Desarrollo y validación de modelos matemáticos predictivos del crecimiento microbiano para estimación de la vida útil en jamón lonchado empacado al vacío

Abstract

Resumen: introducción. Las bacterias ácido lácticas (BAL) han sido consideradas como las responsables de deterioros como el abombamiento de los empaques, la sinéresis, los cambios de color, el limo superficial y la aparición de lechosidad en jamones cocidos lonchados empacados al vacío (JCLEV), defectos de calidad que pueden causar rechazo por parte de los consumidores. Objetivos. este trabajo tuvo como objetivos primeramente evaluar el efecto de las condiciones de almacenamiento en refrigeración de tiendas de barrio, mini mercados y supermercados sobre la calidad fisicoquímica y el deterioro sensorial visible de JCLV; producto del metabolismo de bacterias ácido lácticas y en segunda instancia modelar el crecimiento del l. mesenteriodes en función de la temperatura de almacenamiento (refrigeración) y la concentración de sal (NACL) en condiciones de aerobiosis y anaerobiosis para predecir la vida útil de JCLEV. Métodos. Para el desarrollo de esta investigación se evaluaron 6 marcas comerciales de JCLEV teniendo en cuenta dos tiempos de muestreo, 25 días antes de fecha de vencimiento (fv) y aproximadamente 15 días después de fv, para este último los resultados se estiman para un total de 45 días teniendo en cuenta la fecha de elaboración del producto, evaluando los criterios microbiológicos de calidad (ntc 1325, 2008), los recuentos de bal y los parámetros fisicoquímicos (ph, acidez, aw, humedad, cloruros). Una vez realizados los muestreos respectivos se clasificaron macroscópica y microscópicamente las unidades formadoras de colonias (ufc/g) de bal y se realizaron pruebas bioquímicas de confirmación y tipificación para determinar el género y especie de la especie predominante, para luego realizar la modelación. El desarrollo de los modelos predictivos se llevó a cabo empleando caldo tsb, al cual se le adicionó concentraciones de 1,5 a 3,5% de nacl. Luego fueron sellados con una capa de ± 1cm de parafina. Para los tratamientos de anaerobios se colocaron los tubos en jarras de anaerobiosis; inmediatamente se incubaron a 2±1°c, 8±1°c y 14±1°c. El efecto combinado de los factores sobre el crecimiento del l mesenteroides se determinó a través de un diseño de superficie de respuesta d-óptimo calculando los parámetros cinéticos de crecimiento ajustando a los modelos de gompertz y logístico sigmoidal que luego se emplearon para validar en productos cárnicos (jclev) el modelo secundario desarrollado. Posteriormente se procedió a estimar el tiempo de vida útil e igualmente se comparó la exactitud de las estimaciones. Los resultados fueron analizados mediante modelación no lineal para los modelos primarios y de superficie de respuesta para los modelos secundarios, a través del paquete estadístico spss y desing expert 8.0. Resultados. Los jclev a tiempo t0 (25 días antes de fv) presentaron una acidez entre 0,41 a 0,53 g ácido láctico/g de muestra, al igual que recuento de bal en todas las marcas. Empleando el criterio propuesto por otros autores, que afirman que un producto cárnico cocido se encuentra alterado por acidificación cuando la cantidad de ácido láctico excede de 3-4 mg/g o ph (≤5,8); se encontró que dichos jamones estaban fisicoquímicamente deteriorados por acidificación a t0, sin cambios sensoriales visibles. Además, se identificó al leuconostoc mesenteroides como el microorganismo predominante de los jclev, con el cual se desarrolló y validó un modelo predictivo de la velocidad de crecimiento capaz de predecir el incremento de la población microbiana así mismo realizar estimaciones sobre la vida útil. En cuanto a la fase de adaptación los modelos presentaron dificultades para explicar el comportamiento de las células, por esto, las predicciones de este parámetro deben ser interpretadas con prudencia. Conclusión. debido a que los jclev no son productos fermentados, las bal pueden ser empleadas como un indicativo del deterioro fisicoquímico, de la calidad de los procesos de elaboración y las inadecuadas condiciones de almacenamiento, que influyen negativamente sobre la estabilidad sensorial y fisicoquímica de los jclev. Además el empleo de la ecuación de monod para realizar estimaciones de vida útil en función del incremento de la población microbiana alterante, es una herramienta que puede ser empleada en conjunto con el modelo secundario desarrollo del crecimiento de l. mesenteroides, para estimar cómo las condiciones de almacenamiento en refrigeración afectan la población microbiana, la calidad del producto y la vida útil de los jclev. Permitiendo mejorar la cadena de frio y las condiciones de almacenamiento, reduciendo de esta manera los costos para los industriales del sector cárnicoMaestrí