Parâmetros de produção de leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei

Buffalo milk fermented by Lactobacillus casei was elaborated with different sugar concentrations and fermentation times, and stored during 30 days at 5 and 10°C. Acidity, pH and L. casei viability were evaluated in the different treatments. Milk fermented for 18 hours did not show adequate parameters for this product. Milk fermented for 22 and 24 hours presented adequate acidity and pH. Storage time and temperature influenced these parameters. The L. casei initial viability was greater than 9 log CFU mL-1 and the final was greater than 8 log CFU mL-1, with influence from acidity.O leite de búfala foi fermentado por Lactobacillus casei, com diferentes concentrações de açúcar e tempos de fermentação, e estocado durante 30 dias a 5 e 10°C. Avaliaram-se a acidez, o pH e a viabilidade de L. casei nos diferentes tratamentos. O leite fermentado por 18 horas não apresentou os parâmetros requeridos para o produto, enquanto os fermentados por 22 e 24 horas apresentaram acidez e pH adequados. O tempo e a temperatura de estocagem influenciaram esses parâmetros. A viabilidade de L. casei inicial foi maior que 9 log UFC mL-1 e a final, maior que 8 log UFC mL-1, com influência da acidez

AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE BALCÕES E CÂMARAS FRIAS DE ARMAZENAMENTO DE QUEIJOS E EMBUTIDOS EM SUPERMERCADOS DA CIDADE DE BELÉM - PA (BRASIL)

Avaliou-se a adequação das temperaturas de armazenamento e exposição de queijos e embutidos em balcões refrigerados internos, externos e nas câmaras frias de setores de fatiados de dois supermercados de Belém-PA (Brasil). As temperaturas das câmaras frias e dos balcões refrigerados foram medidas com termômetro digital, sendo avaliada a média das temperaturas obtidas em cada ponto dos equipamentos. As temperaturas das câmaras frias mostraram-se adequadas em ambos os supermercados, enquanto que as temperaturas dos balcões refrigerados apresentaram variações. Foram observadas temperaturas acima da máxima permitida (10°C) para comercialização de queijos e embutidos, evidenciando a necessidade de monitoramento e de regulagem dos balcões refrigerados para manutenção da qualidade dos produtos em questão. TEMPERATURE EVALUATION OF BALCONIES AND COLD CHAMBERS FOR CHEESE AND COLD CUTS STORAGE AT SUPERMARKETS IN THE CITY OF BELÉM-PA (BRAZIL) Abstract The temperature adequation of storage and exposure of cheese and cold cuts in internal and external cold balconies and in the cold chamber from sliced section of two supermarkets, in the city of Belém PA (Brazil) were evaluated. The temperatures of the cold chamber and refrigerated balconies were measured using a digital thermometer, and it was evaluated the average of temperatures obtained in each point of the equipments. The temperatures of cold chambers were adequate in both supermarkets, however, the temperatures of refrigerated balconies showed variations. Temperatures above the maximum allowed (10°C) for the commercialization of cheese and cold cuts were observed, evidencing the need to monitor and to regulate cold balconies for maintenance of the products quality

DISBIOSE INTESTINAL E A RESPOSTA IMUNOLÓGICA DE INDIVÍDUOS CONTAMINADOS POR SARS-COV-2:: UMA REVISÃO NARRATIVA

A COVID-19 é uma doença que se tornou pandemia em 2020. Os infectados podem apresentar quadros agravados por comorbidades pré-existentes e pelo desequilíbrio intestinal, que pode comprometer a imunidade dos indivíduos. Objetivo: realizar uma revisão narrativa sobre a disbiose intestinal e a resposta imunológica de indivíduos contaminados por SARS-CoV-2 (Coronavírus 2 da Síndrome Respiratória Aguda Grave). Método: foi realizada busca bibliográfica nas bases de dados Scopus, Biblioteca Virtual em Saúde (BVS), PubMed, Scielo e Web of Science (WOS). Foram incluídos nesta pesquisa os artigos mais citados, estudos com animais e seres humanos, indexados em bases de dados e publicados em inglês, espanhol ou português, no período de 2019 a 2021. Ao final, foram selecionados 15 estudos de revisão. Resultados: a disbiose pode predispor indivíduos saudáveis a infecções graves pelo coronavírus. Doenças predisponentes, como diabetes mellitus e doença pulmonar, demonstram efeitos adversos na microbiota intestinal, que podem ser agravados pela infecção por SARS-CoV-2. O uso de probióticos protege contra infecções pelo vírus, devido à capacidade de imunomodulação. Conclusão: novos estudos clínicos são indispensáveis para aprofundar o conhecimento acerca dos efeitos da simbiose na resposta imunológica dos indivíduos contaminados por SARS-CoV-2, com especial atenção à população mais suscetível a infecções respiratórias graves

Produção e avaliação de leite de búfala fermentado contendo o probiótico Lactobacillus casei subsp. casei e suplementado com Bifidobacterium longum

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos

Bacaba beverage produced by Umutina Brazilian Amerindians: Microbiological and chemical characterization

Bacaba chicha is a beverage prepared by the indigenous Umutina people from the bacaba fruit (Oenocarpus bacaba), a purple berry that is rich in fat and carbohydrates, as well as a source of phenolic compounds. In this study, samples of bacaba chicha beverage were collected, and the microbial community was assessed using culture-dependent and -independent techniques. The nutritional composition and metabolite profiles were analyzed, and species belonging to lactic acid bacteria (LAB) and yeasts were detected. The LAB group detected by culture-dependent analysis included Enterococcus hormaechei and Leuconostoc lactis. Polymerase chain reaction and denaturing gradient gel electrophoresis (PCR-DGGE) detected additional Propionibacterium avidum, Acetobacter spp., and uncultured bacteria. Pichia caribbica and Pichia guilliermondii were detected in a culture-dependent method, and Pichia caribbica was confirmed by PCR-DGGE analysis. The pH value of the beverage was 6.2. The nutritional composition was as follows: 16.47 ± 0.73 g 100 mL-1dry matter, 2.2 ± 0.0 g 100 mL-1 fat, 3.36 ± 0.44 g 100 mL-1 protein, and 10.87 ± 0.26 g 100 mL-1carbohydrate. The metabolites detected were 2.69 g L-1 succinic acid, 0.9 g L-1 acetic acid, 0.49 g L-1 citric acid, 0.52 g L-1ethanol, and 0.4 g L-1 glycerol. This is the first study to identify microbial diversity in bacaba chicha spontaneous fermentation. This study is also the starting step in the immaterial record of this Brazilian indigenous beverage prepared from bacaba fruit

AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE BALCÕES E CÂMARAS FRIAS DE ARMAZENAMENTO DE QUEIJOS E EMBUTIDOS EM SUPERMERCADOS DA CIDADE DE BELÉM - PA (BRASIL)

Avaliou-se a adequação das temperaturas de armazenamento e exposição de queijos e embutidos em balcões refrigerados internos, externos e nas câmaras frias de setores de fatiados de dois supermercados de Belém-PA (Brasil). As temperaturas das câmaras frias e dos balcões refrigerados foram medidas com termômetro digital, sendo avaliada a média das temperaturas obtidas em cada ponto dos equipamentos. As temperaturas das câmaras frias mostraram-se adequadas em ambos os supermercados, enquanto que as temperaturas dos balcões refrigerados apresentaram variações. Foram observadas temperaturas acima da máxima permitida (10°C) para comercialização de queijos e embutidos, evidenciando a necessidade de monitoramento e de regulagem dos balcões refrigerados para manutenção da qualidade dos produtos em questão. TEMPERATURE EVALUATION OF BALCONIES AND COLD CHAMBERS FOR CHEESE AND COLD CUTS STORAGE AT SUPERMARKETS IN THE CITY OF BELÉM-PA (BRAZIL) Abstract The temperature adequation of storage and exposure of cheese and cold cuts in internal and external cold balconies and in the cold chamber from sliced section of two supermarkets, in the city of Belém PA (Brazil) were evaluated. The temperatures of the cold chamber and refrigerated balconies were measured using a digital thermometer, and it was evaluated the average of temperatures obtained in each point of the equipments. The temperatures of cold chambers were adequate in both supermarkets, however, the temperatures of refrigerated balconies showed variations. Temperatures above the maximum allowed (10°C) for the commercialization of cheese and cold cuts were observed, evidencing the need to monitor and to regulate cold balconies for maintenance of the products quality

Assessment of fermented buffalo milk for Lactobacillus casei and supply with Bifidobacterium longum

Elaborou-se leite de búfala fermentado por Lactobacillus casei utilizando leite desnatado, adicionado de 12,00% de açúcar e fermentado por 24 horas. Após fermentação o produto foi suplementado com Bifidobacterium longum e estocado durante 30 dias a 5 e 10° C, sendo então avaliados os parâmetros de acidez, pH e viabilidade de L.casei e de B. longum. Realizou-se a análise de composição nutricional, cálculo do valor calórico e análise sensorial do produto saborizado. O leite fermentado suplementado com B. longum, apresentou acidez inicial de 0,69% e pH de 4,86. A viabilidade de L. casei inicial foi 11,00 log UFC/mL e de B. longum 10,46 log UFC/mL. Após 30 dias de estocagem refrigerada, a acidez e o pH estavam adequados e a viabilidade de L. casei e de B. longum ficou acima de 9,00 log UFC/mL. A análise da composição nutricional resultou nos valores (%): proteína 3,63, carboidrato 21,86, gordura 0,10, resíduo mineral fixo 0,56, umidade 73,85 e matéria seca 26,15, com valor calórico de 103 Kcal/100 g. Não houve diferença significativa na preferência e na aceitação das amostras de diferentes sabores, sendo que o produto apresentou boa aceitação pela escala hedônica.It was elaborated fermented buffalo milk for L. casei utilizing skimmed milk added with 12,00% sugar and fermented by 24 hours. After fermentation, the product was supply with B. longum and storage during 30 days at 5 and 10° C, being evaluated the acidity, pH and viability of L. casei and B. longum parameters. Were does the nutritional composition, calculate the caloric value and sensorial analysis of the flavored product. The fermented milk presented initial acidity 0.69% and pH 4.86. The L. casei initial viability was 11,00 log CFU/mL and B. longum 10,46 log CFU/mL. After storage of 30 days, the acidity and pH were adequate and the L. casei and B. longum viability was above 9.00 log CFU/mL. The composition analysis resulted (%) protein 3.63, carbohydrate 21.86, fat 0.10, ashes 0.56, wet 73.85 and dry substance 26.15, with caloric value 103 Kcal/100 g. There wasn’t significant difference to preference and acceptance between flavored samples, and have good acceptation by hedonic scale