Desarrollo de barra de nuez pecan con cereales

La nuez pecan (Carya illinoinensis) se comercializa entera (con cáscara) o pelada, en forma de mariposa. Dado que, durante la obtención de nuez sin cáscara, se produce generalmente la ruptura de la mariposa, se origina en consecuencia un subproducto con menor valor de comercialización. Sin embargo, la mariposa rota podría ser aprovechada como insumo para la formulación de alimentos de buena calidad nutricional. El objetivo del presente trabajo fue encontrar una alternativa comercial para este subproducto, mediante el desarrollo de una barra de cereal que contenga nueces partidas de pecan. Las mismas, provistas por la estación experimental INTA-Delta, fueron utilizadas como componente mayoritario de los ingredientes sólidos en la formulación. Para tal fin, se diseñó un equipo para producir barras de cereal para pequeños emprendedores. Se desarrolló una formulación básica de barra (símil barra de cereal) utilizando como componentes mayoritarios nuez pecan, trigo inflado azucarado y arroz inflado azucarado. El proceso para la elaboración de la barra de nuez pecan consistió en la preparación del aglutinante (a partir de azúcar blanca, acetite de girasol, jarabe de maltosa y agua) en una paila de acero inoxidable de fondo esferoide, con quemador a gas, hasta alcanzar los 115 °C. A continuación de la incorporación de los ingredientes sólidos, la mezcla se trasvaso a una bandeja rectangular y, luego de la solidificación de la mezcla, se cortaron las barras de cereal (aproximadamente con un peso de 15g c/u). Para la caracterización química de las mismas se midieron los siguientes parámetros: contenido de humedad, cenizas, proteínas, lípidos totales, perfil de ácidos grasos por GC-FID. Se determinó además el contenido de tocoferoles por HPLC-RF en fase reversa con detección de fluorescencia. Se analizó el contenido de fenoles totales por el método de Folin- iocalteu, taninos condensados por el método de la Vainillina y capacidad antioxidante por el método del DPPH. A partir de las determinaciones nutricionales, se calculó el valor energético de la barra de cereal. De acuerdo con las determinaciones, el producto obtenido representa unos 71,85 kcal por unidad, con un aporte de proteínas de 6,1%, 32,9% de grasas totales y 57,1% de hidratos de carbono. El perfil de ácidos grasos se caracterizó por un bajo contenido de ácidos grasos saturados (10%), mientras que el contenido de ácidos grasos insaturados fue elevado (90%), predominando el ácido oleico (66%). Respecto de las vitaminas y compuestos antioxidantes, las barras presentaron un contenido de 0,26 mg de tocoferoles, aportado principalmente por γ-tocoferol; 20,4 mg de catequina equivalente por g muestra en la cuantificación de polifenoles totales y una actividad antioxidante total de 18,8 mg de trolox equivalente por gramo. Los resultados obtenidos indican que este producto constituye una fuente importante de ácidos grasos saludables, así como de vitaminas antioxidantes, destacando sus cualidades nutricionales, además de ofrecer una alternativa de comercialización a la producción de un cultivo regional de creciente importancia, agregando valor al producto base.The pecan nut (Carya illinoinensis) is sold whole (with shell) or peeled, in the form of a butterfly. During the production of shelled walnuts, and because of the ruptures underwent by the butterflies, a by-product with a lower commercialization value is usually obtained. However, the broken butterfly can be used for the formulation of foods with good nutritional quality. The objective of the present work was to find a commercial alternative for this by-product, through the development of a cereal bar containing split pecan nuts. The nuts 48 were provided by the INTA-Delta Experimental Station, were used as a major component of the solid ingredients in the formulation. For this purpose, pilot equipment was designed to produce cereal bars for small entrepreneurs. A basic bar formulation (cereal bar simile) was developed using as a major component pecan nut, sweetened puffed wheat and sweetened puffed rice. The process for the preparation of the pecan nut bar consisted in the preparation of the binder (from white sugar, sunflower oil, maltose syrup and water) in a stainless steel pan with spherical bottom with gas burner until reaching the 115 °C. After the solid ingredients were incorporated, the mixture was transferred into a rectangular tray, and after the solidification, the cereal bars were cut (approximately weighing 15 g each). For the chemical characterization, different parameters were determined: moisture content, ash and proteins, total lipids, fatty acid profile by GC-FID. The content of tocopherols was also determined by reverse phase HPLC-RF with fluorescence detection. The content of total phenols was analyzed by the Folin-Ciocalteu method, tannins condensed by the Vanillin method and antioxidant capacity by the DPPH method. From the nutritional determinations, the energy value of the cereal bar was calculated. The product obtained represents 71.85 kcal per unit, with a protein content of 6.1%, 32.9% of total fats and 57.1% of carbohydrates. The fatty acid profile was characterized by a low content of saturated fatty acids (10%), while the content of unsaturated fatty acids was high (90%), with oleic acid predominating (66%). Regarding the vitamins and antioxidant compounds, the bars contains 0.26 mg of tocopherols, mainly in the form of γ-tocopherol; 20.4 mg of equivalent catechin per g sample in the quantification of total polyphenols and a total antioxidant activity of 18.8 mg of equivalent trolox per gram. The results indicate that this product represents an important source of healthy fatty acids, as well as of antioxidant vitamins, highlighting their nutritional qualities, but also offering an alternative for the successful marketing of the production of a growing regional crop, adding value to the base product.Fil: Guidi, Silvina Mabel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Universidad de Morón. Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias; Argentina.Fil: Gomez, Andrea Gisella. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Polenta, Gustavo Alberto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina.Fil: Lopez, M. C. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Centro de Agroalimentos. Coordinación de Oleaginosas y Subproductos; Argentina.Fil: Blasco, R. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Centro de Agroalimentos. Coordinación de Cereales, Harinas y Productos Derivados; Argentina

Efecto de la hidrólisis en las propiedades físicoquímicas de aislados de Vigna unguiculata

La hidrólisis enzimática es útil para modificar las propiedades fisicoquímicas, funcionales, estructurales y sensoriales de las proteínas sin producir efectos negativos sobre la calidad nutricional o tecnofuncional. Puede producir modificaciones estructurales importantes, como la reducción del tamaño molecular y el aumento de la superficie hidrofóbica, dependiendo de la enzima utilizada y del grado de hidrólisis (GH) obtenido. Resultados previos demostraron que la hidrólisis por alcalasa de aislados de caupí Vigna unguiculata genera polipéptidos/péptidos que actúan como antioxidantes. El objetivo fue estudiar las propiedades fisicoquímicas de los aislados/hidrolizados por métodos espectroscópicos, hidrofobicidad superficial (H0) y solubilidad a distintos pHs. Se trabajó con dos aislados proteicos de caupí obtenidos a diferentes pH de extracción A8 (pH=8) y A10 (pH=10) y sus respectivos hidrolizados con alcalasa A8H (GH 2%) y A10H (GH 4%). La espectroscopía UV mostró una longitud de onda de absorción máxima alrededor de 259 nm, no observándose cambios entre aislados e hidrolizados. Sin embargo, por fluorescencia se observó corrimiento hacia mayores longitudes de onda (λIF), red shift, en hidrolizados de A10 (λIFA8=λIFA8H=337 nm; λIFA10=337nm, λIFA10H=343 nm) que se atribuye al mayor grado de desnaturalización proteica y exposición de los residuos de Trp a un entorno más polar. En el análisis por FT-IR, se observó una disminución de la relación de picos amida I/amida II después de la hidrólisis en ambos aislados. A partir de la deconvolución de la banda amida I de cada uno de los espectros se obtuvieron los porcentajes de estructuras αα-hélices, β-sheets, β-turns y random coils. A8 y A10 se caracterizaron por tener un alto contenido de β-sheets (30%), mientras que el porcentaje de α-hélice no fue superior al 20%. La hidrólisis causó una marcada disminución de la estructura ordenada α-hélice. A8 y A10 presentaron valores similares (p>0,05) de H0 (4908±305 y 3832±581, respectivamente). El valor de H0 para A8H (14141±1031) fue significativamente mayor que para A8 lo que sugiere que la hidrólisis enzimática produce la exposición de grupos hidrofóbicos que estaban inicialmente localizados en el interior de las moléculas de proteínas en solución. En el caso de A10, la hidrólisis no ocasionó diferencias significativas en el valor de H0 (3185±208). Por efecto del pH de extracción, en A10 los residuos hidrofóbicos estarían expuestos, lo que indicaría un desplegamiento de las proteínas. Por otra parte, se determinó la solubilidad en función del pH. En la zona cercana al punto isoeléctrico de A8 y A10 (pH= 4-5), se observó un aumento en la solubilidad debido a la hidrólisis con alcalasa y en general la solubilidad de A10H fue mayor que A8H en todo el rango de pH estudiado. En conclusión, la hidrólisis enzimática por alcalasa produciría la exposición de grupos hidrofóbicos inicialmente localizados en el interior de las moléculas de proteínas del aislado menos desnaturalizado (A8). El aumento de solubilidad podría deberse a una reducción en el tamaño de las moléculas proteicas y al incremento en el número de grupos polares provenientes de la ruptura de los enlaces peptídicos en ambos aislados.Fil: Gomez, Andrea Gisella. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaFil: Gay, Claudia Carolina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaFil: Tironi, Valeria Anahi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Avanza, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaXXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de AlimentosBuenos AiresArgentinaAsociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de AlimentosAsociación Argentina de Tecnólogos Alimentario

Valoración nutricional y antioxidante de semillas de Canavallia ensiformis L. (DC), sometidas a tratamientos térmicos

Canavalia ensiformis es una leguminosa que pertenece a la familia Fabaceae. Su cultivo es de larga tradición en la cultura agronómica del Nordeste Argentino siendo las semillas consumidas principalmente en forma de grano entero. Si bien poseen un elevado contenido de proteínas (20-26%) de buena calidad nutricional, también presentan sustancias antinutricionales que inhiben la digestibilidad de las mismas y que reducen la biodisponibilidad de algunos minerales. En base a esto el objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de tratamientos térmicos sobre los factores nutricionales, antinutricionales (ANFs) y la actividad antioxidante de las semillas de C. ensiformis. Las semillas fueron sometidas a dos tratamientos: microondas (1:10 p/v en agua, potencia 100%, durante 5, 10 y 15 min) y remojado-cocción (6 h en solución de bicarbonato de sodio 0,02 N (1:10 p/v) y luego 20, 40 y 60 min en agua a 100 °C (1:10 p/v)). Ambos tratamientos no ocasionaron pérdidas significativas en los componentes nutricionales de las harinas mientras que fueron efectivos en la reducción de los compuestos antinutricionales.Canavalia ensiformis is a legume that belongs to Fabaceae fmnily. It has been cultivated from ancient times within the agricultural culture of the North East of Argentina where the seeds are being consumed in the form of whole grain. Seeds have high protein content (20-26%) with good nutritional quality, but also have anti-nutritional factors that inhibit the protein digestibi lity and reduce the bioavailability of some minerals. The aim of this study was to evaluate the effect of thermal treatments on the nutritional components, antinutritional factors and antioxidant activity of C. ensiformis' seeds. These ones were subjected to thermal treatments such as microwave ( 1: 1 O w/v in water, 800 watts, for 5, 10 and 15 min) and soaking-cooking (6 hin solutions of sodium bicarbonate 0,02 N (1:10 w/v) and then 20, 40 and 60 min in water at 100 ºC (1:10 w/v). Both treatments did not cause significant losses of nutritional compounds while they reduced greatly the antinutritional compounds.Fil: Gomez, Andrea Gisella. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaFil: Chaves, María Guadalupe. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; ArgentinaFil: Acevedo, Belén Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste; Argentina. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura; ArgentinaFil: Pellerano, Roberto Gerardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaFil: Avanza, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentin

Actividad antioxidante de harina y aislado proteico de caupí sometidos a digestión gastrointestinal simulada

El caupí (Vigna unguiculata (L.) Walp.) es una leguminosa cultivada en el Nordeste Argentino. Sus semillas poseen un elevado contenido de proteínas (23-26 %) y constituyen una atractiva materia prima para la preparación de aislados e hidrolizados proteicos que den origen a péptidos bioactivos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la digestión gastrointestinal de harina y aislado proteico de caupí sobre su composición polipeptídica y capacidad antioxidante. Se trabajó con harina desgrasada de caupí (H) y aislado proteico (I) preparado por solubilización de las proteínas (pH = 10) y precipitación isoeléctrica (pH = 4,5). Se preparó digerido gastrointestinal (harina digerida: Hd y aislado digerido: Id) utilizando el método consensuado internacionalmente: fase oral (fluido salival, α-amilasa, pH 7, agitación 5 min-37 °C); fase estomacal (fluido gástrico, pepsina, pH 3, agitación 2 h-37 °C) y fase intestinal (fluido intestinal, pancreatina, bilis, NaHCO3, pH 7, agitación 2 h-37 °C). Las muestras fueron liofilizadas. El grado de hidrólisis alcanzado (método TNBS) en Hd e Id fue de 18 y 28%, respectivamente. Los perfiles electroforéticos (SDS-PAGE-ME 15%) de las fracciones solubles de Hd e Id en buffer fosfato (35 mM, pH 7,8), mostraron que la hidrólisis provocó desaparición de polipéptidos con masas moleculares >35 kDa en Hd y >20 kDa en Id. Estos resultados fueron corroborados por cromatografía de exclusión molecular (rango de separación <10 kDa) donde se evidenció una alta proporción de moléculas con masas moleculares entre 0,1 y 6,5 kDa. Se evaluó la actividad antioxidante (método ABTS, ORAC y HORAC) de las fracciones solubles, antes y después de la digestión y se obtuvieron curvas dosis-respuesta a fin de calcular los valores de IC50. Con respecto a la actividad antioxidante evaluada por ABTS, H e I presentaron una inhibición inferior al 50% en el rango de concentración evaluado, sin embargo la digestión incrementó significativamente la actividad, siendo los valores de IC50 de 2,28 y 1,23 mg/ml, para Hd e Id respectivamente). Por ORAC, la actividad de Hd e Id fue 2,5 veces superior al de las muestras sin digerir (IC50=0,11 mg/ml para Id y Hd; IC50 de 0,29 y 0,27 mg/ml para H e I, respectivamente). En el caso de HORAC, H presentó mayor actividad con respecto a I y a Hd, evidenciando la presencia de compuestos capaces de quelar metales presentes en la harina que se pierden tanto en el proceso de obtención de aislado proteico como en la digestión. Por otra parte, la digestión incrementó la actividad HORAC de Id respecto a I, con un valor de IC50 4 veces superior. Con el objeto de recuperar péptidos bioactivos de los hidrolizados se ensayó la actividad antioxidante ORAC de las fracciones eluídas de la columna de exclusión molecular, siendo las más activas las de 4,4 y 3,2 kDa de Id. Los resultados obtenidos brindan información relevante, indicando que tanto de la harina como el aislado proteico de caupí presentan como fuente de compuestos antioxidantes para futuros usos por parte de la industria alimentaria.Fil: Gomez, Andrea Gisella. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaFil: Gay, Claudia Carolina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaFil: Tironi, Valeria Anahi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Avanza, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaVIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de AlimentosCordobaArgentinaMinisterio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdob

Proyecto de inversión e introducción en el mercado Guayaquileño de un identificador de llanto para bebés

Nowadays exists various reasons why a baby can either mourn hunger, pain, boredom, discomfort, sleep, and many first time mothers experienced particular concern of not knowing what to do or how to solve this sort of trouble in certain moment. That is why through a study, we analyzed the viability of investment and a market introduction in Guayaquil of a product that helps mothers and fathers have a notion of why their baby cries. This identifier is capable of encoding crying baby, showing through a Walkie Talkie the reason for the distress of the baby through graphics, which represent: hunger, boredom, sleep, discomfort, stress. The tendency of women today to give us a solution and use technology to meet this need, therefore, an alliance with different expertise and greater consumption in the market for babies is the main target sample

Política de saúde e de cuidados continuados integrados em Portugal: O planeamento da alta em Serviço Social

This paper presents the construction of the policy for integrated and continued, social assistance and healthcare in the realm of healthcare policy in Portugal, highlighting the planning for release in Social Work. Since 2006, when continued care was recognized as a right and integrated into policy and the healthcare system, the Social Work profession has been highlighted in this process of planning for release and in the development of procedures that are implicit in the relation of assistance, particularly in the reception and diagnosis, meetings and reports, action plans, accompaniment and evaluation of the process and integration in the community. The technical-operative dimension of Social Work in planning for release highlights the role of the profession within the healthcare system, improving access to the benefits of care, the well-being of the ill and of families, and consolidates the Social Work profession in society.Este texto pretende evidenciar a construção da política de cuidados continuados integrados, social e de saúde, no âmbito da política de saúde em Portugal, destacando o planeamento da alta em Serviço Social. Desde 2006 que os cuidados continuados são assumidos como direitos e integrados na política e no sistema de saúde. A profissão do Serviço Social tem recebido destaque no processo de planeamento das altas e no desenvolvimento de procedimentos implícitos na relação de ajuda, nomeadamente no acolhimento e diagnóstico, reuniões e pareceres, planos de ação, acompanhamento e avaliação do processo e integração na comunidade. A dimensão técnico-operativa do Serviço Social no planeamento da alta contribui para destacar a profissão no sistema de saúde, potenciar o usufruto de cuidados, melhorar o bem-estar dos doentes e das famílias, assim como consolidar a profissão de Serviço Social na sociedade