Influence of Milk Thistle Shot on Quality Parameters of the Sour-milk Beverage

Modern complicated ecological conditions cause a general necessity in improving the food structure of the population due to improving the quality, biological value and taste characteristics of products. Just that is why, the aim of the work was to study the influence of milk thistle shot on quality parameters of the sour-milk beverage – kefir. It was established, that it had the homogenous consistence with a broken clot and color from white to creamy with shot particles. The increase of the milk thistle shot dose to 3 % and 4 % results in the taste with the brightly expressed milk thistle smack and brown color with the expressed milk thistle content. The viscosity of kefir with fms 2,5 % changes during seven days of storage, although remains rather high at 8 day, namely 47 s. The increase of the viscosity of kefir with milk thistle shot is explained by its hygroscopic properties, in which result free moisture of the product is bound. The analysis of microbiological parameters in the process of storage of kefir with milk thistle shot allows to make a conclusion about the satisfactory sanitary condition of the new product and its harmlessness for consumer's health. In the kefir with milk thistle shot the general amount of amino acids grew by 11,6 %, including irreplaceable ones – by 10,1 %, replaceable – by 12,6 %, that indicates its biological value.Addition of milk thistle shot to kefir didn't cause changes of the biological value of the protein component of the combined product. It is testified by the mean value of amino acid scores of control (129,3 %) and experimental (127,9 %) samples of kefir. Some growth of the valine score (3,6 %) can be noted.So, the combined product is characterized by the balanced amino acid composition. Due to adding milk thistle shot, consumption of amino acids, necessary for synthesis of proteins and essential number of compounds, vitally important for the human organism, grew

Вплив пшеничних висівок на якісні показники кисломолочного напою

Our experimental research revealed that in order to improve consistency during storage of sour milk beverages, it is necessary to ensure the binding of free moisture through the use of natural stabilizers, thickeners and the substances that perform a similar function. Among many tested ingredients of this group of substances, the stabilizing systems based on natural components of plant and animal origin were selected for implementation and preferred for usage. Analysis of the information sources shows lack of data on the use of wheat bran in the technologies of sour milk beverages. That is why there is an objective need to create new kinds of sour milk beverages, specifically, kefir with the use of wheat bran. Consumption of such functional products guarantees the elimination of malnutrition, replenishment of the organism with necessary components.The influence of wheat bran on quality indicators of the sour milk beverage was studied. It was found that the sour milk drink with wheat bran with fat content of 2.5 % by physical and chemical indicators meets the requirements of standard DSTU 4417:2005. Kefir. Technical specifications. Studying the organoleptic indicators of the beverage using wheat bran revealed its clean sour milk taste and smell. The total amount of amino acids in the drink with wheat bran increased by 15.08 %, the amount of essential amino acids – by 10.57 %, and that of nonessential amino acids – by 18.24 %. The identified changes in the amino acid composition of the drink with wheat bran indicate that the use of wheat bran in manufacturing sour milk beverages allows increasing their nutritional and biological value of the protein component.The sour milk drink with wheat bran is a medical and prophylactic product because it contains dietary fibers, which are a valuable energy additive.В результате проведенных экспериментальных исследований установлено, что для улучшения консистенции при хранении кисломолочных напитков, необходимо обеспечить связывание свободной влаги за счет применения натуральных стабилизаторов, загустителей и веществ, выполняющих аналогичную функцию. Среди многих апробированных ингредиентов этой группы веществ, отобраны для внедрения и отдано предпочтение использованию стабилизирующих систем на основе природных составляющих растительного и животного происхождения. Анализ информационных источников показывает отсутствие данных об использовании пшеничных отрубей в технологиях кисломолочных напитков. Поэтому возникает объективная необходимость создания новых видов кисломолочных напитков, а именно кефирные с использованием пшеничных отрубей. Потребление таких функциональных продуктов гарантирует устранения недостаточного питания, пополнение организма необходимыми компонентами.Изучено влияние пшеничных отрубей на качественные показатели кисломолочного напитка. Установлено, что кисломолочный напиток с пшеничными отрубями с мчж 2,5 % по физико-химическим показателям соответствует требованиям действующего стандарта ДСТУ 4417:2005. Кефир. Технические условия. При исследовании органолептических показателей напитка с использованием пшеничных отрубей установлено его чистый кисломолочный вкус и запах. В напитки с пшеничными отрубями росла общая сумма аминокислот – на 15,08 %, в том числе незаменимых – на 10,57 % заменяемых – на 18,24 %, Выявленные изменения в аминокислотном составе напитка с пшеничными отрубями указывает на то, что использование пшеничных отрубей при изготовлении кисломолочных напитков позволяет повысить их пищевую и биологическую ценность белковой составляющей.Кисломолочный напиток с пшеничными отрубями является лечебно-профилактическим продуктом, поскольку содержит пищевые волокна, которые являются ценным энергетическим добавкойУ результаті проведених експериментальних досліджень встановлено, що для поліпшення консистенції при зберіганні кисломолочних напоїв, необхідно забезпечити зв’язування вільної вологи за рахунок застосування натуральних стабілізаторів, загущувачів та речовин, що виконують аналогічну функцію. Серед багатьох апробованих інгредієнтів цієї групи речовин, відібрано для впровадження та надано перевагу використанню стабілізуючих систем на основі природних складових рослинного та тваринного походження. Аналіз інформаційних джерел показує відсутність даних про використання пшеничних висівок у технологіях кисломолочних напоїв. Тому виникає об’єктивна необхідність створення нових видів кисломолочних напоїв, а саме кефірів з використанням пшеничних висівок. Споживання таких функціональних продуктів гарантує усунення недостатнього харчування, поповнення організму необхідними компонентами.Вивчено вплив пшеничних висівок на якісні показники кисломолочного напою. Встановлено, що кисломолочний напій з пшеничними висівками з мчж 2,5% за фізико-хімічними показниками відповідає вимогам діючого стандарту ДСТУ 4417:2005. Кефір. Технічні умови. При дослідженні органолептичних показників напою із використанням пшеничних висівок встановлено його чистий кисломолочний смак і запах. В напої з пшеничними висівками зростала загальна сума амінокислот – на 15,08 %, в тому числі незамінних – на 10,57 замінних – на 18,24 %, Виявлені зміни в амінокислотному складі напою з пшеничними висівками вказують на те, що використання пшеничних висівок при виготовленні кисломолочних напоїв дозволяє підвищити їх харчову та біологічну цінність білкової складової.Додавання пшеничних висівок не тільки корегує харчову та біологічну цінність кисломолочного продукту, а й дозволяє підвищити його якісні характеристики за рахунок зв’язування вільгої вологи впродовж зберіганн

Вплив кріопорошку «Буряк» на якісні показники нових сиркових десертів

Natural plant bio-additives deserve special attention, because due to their natural properties they provide dairy products with functional properties. The use of such additives makes it possible to fill the shortage of essential nutrients, increase non-specific resistance of an organism to the effect of unfavorable environmental factors. A skillful combination of cryopowders and the dairy base are very promising both in technological and social terms.The technology of curd desserts with varying fat mass fraction using the cryopowder "Beet" was developed. The expedience of using the cryopowder "Beet" in the technology of new sweet curd mass was substantiated. The optimal dose of the cryopowder "Beet" was proposed. The possibility of using the cryopowder "Beet" as a component of health promoting curd desserts was studied. The amount of the specified cryo-additive varies depending on the fat mass fraction of the dairy base. The organoleptic, physical, and chemical and microbiological characteristics were studied in the experimental samples. An analysis of organoleptic characteristics of curd masses with the cryopowder "Beet" shows that they did not have any substantial changes and fully comply with regulatory requirements. Thus, the color of the sweet curd mass was light-beet, raspberry with separate white inclusions of crushed powder-like cryogenic bio-additive. The curd masses retained the smell of fresh sour milk. When introducing the cryopowder "Beet" into the curd mass, the energy value grew.The revealed changes in the amino acid composition of curd masses indicate that the use of cryopowder "Beet" makes it possible to enhance nutritional and biological value of the protein component. In particular, we established an increase in the total amount of amino acids by 1.73 %; by 1.16 % in the composition of essential amino acids, and by 2.17 % in the composition of non-essential amino acids.The proposed product expands the domestic range of dairy products for functional purposes.поскольку они благодаря своим природным свойствам, предоставляют молочным продуктам функциональных свойств. Использование таких добавок позволяет восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, повысить неспецифическую резистентность организма к действию неблагоприятных факторов внешней среды. Умелое сочетание криопорошков и молочной основы несет в себе большие перспективы, как в технологическом, так и социальном плане.Разработана технология творожных десертов с разной массовой долей жира с использованием криопорошка «Свекла». Обоснована целесообразность использования криопорошка «Свекла» в технологии новых сладких творожных масс. Предложено оптимальную дозу криопорошка «Свекла». Изучена возможность использования криопорошка «Свекла» как составляющей лечебно-профилактических творожных десертов. Количество указанной криодобавки меняется в зависимости от массовой доли жира молочной основы. В опытных образцах изучено органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики. Анализ органолептических характеристик творожных масс с криопорошком «Свекла» показывает, что существенных изменений не претерпели и полностью соответствовали нормативным требованиям. Так, цвет сладких творожных масс был светло-свекольный, малиновый с отдельными белыми вкраплениями измельченной порошкообразной криогенной биодобавки. Запах творожных масс остался свежим, кисломолочным. При внесении криопорошка «Свекла» в творожные массы энергетическая ценность росла.Выявленные изменения в аминокислотном составе творожных масс указывают на то, что использование криопорошка «Свекла» позволяет повысить пищевую и биологическую ценность белковой составляющей. В частности установлено увеличение общего количества аминокислот на 1,73 %, а в составе незаменимых аминокислот на 1,16 % и заменимых – на 2,17 %.Предлагаемая продукция расширяет отечественный ассортимент молочных продуктов функционального направленияОсобливої уваги заслуговують натуральні рослинні біодобавки, оскільки вони завдяки своїм природним властивостям, надають молочним продуктам функціональних властивостей. використання таких добавок дозволяє поповнити дефіцит ессенціальних харчових речовин, підвищити неспецифічну резистентність організму до дії несприятливих факторів зовнішнього середовища. Вміле поєднання кріопорошків рослинного походження та молочної основи несе у собі великі перспективи, як у технологічному, так і соціальному плані.Розроблено технологію сиркових десертів з різною масовою часткою жиру з використанням кріопорошку «Буряк». Обґрунтовано доцільність використання кріопорошку «Буряк» у технології нових солодких сиркових мас. Запропоновано оптимальну дозу кріопорошку «Буряк». вивчено можливість використання кріопорошку «Буряк» як складника лікувально-профілактичних сиркових десертів. Кількість вказаної кріодобавки змінюється залежно від масової частки жиру молочної основи. У дослідних зразках нової продукції вивчено органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні характеристики. Аналіз органолептичних характеристик сиркових десертів із кріопорошком «Буряк» показує, що суттєвих змін не зазнали і повністю відповідали нормативним вимогам. Так, колір солодких сиркових мас був світло-буряковий, малиновий з окремими білими вкрапленнями подрібненої порошкоподібної кріогенної біодобавки. Запах сиркових мас залишився свіжим, кисломолочним. При внесенні кріопорошку «Буряк» у сиркові маси енергетична цінність зростала.Виявлені зміни в амінокислотному складі сиркових мас вказують на те, що використання кріопорошку «Буряк» дозволяє підвищити харчову та біологічну цінність білкової складової. Зокрема встановлено збільшення загальної кількості амінокислот на 1,73 %, а в складі незамінних амінокислот на 1,16 % та замінних – на 2,17 %.Пропонована продукція розширює вітчизняний асортимент молочних продуктів функціонального спрямуванн

Вплив біологічно активної добавки «Іммунокорт» на виробництво та якість сиру «Моцарелла Українська»

Experimental studies have proven the effectiveness of the use of the herbal dietary supplement "Immunocort" in the technology of rennet cheese "Mozzarella Ukrainian". "Immunocort" is an herbal preparation that contains a balanced complex of immunoactive plants aimed at strengthening the immune system and eliminating immunodeficiency. The composition of the dietary supplement includes astragalus herb, echinacea root, Damascus blackberry seeds, currant leaf, string grass, Uncaria bark, and ant tree bark. Based on organoleptic and physical-chemical studies, it was established that the best option in the manufacture of "Mozzarella Ukrainian" cheese is to add to the normalized mixture before its pasteurization of the "Immunocort" supplement in the amount of 3 % by weight of the normalized mixture. A study was conducted on the effect of the coagulation temperature and pasteurization temperature on the synergistic properties of the cheese clot. These indicators confirmed the significant importance for the transition of solids into whey in the process of making rennet cheese "Mozzarella Ukrainian" with the bio additive "Immunocort". It was found that with an increase in temperature, there was a decrease in the syneretic ability of cheese clots. The efficiency of using solids increased with increasing pasteurization temperature. The relatively low content of dry substances in whey at high pasteurization temperatures can be explained by the denaturation of whey proteins and their transition to a cheese clot. The best results were achieved at the pasteurization temperature (86±2) °C and the coagulation temperature (32±2) °C. The data obtained could make it possible to manage the process of making new types of cheeses with vegetable additives, depending on the specific conditions and requirements for the productЕкспериментальними дослідженнями доведена ефективність застосування рослинної біологічно активної добавки «Іммунокорт» у технології сичужного сиру «Моцарелла українська». «Іммунокорт» – це рослинний препарат, який містить збалансований комплекс іммунноактивних рослин, спрямованих на зміцнення імунної системи та усунення імунодефіциту. До складу біологічно активної добавки входять трава астрагала, корінь ехінацеї, насіння чорнушки дамаської, лист смородини, трава череди, кора Ункарія та кора мурашиного дерева. Ґрунтуючись на органолептичних та фізико-хімічних дослідженнях, встановлено, що оптимальним варіантом при виготовленні сиру «Моцарелла українська» є додавання у нормалізовану суміш перед її пастеризацією біодобавки «Іммунокорт» у кількості 3 % від маси нормалізованої суміші. Було проведено дослідження щодо впливу температури зсідання і температури пастеризації на синеретичні властивості сирного згустку. Ці показники підтвердили суттєве значення на перехід сухих речовин у сироватку в процесі виготовлення сичужного сиру «Моцарелла українська» з біодобавкою «Іммунокорт». Встановлено, що із збільшенням температур відбувалося зниження синеретичної здатності сирних згустків. Ефективність використання сухих речовин зростала з підвищенням температури пастеризації. Порівняно низький вміст сухих речовин у сироватці при високих температурах пастеризації можна пояснити денатурацією сироваткових білків і переходом їх у сирний згусток. Найкращі результати було досягнуто при температурі пастеризації (86±2) °С та температурі зсідання (32±2) °С. Отримані дані дозволять керувати процесом виготовлення нових видів сирів з рослинними добавками залежно від конкретних умов і вимог до продукт

Paternal high-fat diet enhances offspring whole-body insulin sensitivity and skeletal muscle insulin signaling early in life

© 2018 The Authors. Evidence suggests that paternal diet can predispose offspring to metabolic dysfunction. Despite this knowledge, little is known regarding the effects of paternal high-fat feeding on offspring insulin sensitivity. The purpose of this study was to investigate for the first time the effects of paternal high-fat feeding on whole-body and skeletal muscle insulin action in young and adult offspring. At 4 weeks of age, founder C57BL6/N males (F0) were fed a high-fat diet or control diet for 12 weeks and then bred with females on a control diet. Offspring (F1) were euthanized at 6 weeks, 6 months, or 12 months and insulinstimulated insulin signaling was measured ex vivo in isolated soleus muscle. At 6 weeks of age, paternal high fat offspring (HFO) had enhanced wholebody insulin sensitivity (35%, P \u3c 0.05), as well as, increased insulin-stimulated skeletal muscle phosphorylation of Akt threonine 308 (70%, P \u3c 0.05) and AS160 threonine 642 (80%, P \u3c 0.05) compared to paternal control fed offspring (CFO), despite both offspring groups consuming standard chow. At 6 months of age, HFO had increased percent body fat compared to CFO (74%, P \u3c 0.005) and whole-body and skeletal muscle insulin signaling normalized to CFO. Body fat was inversely related with insulin signaling in HFO, but not CFO. These findings suggest that paternal high-fat feeding contributes to enhanced whole-body and skeletal muscle insulin sensitivity in HFO early in life; however, these benefits are lost by early adulthood, potentially due to premature increases in body fat

Effect of the Cryopowder "Beet" on Quality Indicators of New Curd Desserts

Natural plant bio-additives deserve special attention, because due to their natural properties they provide dairy products with functional properties. The use of such additives makes it possible to fill the shortage of essential nutrients, increase non-specific resistance of an organism to the effect of unfavorable environmental factors. A skillful combination of cryopowders and the dairy base are very promising both in technological and social terms.The technology of curd desserts with varying fat mass fraction using the cryopowder "Beet" was developed. The expedience of using the cryopowder "Beet" in the technology of new sweet curd mass was substantiated. The optimal dose of the cryopowder "Beet" was proposed. The possibility of using the cryopowder "Beet" as a component of health promoting curd desserts was studied. The amount of the specified cryo-additive varies depending on the fat mass fraction of the dairy base. The organoleptic, physical, and chemical and microbiological characteristics were studied in the experimental samples. An analysis of organoleptic characteristics of curd masses with the cryopowder "Beet" shows that they did not have any substantial changes and fully comply with regulatory requirements. Thus, the color of the sweet curd mass was light-beet, raspberry with separate white inclusions of crushed powder-like cryogenic bio-additive. The curd masses retained the smell of fresh sour milk. When introducing the cryopowder "Beet" into the curd mass, the energy value grew.The revealed changes in the amino acid composition of curd masses indicate that the use of cryopowder "Beet" makes it possible to enhance nutritional and biological value of the protein component. In particular, we established an increase in the total amount of amino acids by 1.73 %; by 1.16 % in the composition of essential amino acids, and by 2.17 % in the composition of non-essential amino acids.The proposed product expands the domestic range of dairy products for functional purposes