Telah dilakukan penelitian pada patty ikan patin (Pangasius sp.) dengan
penambahan jamur tiram putih dan konsentrasi penstabil. Penelitian ini bertujuan
untuk memperoleh patty ikan patin dengan karakteristik terpilih. Manfaat dari
penelitian adalah meningkatkan nilai ekonomis dan menghasilkan patty ikan patin
dengan kualitas yang baik.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan penstabil terpilih
diantara gum arab 1% dan karagenan 0,5% berdasarkan uji tekstur dan uji
hedonik. Penelitian dilakukan dengan dua faktor yaitu konsentrasi penstabil
dengan empat taraf (0,5%, 0,75%, 1%, 1,25%) dan penambahan jamur tiram putih
dengan tiga taraf (20%, 25%, 30%). Respon yang dianalisis diantaranya respon
fisik yaitu uji daya ikat air metode Hamm, respon kimia yaitu analisis kadar air
metode gravimetri, analisis kadar protein metode Kjeldahl, dan analisis serat
pangan metode enzimatis untuk produk terpilih serta uji hedonik. Rancangan
percobaan penelitian dengan analisis variansi (ANAVA) menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK). Pengulangan dilakukan dua kali dan
menggunakan lanjut uji Duncan.
Penstabil yang digunakan pada penelitian utama adalah karagenan 0,5%.
Berdasarkan hasil analisis penambahan jamur tiram berpengaruh terhadap atribut
mutu rasa dan tekstur serta daya ikat air. Penambahan penstabil berpengaruh
terhadap atribut mutu rasa dan tekstur, kadar air serta daya ikat air. Interaksi dari
penambahan jamur tiram dan penstabil berpengaruh terhadap atribut mutu rasa
dan tekstur serta daya ikat air. Pemilihan produk dilakukan dengan metode uji
skoring, dimana produk terpilih terdapat pada penambahan konsentrasi penstabil
0,75% dan jamur tiram putih 20% (a2b1) dengan kadar air 71,84%, kadar protein
11,03%, kandungan serat pangan sebesar 1,15g/100g bahan nilai daya ikat air
26,41% dan nilai rata-rata oganoleptik atribut rasa 3,72, tekstur 3,48 dan aroma
3,68.
Kata kunci: patty, ikan patin, jamur tiram putih, penstabi