Formation, structure and rheological properties of biopolymers systems

Orientador: Rosiane Lopes da CunhaTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A utilização de diversos biopolímeros é uma prática comum nas indústrias de alimentos, especialmente em produtos lácticos, embutidos e a base de soja. O objetivo geral deste trabalho foi estudar as interações entre proteínas e polissacarídeos em sistemas contendo, ou não, co-soluto, em solução aquosa (pH 7,0) ou géis acidificados. Dentre as proteínas e os polissacarídeos utilizados na indústria de alimentos, foram estudados mais profundamente a goma xantana, o caseinato de sódio e o isolado protéico de soja (tanto em solução quanto em géis). Os polissacarídeos jataí (LBG), gelana, Na-alginato e k-carragena foram estudados apenas em soluções. As interações entre os componentes foram estudadas 1) por microscopias confocal, de força atômica e de contraste de fases e rheo-SALS (¿small angle light scattering¿); 2) por reologia a baixas e altas deformações, em cisalhamento ou compressão; 3) por análises químicas para determinar o tipo de força das interações. Os estudos sobre as propriedades físicas de soluções puras de biopolímeros mostraram que soluções de proteína seguem um comportamento Newtoniano, enquanto que os polissacarídeos apresentam comportamento Newtoniano a baixa concentração e pseudoplástico com o aumento desta. O tratamento térmico de soluções de xantana bem como a adição de sacarose reduziram a elasticidade da solução, sendo que a adição de sacarose afetou as propriedades reológicas apenas de soluções anisotrópicas ou bifásicas (anisotropia e isotropia simultâneas). Um novo modelo baseado na equação de BST (Blatz, Sharda, Tschoegl, 1974) foi proposto para predizer um maior número de propriedades mecânicas dos géis biopoliméricos tendo sido observado um bom ajuste dos dados. Quanto mais lenta a acidificação promovida por GDL, mais interconectada e forte foi a rede protéica em géis puros de Na-caseinato e SPI. O aumento da tensão e deformação de ruptura de géis formados com GDL foi obtida pelo aumento da concentração de proteína em géis puros de SPI, pela adição de xantana ou pela redução do conteúdo de proteína em géis contendo xantana. Por outro lado, a adição de xantana enfraqueceu os géis térmicos de SPI, provavelmente devido a ligação deste polissacarídeo com a sub-unidade b-7S. Em soluções aquosas pH 7,0, a k-carragena foi mais compatível com o Na-caseinato e com SPI do que o Na-alginato. No entanto, os resultados de ¿rheo-SALS¿ e CLSM mostraram que misturas de caseinato e alginato apresentaram maior capacidade de formar emulsões do tipo água-água do que sistemas com carragena. Além disto, o sistema com SPI e Na-alginato também formou emulsão, mas com a fase dispersa de proteína gelificada. Misturas com gelana apresentaram-se homogêneas devido a baixa tensão interfacial do sistema. Palavras-chave: proteína, polissacarídeo, interação, gel, emulsão, biopolímero, solução, reologia, separação de fases, CLSM, ¿rheo-SALS¿Abstract: Biopolymers are widely used in dairy products, canned foods, bakery products, salad dressings, beverages, sauces, soups and other processed foodstuffs to improve textural characteristics, flavour and shelf life. The aim of the present Ph.D. thesis was to study the protein-polysaccharide interactions in aqueous systems (pH 7.0) or acidified gels. It was studied seven different biopolymers used in the food industry, being two proteins and five polysaccharides. Soy protein isolate (SPI), Na-caseinate and xanthan were studied in aqueous solutions and gels systems, while locust bean gum (LBG), gellan, Na-alginate and k-carrageenan were studied only in aqueous solutions. The protein-polysaccharide interactions were evaluated as following: 1) microstructures ¿ by using confocal (CLSM), atomic force and phase contrast microscopes and rheo-SALS (small angle light scattering); 2) macrostructures, evaluated trough small- and large-strain rheology under shear or compression; 3) chemical analysis - in order to determine the kind of interaction forces that maintained the gels structure. The results on the physical properties of pure biopolymers solutions revealed that the proteins showed Newtonian behaviour, while the polysaccharides showed either Newtonian or non-Newtonian behaviour depending on its type and solution concentration. The annealing temperature of xanthan solutions and the addition of sucrose caused a reduction on the solution elasticity. It was observed that sucrose affected the rheological properties over all frequency range studied for initially anisotropic or biphasic xanthan solutions. It was proposed a new model based on BST (Blatz, Sharda, Tschoegl, 1974) equation to predict a great number of mechanical properties, which revealed a very good fit to the data. The slower the acidification by GDL (glucone-delta-lactone) it was observed a more interconnected and harder network in Na caseinate and SPI pure gels. The increase of the breaking stress or strain was obtained by increasing the SPI concentration in pure gels, by adding xanthan or by increasing the protein concentration in gels made with xanthan. In another hand, the addtion of xanthan let to weaker heat-induced SPI gels, which was attributed to the electrostatic interactions between xanthan and the b-7S subunit of SPI. In mixed protein-polysaccharide solutions, the results indicated that k-carrageenan was more compatible with both soy protein and Nacaseinate than alginate. However, the Na-caseinate ¿ Na-alginate mixture showed a greater capacity to form water-in-water emulsions than Na-caseinate - carrageenan system as observed by rheo-SALS and CLSM. In addition, the system with SPI and Na-alginate also formed emulsions but with a gelified protein dispersed phase. The interfacial tension of systems containing gellan was very low resulting in homogeneous mixtures. Keywords: proteins, polysaccharides, interaction, gel, emulsion, biopolymer solution, rheology, phase separation, CLSM, rheo-SALSDoutoradoDoutor em Engenharia de Alimento

Medical specialisations: a psychosocial study

This paper presents an exploratory study of the psychological and social factors related to the choice and practice of the various medical specialities, based on the sociological formulation of Bourdieu and the considerations of Dejours concerning man's encounter with his work. The study was based on the analysis of an open interview and social survey questionnaire applied on 40 active medical doctors of both sexes, different ages, and several specialities, in the city of São Paulo, Brazil. The results of a thorough analysis of the interviews reveals that: a) the psychological conflicts inherent in the formation of a medical identity and the practice of medicine are influenced by acquired socio-economic elements that lead to differing practical solutions and results depending on social class descent; b) the experiences of each individual, according to his/her socio-economic status, determine the organisation and complexity of his/her subjective space and, therefore, of his/her perceptions and practical behaviour; c) the hierarchy of values in Medicine can be considered as a collective defence against anxieties resulting from medical tasks and the constant dealing with situations of powerlessness.Estudo exploratório sobre fatores psicológicos e sociais envolvidos na escolha e prática das diversas especialidades médicas, com base na formulação sociológica de Bourdieu e nas considerações de Dejours a respeito do encontro do homem com seu trabalho. O estudo é baseado na análise de conteúdo de entrevistas livres, seguidas de questionário de levantamento social aplicados em 40 médicos atuantes, de ambos os sexos, de diferentes faixas etárias e várias especialidades na cidade de São Paulo. O exame, em profundidade, das entrevistas revela que: a) os conflitos psicológicos inerentes à formação da identidade médica e a sua prática são influenciados por aspectos sócio-econômicos interiorizados e decorrentes do estrato social de origem do médico; b) as experiências vividas e influenciadas pelo estrato sócio-econômico de origem de cada indivíduo determinaram a organização e a complexidade do espaço subjetivo e, portanto, de suas percepções e de seu comportamento prático; e, c) a hierarquia de valores na Medicina pode ser considerada como defesa coletiva contra ansiedades resultantes da tarefa médica e do constante lidar com situações de impotência.Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP) Escola Paulista de Medicina Departamento de Psiquiatria e Psicologia MédicaUNIFESP, EPM, Depto. de Psiquiatria e Psicologia MédicaSciEL

Assistência farmacêutica na atenção básica e Programa Farmácia Popular: a visão de gestores de esferas subnacionais do Sistema Único de Saúde

O trabalho teve como objetivo identificar a percepção de gestores públicos da assistência farmacêutica em esferas subnacionais e de gerentes técnicos de instâncias colegiadas do Sistema Único de Saúde sobre os reflexos do Programa Farmácia Popular do Brasil (PFPB), iniciativa exclusivamente federal, na gestão da assistência farmacêutica na atenção básica (Afab), de responsabilidade tripartite e operacionalizada pelos municípios. Entrevistaram-se gestores municipais, estaduais e gerentes técnicos do Conselho Nacional de Secretarias Municipais de Saúde e do Conselho Nacional de Secretários de Saúde. A análise do conteúdo considerou as categorias (1) desafios e avanços da Afab e do PFPB e (2) conexões entre a Afab e o PFPB. Houve visões divergentes sobre as relações entre Afab e PFPB, se concorrentes ou complementares. Ressaltou-se o contraste entre os crescentes investimentos no PFPB e sua estagnação na Afab, a sobreposição dos elencos, a migração de usuários e o papel do PFPB como alternativa de acesso, entre outros. A implementação centralizada do PFPB parece ter se dado com baixa articulação com as esferas subnacionais de gestão, gerando distintas e contraditórias interpretações sobre seu papel e objetivos para os municípios, considerando-se as diretrizes de descentralização da assistência farmacêutica.This study aimed to identify the perception of public administrators from pharmaceutical services in subnational spheres, and of technical administrators from collegiate instances of the Brazilian National Health System on the impacts of the Farmácia Popular do Brasil Program (PFPB – Brazilian Popular Pharmacy Program), an exclusively federal initiative, in the administration of pharmaceutical services in primary health care (AFAB), of the responsibility of the three government levels and operationalized by the municipalities. Municipal, state and technical administrators from the National Council of Municipal Health Secretaries and from the National Council of Health Secretaries were interviewed. Content analysis considered the categories: (1) challenges and advances of AFAB and PFPB and (2) connections between AFAB and PFPB. There were different visions on the relations between them, either competing or complementing. The contrast between the growing investments in the PFPB and their stagnation in the AFAB, the overlapping of lists of medications, patient migration and the role of the PFPB as an access alternative, among others, were highlighted. The centralized implementation of the PFPB seems to have happened with poor articulation with subnational spheres of management, generating distinct and conflicting interpretations about the program’s role and objectives for the municipalities, considering the decentralization guidelines of pharmaceutical services

Meio ambiente como um valor cosmopolita: uma análise sócio-histórica comparada no currículo escolar de biologia

This work presents an analysis proposal based on theorizations regarding comparative systems of reason, cosmopolitanism and the history of school disciplines, seeking to understand how certain objects become subject to reflection and action in the school curriculum from an international perspective. Comparing historical aspects of the teaching of biology in Brazil and Germany, the article presents a discussion of how the environment has increasingly been constituted as a cosmopolitan value in the biology school curriculum. In theoretical and methodological terms, curricular documents and textbooks are treated as historical sources and an analysis of them is articulated with results of a literature review, evidencing how different cultural organizations are combined to make this object intelligible in the present. The analyses indicate a transnational process of hegemonizing the value of the environment as a pragmatic macro-trend related to the concept of education for sustainable development. This trend is overlapped by curricular traditions of teaching in diverse forms, and also by local issues in each country linked to the history of this school subject. In Germany, the hybridizations refer above all to the pragmatic macro-trend, punctuated by critical elements. Meanwhile, in Brazil, the transnational macro-trends are hybridized with local characteristics, mainly through academic development in the field of environmental education and its different currents, in addition to growing closer to social and environmental movements. The work demonstrates that this proposal for analysis broadens the potentials of articulation between curricular subjects and comparative education, principally in the sense of questioning international consensuses that are considered universal and transcendental concerning education.O trabalho apresenta uma proposta de análise baseada em teorizações a respeito de sistemas comparados de razão, cosmopolitismo e história das disciplinas escolares, na qual se busca entender como determinados objetos se tornam passíveis de reflexão e ação no currículo escolar em uma perspectiva internacional. Comparando-se aspectos históricos do ensino de Biologia no Brasil e na Alemanha, discute-se como o meio ambiente vem constituindo-se como um valor cosmopolita no currículo escolar dessa disciplina. Em termos teórico-metodológicos, documentos curriculares e livros didáticos são tratados como fontes históricas e sua análise articula-se com resultados da revisão de literatura, evidenciando como diferentes organizações culturais cruzam-se para dar inteligibilidade a esse objeto no tempo presente. As análises indicam um processo transnacional de hegemonização do valor meio ambiente de macrotendência pragmática, relacionado ao conceito de educação para o desenvolvimento sustentável. Essa tendência é atravessada pelas tradições curriculares de ensino de diversas formas, assim como pelas questões locais de cada país ligadas à história dessa disciplina escolar. Na Alemanha, as hibridizações referem-se, sobretudo, a um predomínio da macrotendência pragmática, pontuado por elementos críticos. Já no Brasil, as macrotendências transnacionais hibridizam-se com características locais principalmente por meio do desenvolvimento acadêmico do campo da Educação Ambiental e suas diferentes correntes, além de aproximações com movimentos ambientais e sociais. O trabalho evidencia como tal proposta de análise amplia as potencialidades de articulação entre estudos curriculares e educação comparada, principalmente no sentido do questionamento de consensos internacionais cosmopolitas considerados universais e transcendentais acerca do ensino

Síntese e Caracterização de Nanocompósitos de Polímero Condutor

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Prevalência de suplementação de vitamina B12 (cobalamina) em indivíduos vegetarianos estritos

Introdução: Vegetarianos estritos que são os que não consomem nenhum derivado animal. Esses vegetarianos podem desenvolver deficiências pela baixa ingestão de vitamina B12, vitamina D, riboflavina, ferro, cálcio e zinco, já que a maioria destes nutrientes são encontrados em alimentos de origem animal. Objetivo: Analisar a prevalência de suplementação de vitamina B12 em vegetarianos estritos Materiais e Métodos: Trata-se de uma pesquisa descritiva do tipo transversal, com aplicação de questionário em meio de ambiente virtual, composto por 8 perguntas associadas a vegetarianos estritos, com o objetivo de relatar a quantidade de pessoas que faziam a suplementação da vitamina B12. Resultados: 58,2% (n=39) referem não sentir efeitos pela carência de vitamina B12, fato este que pode estar associado ao curto período de adoção da dieta, pois cerca de 30,8% (n=26) relataram praticar a dieta por menos de 3 anos. Estudos apontam que as manifestações clínicas por deficiência da vitamina B12 podem demorar a ocorrer, em razão dos estoques hepáticos. É possível observar que a maioria dos participantes da pesquisa 73,1% (n= 49) fazem o acompanhamento com exames bioquímicos para ver as taxas de vitamina B12 no organismo, enquanto 26,9% (n= 18) não fazem esse acompanhamento. A vitamina B12 é essencial para a manutenção da bioquímica celular e em diversas reações orgânicas específicas, demonstrando a importância do acompanhamento sistemáticos nos níveis séricos destes pacientes. É importante a avaliação médica para que o diagnóstico da causa da deficiência da vitamina B12, podendo ser necessária o complemento de outros exames para investigação de outras alterações no organismo. Conclusão: A suplementação de vitamina B12, apesar de ser necessária não é amplamente adotada pelos vegetarianos estritos analisados neste estudo, mesmo a maioria fazendo a suplementação

Caracterização físico-química e ensaios de adensamento em coluna do lodo produzido em uma Estação de Tratamento de Água de grande porte

O trabalho teve como objetivo caracterizar os resíduos gerados nas etapas de sedimentação e filtração de uma Estação de Tratamento de Água de grande porte, e realizar ensaios de adensamento em coluna com o uso de polímeros para avaliar se o adensamento por gravidade do lodo gerado é uma técnica viável para o tratamento deste resíduo visando sua disposição final. Na caracterização do lodo dos decantadores e da água de lavagem dos filtros foram obtidas concentrações de sólidos totais de 3.227 mg/L e 195 mg/L respectivamente, revelando que a quantidade mensal de resíduos gerados (massa seca) é de 100 toneladas que são dispostas mensalmente no corpo hídrico sem tratamento, impactando negativamente o local. Verificou-se ainda que o adensamento por gravidade não é uma técnica viável para o lodo estudado e que a caracterização desses resíduos é fundamental para que se possa definir o método de tratamento adequado

Na linha: uma plataforma digital para técnicas manuais com uso de linhas

Este trabalho consiste na criação de uma plataforma digital em formato de site responsivo contendo tutoriais, cursos e conteúdo sobre a história de um grupo de técnicas manuais. O foco inicial é em técnicas artesanais que utilizam a linha como uma de suas matérias-primas, como o bordado, crochê e encadernação. Através de pesquisas de mercado e utilizando técnicas como questionários direcionados e jornada do usuário, o site foi projetado para alcançar pessoas de todas as idades que tenham interesse em aprender sobre uma nova arte manual ou se aprofundar em algo que já pratica e garantir uma excelente experiência do usuário. A plataforma é um espaço para reunir história, movimentos básicos de cada técnica, materiais didáticos mais completos e uma comunidade de troca entre alunos e professores, se transformando em um grande apoio tanto para iniciantes quanto para artesãs avançadas que também poderão dividir seu conhecimento

Rorschach Comprehensive System on the evaluation of psychodynamic psychotherapy

The proposal aimed to evaluate changes due to psychoanalytic psychotherapy on individuals assisted in a university clinic. Thus, 68 adult subjects, both genders, were evaluated before and after one year of psychotherapy. The Rorschach Comprehensive System protocols were analyzed according to their level of complexity, half on low [R↓+F↑] and half on high [R↑+F↓]. Significant statistical differences were found for (a) increase in low complexity group and decrease in 'high' complexity group on: R; EA; es; SumY; SumShd; FC+CF+C; CF+C; M; active; FD; H+(H)+Hd+(Hd); H pure, DEPI, (b) decrease in low and increase in high on Lambda and F pure. A confluence of these results was observed; the high complexity group showing less turbulence of their emotions, and the low complexity group displaying openness to experiences, even if of a more discomforting kind. The therapy proved to be beneficial to the individuals.A proposta foi avaliar mudanças decorrentes de psicoterapia psicanalítica em pessoas assistidas em um serviço universitário. Assim, 68 pessoas adultas, de ambos os sexos, foram avaliadas antes e depois de um ano de psicoterapia. Os protocolos de Rorschach Sistema Compreensivo foram analisados de acordo com seu grau de complexidade, metade em menor [R↓+F↑] e metade em maior [R↑+F↓]. Diferenças estatisticamente significantes foram encontradas com (a) aumento no grupo de menor complexidade e diminuição no grupo de maior complexidade em: R; EA; es; SumY; SumShd; FC+CF+C; CF+C; M; ativo; FD; H+(H)+Hd+(Hd); H puro, DEPI, (b) diminuição no menor e aumento no maior em Lambda e F puro. Observou-se confluência dos resultados, com o grupo de maior complexidade com menos turbulência em suas emoções e o de menor complexidade expressando abertura às experiências, mesmo se desconfortáveis. A terapia mostrou trazer benefícios a essas pessoas.Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)UNIFESPSciEL