Telah dilakukan penelitian mengenai konsentrasi gelatin tulang ikan tuna dan perbandingan antara sukrosa dengan sirup jagug. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan gelatin dari tulang ikan tuna yang tepat terhadap karakteristik marshmallow dan perbandingan antara sukrosa dan sirup jagung yang tepat terhadap karakteristik marshmallow. Penelitian ini meliputi penelitian pendahuluan dan utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan gelatin dari tulang ikan tuna. Pada penelitian utama digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A (konsentrasi gelatin tulang ikan tuna) yang terdiri 3 taraf yaitu a1 (8%), a2 (10%), a3 (12%) dan faktor B (perbandingan antara sukrosa dan sirup jagung) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (1:2), b2 (1:1), b3 (2:1). Respon pada penelitian utama meliputi respon kimia (kadar air dengan metode deanstract dan kadar gula reduksi dengan metode luff schoorl) dan respon organoleptik (aroma, rasa, tekstur). Gelatin tulang ikan tuna yang digunakan pada penelitian utama memiliki kadar air 83,818%, kadar abu 1,591%, pH 3,30, viskositas 1,5 cP, dan kekuatan gel 2,895 g force. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa konsentrasi gelatin tulang ikan tuna dan perbandingan antara sukrosa dan Sirup Jagung serta interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap respon organoleptik pada atribut rasa, aroma dan tekstur. Perbandingan antara sukrosa dan sirup jagung berpengaruh terhadap kadar gula reduksi marshmallow, sedangkan interaksi antara konsentrasi gelatin tulang ikan tuna dan perbandingan antara sukrosa dengan sirup jagung berpengaruh terhadap kadar air marshmallow.
Kata kunci: Gelatin Tulang Ikan Tuna, Sukrosa, Sirup Jagung, , Marshmallo
