O presente trabalho teve como objetivo análise de micro-organismos patogênicos e deteriorantes (Salmonella, Sthaphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutores, Coliformes a 45º C e bactérias láticas) em duas marcas de apresuntado e presunto fatiados e embalados à vácuo comercializadas na região Oeste do Paraná. A partir dos resultados obtidos para a enumeração de bactérias láticas durante a vida de prateleira (45 dias) realizou-se a predição do crescimento com aplicação de modelagem matemática por meio do ajuste aos Modelos de Gompertz Modificado e Logístico. Pelos resultados obtidos verificou-se que nem todas as amostras atenderam os parâmetros de qualidade estipulados pela legislação brasileira, e com a predição do crescimento de bactérias verificou-se que ambos os modelos matemáticos estudados podem descrever bem o crescimento das bactérias láticas
