La deshidratación parcial: una alternativa para el aprovechamiento de los cortes de carne bovina con menor valor comercial

Este trabajo tuvo por objetivo, aprovechar los cortes de carne de res con menor valor comercial, aplicando la deshidratación como método de conservación y obteniendo un producto tipo jerky beef. Se elaboraron tres productos saborizados: teriyaki mandarina, miel y teriyaki Spicy. Los tres productos cárnicos tienen excelente calidad organoléptica, con niveles elevados en la escala hedónica preestablecida; el nivel proteico de los productos aumentó hasta un 76.86 %, al igual que los porcentajes de grasa, alcanzando un 9.3%, mientras que la humedad osciló entre 10 a 12%, lo cual no permitió el crecimiento mayor de las bacterias. Las buenas prácticas de manufactura deben ser controladas, ya que los mesófilos aerobios y coliformes fecales superaron los rangos de las normas COPANIT. El deshidratador utilizado disminuyó la humedad hasta rangos comunes de un producto cárnico de humedad intermedia (10 a 12%). Se concluye, que los cortes de menor valor comercial pueden deshidratarse y condimentarse con diversos sabores manteniendo buena calidad nutritiva y vida de anaquel aceptable

Evaluación de la biodiversidad en un biopelícula aislada a campo y su respuesta a distintas estrategias de sanitización

El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos (LaMA), de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Plata y en el Comedor Universitario. El mismo consistió en aislar, a partir de hisopados en superficie de las bandejas de acero inoxidable, bacterias capaces de formar biopelículas. Estudiar las características tintoriales y morfológicas. También se realizó la búsqueda de los microorganismos patógenos más comunes en alimentos (Salmonella spp., Escherichia coli O157 y Listeria monocytogenes). Las cepas aisladas capaces de formar una biopelícula in vitro se enfrentaron a dos estrategias de sanitización para establecer cuál de ellas es más eficaz en la reducción en el número de microorganismos. Los resultados obtenidos permiten observar que solo una de las 16 cepas aisladas pudo desarrollar biopelículas in vitro y que no se aislaron microrganismos patógenos. De las dos estrategias de sanitización propuestas, el protocolo N°1 (detergente aniónico e hipoclorito de sodio) resultó ser más efectivo al momento de eliminar la biopelícula de la superficie.Facultad de Ciencias Veterinaria

Microbiota de jamones de cerdo cocidos asociada al deterioro por abombamiento del empaque

Objetivo. Caracterizar la diversidad microbiana y calidad microbiológica e higiénico sanitaria de diferentes marcas de jamones de cerdo cocidos abombados y no abombados comprados en varios supermercados de Bogotá D.C. Materiales y métodos. Se analizaron 10 marcas diferentes de jamones de cerdo cocidos comprados en tres supermercados, refrigerados bajos las mismas condiciones del consumidor, durante 45 días. Se realizó los recuentos en placa de microorganismos de interés en la industria de alimentos y de inocuidad en las muestras con o sin distensión del empaque e identificación por pruebas bioquímicas y PCR para determinar la diversidad de la microbiota. Se aislaron cepas productoras de biopelículas provenientes de la superficie de una planta de alimentos de una de las marcas de los jamones investigadas. Resultados. Se identificaron un total de 139 cepas aisladas del producto terminado, de las cuales un 99% (137 cepas) pertenecen al grupo de Bacterias Acido Lácticas (BAL), el 1% restante son levaduras. De las 31 cepas aisladas de las superficies en la zona de tajado, el 97% (30 cepas) presentaron formación de biopelículas. Se determinó ausencia de patógenos tanto en el producto terminado como en las muestras de las superficies.Conclusiones. El deterioro causado por abombamiento del empaque fue asociado a la presencia de BAL, debido a que fueron encontradas en la zona de tajado y en el producto terminado, de este último únicamente se aislaron BAL, en mayor proporción cepas correspondientes al género de Lactobacillus sp

Caracterización de la microbiota asociada a la vida útil de dos marcas comerciales de jamón de cerdo cocido rebanados empacados al vacío

El jamón por su alto contenido nutricional permite el desarrollo de microorganismos deteriorantes, enfatizando principalmente las descomposiciones, variación de pH, prevaleciendo microorganismos del género Lactobacillus spp. Las BAL ocasionalmente son utilizadas para inhibir el crecimiento de patógenos como Enterobacterias y prolongar su vida útil, pero un exceso de estas puede ser perjudicial a la salud. Bacterias como mesófilos aerobios y enterobacterias afectan la calidad física, química, microbiológica y sensorial, manifestando una manipulación incorrecta y falta de higiene desde la recepción de la materia prima hasta su envasado y almacenamiento. En el estudio se caracterizó de caracterizar la microbiota de jamones de cerdo asociada con la vida útil de dos marcas comerciales de jamón de cerdo cocido rebanados empacados al vacío. Se analizaron 2 Marcas de jamón de cerdo cocidos empacados al vacío de 2 Establecimientos, durante 20 días, por medio del programa estadístico spss para la obtención de las medias, alcanzando resultados fuera de limites microbiológicos establecidos para mesófilos aerobios , el Establecimiento 1 Marca 1 desde el día 0 estuvo fuera de norma, mientras que el establecimiento 1 Marca 2 obtuvo recuentos bajos manteniéndose dentro de los límites, para el Establecimiento 2 Marca 1 y Marca 2 solo mantuvo un recuento dentro del rango los primeros 5 días de análisis. Para las enterobacterias sus recuentos fueron <10 en todas las diluciones de los 20 días de análisis. En cuanto a las BAL la mayoría de sus recuentos fueron superiores a 300 u.f.c., siendo estos los microorganismos predominantes. En conclusión, el jamón de cerdo cocido rebanado empacado al vacío tiene una vida de anaquel menor a los 20 días indicados en el empaque, ya que en los expendios es muy común que las condiciones de almacenamiento presenten temperaturas fluctuantes, es decir, sin refrigeración provocando aceleración en el deterioro del jamón

Elaboración y evaluación nutricional de carne de res marinada y deshidratada en desecador de bandejas

Se realizó la elaboración y evaluación nutricional de carne de res marinada y deshidratada en desecador de bandejas en la planta de deshidratación de frutas “GUERRERO”, en los laboratorios de Alimentos, Instrumental y Microbiología de la Facultad de Ciencias y Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. El método utilizado es el método experimental para lo cual se utilizó carne de res magra comprada en el supermaxi, un deshidratador de bandejas, salsa teriyaki, salsa inglesa, sal, ajo en polvo y agua, se estableció tres formulaciones (F1, F2, F3) y dos tiempos de marinado (10 y 12 horas), se determinó las condiciones ­óptimas de empacado al vacío y cual formulación y tiempo de marinado es el mejor mediantes pruebas de aceptabilidad (test de consumidores), se evaluó el valor nutritivo (análisis bromatológico) y vida útil (aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, pH, características sensoriales) de la carne de res marinada y deshidratada empacada al vacío de mayor aceptabilidad. En esta investigación se ha establecido como mejor formulación la dos a un tiempo de marinado de 10 horas, las condiciones óptimas de envasado al vacío (presión 0,08 MPa, tiempo de inflado 30 segundos, tiempo de sellado 2 minutos en fundas de polietileno), el valor nutritivo de la formulación dos es proteína (70,8), grasa (15,2), minerales (18,4%) y la vida útil es de 4 semanas a temperatura ambiente. Se concluye que la carne de res marinada y deshidratada empacada al vacío tiene buena calidad, estabilidad y presentación cuya finalidad es comercializarse a nivel local y regional. Se recomienda el consumo de este producto a personas con enfermedad de raquitismo, además de su sabor posee un porcentaje muy bueno de proteínas y ácidos grasos esenciales que en otras carnes no se las encuentra en mayor proporción

Determinación de bacterias ácido lácticas en jamones e identificación de la fuente de contaminación dentro de la cadena de producción

El presente estudio se aplicó en jamones empacados al vacío elaborados en una fábrica de embutidos de la ciudad de Cuenca en el período de abril a julio de 2022. En el mismo, se detalla la influencia de las bacterias ácido lácticas “BAL” en estos productos cárnicos, mismos que presentan alteraciones organolépticas, como hinchazón del empaque y sinéresis antes de su fecha de expiración teórica. El propósito de esta investigación fue la determinación de BAL y la identificación de las posibles fuentes de contaminación, para proporcionar un plan de acciones correctivas internas que permitan controlar su proliferación y el deterioro de los jamones. En efecto, para el análisis experimental se emplearon placas 3M® Petrifilm® específicas para la determinación de BAL y se realizó un estudio de estabilidad acelerada en los productos finales listos para su distribución a los puntos de venta y consumo. Además, se realizó un seguimiento analítico de cada lote de producción, desde la recepción de materia prima hasta el empaque de los productos; y de las superficies inertes, tanto de equipos como utensilios empleados para la obtención de los jamones. Adicionalmente, para corroborar los análisis realizados, se estudiaron las superficies vivas, correspondientes a las manos de los operarios. Los resultados de todos los análisis, responden a los objetivos planteados y conducen al área responsable de la inestabilidad de los jamones de la empresa debido a un problema de contaminación cruzada. Los valores de las cargas bacterianas de cada proceso y producto estudiado mostraron variaciones de la actividad de las BAL en toda la cadena de producción, lo cual concuerda con las condiciones de trabajo e higienización de equipos implicados en la tecnología alimentaria, evidenciadas en las semanas de estudio. Tras la finalización del estudio, se obtuvieron respuestas y se dio inicio a nuevos desafíos internos de control del área responsable de la contaminación cruzada con el fin de mejorar su nivel empresarial y disminuir la inestabilidad de sus jamones, como las pérdidas por devolución.The study was applied to vacuum packed hams made by a Cuenca’s city sausage factory during the period of April 2022 to July 2022. It explains the influence of lactic acid bacteria (BAL) in meat products, which shows organoleptic alteration such as swelling of packaging and syneresis before the expiration date. The purpose of this investigation was to determine BAL and identify the possible contamination sources to provide internal corrections actions that allow control of the proliferation and subsequent damage of hams. For the experimental part, the specific 3M® Petrifilm® plates were used for the determination of BAL and an accelerated stability study of final products ready for distribution to points of sale and consumption. In addition, analytical monitoring of each production batch was carried out, from the reception of raw materials to the packaging of the products; and inert surfaces, both equipment and utensils used to obtain hams. In addition, to corroborate the analyses, the living surfaces, corresponding to the hands of the operators, were studied. The results of the analyzes respond to the previously stated objectives and lead to the area responsible for the instability of the company's hams due to a cross-contamination problem. The values of the bacterial loads of each process and product studied show how the BAL activity varies in the production chain and coincided with the working conditions and sanitation of the equipment involved in food technology, evidenced in the weeks of study. After the completion of the study, answers were not the only outcome, but also new internal control challenges were initiated in the cross-contamination responsible area for the sausage factory, with the goal of improving its business level and reducing the instability of its hams operations, such as losses derived from returns.Bioquímico FarmacéuticoCuenc

Efecto de la bacteria ácido láctica b2® como biopreservante, sobre los patógenos de interés, la microbiota natural y las propiedades fisicoquímicas en un producto cárnico terminado

96 páginasPara la industria de productos cárnicos cocidos, específicamente en productos listos para el consumo como salchichas, mortadela y jamón, el crecimiento de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella enteritidis, Escherichia coli y Staphylococcus aureus debe estar en continuo control, ya que podrían encontrarse como resultado de la contaminación cruzada en las operaciones de corte y empaque que se llevan a cabo después del proceso de cocción, el cual tiene como objetivos: coagulación de las proteínas, inactivación de enzimas, desarrollo de las características organolépticas deseadas y reducción del número de microorganismos. Así, la biopreservación es un método que busca disminuir la carga microbiana no deseada de un producto, después del proceso de cocción, por medio del uso de microorganismos con capacidad antimicrobiana. El empleo de estas cepas biopreservantes comerciales a nivel industrial requiere de procesos de validación en las diferentes matrices alimentarias sobre las cuales se quieran aplicar

Formulación, Elaboración, Control de Calidad de Carne de Cuy Marinada y Envasado el Vacío para la Corporación de Productores Cuyículas Señor Cuy

La formulación, elaboración y control de calidad de carne de cuy marinada y envasada al vacío se realizó en la Corporación Señor Cuy, en los laboratorios de Alimentos, Instrumental y Microbiología de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH. Se aplicó un método inductivo-deductivo, para lo cual se utilizaron cuyes provenientes de la corporación, se estableció tres formulaciones (F1, F2 y F3) y dos tiempos de marinado (24 y 48 horas), se determinó las condiciones óptimas de empacado al vacío, se determinó cual formulación y tiempo de marinado es el mejor mediantes pruebas de aceptabilidad (test de consumidores), se determinó el valor nutritivo (análisis bromatológico) y vida útil (aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, pH, características sensoriales y nitrógeno básico volátil total) de la carne de cuy marinada y empacada al vacío de mayor aceptabilidad. En esta investigación se estableció que la mejor formulación es la 3 a un tiempo de marinado de 24 horas, las condiciones óptimas de envasado al vacío (presión 0,08 MPa, tiempo de inflado 30 segundos, tiempo de sellado 2 minutos en fundas de polietileno), el valor nutritivo de la formulación 3 es proteína (20,6%), grasa (7,6%), minerales (1,7%) y carbohidratos (0,8%) y la vida útil es de 3 semanas. Se concluye que la carne de cuy marinada y empacada al vacío tiene buena calidad, estabilidad y presentación cuya finalidad es comercializarse a nivel local y regional. Se recomienda que este producto lo consuma si es posible toda la población ya que además de su sabor la carne de cuy posee un porcentaje muy bueno de proteínas y ácidos grasos esenciales que en otras carnes no se las encuentra en mayor proporción

Formulación, Elaboración, Control de Calidad de Paté de Higado de Cuy Envasado el Vacío para la Corporación de Productores Cuyículas Señor Cuy

La formulación, elaboración y el control de calidad del paté de hígado de cuy envasado al vacío se llevó a cabo en la corporación de productores cuyícolas “Señor Cuy” en la ciudad de Riobamba, en la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Se aplicó un método experimental e inductivo-deductivo, utilizando cuyes e hígados provenientes de la corporación. Se realizó dos formulaciones de paté (F1 50% - 50% y F2 60% - 40% hígado y carne de cuy respectivamente) envasadas al vacío, que fueron llevadas a una prueba de aceptabilidad y con un análisis se determinó que las características sensoriales que influyeron significativamente fueron sabor textura y olor. La formulación óptima resultante fué F2. El análisis proximal realizado a F2 presentó la siguiente composición química: humedad 42,2%, proteína 25,2%, grasa 20,2%, cenizas 7,2%, carbohidratos 2,9%, fibra 2,3%. Los resultados de la estabilidad empacado al vacío y almacenado en refrigeración expresados como recuento de aerobios mesófilos (RAM) 9.6 x 102, características sensoriales, nitrógeno básico volátil 17% y pH 6.33, hasta la tercera semana se encontraron dentro de los valores establecidos por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338, presentando una vida útil de tres semanas. De esta manera se concluye que el paté es un alimento nutritivo porque el hígado aporta con vitaminas A, D, E, ácido fólico, B12, hierro, zinc, fósforo. Además su calidad es buena debido a que presentó ausencia de E. coli, S. aureus y Salmonella. Se recomienda realizar un análisis de bacterias acido lácticas para determinar si son las responsables del deterioro del alimento

Desarrollo y validación de modelos matemáticos predictivos del crecimiento microbiano para estimación de la vida útil en jamón lonchado empacado al vacío

Resumen: introducción. Las bacterias ácido lácticas (BAL) han sido consideradas como las responsables de deterioros como el abombamiento de los empaques, la sinéresis, los cambios de color, el limo superficial y la aparición de lechosidad en jamones cocidos lonchados empacados al vacío (JCLEV), defectos de calidad que pueden causar rechazo por parte de los consumidores. Objetivos. este trabajo tuvo como objetivos primeramente evaluar el efecto de las condiciones de almacenamiento en refrigeración de tiendas de barrio, mini mercados y supermercados sobre la calidad fisicoquímica y el deterioro sensorial visible de JCLV; producto del metabolismo de bacterias ácido lácticas y en segunda instancia modelar el crecimiento del l. mesenteriodes en función de la temperatura de almacenamiento (refrigeración) y la concentración de sal (NACL) en condiciones de aerobiosis y anaerobiosis para predecir la vida útil de JCLEV. Métodos. Para el desarrollo de esta investigación se evaluaron 6 marcas comerciales de JCLEV teniendo en cuenta dos tiempos de muestreo, 25 días antes de fecha de vencimiento (fv) y aproximadamente 15 días después de fv, para este último los resultados se estiman para un total de 45 días teniendo en cuenta la fecha de elaboración del producto, evaluando los criterios microbiológicos de calidad (ntc 1325, 2008), los recuentos de bal y los parámetros fisicoquímicos (ph, acidez, aw, humedad, cloruros). Una vez realizados los muestreos respectivos se clasificaron macroscópica y microscópicamente las unidades formadoras de colonias (ufc/g) de bal y se realizaron pruebas bioquímicas de confirmación y tipificación para determinar el género y especie de la especie predominante, para luego realizar la modelación. El desarrollo de los modelos predictivos se llevó a cabo empleando caldo tsb, al cual se le adicionó concentraciones de 1,5 a 3,5% de nacl. Luego fueron sellados con una capa de ± 1cm de parafina. Para los tratamientos de anaerobios se colocaron los tubos en jarras de anaerobiosis; inmediatamente se incubaron a 2±1°c, 8±1°c y 14±1°c. El efecto combinado de los factores sobre el crecimiento del l mesenteroides se determinó a través de un diseño de superficie de respuesta d-óptimo calculando los parámetros cinéticos de crecimiento ajustando a los modelos de gompertz y logístico sigmoidal que luego se emplearon para validar en productos cárnicos (jclev) el modelo secundario desarrollado. Posteriormente se procedió a estimar el tiempo de vida útil e igualmente se comparó la exactitud de las estimaciones. Los resultados fueron analizados mediante modelación no lineal para los modelos primarios y de superficie de respuesta para los modelos secundarios, a través del paquete estadístico spss y desing expert 8.0. Resultados. Los jclev a tiempo t0 (25 días antes de fv) presentaron una acidez entre 0,41 a 0,53 g ácido láctico/g de muestra, al igual que recuento de bal en todas las marcas. Empleando el criterio propuesto por otros autores, que afirman que un producto cárnico cocido se encuentra alterado por acidificación cuando la cantidad de ácido láctico excede de 3-4 mg/g o ph (≤5,8); se encontró que dichos jamones estaban fisicoquímicamente deteriorados por acidificación a t0, sin cambios sensoriales visibles. Además, se identificó al leuconostoc mesenteroides como el microorganismo predominante de los jclev, con el cual se desarrolló y validó un modelo predictivo de la velocidad de crecimiento capaz de predecir el incremento de la población microbiana así mismo realizar estimaciones sobre la vida útil. En cuanto a la fase de adaptación los modelos presentaron dificultades para explicar el comportamiento de las células, por esto, las predicciones de este parámetro deben ser interpretadas con prudencia. Conclusión. debido a que los jclev no son productos fermentados, las bal pueden ser empleadas como un indicativo del deterioro fisicoquímico, de la calidad de los procesos de elaboración y las inadecuadas condiciones de almacenamiento, que influyen negativamente sobre la estabilidad sensorial y fisicoquímica de los jclev. Además el empleo de la ecuación de monod para realizar estimaciones de vida útil en función del incremento de la población microbiana alterante, es una herramienta que puede ser empleada en conjunto con el modelo secundario desarrollo del crecimiento de l. mesenteroides, para estimar cómo las condiciones de almacenamiento en refrigeración afectan la población microbiana, la calidad del producto y la vida útil de los jclev. Permitiendo mejorar la cadena de frio y las condiciones de almacenamiento, reduciendo de esta manera los costos para los industriales del sector cárnicoMaestrí