Influence of pH on foaming and rheological properties of aerated high sugar system with egg white protein and hydroxypropylmethylcellulose

The objective of this study was to evaluate the effects of the total biopolymer (egg white protein - EW and hydroxypropylmethylcellulose – HPMC) concentration (1.4–5.6 g/100 g of sugar) and EW/HPMC ratio (2/1 to 18/1 g/g) on the apparent viscosity before whipping, foaming capacity (density and overrun) and foam rheological properties (G’, G” and δ) of sugar/EW/HPMC mixtures using a central composite rotatable design (CCRD). The conditions to obtain intermediate apparent viscosity, high foaming capacity, elastic and solid behaviour were total biopolymer concentration 5.0 g/100 g of sugar and EW/HPMC ratio 14/1 (g/g). Under these conditions, experiments were carried out to evaluate the effect of interactions between EW and HPMC at pH 3.0, 4.5 and 6.0 on the foaming and rheological properties. The greatest foaming capacity, elastic and solid behaviour, with no liquid drainage, were obtained at pH 3.0. At pH 4.5, foams possessed monodisperse bubble size distribution and viscoelastic behaviour, leading to better stability with respect to disproportionation and coalescence compared to foams at pH 3.0. At pH 6.0, foam showed the poorest foaming properties and viscous behaviour. The interactions between EW and HPMC in aerated confectionery at different pH affect foaming and rheological properties

Sezony pylkowe wybranych taksonow drzew i krzewow w Krakowie i okolicy

The aim of the study was to compare the dynamics of pollen seasons of selected tree and shrub taxa among measurement sites in Kraków and its neighbourhood. The study was performed in Kraków and Piotrkowice Małe in 2002, as well as in Kraków and Giebułtów in 2006. During the study the volumetric method was applied and pollen grains were counted along four horizontal lines. The lowest percentage of Corylus pollen and the highest percentage of Betula pollen were found in the analysed sites. The differences among start dates in various measurement sites in a given year were inconsiderable. Statistically significant differences of SPI values for the majority of taxa were found between measurement sites and between seasons for Kraków. The pollen season dynamics showed one (Betula, Pinaceae) or more maximum values (Corylus, Populus, Fraxinus, Salix). The occurrence of many peaks could be explained by the appearance of several species within one genus in the studied area or by various weather conditions. In 2002 maximum pollen concentrations were recorded earlier than in 2006. The differences in these dates could be explained better by cumulative temperature >5°C than >0°C.Celem badań było porównanie dynamiki sezonów pyłkowych wybranych taksonów drzew i krzewów w Krakowie oraz w okolicy Krakowa. Badania prowadzono w latach: 2002 (Kraków i Piotrkowice Małe) oraz 2006 (Kraków i Giebułtów). Zastosowano metodę wolumetryczną pobierania materiału i metodę 4 pasów horyzontalnych w liczeniu ziaren pyłku. Najmniejszy udział procentowy zanotowano dla Corylus, natomiast największy dla Betula zarówno w mieście, jak i w okolicy. Różnice w datach początku sezonów pomiędzy punktami pomiarowymi były nieznaczne. Stwierdzono istotne różnice wartości SPI dla większości taksonów zarówno pomiędzy punktami pomiarowymi, jak i pomiędzy sezonami dla Krakowa. Ocena przebiegu dynamik stężeń pyłku w sezonie wykazała istnienie: jednego, dominującego piku maksymalnych wartości (np. Betula, Pinaceae) lub występowanie wielu pików (np. Corylus, Populus, Fraxinus, Salix). Zaznaczanie się wielu pików tłumaczono występowaniem kilku gatunków danego taksonu na badanym terenie lub zmiennymi warunkami pogodowymi. W roku 2002 wartości maksymalne stężeń pojawiły się wcześniej niż w roku 2006. Różnice w datach maksymalnych stężeń pyłku tłumaczono efektywniej w sposób jakościowy z wykorzystaniem temperatury skumulowanej >5°C niż > 0°C