Resíduos sólidos da Gastronomia: estudo de caso em uma escola de Gastronomia

As pesquisas relacionadas à geração de resíduos sólidos e ao desperdício de alimentos são importantes para definir e integrar planos de gerenciamento desses resíduos na gestão de empreendimentos gastronômicos. Este estudo analisou a geração dos resíduos sólidos na Escola de Gastronomia da Universidade de Caxias do Sul. Foram realizadas observações diretas e caracterizações dos resíduos sólidos gerados na Escola durante sete semanas. Constatou-se que diferentes fatores influenciam na geração de resíduos e no desperdício de alimentos, destacando-se as particularidades das diferentes culinárias e dos ingredientes e o porcionamento das receitas. Conclui-se que a temática dos resíduos sólidos deve ser internalizada no serviço de alimentação e nas escolas de gastronomia, possibilitando aos alunos, aos professores e aos gestores refletir sobre o planejamento das atividades, movidos pela prevenção ou pela redução dos impactos ambientais decorrentes desse setor

Informações de hóspedes de um meio de hospedagem em relação a escolha do destino turístico determinada pela variável ambiental

This study analyzes the information given by 51 guests of a means of accommodation, related to the reason for the trip, the management of solid waste in their hometown and whether the choice of tourist destination is moved by environmental concerns. The results indicate that in general, guests do not choose the tourism destination and the means of accommodation based on environmental concerns. Also, the need to increase tourists’ awareness of their responsibilities is demonstrated, in view of the environmental impacts arising from their stay in the tourist destination. Keywords: means of accommodation, guests, solid waste, environmental awareness, tourism destination.El presente estudio analiza las informaciones de 51 huéspedes de un medio de hospedaje relacionadas al motivo del viaje, al manejo de residuos sólidos de su ciudad de origen y la elección del destino turístico movida por preocupaciones ambientales. Los resultados indican que los huéspedes, en general, no eligen el destino turístico y los medios de hospedaje movidos por preocupaciones ambientales. También, se constata la necesidad de sensibilización de los turistas sobre sus responsabilidades frente a los impactos ambientales decurrentes de su estancia en el destino turístico. Palabras clave: medios de hospedaje, huéspedes, residuos sólidos, percepción ambiental, destino turístico.O presente estudo analisa as informações de 51 hóspedes de um meio de hospedagem relacionadas ao motivo da viagem, ao manejo de resíduos sólidos de sua cidade de origem e a escolha do destino turístico, movida por preocupações ambientais. Os resultados indicam que os hóspedes, em geral, não escolhem o destino turístico e os meios de hospedagem movidos por preocupações ambientais. Também, constata-se a necessidade de sensibilização dos turistas sobre suas responsabilidades frente aos impactos ambientais decorrentes de sua estadia no destino turístico. Palavras-chave: meios de hospedagem, hóspedes, resíduos sólidos, percepção ambiental, destino turístico

Food Loss and Waste in Food and Nutrition Units: A management tool proposal

Estudos relacionados à perda e ao desperdício de alimentos em empreendimentos gastronômicos são importantes e necessários para analisar o desempenho ambiental, social e econômico desse setor. Neste sentido, um nicho de mercado tem despontado: o de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) que oferecem serviços mais sustentáveis. No entanto, não existem normativas ou mesmo ferramentas de gestão específicas que permitam mensurar o quão sustentável é uma UAN no controle de PDA. Partindo da perspectiva de avaliação do impacto de ciclo de vida (AICV), este trabalho apresenta uma proposta de ferramenta de gestão e de comparação do desempenho de Unidades de Alimentação e Nutrição comerciais quanto ao controle de perda e desperdício de alimentos ao longo do processo produtivo. A AICV é uma etapa qualitativa da avaliação de ciclo de vida (ACV), a qual permite avaliar os impactos ambientais potenciais de uma atividade, processo, produto ou serviço. Com base em fatores identificados na literatura que possuem relação com PDA, foi realizada uma pesquisa com 14 consultores ad hoc com formação em Nutrição, com conhecimento especializado no tema tratado e/ou vivência prática em UANs. Numa escala de 1 a 10, os participantes foram solicitados a realizar a ponderação dos fatores quanto a sua facilidade de detecção e solução e sua gravidade. Como resultado, foi gerada uma planilha com 64 fatores a serem monitorados em UANs que fornece resultados numéricos que variam conforme a eficiência dos empreendimentos no controle da PDA. Trata-se de um instrumento versátil que permite adaptações de acordo com o tipo de serviço de alimentação oferecido, e que pode tornar menos subjetiva a comparação entre diferentes UANs e seus processos.Studies related to Food Loss and Waste (FLW) in gastronomic enterprises are important and necessary to analyze the environmental, social and economic performance of this sector. In this sense, a market niche has emerged: Food and Nutrition Units (FNUs), which offer more sustainable services. However, there are no regulations or even specific management tools that allow measuring sustainability of an FNU in FLW control. From the Life Cycle Impact Assessment (LCIA) perspective, this paper presents a proposal for a tool to manage and compare the performance of commercial Food and Nutrition Units regarding Food Loss and Waste control throughout the production process. LCIA is a qualitative stage of the Life Cycle Assessment (LCA) that allows evaluating the potential environmental impact of an activity, process, product or service. Based on factors identified in the literature that are related to FLW, a survey was conducted with 14 ad hoc consultants holding degrees in Nutrition, specialized knowledge on the topic addressed and/or practical experience in FNUs. The participants were asked to rate the factors on a scale from 1 to 10 according to their detection and resolution ease and to their severity. As a result, a spreadsheet was generated with 64 factors to be monitored in FNUs and which provides numerical results that vary according to the enterprises' efficiency in FLW control. It is a versatile instrument that allows adaptations according to the type of food service offered and which can render the comparison between different FNUs and their processes less subjective

O hóspede como fator decisivo na adoção de políticas e práticas ambientais em meios de hospedagem – Caxias do Sul/RS

Resumo - Os hóspedes questionam no momento da reserva e durante a sua estadia sobre as práticas ambientais adotadas pelos meios de hospedagem? Os hóspedes colaboram com as práticas/políticas ambientais implantadas nesses empreendimentos? Foram entrevistados 13 gestores de meios de hospedagem da Cidade de Caxias do Sul. Os dados apontam que 61,5% dos gestores não são questionados pelos hóspedes sobre as práticas/políticas ambientais adotadas e 38,5% perceberam o interesse dos hóspedes em conhecer essas práticas nos meios de hospedagem. Conclui-se que os hóspedes “verdes” ainda representam uma minoria nos meios de hospedagem do município, sendo necessária a sensibilização dos mesmos em relação a sua responsabilidade ambiental. Hóspedes que utilizam critérios ambientais para a seleção de meios de hospedagem são importantes agentes de promoção da competitividade e de construção de políticas ambientais nesses empreendimentos. Palavras-chave: Meios de hospedagem. Hóspedes. Práticas ambientais. Gestores de meios de hospedagem. Caxias do Sul/RS

GERAÇÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS DE UM RESTAURANTE EM UMA INSTITUIÇÃO DE ENSINO SUPERIOR

A geração de resíduos sólidos, aliada ao desperdício de alimentos, tem se tornado um problema complexo no setor gastronomico. O estudo tem como objetivo analisar a geração de resíduos sólidos de um restaurante de uma Instituição de Ensino Superior, com ênfase na fração de matéria orgânica e desperdício de alimentos. Para tal, foram realizadas caracterizações dos resíduos sólidos do restaurante, determinando a composição gravimétrica dos mesmos e as diferentes frações de matéria orgânica (preparo do alimento, resto ingesta e sobra suja). Essas caracterizações ocorreram em três semanas (uma em maio e duas em outubro de 2018). A massa total de resíduos sólidos gerada durante sete dias de caracterização foi de 635,98 kg, sendo que a maior fração foi de resíduos orgânicos (89,19%). Constatou-se que, da matéria orgânica gerada, a maior parte é proveniente da sobra suja, ou seja, alimentos restantes nas cubas do balcão (73,67%). Constatou-se que o desperdício de alimentos ocorre principalmente devido a oferta ser maior que a demanda, fator constatado pela pesagem das cubas contendo os alimentos após o encerramento das atividades. Conclui-se sobre a importância de desenvolver novos estudos, em diferentes restaurantes e com diferentes condições de oferta dos alimentos, no sentido de identificar variáveis que determinam o desperdício de alimentos

A Educação Ambiental como Objeto de Estudos nos Programas Stricto Sensu em Turismo no Brasil (período 1997 – 2011)

Environmental Education (EE) is an important tool for the sustainable development of tourism, which is used to educate people on minimizing environmental impacts caused by the use of natural resources in tourist activities. Within this perspective, studies on EA in the Post-graduate Programmes in tourism in Brazil seem to be important and necessary to identify trends and gaps in the process of knowledge production. The aim of this study is to map how Environmental Education is contemplated in knowledge production in the dissertations of those programmes, which are recommended by Capes from 1997 a 2011. This research is exploratory and analyses dissertations which look at environmental education from Capes Theses Repository. The results show that from six Post-Graduate Programmes in Tourism in Brazil, only five dissertations (two from the Master Programme in Tourism and Hospitality of Universidade do Vale do Itajaí and three from the Master Programme in Tourism of Universidade de Caxias do Sul) contemplate environmental education as an object of study.La Educación Ambiental (EA) es una herramienta importante para el desarrollo del turismo sostenible, que se utiliza en la educación de las personas hacia la disminución de los impactos ambientales, como consecuencia del uso de recursos naturales en las actividades turísticas. En ese sentido, investigaciones sobre la EA en los programas de postgrado Stricto Sensu en Turismo, en Brasil, parecen ser importantes y necesarios para identificar propensiones y huecos en el proceso de producción del conocimiento. El objetivo de este estudio es identificar cómo la Educación Ambiental aparece en la producción de conocimiento en las tesinas de esos Programas, reconocidos y recomendados por la Capes durante el período de 1997 hasta 2011. La investigación es de carácter descriptivo y analiza las tesinas (cuya temática es la educación ambiental), que están disponibles en el Banco de Tesinas de la Capes. Los resultados permiten concluir que, de los seis programas de postgrado Stricto Sensu en Turismo en Brasil, solo cinco tesinas (dos del Programa de Maestría en Turismo y Hostelería, de la Universidad del Vale do Itajaí y tres del programa de Maestría en Turismo de la Universidad de Caxias do Sul) contemplan la educación ambiental como objeto de investigación.A Educação Ambiental (EA) é uma importante ferramenta para o desenvolvimento do turismo sustentável, sendo utilizada na sensibilização das pessoas sobre a minimização dos impactos ambientais, decorrentes do uso de recursos naturais nas atividades turísticas. Nessa perspectiva, estudos sobre a EA nos Programas de Pós-Graduação Stricto Sensu em Turismo, no Brasil, parecem ser importantes e necessários para identificar tendências e lacunas no processo de produção de conhecimento. O objetivo de estudo é mapear como a Educação Ambiental é contemplada na produção do conhecimento nas dissertações desses Programas, reconhecidos e recomendados pela Capes no período de 1997 a 2011. A pesquisa é de caráter descritivo e analisa as dissertações (que contemplam na investigação a Educação Ambiental), constantes no Banco de Teses da Capes. Os resultados obtidos permitem concluir que, dos seis Programas de Pós-Graduação Stricto Sensu em Turismo no Brasil, apenas cinco dissertações (duas do Programa de Mestrado em Turismo e Hotelaria, da Universidade do Vale do Itajaí e três do Programa de Mestrado em Turismo da Universidade de Caxias do Sul) contemplam a educação ambiental como objeto de estudo

OS IMPACTOS DA PANDEMIA DE COVID-19: uma análise sobre a situação dos restaurantes

O objetivo do artigo é analisar a situação dos restaurantes frente aos impactos da pandemia de COVID-19 e os desafios relacionados a mudanças comportamentais, sanitárias e tecnológicas para a recuperação do setor no cenário atual e pós-pandemia. Foi realizada uma revisão de literatura narrativa sobre os impactos da pandemia no setor de gastronomia, a partir de consultas as publicações do ano de 2020 sobre o tema. A seleção dos artigos que compõem a presente revisão foi realizada de forma arbitrária. Pela análise do material bibliográfico ficaram evidenciadas as perdas no setor de gastronomia, que precisará se adequar a novos critérios sanitários para a continuidade de suas atividades. Nesse cenário, a adoção de técnicas e tecnologias voltadas à sustentabilidade (eixos econômico, social e ambiental) pode ser um diferencial, que pode contribuir para a retomada do setor

Requisitos de sustentabilidade em meios de hospedagem no Brasil/Sustainability requirements for lodging facilities in Brazil

Quais requisitos de sustentabilidade constam no Sistema Brasileiro de Classificação de Meios de Hospedagem (SBClass)? As medidas de sustentabilidade adotadas pelos meios de hospedagem cinco estrelas estão disponibilizadas em seus sites? O objetivo do estudo é analisar as informações que são disponibilizadas na forma on-line sobre os requisitos de sustentabilidade dos meios de hospedagem cinco estrelas classificados no Brasil. A pesquisa foi conduzida em 2015 e caracteriza-se como de caráter exploratório e descritivo, identificando 59 meios de hospedagem classificados no Brasil, sendo 15 com cinco estrelas. Desses empreendimentos, apenas dez meios de hospedagem disponibilizam informações sobre as medidas de sustentabilidade implantadas nos mesmos. Conclui-se sobre a importância da divulgação dessas informações nos sites dos empreendimentos, motivando os clientes a escolher o meio de hospedagem por critérios sustentáveis

Comunicação ambiental em meios de hospedagem / Environmental communication in lodging facilities

A comunicação ambiental é um instrumento de gestão para as organizações. Para analisar como a comunicação ambiental é internalizada em meios de hospedagem, foi realizada uma pesquisa de caráter exploratório/descritivo. O questionário foi o instrumento de coleta de dados aplicado aos hóspedes de meios de hospedagem de Caxias do Sul e de Canela (municípios do Rio Grande do Sul); aos participantes de um evento acadêmico e aos professores de programas de pós-graduação. Os resultados da pesquisa demonstraram que a comunicação ambiental ainda é escassa nos meios de hospedagem (24,24% das indicações). Os meios de comunicação mais utilizados, de acordo com os participantes desses grupos, foram display ou placa (17,71%); informativo (12,15%) e folder ou manual (11,46%). Conclui-se que as ações sustentáveis precisam ser socializadas pelos meios de hospedagem, sendo necessário avaliar continuamente como ocorre a comunicação ambiental nesses empreendimentos.

Minimização e reutilização de resíduos na etapa de preparação de chassi em uma indústria automobilística

Bus manufacturing process comprises the following steps: chassis receiving, chassis preparing, body assembly, painting and finishing. Liquid and solid wastes are generated during the process. This study aims to identify mechanisms to minimize the generation of solid waste in the step of chassis preparation. The study followed the methodology of cleaner production by CNTL. Components withdrawal is responsible for the greatest variety and quantity of waste generated during chassis preparing step. Some components are used by the company, but it still represents a small amount of the total generated wastes. Among the components with the possibility of reuse are: washers, nuts, bolts, diesel oil and seatbelts. Panels and metal chairs wastes could be avoided. The total savings related to the techniques of reuse and minimization of the selected components may reach R$152.892.90 during the period of one year (base year 2006). Key words: cleaner production, reuse of waste, automotive industry, industrial solid waste, solid waste prevention.O processo de fabricação de ônibus compreende as seguintes etapas: recebimento do chassi, preparação do chassi, montagem da carroceria, pintura e acabamento. Muitos resíduos tanto sólidos quanto líquidos são gerados ao longo do processo. Este estudo visa identificar mecanismos de minimização e reutilização de resíduos sólidos na etapa de preparação de chassi. O estudo seguiu a “metodologia de produção mais limpa”, do CNTL (Centro Nacional de Tecnologias Limpas). A retirada de componentes é responsável pela maior quantidade e diversidade de resíduos gerados na etapa de preparação dos chassis. Alguns componentes são reutilizados pela empresa, mas representa ainda uma quantidade pequena do montante gerado. Dentre os componentes com possibilidade de reutilização tem-se: arruelas, porcas, parafusos, óleo diesel e cinto de segurança. Já os materiais com possibilidade de minimização são os painéis secundários e as cadeiras de metal. A economia total relacionada às técnicas de reutilização e minimização dos componentes selecionados podem alcançar R$ 152.892,90 durante o período de um ano (ano base 2006). Palavras-chave: produção mais limpa, reutilização de resíduos, indústria automobilística, resíduos sólidos industriais, prevenção da geração de resíduos sólidos