Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui pengaruh suhu pengeringan dan jenis
penstabil terhadap karakteristik sari edamame serbuk. Penelitian ini dilakukan untuk untuk
memanfaatkan edamame menjadi produk olahan pangan sehingga dapat lebih dikenal oleh
masyarakat serta memperpanjang daya simpan dari produk edamame.
Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian
pendahuluan meliputi pembuatan sari edamame dan penentuan formulasi terpilih dari
penggunaan konsentrasi tween 80 (0,5%, 1% dan 1,5%) berdasarkan uji organoleptik yang
kemudian dilakukan analisis kadar air. Pada penelitian utama digunakan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor A (Suhu Pengeringan) yang terdiri dari
3 taraf yaitu a1 (50
C) dan faktor B ( Jenis penstabil) yang terdiri dari 3
taraf yaitu b1 (Maltodekstrin), b2 (CMC), b3 (Gum arab). Respon pada penelitian utama
meliputi respon kimia (analisis kadar air metode gravimetri, kadar kalsium metode
kompleksometri, kadar protein metode kjedahl) dan respon fisik yaitu daya larut.
Hasil penelitian pendahuluan didapat tween 80 yang terpilih yaitu pada konsentrasi 1%
dengan kadar air sebesar 4,45%. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa suhu pengeringan
berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein dan daya larut teteapi tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar kalsium. Jenis penstabil berpengaruh nyata terhadap kadar air dan daya
larut tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein dan kadar kalsium. Interaksi suhu
pengeringan dan jenis penstabil berpengaruh terhadap daya larut tetapi tidak berpengaruh
terhadap kadar air, kadar protein dan kadar kalsium.
Kata Kunci : Edamame, Suhu Pengeringan, Penstabil, Foam Mat Drying
o
o
C), a2 (60
o
C), a3 (7