KARAKTERISTIK MINUMAN JELI IKAN LELE (Clarias sp.) YANG DIPENGARUHI OLEH PEMANIS DAN KARAGENAN

Telah dilakukan penelitian megenai karakteristik minuman jeli ikan lele yang dipengaruhi oleh konsentrasi pemanis buatan dan karagenan.  Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai produk diversifikasi ikan lele menjadi produk yang mempunyai nilai ekonomis dan memiliki nilai gizi yang tinggi. Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama dilakukan untuk mengetahui jenis pemanis buatan yang sesuai untuk minuman jeli ikan lele. Penentuan berdasarkan uji skala hedonik dengan parameter warna, aroma, dan rasa. Sedangkan tahap kedua dilakukan untuk menentukan konsentrasi jenis pemanis buatan terpilih (sakarin:siklamat) dengan konsentrasi 0.02% : 0.06% b/b; 0.014% : 0.042% b/b; 0.01% : 0.03% b/b dan konsentrasi karagenan 0.1%; 0.2%;0.3% b/b. Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 tiga kali pengulangan yang dilanjutkan uji Duncan. Pengujian meliputi respon kimia yaitu analisis uji kadar gula pereduksi (metoda titrimetri), respon fisik meliputi uji pH menggunakan pH meter, uji total padatan terlarut (metoda gravimetric), dan viskositas menggunakan viskometer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pemanis buatan  berpengaruh nyata terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele, yaitu terhadap respon viskositas, total padatan terlarut, rasa, dan tekstur. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap respon kadar gula reduksi, pH, warna, dan aroma. Konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele, yaitu respon viskositas, total padatan terlarut, pH, rasa, dan tekstur. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap respon kadar gula reduksi, warna, dan aroma. Interaksi konsentrasi pemanis buatan, dan konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele, yaitu respon viskositas, total padatan terlarut, pH,  rasa, dan tekstur. Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap respon kadar gula reduksi, warna, dan aroma. Sampel terpilih adalah formula a3b3, yaitu dengan penambahan pemanis buatan (sakarin : siklamat) sebanyak 0.1% : 0,03%, dan karagenan sebanyak 0,3% dengan pH 5,50, kadar gula pereduksi 7,17%, viskositas 866,67 mPas, total padatan terlarut 20,54 °Brix, dan kadar protein 3.80%

Biochemical and Microbiological Changes in Freshwater Catfish (Mystus nemurus V.) During Storage at Different Temperatures

Mystus nemurus is a species of Malaysian freshwater catfish. The freshness of fish is important for quality measurement. Changes in the biochemical components of M. nemurus during storage were analyzed based on lipid changes, formation of amines (volatile and biogenic), pH, and K-Value. Analyses were carried out such as peroxidation by iodometric titration, thiobarbituric acid by spectrophotometry, anisidine value by colorimetry, polyene index by gas chromatography, free fatty acid by acidoalcalimetry titration, K-Value by high performance liquid chromatography (HPLC), volatile base nitrogen by distillation, pH by pH meter, free amino acids by HPLC, and production of biogenic amines by HPLC. The samples were stored at ambient temperature (28±2 oC) for 24 hours, chilled temperature (10±2 oC) for 10 days, and iced temperature (2±1 oC) for 20 days. Lipid oxidation and lipid hydrolysis were significantly increased (p<0.05) by increasing in storage time and temperature with the highest value was 28±2 oC during 24 h. However, polyene index was decrease. The levels of peroxide,thiobarbituric acid, p-anisidine, polyene index and free fatty acid were 2.69 meq active oxygen kg-1 lipids, 17.99 mg malonaldehyde g-1 lipids, 1.28 absorbance g-1, 3.67, and 7.40%, respectively. The K-value of all samples which represent nucleotide degradation reached the spoilage limit of 60% at the end of the storage periods, except for iced treated samples. The total volatile base (TVB) level showed slight differences throughout the storage period. TVB level increased from 17.16 to 45.76 mg N100g-1 at ambient temperature for 24 hours. pH value increased from 6.85 to 7.18 for 24 hours at ambient storage, 6.85 to 7.00 for 10 days at chilled storage and 6.85 to 7.03 for 20 days at iced storage. In this study, 12 hours at ambient, 8 days at chilled, and 16 days at iced temperature showed an unacceptable quality of M. nemurus. The amino acids of histidine, arginine, and lysine decreased along storage time. However, the biogenic amines namely histamine, putrescine, and cadaverine significantly increased (p<0.05) in accordance with the decreased of free amino acids during storage. The kinetic study showed that cadaverine has the highest value of constant rate (k) at 5.380 with activation energy Ea of 3539.9 kcal mol-1 at ambient storage. Therefore, in biochemical study cadaverine could be considered as spoilage indicator for M. nemurus for all storage temperatures. Studies on the bacteriological changes of pond water were also carried out to evaluate the relationship between water quality and microbiological changes during storage of M. nemurus. The analyses involved were total mesophilic and psychrophilic aerobic count, lipase-producing bacterial count by plate count agar, proteolytic bacterial count by skim milk agar, histamine-producing bacterial count by modified Niven’s agar, putrescine producing bacterial count by arginine decarboxylase agar, cadaverine-producing bacteria count by lysine decarboxylase agar and Pseudomonas count by cetrimide fusidin cepaloridine agar, and lipolytic activity by Rodhamine-β olive oil agar. For 20 days of iced storage, the total mesophilic aerobic count increased from log 5.12 CFU g-1 to log 7.30 CFU g-1. Psychrophilic bacterial count also increased for both 10 days of chilled storage and 20 days of iced storage. However, this result was slightly lower in one log cycle than mesophilic count. The lipase-producing bacterial count showed increase for all storage temperatures. Total mesophilic proteolytic count increased significantly (p<0.05) and attained a maximum level of 6.61 CFU g-1 at the end of 20 days of iced storage. The same trend was observed for total psychrophilic proteolytic count. The count for cadaverine-producing bacteria was the highest as compared to the other amine-forming bacteria. The count of Pseudomonas spp. that contributed to the highest production of cadaverine reached the value of log 7.20 CFU g-1 for 20 days in iced storage could be a dominance indicator for the decomposition of M. nemurus during storage

PENGARUH KONSENTRASI JELLY POWDER TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN JELI IKAN LELE (Clarias sp.)

The motive of research is to find out how to make a jelly drink from catfish. While the purpose of this researchis to determine the effect of jelly powder concentration on the characteristics of catfish jelly drink. The benefits of this research is to provide a reference processing functional beverage made from animal foods, provide product information diversification catfish jelly drinks,manufacturing process of catfish jelly drink and accurate concentrate jelly powder also panelists preferred to make a catfish jelly drink.The research was conducted in two stages; preliminary research and primary research. Preliminary research was involve the removal of the fishy smell, raw materials analysis and determining the ratio of meat catfish and the water that used in the primary research. The method was used in this research is a randomized block design (RBD) with 12 × 1 factorial with two replications. Variable concentrations of jelly powder were used to make a catfish jelly drink is f1 (0.10%), f2 on (0.15%), f3 (0.20%), f4 (0.25%), f5 (0.30%), f6 (0.35%), f7 (0.40%), f8 (0.45%), f9 (0.50%), f10 (12:55%), f11 (0.60%) and f12 (0.65%). Based on the results of research, concentration of jelly powder give significant effect on water content, viscosity, total dissolved solids, color, flavor, texture and appearance of jelly drinks catfish but it is not give significant effect on reducing sugar content and smell. Selected samples of the research are f7 with the concentration of jelly powder as much as 0.40% and that catfish jelly drinks contains moisture 80.15%, levels of reducing sugars 1.175%, viscosity 1:53 dPas, total dissolved solids 18.7 ° Brix, protein content 3.72% and levels 1.78% crude fiber

OPTIMASI KONDISI FERMENTASI PADA PEMBUATAN MINYAK KELAPA (Cocos nucifera L) DENGAN MENGGUNAKAN Saccharomyces cerevisiae

Research has been done on the optimization of fermentation conditions for the manufacture of coconut oil from coconut meat slurry using Saccharomyces cereviceae. The purpose of this study is to determine the ratio of oil and water, stirring speed and concentration of inoculum S. cerevisiae the quantity and quality of the oil produced from the coconut meat slurry fermentation method. Stages of the process include the making of starters and age determination of S. cerevisiae, inoculation, fermentation and filtration. Best products achieved at inoculum concentrations of 14% with a speed of 200 rpm and produces yield of 35.77%. Starter culture is the optimum time of 30 hours at 35°C by the number of cells 185 x 105 cells / ml. Temperature and time of fermentation was significant effect on yield and starch content but does not affect the saponification numbers, levels of free fatty acids (FFA), iodine number.Keywords: fermentation condition, coconut meat slurry, coconut oil, S. cerevisiae, yield, starch conten

KAJIAN KONSENTRASI GELATIN TULANG IKAN TUNA (Thunnus sp.) DAN PERBANDINGAN ANTARA SUKROSA DENGAN SIRUP JAGUNG TERHADAP KARAKTERISTIK MARSHMALLOW

Telah dilakukan penelitian mengenai konsentrasi gelatin tulang ikan tuna dan perbandingan antara sukrosa dengan sirup jagug. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan gelatin dari tulang ikan tuna yang tepat terhadap karakteristik marshmallow dan perbandingan antara sukrosa dan sirup jagung yang tepat terhadap karakteristik marshmallow. Penelitian ini meliputi penelitian pendahuluan dan utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan gelatin dari tulang ikan tuna. Pada penelitian utama digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A (konsentrasi gelatin tulang ikan tuna) yang terdiri 3 taraf yaitu a1 (8%), a2 (10%), a3 (12%) dan faktor B (perbandingan antara sukrosa dan sirup jagung) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (1:2), b2 (1:1), b3 (2:1). Respon pada penelitian utama meliputi respon kimia (kadar air dengan metode deanstract dan kadar gula reduksi dengan metode luff schoorl) dan respon organoleptik (aroma, rasa, tekstur). Gelatin tulang ikan tuna yang digunakan pada penelitian utama memiliki kadar air 83,818%, kadar abu 1,591%, pH 3,30, viskositas 1,5 cP, dan kekuatan gel 2,895 g force. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa konsentrasi gelatin tulang ikan tuna dan perbandingan antara sukrosa dan Sirup Jagung serta interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap respon organoleptik pada atribut rasa, aroma dan tekstur. Perbandingan antara sukrosa dan sirup jagung berpengaruh terhadap kadar gula reduksi marshmallow, sedangkan interaksi antara konsentrasi gelatin tulang ikan tuna dan perbandingan antara sukrosa dengan sirup jagung berpengaruh terhadap kadar air marshmallow. Kata kunci: Gelatin Tulang Ikan Tuna, Sukrosa, Sirup Jagung, , Marshmallo

PENGARUH SUHU PENGERINGAN DAN JENIS PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK SERBUK SARI EDAMAME (Glycine max (L) Merril) DENGAN METODE FOAM MAT DRYING

Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan dan jenis penstabil terhadap karakteristik sari edamame serbuk. Penelitian ini dilakukan untuk untuk memanfaatkan edamame menjadi produk olahan pangan sehingga dapat lebih dikenal oleh masyarakat serta memperpanjang daya simpan dari produk edamame. Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan sari edamame dan penentuan formulasi terpilih dari penggunaan konsentrasi tween 80 (0,5%, 1% dan 1,5%) berdasarkan uji organoleptik yang kemudian dilakukan analisis kadar air. Pada penelitian utama digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A (Suhu Pengeringan) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (50 C) dan faktor B ( Jenis penstabil) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (Maltodekstrin), b2 (CMC), b3 (Gum arab). Respon pada penelitian utama meliputi respon kimia (analisis kadar air metode gravimetri, kadar kalsium metode kompleksometri, kadar protein metode kjedahl) dan respon fisik yaitu daya larut. Hasil penelitian pendahuluan didapat tween 80 yang terpilih yaitu pada konsentrasi 1% dengan kadar air sebesar 4,45%. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein dan daya larut teteapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar kalsium. Jenis penstabil berpengaruh nyata terhadap kadar air dan daya larut tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan kadar kalsium. Interaksi suhu pengeringan dan jenis penstabil berpengaruh terhadap daya larut tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein dan kadar kalsium. Kata Kunci : Edamame, Suhu Pengeringan, Penstabil, Foam Mat Drying o o C), a2 (60 o C), a3 (7

KAJIAN JENIS BAHAN PENGISI DAN LAMA PENGUKUSAN TERHADAP KARAKTERISTIK NUGGET IKAN NILA

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bahan pengisi dan lama pengukusan terhadap karakteristik nugget ikan nila yang paling disukai konsumen. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai ekonomis dari ikan nila dan untuk penganekaragaman produk. Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini Rancangan Acak Kelompok (3 x 3) dengan 3 kali ulangan. Faktor yang diteliti jemis bahan pengisi dan lama pengukusan, dan masing-masing faktor terdiri 3 taraf. Respon uji yang dilakukan terhadap nugget yang dihasilkan adalah aroma, rasa, tekstur, protein, kadar air dan kadar serat. Pada Penelitian pendahuluan yaitu uji organoleptik, menunjukan bahwa Perbandingan wortel dan bayam yang akan digunakan pada penelitian utama adalah perbandingan 1:3. Pada Penelitian utama yaitu uji organoleptik, berdasarkan pengujian sifat organoleptik pada penelitian utama diketahui bahwa jenis bahan pengisi dan lama pengukusan berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa dan tekstur. Jenis bahan pengisi dan lama pengukusan berpengaruh nyata terhadap kadar protein nugget ikan nila yang dihasilkan

HUBUNGAN PENGETAHUAN GIZI DAN POLA KONSUMSI DENGAN STATUS GIZI PADA MAHASISWA TPB SEKOLAH BISNIS DAN MANAJEMEN INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG

ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana hubungan pengetahuan gizi, pola konsumsi terhadap status gizi pda mahasiswa TPB di Seklah Bisnis dan Manajemen Institut Teknologi Bandung. Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan pola konsumsi yang beragam sesuai dengan pengetahuan gizi mahasiswa Sekolah Bisnis dan Manahemen Institut Teknologi Bandung segingga mendapatkan status gizi yang ideal dan dapat menimbulkan kesadaran terhadap kebiasaan makan yang baik di Sekolah Bisnis dan Manajemen Institut Teknoogi Bandung. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian analitik dengan pendekatan cross sectional. Variabel yang diteliti yaitu pengetahuan gizi, pola konsumsi dan status gizi. Populasi yang diambil adalah mahasiswa TPB Sekolah Bisnis dan Manajemen Institut Teknologi Bandung sebanyak 360 mahasiswa. Pengambilan sampel menggunakan teknik purposive sampling sehingga diperoleh 79 sampel. Instrumen yang digunakan berupa kuesioner pengetahuan gizi dan Food Frequency Questionnaire (FFQ). Pengolahan data dan analisa data berupa persentase dan analisis korelasi menggunakan metode Chi Square. Berdasarkan penelitian menunjukkan: (1) ada hubungan antara pengetahuan gizi dengan status gizi pada mahasiswa TPB di Sekolah Bisnis dan Manajemen Institut Teknologi Bandung dengan X 2 hitung 35,045 > X 2 tabel 30,98, (2) ada hubungan antara pola konsumsi dengan status gizi pada mahasiswa TPB di Sekolah Bisnis dan Manajemen Institut Teknologi Bandung dengan X 2 hitung 40,849 > X 2 tabel 30,98, (3) ada hubungan antara pengetahuan gizi dan pola konsumsi dengan status gizi pada mahasiswa TPB di Sekolah Bisnis dan Manajemen Institut Teknologi Bandung X 2 hitung > X 2 tabel. Kata kunci : Pengetahuan gizi, pola konsumsi, status giz

PERBANDINGAN TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batas L) TEPUNG MOCAF DAN JENIS IKAN TERHADAP KARAKTERISTIK FOOD BAR

The research has been conducted between food bar sweet potato (Ipomea batatas L) flour and modified cassava (Mahinot utilissima) flour ratio and fish types. The purpose of this research was to obtainsweet potato (Ipomea batatas L) flour and modified cassava (Mahinot utilissima) flour ratio and fish types to the characteristics of food bar. This research includes preliminary and primary research. In the preliminary research determining temperature and long roasting. In the primary research used a randomized block design (RBD), which consists of two factors: factor A (sweet potato (Ipomea batatas L) flour and modified cassava (Mahinot utilissima) flour ratio) comprising three levels, that is a1 (1:1), a2 (1:2), a3 (2:1) and factor B (fish types), which consists of three levels that is b1 (nile tilapia), b2 (groper fish), b3 (milk fish).The primary research response include chemical response a moisture content with gravimetric method and protein content with kjedahl method and organoleptic response flavor, texture, aroma and colour with hedonic method. Temperature and long roasting used in the primary research 30 ° C for 30 minutes. The primary research results showed that thesweet potato (Ipomea batatas L) flour and modified cassava (Mahinot utilissima) flour ratioaffect the response organoleptic attributes of flavor, texture, aroma and colour, and no affect the water content and protein content. Fish types affect the response organoleptic attributes of flavor, texture, aroma and colour, and water content, and no affect the protein content. while the interaction betweensweet potato (Ipomea batatas L) flour and modified cassava (Mahinot utilissima) flour ratio and fish types affect taste, texture and aroma but no affect the colour, water content and protein content. Keywords : sweet potato flour, modified cassava flour, fish types, food ba

PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) DAN KONSENTRASI PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK PATTY IKAN PATIN (Pangasius sp)

Telah dilakukan penelitian pada patty ikan patin (Pangasius sp.) dengan penambahan jamur tiram putih dan konsentrasi penstabil. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh patty ikan patin dengan karakteristik terpilih. Manfaat dari penelitian adalah meningkatkan nilai ekonomis dan menghasilkan patty ikan patin dengan kualitas yang baik. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan penstabil terpilih diantara gum arab 1% dan karagenan 0,5% berdasarkan uji tekstur dan uji hedonik. Penelitian dilakukan dengan dua faktor yaitu konsentrasi penstabil dengan empat taraf (0,5%, 0,75%, 1%, 1,25%) dan penambahan jamur tiram putih dengan tiga taraf (20%, 25%, 30%). Respon yang dianalisis diantaranya respon fisik yaitu uji daya ikat air metode Hamm, respon kimia yaitu analisis kadar air metode gravimetri, analisis kadar protein metode Kjeldahl, dan analisis serat pangan metode enzimatis untuk produk terpilih serta uji hedonik. Rancangan percobaan penelitian dengan analisis variansi (ANAVA) menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Pengulangan dilakukan dua kali dan menggunakan lanjut uji Duncan. Penstabil yang digunakan pada penelitian utama adalah karagenan 0,5%. Berdasarkan hasil analisis penambahan jamur tiram berpengaruh terhadap atribut mutu rasa dan tekstur serta daya ikat air. Penambahan penstabil berpengaruh terhadap atribut mutu rasa dan tekstur, kadar air serta daya ikat air. Interaksi dari penambahan jamur tiram dan penstabil berpengaruh terhadap atribut mutu rasa dan tekstur serta daya ikat air. Pemilihan produk dilakukan dengan metode uji skoring, dimana produk terpilih terdapat pada penambahan konsentrasi penstabil 0,75% dan jamur tiram putih 20% (a2b1) dengan kadar air 71,84%, kadar protein 11,03%, kandungan serat pangan sebesar 1,15g/100g bahan nilai daya ikat air 26,41% dan nilai rata-rata oganoleptik atribut rasa 3,72, tekstur 3,48 dan aroma 3,68. Kata kunci: patty, ikan patin, jamur tiram putih, penstabi