Applications of Wine Pomace in the Food Industry: Approaches and Functions

Winemaking generates large amounts ofwine pomace, also called grape pomace. This by-product has attracted the attention of food scientists and the food industry, due to its high content in nutrients and bioactive compounds. This review mainly focuses on the different published approaches to the use of wine pomace and its functions in the food industry. Traditionally, wine pomace has been used to obtain wine alcohol, food colorings, and grape seed oil. More recently, research has focused in the production of other value-added products, such as extracts of bioactive compounds, mainly phenols, recovery of tartaric acid, and the making of flours. The most common functions associated with wine pomace products are their use as antioxidants, followed by their use as fortifying, coloring, and antimicrobial agents. These products have mainly been applied to the preparation of meat and fish products and to, a lesser extent, cereal products.Autonomous Government of Castilla y León, Spain, through the research project BU282U13

Desarrollo de una galleta a partir del orujo de uva variedad criolla negra

The peel of grape pomace from Criolla negra variety as raw material in food products manufacturing of food products was evaluated. There took as a start point the high contained of fiber and proteins presents in the same one. The peel was dehydrated, ground and sifted up to a particle size of 150 ìm, as commercials wheat flour. Cookies were elaborated with different levels of incorporation of peel in its main formulation (10, 20, 30, 40 and 50 %). Once elaborated the different the cookies, diference test were carried out to 9 semitrained panelists and was obtained the formulation favorite, to this cookie was determinate humidity, ashes, proteins, raw fat, carbohydrates, raw fiber, soluble and insoluble fiber, following the methodology indicated by the Venezuelan regulation COVENIN. Later was characterized physically the elaborated cookie and a microbiological analysis was realized to assure the health of the same ones. Finally an acceptance test was realized to the cookie elaborated with the formulation favorite in a universe of 80 polled ones to determine its acceptance in the consumer. The formulation of the cookie with major acceptance was 10% of incorporation of peel of grape pomace and showed a nutritional content based on the high contained of fiber and proteins present, being of great pleasure in the public with an acceptance level of 100% in the universe of polled. The grape pomace is a by-product of great interest for the food industry since the same one can be in use as ingredient in the production of cookies with a level of acceptable pleasure.Se evaluo el hollejo de uva proveniente de la variedad Criolla negra como materia prima en la elaboracion de productos alimenticios. Se tomo como punto de partida el alto contenido de fibra y proteinas presentes en el mismo. El hollejo fue deshidratado, molido y tamizado hasta un tamano de particula de 150 �Êm, similar al de la harina de trigo comercial. Se elaboraron galletas con diferentes niveles de inclusion de hollejo en su formulacion base (10, 20, 30, 40 y 50%). Una vez elaboradas las distintas formulaciones de la galleta se realizo la prueba de diferencia a nueve panelistas semi-entrenados y se obtuvo la formulacion con mayor preferencia; a esta galleta se le determino humedad, cenizas, proteinas, grasa cruda, carbohidratos, fibra cruda, fibra soluble e insoluble, todos siguiendo la metodologia senalada por la normativa venezolana COVENIN. Posteriormente se caracterizo masica y dimensionalmente la galleta elaborada y se realizo un analisis microbiologico para asegurar la salubridad de las mismas. Por ultimo se realizo una prueba de aceptacion a la galleta elaborada con la formulacion de mayor preferencia en un universo de 80 encuestados para determinar su aceptacion en el consumidor. La formulacion de la galleta con mayor aceptacion fue con 10% de inclusion de hollejo de uva y mostro un contenido nutricional basado en el alto contenido de fibra y proteinas presentes, siendo de gran agrado en el publico, con un nivel de aceptacion del 100% en el universo de encuestados. El orujo de uva es un subproducto de gran interes para la industria alimenticia ya que el mismo se puede utilizar como ingrediente en la elaboracion de galletas, con un nivel de agrado aceptable

Extracción del aceite de la semilla de uva variedad "Criolla negra" y su caracterización

The oil extraction process of grape seed from Criolla negra variety was evaluated from residues of the press process on wine production. The extraction was taken at a laboratory level in an Soxhlet equipment using hexane like solvent, to a constant temperature of 70 ºC. The factors analyzed in the design were a particle size, extraction time and seed mass; three levels were selected for every factor; originating a whole of 27 experimental runs. Once extracted the oil, it was characterized physical and chemically and the composition of oily acids was found from gas chromatography. Later, it was analyzed the oxidative stability of the raw oil of the grape seed comparing it with the oxidative stability of the olive oil, using accelerated tests for its determination. It was found that the variable with major influence in the process of extraction was the particle size; the oil shows major percentage of linoleic acid, oily acid essential Omega 6; the grape oil shows great oxidative stability when compared with the olive oil used as standard. The results of the identity tests of the oil were nearby the reported bibliographical for the refined oil of the grape seed in the Codex Alimentarius, whereas the qualities tests overcame the bibliographical values.Se evaluó el proceso de extracción de aceite de la semilla de uva variedad Criolla Negra, provenientes de los residuos del proceso de prensado en la producción de vinos. La extracción se llevó a cabo en laboratorio en un equipo Soxhlet, utilizando hexano como solvente extractor, a una temperatura constante de 70 ºC. Los factores analizados en el diseño fueron tamaño de partícula, tiempo de extracción y masa de semilla; seleccionándose tres niveles por cada factor, originándose un total de 27 corridas experimentales. Una vez extraído el aceite, se caracterizó fisicoquímicamente y se encontró a partir de cromatografía de gases la composición de ácidos grasos. Posteriormente se analizó la estabilidad oxidativa del aceite crudo de la semilla de uva, comparándolo con la estabilidad oxidativa del aceite de oliva, empleando pruebas aceleradas para su determinación. Se encontró que la variable con mayor influencia en el proceso de extracción fue el tamaño de partícula; el aceite presentó mayor porcentaje de ácido linoleico, ácido graso esencial Omega 6 y gran estabilidad oxidativa al ser comparada con el aceite de oliva utilizado como patrón. Los resultados de las pruebas de identidad del aceite se encontraron cercanos a los reportados para el aceite refinado de la semilla de uva, mientras que las pruebas de calidad superaron los valores de referencia

Aplicación del factor de compactación en el ajuste de la masa de granos de maíz determinada por cubicación en silos verticales

The grains obtained from the corn crop to be processed by the industries, mostly, are stored in grain bins. The column of this material formed in the bins, compacts to the layers at the bottom reducing the volume occupied by these, making the technique known as cubing an inexact one to calculate the mass of grains available, because the density of the product used doesn�t correspond with the density of the compacted grains contained in the bin at the warehouse. The main objective of this research was to establish a factor to adjust the result obtained by this technique, in order to consider the packing in corn kernels, so that the value of available mass obtained is correct. It was used three corn grain bins (A, B and C), the A and B bins had a 6,6 m of diameter and the third one 9 m of diameter. It was identified the independent and measurable variables that are involved in the packing of corn kernels and was determined the density of the product, while the height of the grain column was constantly registered until the values didn�t show significant descents between them. With this data it was estimated an experimental pack factor and compared to a theoretical value that depends on the diameter of the bin, and if it is properly applied could adjust the cubing technique. When the packing factor was applied in a bin containing yellow corn kernel with a density of 759 kg/m3 that had been stored for 2 months, it was obtained a value that showed an excess of approximately 3 ton more than the real mass introduced, meanwhile the value obtained by the traditional cubing technique showed a lack of more than 9 ton. The application of this factor dependent on the density of the material and the diameter of the bin, demonstrated that it is possible to obtain a value of mass closer to the real one, corresponding to the mass of grains initially introduced in the bin, allowing this to keep a better control of the inventories used in this type of storage structures.Los granos provenientes de la cosecha de maíz y que luego son procesados por las industrias, se almacenan generalmente en silos. La columna de material formada, compacta a las capas inferiores disminuyendo el volumen ocupado, lo que trae como consecuencia que la cubicación sea una técnica inexacta para determinar la masa disponible, ya que utiliza una densidad del producto que no se corresponde con la densidad compactada propia del lote de granos dentro del almacén. El objetivo del trabajo fue la determinación de un factor de ajuste que considere el fenómeno de compactación en granos de maíz, con la finalidad de corregir la masa obtenida por la cubicación del silo. Se tomaron tres silos contenedores de maíz (A, B y C), los dos primeros de 6,6 metros de diámetro y un tercero de 9 metros de diámetro. Se identificaron las variables independientes medibles que influyen en la compactación de granos y se cuantificó la densidad del producto, registrándose frecuentemente la altura de la columna de granos hasta no observar descensos significativos, para así estimar un factor de compactación experimental y compararlo con un valor teórico dependiente del diámetro del silo, que debidamente aplicado ajustara la cubicación. Al aplicar el factor de compactación en un silo de maíz amarillo de 759 kg/m3 de densidad y con 2 meses de almacenamiento, se logró un ajuste que generó un exceso de poco más de 3 ton. en relación a la masa real introducida, mientras que con la cubicación habitual se tuvo un faltante de más de 9 ton. La aplicación de este factor dependiente de la densidad del material y del diámetro del depósito, demostró que es posible obtener un valor de masa más cercano al real, correspondiente a la masa introducida inicialmente en el silo, permitiendo un mayor control de los inventarios realizados en este tipo de estructura de almacenamiento