Modelagem do crescimento microbiano e avaliação sensorial no estudo da vida de prateleira da mortadela e da linguiça defumada em armazenamento isotérmico e não isotérmico

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia QuímicaMuitas estratégias são adotadas pelas indústrias processadoras de alimentos para garantir a vida útil dos produtos, sendo a temperatura, durante toda a cadeia de produção, um fator extremamente relevante neste aspecto. A microbiologia preditiva é aceita, atualmente, como uma ferramenta útil para predizer o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes na avaliação da vida prateleira de carnes e produtos cárneos. As bactérias ácido lácticas (BAL) são importantes deteriorantes destes produtos. Neste trabalho, foi realizado o levantamento microbiológico com amostras retiradas do processo de produção da lingüiça defumada e mortadela, e o acompanhamento microbiológico e sensorial do produto final em armazenamento isotérmico e não isotérmico. Visando estudar os fatores que podem ser alterados para aumentar a vida de prateleira destes produtos, foram realizados experimentos de crescimento de duas BAL, Lactobacillus plantarum e L. sakey em caldo MRS através dos planejamentos fatorial fracionado e fatorial completo, para análise da influência dos fatores (concentração de sal, de polifosfato (Pfosfato), de lactato, de nitrito/nitrato e de alho). Os experimentos dos planejamentos propostos foram acompanhados pelas curvas de crescimento, através de medidas de absorbância, até a fase estacionária e os resultados foram avaliados com os modelos de Gompertz Modificado e Logistico, através do STATISTICA 6.0. O nitrito/nitrato e o alho não foram considerados estatisticamente significativos nas condições avaliadas. A partir dos resultados obtidos para as culturas puras, foram desenvolvidas novas formulações para mortadela e para lingüiça defumada, alterando as porcentagens dos fatores: concentração de lactato, de Pfosfato e de cloreto de sódio. O acompanhamento do crescimento das BAL foi realizado e os modelos de Gompertz Modificado, Logístico e Logístico Modificado foram ajustados através do STATISTICA 6.0. Os modelos propostos foram avaliados através dos índices estatísticos MSE, fator bias, fator de exatidão e coeficiente de correlação. No armazenamento dos produtos com as novas formulações, verificou-se que as alterações propostas levaram a um aumento de vida de prateleira de aproximadamente 20 dias para lingüiça defumada (10ºC) e 10 dias para mortadela (30ºC). Estes resultados mostram que as conclusões obtidas no planejamento com culturas puras puderam ser utilizadas na obtenção de novas formulações para produtos cárneos onde estão presentes diferentes BAL. A nova formulação e a amostra padrão de mortadela (formulação da indústria) foram submetidas ao armazenamento não isotérmico simulando a variação de temperatura entre o dia e a noite. A partir dos dados de crescimento de BAL obtidos no armazenamento isotérmico, foi testado um Modelo Não Isotérmico. Este modelo mostrou-se capaz de descrever o comportamento dos produtos cárneos industrializados nestas condições. Many strategies are adopted by food processing industries to guarantee the shelf life of products, where temperature, during all the productive chain, is an extremely important factor.predictive microbiology is accepted, nowadays, as a useful tool to predict the growth of pathogenic and spoilage microorganisms in the shelf life evaluation of meats and meat products. Lactic acid bacteria (LAB) are important meat spoilage. In this work, the microbiological map was accomplished with samples obtained in the production process of smoked sausage and mortadella, and the microbiological and sensorial evaluation of the final product in isothermal and non-isothermal storage. Aiming the study of factors that can be changed to increase the shelf life of this products, experiments of growth of two LAB, were accomplished Lactobacillus plantarum and L. sakey in MRS broth trough the factorial design and a full factorial design for the analysis of the influence of the factors (salt concentration, polyphosphate (Pphosphate), lactate, nitrite/nitrate and garlic). The growth curves of the proposed planning were analyzed by optical density, until the stationary phase, and Gompertz Modified model and Logistic model were fitted to the results, through STATISTICA 6.0. Nitrite/nitrate and garlic were not considered statistically significant on the evaluated conditions. Starting from results obtained in pure cultures, new formulations for smoked sausage and mortadella were developed, changing the percentage of the factors: lactate concentration, Pphosphate and sodium chloride. Gompertz Modified model and Logistic model were fitted to the growth curves of LAB through STATISTICA 6.0. The proposed models were evaluated through the statistical indexes: MSE, regression coefficient (R2), bias factor and accuracy factor. During the storage of products with the new formulation, was verified that the proposed changes resulted in an increase of shelf life of approximately 20 days for smoked sausage (10ºC) and 10 days for mortadella (30ºC). These results show that the conclusions obtained in pure cultures could be used to obtain new formulations for meat products where different LAB are present. The new formulation and the standard sample (industry formulation) of smoked sausage were submitted to non-isothermal storage simulating the temperature variation between day and night. Using the data of LAB growth obtained in isothermal storage, a non-isothermal model was tested. This model was capable to describe the behavior of industrialized meat products in these conditions

Extração supercrítica de óleo de farelo de arroz e obtenção de frações enriquecidas em tocoferóis e tocotrienóis

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Curso de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosO óleo de farelo de arroz parboilizado foi obtido através da extração com CO2 supercrítico em diferentes condições de temperatura e pressão. Utilizando-se dois separadores em série, foi possível separar frações enriquecidas de tocoferóis e tocotrienóis, destacando-se o isômero g-tocotrienol

Bread with stoned table olives – the union of two traditional products of excellence of Trás-os-Montes region, Portugal: preliminary results

The aim of the present work was to conduct a preliminary study on characterization of wheat bread with stoned green table olives, also called “alcaparras”, in order to obtain a produce that join two traditional products of excellence from Trás-os-Montes region, Northeast of Portugal. ”Alcaparras” are processed from healthy green or yellow-green olives, which are broken using a wooden hammer separating the pulp of the core. The pulp is sliced into two approximately equal parts perpendicularly to the major axis of the fruit and placed on water, which is changed three to four times during a week. This treatment has the purpose of removing olive bitterness. Afterwards the product is stored in brine until consumption. Wheat breads were prepared with different percentages of ”alcaparras”: 0, 3, 5 and 7% and stored at 25 °C for 4 days, being analysed every two days, regarding pH, ash, fat and salt contents, as well as mesophiles, moulds and yeasts. The physicochemical determinations were only made at 0 and 2 days because after the fourth day the bread had developed moulds. The breads presented pH values between 5.85-5.96, salt 0.51- 1.01% (d.w.–dry weight), ash 2.13-2.77% (d.w.) and fat 2.00-3.78% (d.w.) contents. The breads with the highest ”alcaparras” percentage presented the lowest pH value and the highest salt and ash contents. As expected the breads with the lowest fat content were those without ”alcaparras”. The mesophiles varied between 1.3-7.4 log UFC/g (f.w.), and moulds and yeasts between <1 to 5 log UFC/g (f.w.), being the highest values obtained at the end of storage. In conclusion, bread with ”alcaparras” is a promising product to be sold in gourmet shops; however, more studies are needed to increase its shelf-life. The inclusion of ”alcaparras” in traditional breads is also an innovative strategy to valorise two different food products at once.This work was performed in collaboration with the TRADEIT project which has received funding from the European Union’s Seventh Framework Programme for research, technological development and demonstration under grant agreement n° 613776.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Characterization of the spoilage lactic acid bacteria in “sliced vacuum-packed cooked ham”

The lactic acid bacteria are involved with food fermentation and in such cases with food spoilage. Considering the need to reduce the lactic acid bacteria growth in meat products, the aim of this work was to enumerated and investigated the lactic acid bacteria present on sliced vacuum-packed cooked ham stored at 4 °C and 8 °C for 45 days by phenotypic and molecular techniques. The quantification showed that the lactic acid bacteria were present from the first day with mean count of 1.98 log cfu/g for the four batches analyzed. The lactic acid bacteria grew rapidly on the samples, and plate counts around 7.59 log cfu/g and 8.25 log cfu/g were detected after 45 days of storage at 4 °C and 8 °C, respectively; storage temperatures studied showed significant influence on the microorganism in study growth. The predominant lactic acid bacteria associated with the spoilage samples at one day of storage includes Lactobacillus sp., the phenotypic overlap Leuconostoc/Weissella sp. and Enterococcus sp. At 45 days of storage at 4 and 8 °C the mainly specie was Lactobacillus curvatus, following by Lactobacillus sakei and Leuconostoc mesentereoides; the Enterococcus sp. was not present in the samples

Modelagem do crescimento de bactérias láticas e análise microbiológica em apresuntado e presunto cozido fatiados e embalados à vácuo

O presente trabalho teve como objetivo análise de micro-organismos patogênicos e deteriorantes (Salmonella, Sthaphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutores, Coliformes a 45º C e bactérias láticas) em duas marcas de apresuntado e presunto fatiados e embalados à vácuo comercializadas na região Oeste do Paraná. A partir dos resultados obtidos para a enumeração de bactérias láticas durante a vida de prateleira (45 dias) realizou-se a predição do crescimento com aplicação de modelagem matemática por meio do ajuste aos Modelos de Gompertz Modificado e Logístico. Pelos resultados obtidos verificou-se que nem todas as amostras atenderam os parâmetros de qualidade estipulados pela legislação brasileira, e com a predição do crescimento de bactérias verificou-se que ambos os modelos matemáticos estudados podem descrever bem o crescimento das bactérias láticas

Pervasive gaps in Amazonian ecological research

Biodiversity loss is one of the main challenges of our time,1,2 and attempts to address it require a clear un derstanding of how ecological communities respond to environmental change across time and space.3,4 While the increasing availability of global databases on ecological communities has advanced our knowledge of biodiversity sensitivity to environmental changes,5–7 vast areas of the tropics remain understudied.8–11 In the American tropics, Amazonia stands out as the world’s most diverse rainforest and the primary source of Neotropical biodiversity,12 but it remains among the least known forests in America and is often underrepre sented in biodiversity databases.13–15 To worsen this situation, human-induced modifications16,17 may elim inate pieces of the Amazon’s biodiversity puzzle before we can use them to understand how ecological com munities are responding. To increase generalization and applicability of biodiversity knowledge,18,19 it is thus crucial to reduce biases in ecological research, particularly in regions projected to face the most pronounced environmental changes. We integrate ecological community metadata of 7,694 sampling sites for multiple or ganism groups in a machine learning model framework to map the research probability across the Brazilian Amazonia, while identifying the region’s vulnerability to environmental change. 15%–18% of the most ne glected areas in ecological research are expected to experience severe climate or land use changes by 2050. This means that unless we take immediate action, we will not be able to establish their current status, much less monitor how it is changing and what is being lostinfo:eu-repo/semantics/publishedVersio

Pervasive gaps in Amazonian ecological research

Biodiversity loss is one of the main challenges of our time,1,2 and attempts to address it require a clear understanding of how ecological communities respond to environmental change across time and space.3,4 While the increasing availability of global databases on ecological communities has advanced our knowledge of biodiversity sensitivity to environmental changes,5,6,7 vast areas of the tropics remain understudied.8,9,10,11 In the American tropics, Amazonia stands out as the world's most diverse rainforest and the primary source of Neotropical biodiversity,12 but it remains among the least known forests in America and is often underrepresented in biodiversity databases.13,14,15 To worsen this situation, human-induced modifications16,17 may eliminate pieces of the Amazon's biodiversity puzzle before we can use them to understand how ecological communities are responding. To increase generalization and applicability of biodiversity knowledge,18,19 it is thus crucial to reduce biases in ecological research, particularly in regions projected to face the most pronounced environmental changes. We integrate ecological community metadata of 7,694 sampling sites for multiple organism groups in a machine learning model framework to map the research probability across the Brazilian Amazonia, while identifying the region's vulnerability to environmental change. 15%–18% of the most neglected areas in ecological research are expected to experience severe climate or land use changes by 2050. This means that unless we take immediate action, we will not be able to establish their current status, much less monitor how it is changing and what is being lost

Substituição parcial de cloreto de sódio em linguiça Toscana e os efeitos nas características do produto

High sodium intake has been linked with problems of hypertension and in Brazil, it still has above that recommended by the World Health Organization. Meat products contribute 20–30% of sodium intake in the diet, indicating the necessity of reducing the amount of sodium added. The aim of this study was to reduce the sodium content in Toscana sausages by partial replacement of sodium chloride with PuraQ Arome NA4 substitute, and to evaluate the effect on physico-chemical and microbiological parameters and sensory acceptability. Three formulations – one control (T1), and one with 20% (T2) and another with 30% (T3) sodium reduction compared with the control – were produced. For comparative purposes, the physico-chemical, microbiological and sensory parameters were determined. In the proposed formulations with 20% and 30% reduction, the sodium contents were 857.3 mg 100 g-1 (T2) and 790.3 mg 100 g-1 (T3), compared with 926.7 mg 100 g-1 in T1. The produced samples were in accordance with the physico-chemical (moisture, lipid, protein and calcium) and microbiological (Salmonella, coagulase-positive Staphylococcus, and sulphite-reducing Clostridium and Coliforms at 45°C) parameters stipulated by Brazilian law. The analysis of lightness and hue indicated that the sample T3 had a more intense red colour, while T1 had a less intense red colour. In the shear force evaluation, no difference was observed between the samples. The sample T2 was the most preferred in the ordering of preference test; however, in the hedonic scale, there was no difference between the means of sensory values for roast colour, aroma, texture, flavour and overall impression, indicating that all samples had adequate sensory acceptance. Acceptability levels were greater than 74.6% for all attributes evaluated in T1, T2 and T3.O consumo elevado de sódio tem sido relacionado com problemas de hipertensão arterial e, no Brasil, ainda tem-se um consumo acima do recomendado pela Organização Mundial da Saúde. Os produtos cárneos têm contribuído com 20 a 30% do sódio ingerido na dieta, indicando a necessidade de redução no sódio adicionado. O objetivo do presente estudo foi reduzir o teor de sódio em linguiça Toscana por meio da substituição parcial do cloreto de sódio (NaCl) pelo substituto PuraQ Arome NA4 e avaliar o efeito deste aditivo na aceitação sensorial da linguiça Toscana. Foram elaboradas três formulações, uma controle (T1), uma com 20% (T2) e outra com 30% (T3) de redução de sódio, em comparação à primeira (T1). Para efeitos comparativos, os parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais foram determinados. Nas formulações com proposta de 20% e 30% de redução, o teor de sódio foi 857,3 mg 100 g-1 (T2) e 790,3 mg 100 g-1 (T3), comparados com 926,7 mg 100 g-1 em T1. As formulações elaboradas atenderam os critérios físico-químicos (umidade, lipídio, proteína e cálcio) e microbiológicos (Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutor e Coliformes a 45 ºC) estipulados na legislação brasileira. A análise dos parâmetros luminosidade e tonalidade cromática indicaram que a amostra T3 foi a de cor vermelha mais intensa, enquanto T1 a de cor vermelha menos intensa. Na avaliação da força de cisalhamento, não foi verificada diferença entre as amostras. A amostra T2 foi a mais preferida no teste de ordenação da preferencia, entretanto na escala hedônica não houve diferença entre os valores sensoriais médios para a cor assada, aroma, textura, sabor e impressão global, indicando que todas as amostras foram sensorialmente aceitas. Os índices de aceitabilidade foram superiores a 74,6% para todos os atributos avaliados em T1, T2 e T3

Pão de centeio do olival: desenvolvimento do produto e sua caracterização

O presente trabalho teve por objetivo desenvolver e caracterizar um novo produto, intitulado “Pão de Centeio do Olival”. A este pão de centeio foram adicionadas azeitonas verdes descaroçadas (conhecidas na região por “alcaparras”) e azeite. As “alcaparras” são processadas a partir de azeitonas verdes saudáveis, as quais são quebradas usando-se um martelo de madeira, sendo a polpa e o caroço separados. A polpa é colocada em água para remover o seu amargor e, em seguida, o produto é armazenado em solução salina até consumo. No presente trabalho procedeu-se à preparação de pães de centeio, seguindo a mesma formulação base, sem e com “alcaparras” (0 e 7%, respetivamente), e sem e com adição de azeite, os quais foram posteriormente armazenados a 25°C e analisados nos tempos de 0, 2 e 5 dias, quanto aos valores de pH, cinzas, gordura e teor de sal, bem como em termos microbiológicos (mesófilos, bolores e leveduras) e sensoriais. Todos os pães apresentaram valores de pH entre 5,87-6,02, de sal entre 1,30-1,84% (p.f.) e de cinzas 1,33-2,21% (p.f.). Os pães com "alcaparras" apresentaram o menor valor de pH e os maiores teores de sal e cinzas. Em relação à gordura, menores percentagens foram determinadas nos pães sem azeite face aos com azeite (1,38-2,88% (p.f.) versus 12,51-13,97% (p.f.)). Os mesófilos, variaram entre 0,8-7,1 log UFC/g (p.f.) e os bolores e leveduras entre 0,0-3,5 log UFC/g (p.f.), tendo os maiores valores sido obtidos no final do armazenamento (5 dias). Em termos sensoriais, o “Pão de Centeio do Olival” com 7% de “alcaparras” e azeite apresentou boa aceitação por parte de um grupo de consumidores. Em conclusão, o “Pão de Centeio do Olival” (com "alcaparras" e azeite) é um produto promissor para ser vendido em lojas gourmet.Trabalho realizado em colaboração com o projeto: TRADEIT, o qual recebeu financiamento da União Europeia, através do 7º Programa Quadro, associado à investigação, desenvolvimento tecnológico e demonstração (Nº Ref. 613776).info:eu-repo/semantics/publishedVersio