Healthy food innovation using natural resources, Catostylus tagi jellyfish: sensory evaluation

Poster presented at the CEFood 2016 - 8th Central European Congress on Food. 23-26 May 2016, Kiev, UkraineN/

Qualidade e valorização em aquacultura : propriedades sensoriais e período de conservação útil de peixe e bivalves

Tese de doutoramento, Farmácia (Bromatologia), Universidade de Lisboa, Faculdade de Farmácia, 2010.At present aquaculture contributes to approximately half of the fish products consumed by the human population worldwide. Thus, the highest knowledge gained about the effects of production factors, such as culture system as well as the post mortem handling and storage conditions will open the possibility to improve the quality features of cultured fish and shellfish. In addition, the actual demand of consumers for convenient fresh fish products that offer healthy, tasty and fast meal solutions together with the need to upgrade the products from aquaculture induces the use of innovative technologies. Therefore, the objective of the present work was to contribute to a better understanding of the role of several factors on the quality and shelf life of farmed fish products. The quality changes of an emergent species in aquaculture, the Senegalese sole (Solea senegalensis), were assessed during the chill storage, in order to optimize the quality index method (QIM) and to establish sensory and chemical quality criteria. The effect of intensive and semi-intensive rearing conditions on the frehness and chill shelf life of gilthead sea bream (Sparus aurata), was studied. Moreover, the quality of convenient fresh products, prepared from farmed sea bream and sea bass (Dicentrarchus labrax), was assessed and the effectiveness of innovative technologies, such as active packaging and the soluble gas stabilization (SGS) in the extension of shelf life of those products was also evaluated. The effectiveness of modified atmosphere packaging (MAP), using enrinched oxygen gas mixture (70 % O2/30 % N2) on the quality of live clams (Ruditapes decussatus) was also studied. The results allow establishing a shelf life of 14 and 15 days for gilthead sea bream and Senegalese sole and a QIM schemes, based on a total of 15 and 22 demerit points (dp), respectively, to discriminate the freshness and to predict the remaining shelf life in ice. Regarding sea bream, the freshness and the pattern of freshness decay during the chill storage were not significantly influenced by culture system. Based on the significant correlations between sensory quality index (QI) and chemical index Ki, the following quality criteria were proposed for iced Senegalese sole and gilthead sea bream: QI values 4 demerit points (dp) and a Ki 6 % correspond to a very fresh fish whereas QI > 13 or 14 dp and Ki > 40 % indicate borderline quality of sea bream and Senegalese sole, respectively. In relation to the upgrading of farmed fish products, the results evidence that fresh products ready to cook, prepared from sea bream and sea bass, have high potential to be introduced in the retail chain. The use of active packaging (oxygene absorbers) and SGS pre-treatment with CO2, combined with vacuum packaging, provide an advantage for freshness and quality preservation of these products. A shelf life of 10 days at temperature 8 ºC was estabelished for such products. A considerable benefit of enriched oxygen MAP storage was observed in the preservation of the freshness of live clams during six days at 6 ºC in comparision with the conventional air storage. Further studies should be done to test longer storage periods in order to evaluate the effectiveness of this technology, in particular to extend the shelf life of live clams.A proporção de pescado proveniente de aquacultura para consumo humano é cada vez maior. Ao mesmo tempo, o consumidor actual está mais consciente da importância dos produtos alimentares na sua saúde e bem estar, revelando exigências ao nível do valor nutricional e das propriedades sensoriais. Deste modo, é indispensável avaliar o impacte das condições de cultura e dos factores pós-produção na qualidade do pescado, proveniente de aquacultura, de modo a possibilitar uma intervenção conducente à sua melhoria. Neste contexto, assume especial relevância o efeito do manuseamento e as condições de conservação, bem como as condições de cultura, ao nível da frescura e período de conservação útil. Por outro lado, a crescente procura de produtos frescos, pré-preparados, a par da necessidade de valorização dos produtos provenientes de aquacultura, conduz necessariamente à aplicação de novas tecnologias de conservação. Deste modo, com o presente trabalho pretendeu-se contribuir para o conhecimento do efeito dos factores de produção e pós-produção na qualidade e no período de conservação útil de pescado proveniente de aquacultura. Assim, estudaram-se as alterações sensoriais de linguado-do-Senegal (Solea senegalensis), durante a conservação em gelo, com vista à optimização do esquema QIM e ao estabelecimento de critérios de qualidade. Avaliou-se o efeito do sistema de cultura na frescura e no período de conservação útil em gelo de dourada (Sparus aurata). Estudou-se ainda a qualidade de produtos convenientes, preparados a partir de dourada e robalo (Dicentrarchus labrax) e avaliou-se a eficácia de tecnologias de conservação inovadoras, designadamente a embalagem activa e o prétratamento de estabilização por dióxido de carbono (CO2) dissolvido (SGS), na qualidade e no período de conservação útil dos produtos. Avaliou-se também o efeito da conservação em atmosfera modificada, rica em oxigénio (70 % O2/30 % N2), na qualidade de amêijoa-boa (Ruditapes decussatus) viva. Os resultados permitiram estabelecer um período de conservação útil de 14 e 15 dias e optimizar os esquemas QIM, ajustados a 15 e 22 pontos de demérito (dp), úteis para a discriminação da frescura e previsão do tempo de conservação residual em gelo de dourada e linguado-do-Senegal, respectivamente. A correlação significativa entre o índice Ki e os dados sensoriais permitiu propor os seguintes critérios de qualidade: valores de QI 4 dp e Ki 6 % correspondem a elevada frescura enquanto que valores QI > 13 e 14 dp e Ki > 40 % indicam baixa qualidade, respectivamente para dourada e linguado-do-Senegal. Em relação, à inovação e valorização dos produtos de aquacultura, os resultados obtidos evidenciaram a potencialidade de comercialização de produtos convenientes, prontos a cozinhar, preparados a partir de dourada e robalo. A utilização de embalagem activa (contendo absorventes de oxigénio) bem como a aplicação do pré-tratamento SGS, em combinação com a embalagem sob vácuo, constituiram uma vantagem na preservação da frescura e qualidade dos produtos desenvolvidos, verificando-se um período de conservação útil de 10 dias a temperaturas 8 ºC. A conservação de amêijoa-boa viva numa atmosfera rica em oxigénio permitiu preservar a qualidade sensorial, designadamente o sabor, até 6 dias de conservação a 6 ºC, em comparação com a conservação convencional em ar, sugerindo o potencial benefício desta tecnologia na extensão do período de conservação útil desta espécie, de elevado valor comercial

Diagnóstico sociológico dos sentidos e valores da qualidade na autoridade tributária e aduaneira na região Alentejo

O presente estudo pretende caracterizar as perspetivas simbólico-valorativas que os técnicos da Autoridade Tributária e Aduaneira (AT) da Região Alentejo privilegiam nas dinâmicas da ação estratégica e organizada, relacionadas com a implementação e o desenvolvimento de modelos de qualidade, a simplificação e a desmaterialização de processos nas áreas tributárias e fiscais. Através duma perspetiva conceptual que valoriza a importância duma pluralidade de lógicas de ação que se opõem a uma mera homogeneidade funcional dos comportamentos dos atores no campo organizacional da AT, ancorada numa abordagem metodológica de natureza qualitativa e com a realização de 17 entrevistas semidirigidas, foi possível identificar, caracterizar e compreender os sentidos e os valores dos processos de qualidade, assim como as controvérsias, conflitos, dilemas, tendências e desafios que subjazem nas dinâmicas organizacionais da AT da Região Alentejo. Os principais resultados do estudo sugerem que a simplificação e a desmaterialização de processos subjacentes ao movimento da qualidade na AT não têm apenas aspetos positivos, mas comporta, por um lado, um conjunto de desafios e controvérsias que torna os técnicos tributários prisioneiros das contingências organizacionais, do controlo social e da dinâmica do próprio quadro de ação da AT, e, por outro lado, foi possível descodificar a ideia do técnico tributário como um ator e construtor de regras na organização do trabalho, no contexto dos desígnios de modernização administrativa e gestão pública da qualidade na AT do Alentejo; Sociological Diagnosis of Quality Sense and Values at Tax and Customs Authority in Alentejo Region Abstract: The aim of this study is to characterize the perspectives of the symbolical values privileged by Tax and Customs Authority’s technical staff of Alentejo Region in the dynamics of the organized strategic action related to quality models’ implementation and development, and simplification and dematerialization proceedings in tax and customs areas. Through a conceptual perspective that values the importance of a plurality of logics of action that oppose to a mere functional homogeneity of behaviors from actors in Tax Authority organizational field, based on a methodological approach with qualitative nature and conducting 17 semis-structured interviews, it was possible to identify, characterize and understand the meanings and values of quality proceedings, as well as the controversies, conflicts, dilemmas, tendencies and challenges that underlie the organizational dynamics of Tax and Customs Authority of Alentejo Region. The main results of this study suggest that simplification and dematerialization proceedings underlying the quality movement of Tax and Customs Authority doesn’t have only positive aspects, but it comprises, on the one hand, a number of challenges and controversies that makes Tax Authority’s technical staff prisoners of organizational contingencies, on the other hand, it was possible to unravel the idea of the technical staff as actors and builders of rules in the organization of work, in the context of administrative modernization and public management of quality within Tax and Customs Authority of Alentejo Region

Qualidade e modernização dos serviços públicos na perspectiva do cliente interno. Estudo do projecto CAT (Centro de Atendimento Telefónico) nos Serviços de Finanças do distrito de Évora

A Qualidade, nos últimos anos, tornou-se um foco de atenção por parte de todos e exigida em tudo. A Administração Fiscal não é excepção. Perante ela, os cidadãos assumem-se mais rigorosos e reivindicam mais e melhores serviços prestados. A presente investigação versa sobre a qualidade e modernização nos serviços públicos e tem por objectivo conhecer a perspectiva dos funcionários sobre o papel da Qualidade, enquanto filosofia de gestão, na melhoria contínua dos serviços, através da análise dos critérios de meios disponibilizados no modelo Common Assessment Framework (CAF) Concretamente, o objectivo geral é averiguar a importância que o cliente interno atribui ao projecto denominado “ CAT - Centro Apoio Telefónico”, na organização dos serviços. Para tal, foi efectuado um inquérito por questionário aos funcionários dos Serviços de Finanças onde está a ser desenvolvido o projecto, nomeadamente: Alandroal, Estremoz, Évora, Montemor-o-Novo, Redondo, Reguengos de Monsaraz e Vila Viçosa. Este estudo revelou a perspectiva que os clientes internos têm da qualidade enquanto filosofia de gestão e a necessidade de melhorar a aplicação de parâmetros essenciais na gestão do modelo de qualidade de modo a não comprometer o funcionamento interno da organização e a promover a melhoria contínua dos serviços prestados pelo CAT. Este trabalho pretende ser um contributo para se perceber a importância que o desenvolvimento de projectos internos possui na melhoria da qualidade dos serviços públicos prestados; ABSTRACT: Quality, in recent years has become a focus of attention for everyone and is required for everything. The Tax Authority is no exception. Citizens are more rigorous and demand more and better services from it. This research focuses on the quality and modernisation of public services and aims to meet the employees' perspective in order to know the role of Quality as a management philosophy, and the continuous improvement of services by the examination of the enablers of the model Common Assessment Framework (CAF) . Specifically, the general objective is to ascertain the importance that the client attaches to the internal project called "CAT - Telephone Support Center", within the Tax Authority and the organization of services. To this end, a survey was conducted through a questionnaire to employees of Financial Services where the project is being developed, namely: Alandroal, Estremoz, Evora, Montemor-o-Novo Redondo, Reguengos de Monsaraz and Vila Viçosa. This study revealed the perspective that internal customers have as a quality management philosophy and the need to improve the application of essential parameters in the model for quality management so as not to compromise the internal workings of the organization and promote continuous improvement of services provided by CAT. This work is intended as a contribution to understand the importance that the development of internal projects has in improving the quality of public services

Effects of industrial boiling on the nutritional profile of common octopus (Octopus vulgaris)

The authors thank the collaboration of the industrial unit FASTER Produtos Alimentares Lda, and to Margarida Muro and Júlia Ferreira for their technical assistance on analytical methods.Industrial cooking of common octopus (Octopus vulgaris) under well-established procedures is advantageous for current consumers, which demand healthy and convenient food. This work aimed to evaluate the e ect of industrial water boiling, without the addition of salt, on the nutritional profile of common octopus. True retentions (TRs) were calculated for essential nutrients and toxic elements. After boiling, the moisture content decreased, resulting in a concentration of other constituents (protein, fat, fatty acids, majority of amino acids, phosphorus, zinc, and iodine). High TRs were obtained for some essential nutrients: 90.2% (eicosapentaenoic acid, EPA), 89.1% (docosahexaenoic acid, DHA), 74.6% (indispensable amino acids, IAA), and 86.8% (iodine). In both raw and boiled octopus, polyunsaturated fatty acids (252.2 and 425.1 mg/100 g), leucine (940.1 and 1613.4 mg/100 g), glutamate (1971.5 and 3257.1 mg/100 g), sodium (393.3 and 332.5 mg/100 g), and zinc (12.6 and 16.6 mg/kg) were, respectively, the most abundant fatty acids, IAA, dispensable amino acids, macro, and micro elements. Cadmium, lead, and mercury levels found in boiled octopus were 0.02, 0.10, and 0.08 mg/kg, respectively. The consumption of 150 g (usual portion) of boiled octopus is advisable because it contributes to significant daily intakes of EPA+DHA (>100%), selenium (75.6%), and iodine (12.4%), and 25% of the daily adequate intake of sodium for adults.This research was funded by CNPQ (Brazil)—Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (Brasil) - through the attribution of a doctoral scholarship (CNPq201142/2015-5) to the author J.A.M., and also by FCT/MCTES, the funding entity of the MEtRiCs unit under the project UID/EMS/04077/2019.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Variações na textura, conteúdo lipídico e fibras musculares de corvinas de três tamanhos comerciais diferentes, capturadas no inverno e no verão / Seasonal variations in texture, fat content and muscle cellularity in meagre, Argyrosomus regius, of three different commercial sizes

A corvina é uma espécie com elevado potencial para aquacultura intensiva na região do Mediterrâneo. O consumo de alimento desta espécie é extremamente afetado pela temperatura da água e diminui nos meses de inverno. Neste estudo foi analisada a qualidade de corvinas com três tamanhos diferentes: 800, 1500 e 2500 g, capturadas no inverno e no verão. Os resultados obtidos indicam que a estação do ano afeta as caraterísticas morfométricas, conteúdo lipídico (2.5 para 4.3 % e 3.1 para 4.5 % em corvinas de 1500 e 2500 g, respetivamente, no inverno e no verão) e índice hepatossomático (1.3 para 2.8 % e 1.6 to 2.6 % em corvinas de 1500 e 2500 g, respetivamente, no inverno e no verão). As propriedades texturais do filete não foram afetadas mas foi encontrada uma correlação negativa entre a coesividade e o conteúdo de gordura do filete de corvinas de 1500 g. As fibras musculares também foram avaliadas e não foram encontradas diferenças na área das fibras embora a densidade de fibras tenha sido maior no verão do que no inverno (400 para 598 fibras/mm2 e 287 para 413 fibras/mm2 em corvinas de 1500 e 2500 g, respetivamente, no inverno e no verão). Esta diferença poderá estar associada a um aumento do recrutamento das fibras musculares durante o período de inverno, o que é sugerido pela distribuição das áreas das fibras medidas na corvina de 1500 g. Em conclusão, este estudo mostra que a época da captura da corvina pode afetar os diferentes atributos da qualidade do filete deste peixe

Effect of the sodium reduction and smoking system on quality and safety of smoked salmon (Salmo salar)

Excessive sodium (Na) intake has been associated with high blood pressure and cardiovascular diseases. Therefore, sodium reduction is a public health challenge worldwide. The aim of this study was to develop smoked salmon with a reduced Na content. Sodium chloride (NaCl) was replaced by potassium chloride (KCl) at 25% and 50% (molar replacement) and studied in combination with two smoking procedures (natural wood and liquid smoke) as well as two smoking temperatures (18-19ºC or 56ºC). Smoked salmon samples were characterized by physicochemical, sensory and microbiological analyses. No major differences were observed regarding physicochemical properties in the studied treatments. Smoked samples with 50% of NaCl replaced by KCl were slightly more bitter than those with 25% whereas samples with 25% of replacement did not show differences to those with non-reduced Na content (5 g of added NaCl per 100 g of salmon). Molar Na:K ratio decreased from 4,3 in controls to 1,4 and 0,6 in samples with a NaCl reduction level of 25% and 50 % respectively. Microbiological assessment indicates that 2-week shelf-life would be appropriate and safe in terms of accomplishment of the EU regulation, taking into account foreseeable storage temperatures (up to 8 ºC). Thus, it is possible to achieve a reduction of 25-50% of NaCl in smoked salmon by replacing NaCl by KCl and considerer this product as a “source” of K.info:eu-repo/semantics/acceptedVersio

Effect of the sodium reduction and smoking system on quality and safety of smoked salmon (Salmo salar)

Excessive sodium (Na) intake has been associated with high blood pressure and cardiovascular diseases. Therefore, sodium reduction is a public health challenge worldwide. The aim of this study was to develop smoked salmon with a reduced Na content. Sodium chloride (NaCl) was replaced by potassium chloride (KCl) at 25% and 50% (molar replacement) and studied in combination with two smoking procedures (natural wood and liquid smoke) as well as two smoking temperatures (18-19ºC or 56ºC). Smoked salmon samples were characterized by physicochemical, sensory and microbiological analyses. No major differences were observed regarding physicochemical properties in the studied treatments. Smoked samples with 50% of NaCl replaced by KCl were slightly more bitter than those with 25% whereas samples with 25% of replacement did not show differences to those with non-reduced Na content (5 g of added NaCl per 100 g of salmon). Molar Na:K ratio decreased from 4,3 in controls to 1,4 and 0,6 in samples with a NaCl reduction level of 25% and 50 % respectively. Microbiological assessment indicates that 2-week shelf-life would be appropriate and safe in terms of accomplishment of the EU regulation, taking into account foreseeable storage temperatures (up to 8 ºC). Thus, it is possible to achieve a reduction of 25-50% of NaCl in smoked salmon by replacing NaCl by KCl and considerer this product as a “source” of K.info:eu-repo/semantics/acceptedVersio

Is the chlorophyll derivative Zn(II)e6Me a good photosensitizer to be used in root canal disinfection?

The aim of this study was to assess antimicrobial efficacy and cytotoxic outcomes of a chlorophyll based photosensitizer (PS) Zn(II)chlorin e6 methyl ester (Zn(II)e6Me), when applied to human dentin discs and root blocks infected with 48 h biofilms. The results were compared with the ones obtained with FotoSan® (commercial Toluidine Blue O formulation) and 3% sodium hypochlorite (NaOCl).publishe