca entre minicenouras imersas em suspensão e não imersas. Nas avaliações microscópicas, observouse acúmulo de paredes celulares oriundas de células colapsadas e desidratadas na superfície de minicenoura com ou sem revestimento. Em minicenouras imersas na suspensão, foi observado, aos 30 dias, uma leve coloração avermelhada característica de reação positiva com sudan Red B. Todavía, isso parece estar relacionado com componentes do revestimento, uma vez que não se observou reação positiva na região das paredes celulares, onde é característico a presença de suberina, como foi evidenciado em cenouras intactas, com periderme. Portanto, não houve evidências para formação de suberina em minicenouras, com ou sem revestimento, durante o período de conservação estudado. Apoio financeiro: CAPES, CNPq e FAPEMIG. [ENG] Aimed to evaluate histoquimicamentley the presence of the periderm in baby carrot treated with edible antimicrobial coating base on a starch- chitosan matrix. Carrots of, Esplanada cultivar were harvested at 90 days after planting, were minimally processed in form of baby carrots and immersed in the suspension coating with on 3 % maiz starch (w/v) +2 % glycerol (v/v) + chitosan (1,5 %, w/v) and 0,4 % glacial acetic acid (v/v). All the samples were placed in extended polystyrene trays, wrapped in polyvinylchloride film and stored at 5±1 ºC for 12 or 15 days. At 0; 25 and 30 days, the sample were fixed, desidrated, historresin inclused our not, manual microtomo cuted, cored with red B sudan, monted in lamines and photographed. Baby carrot no immersed in suspension presented simptoms of white blush surface with 3 days of the conservation. Little difference was observed in the mass loss between immersed in suspension and not immersed baby carrots. In the microscopical evaluations, accumulation of cellular walls of colapsadas and dehydrated cells in the Surface of baby carrot with or without coating was observed. In immersed baby carrots in the suspension, it was observed, to the 30 days, a light colored coloration characteristic of positive reaction with sudan. This seems to be related with components of the coating, a time that did not observe positive reaction in the region of the cellular walls, where is characteristic the presence of suberina, as it was evidenced in unbroken carrots, with periderme. Therefore, it did not have evidences for formation of suberina in baby carrots, with or without coating, during the studied period of conservation.Os autores agradecem ao prof. Ricardo Henrique Silva Santos e estudantes pelo fornecimento da matéria-prima. À CAPES, CNPq e FAPEMIG pelo apoio financeiro

Influência da temperatura de armazenamento na qualidade das inflorescências de estrelítzia (Strelitzia reginae Banks ex Aiton)

O presente trabalho tem por objetivo de estudar a influência da temperatura de armazenamento (câmara fria e temperatura ambiente) na qualidade das inflorescências de estrelítzia. Escapos florais foram selecionados, etiquetados e descartados quanto à presença de danos mecânicos, doenças e/ou pragas. Transcorrido esse período, foram transferidos para recipientes, onde foram submetidos a dois experimentos. No experimento 1, escapos foram colocados em baldes contendo água da rede pública e levadas para câmara fria a 7,5 ºC e UR de 90%, por um período de doze dias. No experimento 2, os escapos foram mantidos nas mesmas condições, porém em temperatura ambiente por um período de seis dias. Nos dois experimentos, as análises visuais: coloração, brilho, manchas (através da atribuição de notas), abertura e queda de floretes (contagem) foram avaliadas em intervalo de quatro dias em câmara fria e a cada 48 horas em condições de temperatura ambiente. A sépala foi o órgão que apresentou maior perda na coloração. A variável brilho apresentou o mesmo comportamento em relação aos dois experimentos. Maiores incidências de manchas nas inflorescências ocorreram em temperatura ambiente. Os escapos apresentaram aumento no número de floretes abertos em câmara fria. Essa tendência não ocorreu em temperatura ambiente. Não foram observados diferenças na queda de floretes. Conclui-se que a temperatura de armazenamento não contribui para a qualidade pós-colheita de estrelítzia

QUALIDADE DE RAÍZES DE MANDIOCA DE MESA MINIMAMENTE PROCESSADA NOS FORMATOS MINITOLETE E RUBIENE

Este trabalho teve por objetivo quantificar o rendimento agroindustrial e avaliar a qualidade de mandioca de mesa minimamente processada nos formatos minitolete e rubiene. Os ensaios foram realizados na Unidade Acadêmica de Serra Talhada/Universidade Federal Rural de Pernambuco. Raízes de mandioca da cv. Mossoró foram colhidas, aos 14 meses de idade, minimamente processadas nos formatos ‘minitolete’ e ‘rubiene’ e conservadas a 5 ± 2 °C e 90 ± 5 % de umidade relativa por 11 dias. Foram avaliados: o rendimento agroindustrial, massa fresca acumulada, pH, sólidos solúveis, açúcares solúveis e tempo de cocção. O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2x6, referente aos formatos (‘minitolete’ e ‘rubiene’) e tempos de conservação refrigerada (0, 3, 5, 7, 9 e 11 dias), respectivamente, com 3 repetições. O rendimento agroindustrial, para cada formato, foi calculado apenas ao final do processamento mínimo. O tempo de cocção foi quantificado aos 0 e 11 dias, em esquema fatorial 2x2. Os formatos ‘minitolete’ e ‘rubiene’ de mandioca de mesa minimamente processada apresentaram rendimento agroindustrial acima de 60 %. Sugere-se, portanto, o processamento mínimo de mandioca de mesa nesses formatos. Além disso, os formatos mantiveram a qualidade ao longo dos 11 dias de conservação refrigerada. O ‘rubiene’ favoreceu maiores valores médios de açúcares solúveis, conferindo a esse formato, maior doçura

Baby Cassava: An Alternative Marketing Strategy for Freshly Cut Cassava

There are many procedures for obtaining minimally processed fruits and vegetables, aiming at adding value and maintaining the quality for a longer period. Cassava is a root that adapts to minimum processing technology, because the tissues are more resistant, what helps in obtaining different cut shapes and formats. However, it is a root susceptible to browning and microbiological contamination. In this chapter, methodologies and procedures are described to obtain alternative formats for minimally processed cassava, which was generally denominated “babycassava”, called “babytolete”, “cateto”, and “rubiene”. Besides that, some preharvest and postharvest factors that influence the shape and quality of “babycassava” formats will be addressed. It was verified that preharvest factors could influence the quantitative and qualitative aspects, resulting in browning of the minimally processed root. Some of the factors studied seem to regulate key enzymes in which they mediate oxidative reactions that cause browning, such as polyphenol oxidase and peroxidase, and other enzymes that participate in the reactive oxygen species (ROS) elimination process. In this way, the turning stage of “babycassava” manufacturing removes the parenchyma, minimizing the effect of browning-related enzymes

Effect edible antimicrobial coating in the white blush and anaerobic psychrotrophs baby carrots

[POR] Objetivou-se avaliar a qualidade visual e microbiológica de minicenouras submetidas a diferentes concentrações de amido de milho em suspensão utilizado para revestimento comestível. Cenouras cv. Esplanada colhidas aos 90 dias, minimamente processadas na forma de minicenouras, foram imersas em suspensão contendo 2, 3 ou 4% de amido de milho; 1,5 % de quitosana, 2 % de glicerol e 0,4 % de ácido acético glacial e mantidas sob ventilação. Minicenouras não imersas em suspensão, serviram de controle. Em seguida, as minicenouras foram embaladas em bandejas de polipropileno envoltas em filme de polivinilcloreto e mantidas a 5±1ºC, por 12 ou 15 dias. Minicenouras sem revestimento, apresentaram intenso aumento no índice de esbranquecimento, e no quarto dia, apresentaram entre 21 a 60 % de sua superfície esbranquecida. Independente da concentração de amido na suspensão, o índice de esbranquecimento não alterou. As minicenouras tratadas em suspensão contendo 4 % de amido, não apresentaram sintomas visuais de esbranquecimento durante todo o armazenamento. As minicenouras tratadas em suspensão contendo 2 ou 3% de amido, apresentaram até 20% da superfície esbranquecida, nas extremidades, sem comprometer sua qualidade visual. O tempo para secagem do revestimento foi de proximadamente 2,5; 3,5 e 5h para minicenoura tratadas em suspensão com 2, 3 e 4 %, respectivamente, dificultando o uso de suspensão mais concentrada. A velocidade de perda de massa fresca apresentou a mesma tendência para todos os tratamentos. O revestimento utilizado contendo quitosana, inibiu em 1,2 ciclos logs o crescimento de psicotróficos anaeróbicos após 15 dias, em relação ao controle. A suspensão contendo 2 ou 3 % de amido de milho, proporcionou manutenção da coloração característica de minicenoura e inibiu parcialmente o crescimento de psicotróficos anaeróbicos. Apoio financeiro: CAPES, CNPq e FAPEMIG. [ENG] This work aimed to develop an edible antimicrobial coating base on a starch- chitosan matrix to evaluate is effect on baby carrot by means of visual quality and anaerobic Psychrotrophs analyses. Carrots of, Esplanada cultivar were harvested at 90 days after planting, were minimally processed in form of baby carrots and immersed in the suspensión coating based on 2; 3 or 4 % maiz starch (w/v) + 2 % glycerol (v/v) + chitosan (1,5 %, w/v) and 0,4 % glacial acetic acid (v/v). All the samples were placed in extended polystyrene trays, wrapped in polyvinylchloride film and stored at 5±1 ºC for 12 or 15 days. Baby carrot no immersed, presented intense increase whiteness index, and 21 – 60 % at days four whitness surface. Independent of the starch concentration in the suspension, the whiteness index did not modify. The Baby carrot treated in suspension contend 4 % of starch, had not presented visual symptoms of whiteness during the storage. The baby carrots treated in suspension contend 2 or 3% of starch, had presented up to 20 % of the whiteness surface, in the extremities, without compromising its visual quality. The time for drying of the coatings was of approximately 2,5; 3,5 and 5h for baby carrot treated in suspension with 2, 3 and 4 %, respectively, making it difficult the use of more concentred suspension. The speed of mass loss presented the same trend for all the treatments. The use chitosan in the coating, inhibited in 1,2 cycles logs the growth of anaerobic psychrotrophs after 15 days, in relation to the control. The suspensión contend 2 or 3 % of maize starch, provided maintenance of the characteristic coloration of baby carrot and inhibited partially the anaerobic psychrotrophs growth.Os autores agradecem ao prof. Ricardo Henrique Silva Santos e estudantes pelo fornecimento da matéria-prima. À CAPES, CNPq e FAPEMIG pelo apoio financeiro