The effect of ageing on chosen quality characteristics of skeletal muscles of Aberdeen Angus bulls

ArticleThe objective of the trial was to study the qualitative parameters of two muscles of Aberdeen Angus bulls with 250–300 kg carcass weight. After slaughter, longissimus thoracis et lumborum (LD) muscle and unseparated semimembranosus and adductor femoris(SMA) muscles were removed from the chilled carcasses. Muscles were vacuum-packed and wet aged at +2 °C for 10, 14, 18 and 20 days. Meat pH, electrical conductivity, shear force and colour were measured in all ageing times. Two thermal treatment methods (sous-vide (SV) and grilling) were used to determine cooking losses. The effects of muscles, ageing times and muscles by ageing times interaction was found with two-factorial analysis of variance. The effects of muscles, ageing times and muscle groups by ageing time interaction for raw and SV treated meat shear force was significant. Ageing decreased SV treated meat shear force from day 10 (40.8 N) to 18 (29.7 N). Fresh and SV treated LD muscle was tougher compared to the SMA muscle group, but SM showed a better response to the tenderness within 20 days of ageing. Redness and yellowness value was higher in the SM group in comparison to LD. Muscles showed good colour (lightness, redness and yellowness) stability within ageing for 20 days. No interactions were found between muscle groups and ageing times for SV treated and grilled beef cooking losses. However, SV treated meat lost more weight than grilled meat slices. The present study suggests that the optimal ageing time for meat is 18 days when the grilled meat cooking loss is the lowest

Lihatehnoloogia praktilised tööd

TäistekstToidu tooteahel põhilülid on toorme tootmine, töötlemine, turustamine ja tarbimine ning selle ahela edukus sõltub eelkõige tarbijast, kes ostes toiduaineid rahastab kõiki neid lülisid. Tarbija toidueelistused on aga äärmiselt mitmekesised, mida peavad arvestama nii toorme tootja kui ka töötleja. Lihatooteahela kaks olulisimat lüli on toorme tootmine - loomakasvatus ja toorme töötlemine - lihatööstus. Neid kahte lüli peab vaatlema iseseisvatena, sest loomakasvatuses kasutatavad tehnoloogiad ei ole samastatavad töötlemise tehnoloogiatega. Toorme väärindamisel annab olulise panuse liha töötlemine tööstuses või väiksemas käitlemisettevõttes, sest just seal muudetakse lihatoore tarbijale vastuvõetavaks. Liha töötlemistehnoloogiate mitmekesisus ja arendamine annab meile võimaluse kasutada loomakasvatussaadusi efektiivsemalt, muuta tooted tarbijasõbralikumaks nii kvaliteedi, sortimendi kui ka hinna poolest. Eesti lihasektorile valmistab erineva kvalifikatsiooniga spetsialistide ette vaid kolm kooli – Tartu Kutsehariduskeskus, Olustvere Teenindus- ja Maamajanduskool ning Eesti Maaülikool. Käesoleva õppematerjali koostamise ajendiks oli just praktilise õppekirjanduse puudus, millest nii õppijail kui teemast huvitatuil on võimalus teemakohast infot hankida. Käesolevas õppevahendis on toodud praktiliste tööde juhendeid kahes lihatehnoloogia põhivaldkonnas - lihalõikuses ja lihatoodete valmistamises, kust on võimalik saada algteadmised ja tõuke praktiliste tööde läbiviimiseks sellel alal. Käsitletakse sea- ja veiselihalõikust koos vastavate selgitustega, väljatulekutega ja erinevate rümbaosade väärindamise võimalustega toodeteks ning enamlevinud lihatoodete valmistamistehnoloogiaid, mis on kasutusel lihatööstustes. Õppematerjalis on toodud mõned illustreerivad näidisretseptid, mis on aluseks õppija tooteportfelli väljatöötamisel, kasutatud on Tartu Kutsehariduskeskuses väljatöötatud retsepte. Käsitletakse ka valdkonna hügieeni, maitse- ja lisaainete ning lisandite kasutamist jne. Õppematerjal on koostatud arvestades õppijate vajadusi praktiliste tööde läbiviimisel koos juhendajaga. Lugejal võimalus saada ka koduse liha töötlemise tarbeks täiendavaid ideid. Õppematerjalis ei käsitleta lihatehnoloogia alast süvateooriat, seetõttu tekib lugejal kindlasti palju täiendavaid küsimusi, mille korral on otstarbekas pöörduda juba vastavate erialaspetsialistide poole või ennast täiendada vastava erialase kirjanduse läbitöötamisega. Soovime edu ja pealehakkamist ka neile, kes lihanduse valdkonna õppe arengutes kaasa lüüa soovivad

Taimsete lisandite mõju verivorstide säilivusele ja kvaliteedile : [poster]

Verivorstid on eestlaste toidulaual olulisel kohal. Seda enam pakub huvi verivorstide koostise edasiarendus tervislikumate ja naturaalsemate toodete suunas. Üks võimalus on kasutada selleks taimseid lisandeid, et anda verivorstidele lisandväärtus tervisliku, stabiilse mikrobioloogilise kvaliteedi ja heade organoleptiliste omadustega lõpptoote saamiseks.Konverentsi "Terve loom ja tervislik toit 2023" posterettekanne.Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetasid Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise" programmi ResTA14. Uurimistööd on finantseerinud Eesti Teadusagentuuri projekt (PRG1441).Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetasid Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise" programmi ResTA14. Uurimistööd on finantseerinud Eesti Teadusagentuuri projekt (PRG1441)

Creative destruction in science

Drawing on the concept of a gale of creative destruction in a capitalistic economy, we argue that initiatives to assess the robustness of findings in the organizational literature should aim to simultaneously test competing ideas operating in the same theoretical space. In other words, replication efforts should seek not just to support or question the original findings, but also to replace them with revised, stronger theories with greater explanatory power. Achieving this will typically require adding new measures, conditions, and subject populations to research designs, in order to carry out conceptual tests of multiple theories in addition to directly replicating the original findings. To illustrate the value of the creative destruction approach for theory pruning in organizational scholarship, we describe recent replication initiatives re-examining culture and work morality, working parents\u2019 reasoning about day care options, and gender discrimination in hiring decisions. Significance statement It is becoming increasingly clear that many, if not most, published research findings across scientific fields are not readily replicable when the same method is repeated. Although extremely valuable, failed replications risk leaving a theoretical void\u2014 reducing confidence the original theoretical prediction is true, but not replacing it with positive evidence in favor of an alternative theory. We introduce the creative destruction approach to replication, which combines theory pruning methods from the field of management with emerging best practices from the open science movement, with the aim of making replications as generative as possible. In effect, we advocate for a Replication 2.0 movement in which the goal shifts from checking on the reliability of past findings to actively engaging in competitive theory testing and theory building. Scientific transparency statement The materials, code, and data for this article are posted publicly on the Open Science Framework, with links provided in the article

Effect of plant additives on the shelf life and quality of blood sausages

Kuna verivorstid on eestlaste toidulaual olulisel kohal, siis pakub huvi nende koostise tootearendus naturaalsemate toodete suunas. Üks võimalus on verivorstide koostises kasutada taimseid lisandeid, millel on teaduslikult tõestatud rikkalik bioaktiivsete ainete sisaldus. Näiteks aroonia (Borowska & Brzóska, 2016), mustsõstar (Raudsepp jt, 2010) ja õun (Biedrzycka & Amarowicz, 2008) sisaldavad märkimisväärses koguses polüfenoolseid ühendeid, mis toimivad inimorganismis võimekate antioksüdantidena (Zhang & Tsao, 2016). Lisaks on polüfenoolidel leitud ka antimikroobseid (Paunović jt, 2022) ja põletikuvastaseid omadusi (Yahfoufi jt, 2018). Samuti on taimsed ekstraktid ja pulbrid lihapõhistes mudelites tõestanud lipiidide oksüdatsiooni pidurdavat efekti (Burri jt, 2020). Eelmainitud põhjustel pakuvad toidutehnoloogias huvi ka tootmise kõrvalsaadusena tekkivad taimsed pressjäägid, mis sisaldavad väärtuslikke bioaktiivseid aineid (Rätsep jt., 2022; Fierascu jt, 2020; Klavins jt, 2018) ning millega saab parandada toodete maitseomadusi, tekstuuri, pikendada säilivust ja vähendada sünteetiliste lisaainete kasutamist toidus (Calderón- Oliver & López-Hernández, 2022). Pressjääkide kasutusele võtmine on heas kooskõlas ka ring- ja biomajanduse eesmärkide täitmisega. Taimsete lisandite optimaalsete kombinatsioonidega on võimalik anda verivorstidele lisandväärtus, millega tagatakse stabiilse mikrobioloogilise kvaliteedi ja heade organoleptiliste omadustega lõpptoode. Käesoleva töö eesmärgiks on anda ülevaade taimsete lisanditena kasutatud õuna-, mustsõstra- ja arooniamahla pressjääkide mõjust verivorstide mikrobioloogilistele, füüsikalis-keemilistele ja organoleptilistele näitajatele.Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetasid Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise” programmi ResTA14. Uurimustööd on finantseerinud Eesti Teadusagentuur (PRG1441).Blood sausages are important in Estonian diet, so it could be of interest for industries to make the composition of blood sausages more natural and healthy. One possibility is to use plant additives, known for their rich content of bioactive substances, in the composition of blood sausages. In current study plant additives as chokeberry, blackcurrant and apple powders in the composition of the blood sausages were used and the quality characteristics of blood sausages - microbiological, chemical-physical and sensory properties were determined. It was found that some combinations of plant additives are more organoleptically acceptable and inhibit microbial growth more effectively than the others. Therefore, based on this study, the combination of 2% apple and 2% chokeberry may have more industrial usage potential in blood sausages compared to other tested plant additives, since this cobination had good microbiological results, suitable pH and water activity, reasonable shelf life and acceptable organoleptical properties which could also meet the expectations of the potential consumers.Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetasid Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise” programmi ResTA14. Uurimustööd on finantseerinud Eesti Teadusagentuur (PRG1441)

The Effect of Fruit and Berry Pomaces on the Growth Dynamics of Microorganisms and Sensory Properties of Marinated Rainbow Trout

Plant pomaces in suitable forms (powders, extracts) can be used in foods of animal origin to increase the nutritional value and safety of these foods. In the present study, water extracts of apple, black currant, rhubarb and tomato pomaces were used in fish marinade solutions to evaluate their effect on the growth dynamics of microorganisms and the growth potential of Listeria monocytogenes by challenge testing. The results showed that mesophilic aerobic microorganisms, Pseudomonas spp., yeasts and moulds remained at acceptable levels throughout the predetermined storage period. The challenge test results showed that the overall growth potential of L. monocytogenes in all marinated rainbow trout samples remained at ≤0.5 log10 cfu/g during the study period, and none of the marinated fish samples supported the growth of L. monocytogenes. In addition, the effect of fruit and berry pomaces on the sensory properties of marinated rainbow trout samples was evaluated. The results revealed that it is possible to effectively use fruit and berry pomaces in marinated fish products, ensuring food safety, high microbiological quality, acceptable sensory characteristics and a sufficiently long shelf life of the products

RESTA14 project TAIMLOOMTOIT – the valorisation of plant-based powders for value-added meat and fish products

Toidu tootmise kõrvalsaaduste väärindamine ja teaduspõhiste tervislike toidutoodete teadus- ja arendustegevus on viimastel aastatel hoogustunud ning ring- ja biomajanduse kontekstis väga oluline. Tarbijate usaldus ja nõudmised seoses teaduspõhiste naturaalsete ja tervislike toidutoodetega pidevalt tõusevad, mistõttu on mõistlik otsida keskkonnasõbralikke ja lisandväärtust loovaid lahendusi, seda nii kohaliku taimse kui ka loomse toidutoorme kui ressursi täielikumaks ärakasutamiseks. Aiandus- ja põllukultuuride kasvatamisel tekib põhitoodete kõrval märkimisväärne kogus (30‒50%) tervisele kasulikke aineid (nt polüfenoole, karotenoide) sisaldavaid taimseid jääke või kõrvalsaadusi (kestad, seemned, pressjäägid jne), mis võiksid leida kasutust loomset päritolu toiduainetele lisandväärtuse andmiseks ja nende kvaliteedi tõstmiseks. Taimse bioaktiivsete ühendite rikka materjali lisamisega on võimalik oluliselt pidurdada mikroorganismide kasvu ning rasvhapete ja kolesterooli oksüdatsiooni liha- ja kalatoodetes, millega pikeneb ka toodete säilivusaeg. Taimsete lisandite funktsionaalsuse ja kasutamise alased uuringud on aktuaalsed üle maailma, kuid siiski on seni jõutud uurida vaid suhteliselt väikest osa nii maailmas kui ka Eestis saadaolevast potentsiaalsest taimsest materjalist. Seetõttu on väga oluline sellealase teadus- ja arendustööga jätkamine, kaasates aktiivselt ka põllumajandus- ja aiandustootjaid, kelle ettevõtetes nimetatud saadusi tekib ning toiduettevõtteid, kus valmivates toodetes on võimalik kõrvalsaadusi ära kasutada. Käesolevaga anname ülevaate RESTA14 programmi teadus- ja arendusprojekti TAIMLOOMTOIT tegevustest ja tulemustest taimsete kõrvalsaaduste väärindamisel liha- ja kalatoodetes. Tegevused viidi läbi EMÜ PKI Polli aiandusuuringute keskuse ning VLI veterinaarse biomeditsiini ja toiduhügieeni ning toiduteaduse ja toiduainete tehnoloogia õppetooli teadlaste vahelises koostöös.Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetasid Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise” programmi ResTA14. Uurimustööd on finantseerinud ka Eesti Teadusagentuur (PRG1441) projekti “Looduslike bioaktiivsete ainete toimete mehhanismide uurimine loomsetes toitudes” raames. Autorid tänavad koostöö ja toormaterjali eest järgmisi ettevõtteid: Marimarta OÜ (tomatimahla pressjääk), Konspek OÜ (mustasõstramahla pressjääk), Rabafarm OÜ (rabarberimahla pressjääk), Ldiamon AS (liha ja kala värskuse hindamise seade ja metoodika), HKScan Estonia AS (tootearenduse ideed ja huvi), Kalatalu Härjanurmes (värske vikerforell).The valorisation of plant-based by-products and research and development of science-based healthy food products has accelerated in recent years and is very important in the context of the circular and bioeconomy. Consumers’ trust and demands regarding science-based natural and healthy food products are increasing, therefore it is reasonable to look for environmentally friendly and value-creating solutions, both for the better use of local plant and animal food raw materials as a resource. The results of the RESTA14 project TAIMLOOMTOIT, revealed that it is possible to use plant additives for valorisation of meat and fish products, but all the variables and influencing factors have not yet been fully clarified. The aim for following project is to find out even more effective recipes and storage conditions in terms of addition of natural and healthy plant-based powders to meat and fish products. The additives help to minimize oxidation processes, stop the growth of L. monocytogenes, and to ensure a sufficiently long shelf life, while using a minimum concentrations of food additives in the food composition.Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetasid Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise” programmi ResTA14. Uurimustööd on finantseerinud ka Eesti Teadusagentuur (PRG1441) projekti “Looduslike bioaktiivsete ainete toimete mehhanismide uurimine loomsetes toitudes” raames. Autorid tänavad koostöö ja toormaterjali eest järgmisi ettevõtteid: Marimarta OÜ (tomatimahla pressjääk), Konspek OÜ (mustasõstramahla pressjääk), Rabafarm OÜ (rabarberimahla pressjääk), Ldiamon AS (liha ja kala värskuse hindamise seade ja metoodika), HKScan Estonia AS (tootearenduse ideed ja huvi), Kalatalu Härjanurmes (värske vikerforell)

The effect of 15-HPETE on airway responsiveness and pulmonary cell recruitment in rabbits

1. In the present study we have investigated the effect of 15-hydroperoxyeicosatetraenoic acid (15-HPETE) and 15-hydroxyeicosatetraenoic acid (15-HETE) on airway responsiveness to inhaled histamine in rabbits in vivo. 2. 15-HPETE increased airway responsiveness to histamine 24 h after tracheal instillation and this was associated with a cellular infiltration consisting mainly of neutrophils, as measured by bronchoalveolar lavage. The airway hyperresponsiveness induced by 15-HPETE was still present 72 h after tracheal instillation of 15-HPETE, but had returned to baseline values one week post challenge. The number of neutrophils in bronchoalveolar lavage remained significantly elevated compared to pre-challenge levels. In contrast to 15-HPETE, the major metabolite 15-HETE, failed to alter airway hyperresponsiveness to histamine despite the recruitment of neutrophils into the lung, suggesting that the effect of 15-HPETE was not secondary to the generation of this metabolite nor dependent on the influx of neutrophils. 3. Both capsaicin and atropine but not the peripherally acting μ-opioid receptor agonist, BW443C (H-Tyr-D-Arg-Gly-Phe(4-NO(2))-Pro-NH(4)), attenuated 15-HPETE-induced hyperresponsiveness. The increased cellular infiltration induced by 15-HPETE was only attenuated by capsaicin. 4. The results of the present study suggest that the release of 15-HPETE into the airways could contribute to sensitization of afferent nerve endings analogous to the hyperalgesia induced by this mediator in skin