El jamón por su alto contenido nutricional permite el desarrollo de microorganismos deteriorantes, enfatizando principalmente las descomposiciones, variación de pH, prevaleciendo microorganismos del género Lactobacillus spp. Las BAL ocasionalmente son utilizadas para
inhibir el crecimiento de patógenos como Enterobacterias y prolongar su vida útil, pero un exceso de estas puede ser perjudicial a la salud. Bacterias como mesófilos aerobios y
enterobacterias afectan la calidad física, química, microbiológica y sensorial, manifestando una manipulación incorrecta y falta de higiene desde la recepción de la materia prima hasta su envasado y almacenamiento. En el estudio se caracterizó de caracterizar la microbiota de
jamones de cerdo asociada con la vida útil de dos marcas comerciales de jamón de cerdo cocido rebanados empacados al vacío. Se analizaron 2 Marcas de jamón de cerdo cocidos empacados al vacío de 2 Establecimientos, durante 20 días, por medio del programa estadístico spss para la obtención de las medias, alcanzando resultados fuera de limites microbiológicos establecidos para mesófilos aerobios , el Establecimiento 1 Marca 1 desde el día 0 estuvo fuera de norma, mientras que el establecimiento 1 Marca 2 obtuvo recuentos bajos manteniéndose dentro de los límites, para el Establecimiento 2 Marca 1 y Marca 2 solo mantuvo un recuento dentro del rango los primeros 5 días de análisis. Para las enterobacterias sus recuentos fueron <10 en todas las diluciones de los 20 días de análisis. En cuanto a las BAL la mayoría de sus recuentos fueron superiores a 300 u.f.c., siendo estos los microorganismos predominantes. En conclusión, el jamón de cerdo cocido rebanado empacado al vacío tiene una vida de anaquel menor a los 20
días indicados en el empaque, ya que en los expendios es muy común que las condiciones de almacenamiento presenten temperaturas fluctuantes, es decir, sin refrigeración provocando aceleración en el deterioro del jamón
