Determination of oil palm fruit phenolic compounds and their antioxidant activities using spectrophotometric methods.

There is scarce information on the phenolics of oil palm fruits (Elaeis guineensis). In this study, phenolics were extracted from oil palm fruits and analysed using spectrophotometry for information on the different types of palm phenolics and their antioxidative activities. Analyses of the total phenolic content (TPC), total flavonoid content (TFC), o-diphenols index, hydroxycinnamic acid index, flavonols index and phenol index showed ranges between 5.64 and 83.97 g L−1 gallic acid equivalent (GAE), 0.31–7.53 g L−1 catechin equivalent, 4.90–93.20 g L−1 GAE, 23.74–77.46 g L−1 ferulic acid equivalent, 3.62–95.33 g L−1 rutin equivalent and 15.90–247.22 g L−1 GAE, respectively. The antioxidant assay, 2,2-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging assay, showed antioxidative activities in all the extracts with results ranging from 4.41 to 61.98 g L−1 trolox equivalent. The high antioxidant activities of the oil palm fruit phenolics were also found to increase with increasing TPC and TFC

Optimization of extraction conditions and enhancement of phenolic content and antioxidant activity of pearl millet fermented with Aspergillus awamori MTCC-548

AbstractThe present study envisaged two stage optimization of conditions using RSM for extraction of total phenolic compounds from pearl millet koji prepared with Aspergillus awamori. Antioxidant activity was determined by employing DPPH and radical cation of ABTS. In phase-1, fermentation time (5–8 days), extraction temperature (40–60 °C), extraction time (45–60 min.) and solvent (ethanol, 50%; 0.5 ml HCL + 99.5 ml methanol) were tested for maximizing extraction process. The optimum conditions of phenolic recovery were achieved at 8 days fermentation time, 40 °C extraction temperature, 45 min. extraction time with 50% ethanol as solvent, with values of 169.19 mg GAE/g for TPC, 262.7 VCEAC µmol/g for DPPH and 281.86 VCEAC µmol/g for ABTS. TPC were found to be positively correlated (p < 0.05) with DPPH and ABTS under these conditions. In phase-2, a central composite design was applied for design of experiments and model building using extraction time and extraction temperature as process variables for further maximizing the extraction of TPC. The optimized conditions using RSM for maximizing the extraction of total phenolic compounds were: ethanol concentration, 50%; extraction temperature, 44.5 °C and extraction time, 23.8 mins. Under these conditions, 176.82 mg GAE/g of total phenolic compounds were extracted which was very close to the predicted value of 173.2 mg GAE/g. The model was validated at these optimal points

ผลของการเติมคาราจีแนนต่อคุณสมบัติทางกายภาพ-เคมี และประสาทสัมผัสของไส้กรอกไก่ไขมันต่ำInfluence of Carrageenan Addition on Physico-chemical and Sensory Properties of Low Fat Chicken Sausages

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกไก่ไขมันต่ำด้วยการเติมคาราจีแนนในปริมาณที่แตกต่างกัน (0%, 1%, 1.5% และ 2%) วิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์ทางกายภาพ-เคมี ทางด้านประสาทสัมผัส และลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ จากผลการทดลองพบว่า ไส้กรอกไก่ไขมันต่ำที่เติมคาราจีแนนในปริมาณเพิ่มขึ้นมีค่าความชื้นค่าความสามารถในการอุ้มน้ำ และปริมาณผลผลิตที่ได้เพิ่มขึ้น (p &lt; 0.05) ขณะที่ค่าการสูญเสียนํ้าหนักภายหลังการต้มสุกลดลง (p &lt; 0.05) เนื่องจากคาราจีแนนสามารถทำให้เกิดเจล ซึ่งช่วยเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำและเพิ่มความแข็งแรงของโปรตีนเจล สำหรับการวิเคราะห์ค่าสีพบว่า ไส้กรอกที่เติมคาราจีแนนมีค่าสี a* (p &lt; 0.05) และค่าสี b* (p &lt; 0.05) เพิ่มขึ้นและมีค่า L* (p &lt; 0.05) ลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม ในด้านลักษณะเนื้อสัมผัสพบว่า การเติมคาราจีแนนส่งผลให้ไส้กรอกมีค่า Hardness และค่า Chewiness เพิ่มขึ้น (p &lt; 0.05) และค่า Cohesiveness และค่า Gumminess ลดลง (p &lt; 0.05) ขณะที่ค่า Springiness ไม่เปลี่ยนแปลง (P &gt; 0.05) ไส้กรอกไก่ไขมันต่ำที่เติมคาราจีแนนในปริมาณที่แตกต่างกันมีปริมาณโปรตีนและเถ้าไม่แตกต่างจากไส้กรอกชุดควบคุม (P &gt; 0.05) แต่ปริมาณไขมันลดลงเมื่อเติมคาราจีแนนในปริมาณเพิ่มขึ้น (p &lt; 0.05) จากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า ไส้กรอกไก่ไขมันต่ำที่เติมคาราจีแนน 1.5 และ 2% ได้รับคะแนนการยอมรับด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงกว่าไส้กรอกไขมันต่ำชุดควบคุม (P &gt; 0.05)The objective of this study was to enhance the quality characteristics of low-fat chicken sausages by the incorporation of carrageenan at different levels (0, 1, 1.5 and 2% w/w). The physicochemical qualities, sensory evaluation and texture profile properties of low-fat chicken sausages were studied. The results showed that increasing carrageenan to product samples improved moisture content, water holding capacity along with cooking yield but decreased cooking loss (p &lt; 0.05). This is probably due to the fact that they can form gel by themselves which entrapped more water and enhanced protein gel strength. For the color analysis, the addition of carrageenan increased a* (p &lt; 0.05) and b* values but decreased L* value of the sausages by comparison with the corresponding control counterpart. In regard to the texture profile analysis, increasing carrageenan increased hardness and chewiness and decreased cohesiveness and gumminess; nonetheless the practice did not affect the sample springiness (p &lt; 0.05). Analysis of protein and ash contents of low fat chicken sausage added with carrageenan at different levels showed no significant differences as compared to the control; while fat contents significantly decreased with increasing amounts of carrageenan addition. Sensory evaluation revealed that the low-fat chicken sausages containing 1.5% and 2% carrageenan had no significantly higher scores for flavor, texture and overall acceptability than the control counterpart (P &gt; 0.05)

Effect of olive leaf (Olea europea L.) extracts on protein and lipid oxidation in cooked pork meat patties enriched with n-3 fatty acids

BACKGROUNDThe effect of olive leaf extracts on lipid and protein oxidation of cooked pork patties refrigerated stored for 9 days was evaluated. Patties were prepared from longissimus dorsi muscle of pigs, and dietary supplemented with linseed oil. RESULTSResults showed that dietary linseed oil modified the fatty acid composition of pork patties by increasing (P 0.05) n-3 (-linolenic acid) and decreasing (P 0.05) n-6 (linoleic acid) fatty acids. Olive leaf extracts at supplementation levels of 200 and, especially, of 300 mg gallic acid equivalents kg(-1) meat, delayed lipid oxidation by reducing (P 0.05) both primary (conjugated dienes and hydroperoxides) and secondary (malondialdehyde) oxidation products. They also inhibited protein oxidation in a concentration-dependent manner by reducing (P 0.05) protein carbonyls and increasing (P 0.05) protein sulfhydryls. In addition, they improved sensory attributes of the n-3 enriched patties. CONCLUSIONResults suggested that olive leaf extracts might be useful to the meat industry as an efficient alternative to synthetic antioxidants. (c) 2013 Society of Chemical Industr