Effect of co-inoculation with yeast and bacteria on chemical and sensory characteristics of commercial Cabernet Franc red wine from Switzerland

BACKGROUND: Malolactic fermentation (MLF) is a critical step in modern winemaking and the co-inoculation of lactic acid bacteria with yeasts represents an emerging approach to improve the quality of wine. This study aims to evaluate the effect of inoculation timing on the chemical and sensory characteristics of two commercial Cabernet Franc wines: (i) a control wine in which MLF was inoculated after the completion of alcoholic fermentation (AF); and (ii) a co-inoculated wine where simultaneous alcoholic andmalolactic fermentations occurred. RESULTS: Besides the expected full conversion of malic acid into lactic acid, the MLF with co-inoculum of yeast/bacteria at initial AF allowed for reduced fermentation times, i.e. faster winemaking process. Although important changes in the chemical parameters of wineswere found, especially color intensity and volatile compounds, therewas a trend on the sensory evaluation of wines with a greater perception of red and ripe fruits in the case of co-inoculation wine, while the control winewas dominated by notes of spice and herbs. The results of GC/MS analysis showed the largest differences for the 3-hydroxy-2-butanone (acetoin, the reduced formof diacetyl) andisoamyl alcohol concentrations, the formerwas 3.2 timeshigher under co-inoculum conditions, whereas the latter showed the opposite behavior. CONCLUSION: The co-inoculation protocol proposed is a valuable choice for innovative winemaking of Cabernet Franc wines, and results from a large-scale winemaking process are provided for the first time

Carotenoides en agroalimentación y salud

Los carotenoides son compuestos especiales; si bien es común referirse a ellos como pigmentos, lo cierto es que son compuestos de gran versatilidad e importancia en la naturaleza. Más específicamente, son de gran interés en agroalimentación y salud. Así, por ejemplo, son pigmentos naturales y por lo tanto tienen un importante papel en la elección de alimentos por parte de los consumidores. Asimismo, algunos de ellos son precursores de la vitamina A. Sin embargo, que cada vez exista más interés en los carotenoides en este contexto se debe en gran parte a muchos estudios de distinta naturaleza que indican que pueden proporcionar beneficios para la salud. Su interés en alimentación funcional es por lo tanto indudable. En este libro se refleja la experiencia en carotenoides de un gran número de profesionales de la región iberoamericana. En conjunto, se ofrece una visión general de la investigación sobre estos compuestos en agroalimentación y salud. Los autores son miembros de la red ibercarot (http://carotenoides.us.es), que tiene entre sus objetivos conformar una red estable y funcional de profesionales que aúnen esfuerzos en pos de identificar nuevas fuentes de carotenoides de interés nutricional, mejorar su producción y aumentar el valor de los productos que los contengan. Me gustaría agradecer a todas y cada una de las personas que han contribuido de una u otra forma a que este libro sea una realidad. Todos esperamos que sea de ayuda para personas interesadas en los temas desarrollados. Gracias especialmente al Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (Cyted, http:// www.cyted.org/) que, con su apoyo económico a la red ibercarot, ha hecho posible que varias decenas de equipos interaccionen en torno a temas de interés común para contribuir al desarrollo a distintos niveles de la región iberoamericana.RED TEMÁTICA IBERCAROT (referencia 112RT445) http://carotenoides.us.es PROGRAMA IBEROAMERICANO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA PARA EL DESARROLLO – CYTEDPeer reviewe