La construcción de la calidad: nuevos retos de los sistemas agroalimentarios en el medio rural.

La alimentación es más que un hecho biológico y sociocultural, porque, al elegir, seleccionar y consumir un alimento se está ingiriendo una parte de la naturaleza, un saber-hacer específico, un territorio, una historia, un tiempo de trabajo vinculado a ese producto, etc. No obstante, la globalizada industria agroalimentaria es ahora la encargada de gestionar la alimentación de las familias. Por un lado, desarrollando alimentos accesibles a todos los bolsillos, y por otro, ofreciendo alimentos específicos vinculados a nuevos valores sociales, ambientales, de salud o de placer. Al margen de esta industria, existe un nicho de mercado creciente que valora las producciones agroalimentarias con anclaje territorial. La presente tesis parte de una perspectiva comparativa sobre las iniciativas de valorización de dos productos locales en dos contextos sociopolíticos distintos, uno en América Latina y otro en Europa. Así, el objetivo central de la presente tesis es analizar la calidad y los procesos sociales seguidos en dos sistemas agroalimentarios, como medios para insertarse en las dinámicas del mercado local/global. Debido a que la certificación de la calidad crea un acoplamiento estructural y nuevas formas de organización interna de los procesos sociales, nuevos outputs son emitidos a los consumidores quienes eligen un producto. Además, otros indicadores de calidades no institucionalizados existen, basados en la confianza/reciprocidad entre agentes del sistema. El estudio se sustenta sobre una metodología mixta, con la combinación de técnicas cualitativas y cuantitativas. La teoría de Sistemas Sociales fue el eje discursivo para analizar de forma holística este fenómeno. Una nueva categorización de la calidad, basada en la confianza planteó una forma de entender esta realidad. Los resultados confirman una adaptación distinta ante cada contexto normativo. Por un lado, España al integrase en un bloque económico y político como la UE, implementa mensajes desde las normativas centrales que originan una apuesta por certificación de calidades estandarizadas, contextuales y empresariales. Por su parte, en México, el TLCAN se convierte en el principal acuerdo con el exterior y sus políticas se tornan más hacia un asistencialismo sin mirar el fortalecimiento de los propios SA, impera una ausencia de acciones dirigidas concretamente a los productos locales. Ante dichos contextos, en España prevalecen certificaciones de calidades empresarial, estandarizada y exclusiva, pero también, en menor medida aquellas interpersonales, contextuales e experienciales. Por su parte, en México, sobresale la calidad contextual, interpersonal y experiencial, subrayando la ausencia de las otras calidades. Resultando, en que el proceso de triple selección, en ambos contextos, no se desarrolle completamente. En el caso del SA de jamón ibérico por la presencia de ruido y exceso de información, mientras en el caso del chorizo, por la ausencia de una información que permita su recursividad de selecciones. Definitivamente, en España predomina un proceso de certificación de inclusión/exclusión, porque al estandarizar un producto se limita su diversidad y conocimiento. Finalmente, esta investigación demostró a partir de casos prácticos que, la confianza y su recursividad en el tiempo, es el factor central para la certificación de las calidades de ambos SA. Los casos estudiados confirman, en mayor o menor medida, la certificación de una confianza en la información de la empresa, una confianza reductora de la complejidad de las normas, confianza atribuida a un producto de un territorio específico, una confianza en uno mismo y la serie de experiencias vividas por la selección de determinado alimento, una confianza que reproduce selecciones de una sociedad, pero también una confianza en el gusto que implica las sensaciones que provoca un alimento al entrar en boca

LA ACCIÓN COLECTIVA COMO BASE PARA LA ACTIVACIÓN SIAL: EL CASO DEL CHORIZO ROJO Y VERDE DEL VALLE DE TOLUCA

El ser humano a lo largo de su historia ha comprobado la importancia del trabajo colectivo al obtener mejores resultados que de manera individual, con lo que se denomina acción colectiva, para lograrla son indispensables dos fases: la primera es la acción colectiva estructural y después la acción colectiva funcional. Sus ventajas se pueden comprobar en casos internacionales y nacionales en la búsqueda de sellos de calidad de productos locales; claro ejemplo son los productores de chorizos a nivel internacional que han obtenido una DOP o IGP. En el caso especifico de los chorizos rojo y verde del Valle de Toluca son Productos con Identidad Territorial que no cuentan con algún sello de calidad y como consecuencia corren el riesgo de volverse productos genéricos, por la competencia con la producción industrial y por la producción artesanal que ha disminuido sus estándares de calidad. Ante esto, un grupo de estudiante interesados en preservar la tradición del chorizo del Valle de Toluca, implementaron un proyecto para lograr su valorización, para lo cual fue necesario abordar la temática desde diversos aspectos, uno de ellos fue la acción colectiva. El objetivo del presente trabajo fue implementar la acción colectiva entre los productores de chorizo con el fin de sentar las bases para la creación de un sello de calidad. El trabajó constó de dos partes, una revisión bibliográfica sobre la legislación mexicana en torno a asociaciones y otra fue el trabajo participativo con productores, donde se utilizaron estrategias de la metodología para la activación de Sistemas Agroalimentarios Localizados, que motivaron la cooperación de los actores en el proyecto. Las relaciones entre los productores eran informales y al conocer el proyecto de ProChorizo, se identificaron e interesaron en crear una asociación. Se analizaron las diversas opciones, siendo las figuras jurídicas más idóneas la Sociedad Civil, Sociedad Cooperativa, Sociedad de Responsabilidad Limitada Microindustrial y Asociación Civil; se analizaron de manera conjunta las ventajas y desventajas de cada una de ellas y la Asociación Civil fue la seleccionada por los productores, Resumen se realizaron los trámites pertinentes y, se procedió a su respectivo registro ante un Notario Público con el nombre y las características siguientes: Asociación de Productores de Chorizo Artesanal del Valle de Toluca A. C. Cuyo objeto es preservar y promover tanto el oficio como el producto; de igual forma se establecieron los estatutos donde se enmarca la estructura interna, tipos de socios, reglamento, condiciones de afiliación, etc. No obstante, para llegar hasta este resultado surgieron diferentes conflictos como la falta de interés y abandono del proyecto por una parte considerable de productores. Finalmente se puede concluir que la implementación de la asociación de productores de chorizo permite establecer las bases hacia una acción colectiva funcional y con ello lograr la activación del Sistema Agroalimentario Localizado

Análisis de dos sistemas agroalimentarios bajo la teoría de Luhmann

El presente artículo parte de una perspectiva comparativa sobre las iniciativas de valorización de dos alimentos en dos contextos sociopolíticos distintos, uno en América Latina y otro en Europa. El objetivo fue analizar dos Sistemas Agroalimentarios y sus estrategias para insertarse en las dinámicas local/global. El estudio se sustenta sobre una metodología mixta, con la combinación de técnicas cualitativas y cuantitativas. La teoría de Sistemas Sociales de Luhmann fue el eje discursivo para analizar de forma holística este fenómeno, debido a que las dinámicas generan acoplamientos estructurales y nuevas formas de organización en los procesos sociales de selección de alimentos. El estudio confirma que existen otras calidades no institucionalizadas, basadas en la confianza/reciprocidad entre agentes del sistema. Es decir, desde la teoría de Luhmann, se analiza que existen normas institucionales/no instituciones de código binario que regulan los procesos al interior de cada SA vinculado al origen. Lo enriquecedor del rompimiento de este paradigma radica en identificar las normativas no institucionales que devienen de la confianza-cooperación. Finalmente, la certificación de la calidad y la confianza de los consumidores son ejes que vertebran los flujos de comunicación en ambos casos, pero también en su relación con los sistemas político, económico y jurídico del entorno

Use of food cultural traditions used for the promotion of products with certified quality marks

Las marcas de calidad certificadas utilizan estrategias basadas en valores patrimoniales de territorios concretos para reafirmar su distintividad en mercados globales. En este trabajo analizamos dos casos concretos de estos procesos sociales pertenecientes a marcos geopolíticos tan dispares como España y Brasil: las marcas certificadoras de la carne de la Pampa Brasileña y el jamón ibérico español. Mediante metodología cualitativa y cuantitativa, dos equipos de científicos brasileños y españoles han investigado distintas marcas de calidad alimentaria estos últimos años. Nuestro análisis de muestra el uso de medios sutiles a través de los que la distinción de dos productos altamente significativos e identitarios de sus estados, se lleva a cabo dentro del contexto de consumo de "alimentos alternativos.”Certified quality brands use strategies based on heritage values specific territories reaffirming its distinctiveness in global markets. In this paper we analyze two specific cases about these social processes belonging to geopolitical frameworks as diverse as Spain and Brazil: Certification’s Marks meat Pampa Brazilian and Spanish Iberian ham. Using qualitative and quantitative methodology, two teams of Brazilian and Spanish scientists have investigated various brands of food quality in recent years. Our analysis demonstrates the use of subtle means by which the distinction of two products highly significant identity of their state is carried out within the context of consumption of “alternative foods.

Trust and Food Quality in the Valorisation of Geographical Indication Initiatives

This text delves into the elements on which the notion of quality of a product is built. We believe that, in addition to the standards that regulate a given quality seal, there are other elements that consumers link to the excellence that distinguishes them. In order to deepen these notions, we have chosen two localised agri-food systems (LAS), the first case corresponds to Iberian acorn-ham from Spain and the second to chorizo from Toluca in Mexico. We resorted to a mixed methodology by combining quantitative and qualitative techniques whereby a study of those food systems in two different socio-political contexts was approached. This methodology has allowed us to identify the importance of informal instruments, based not only on institutionalised certification, but on informal mechanisms such as trust and proximity between producers and consumers. The results of this study show how the food quality categories may be guided from various logics depending on the context, categories, and sort of stakeholders involved. Finally, we propose a categorisation of food quality based on the conceptual framework of trust. This categorisation allows the Geographical Indications (GIs) valorisation initiatives to visualise the elements on which they can be guided to work with the different qualities in their LAS

Retos metodológicos en el análisis de sistemas agroalimentarios: un acercamiento a una metodología mixta

Purpose: The main goal of this paper consists in analyzing the potential of mixed methods used in the study of two agrifood systems: Iberian ham (Spain) and chorizo from the Toluca Valley (Mexico). Research limitations: Opposing cultural contexts that allowed different strategies to be used which sought not only to collect information from the diverse actors in each system but also face the methodological challenges that currently prevail. These challenges are linked to the diversity of the actors themselves and to the use of new technologies for data collection. Methodological design: To solve these methodological shortcomings, mixed methods have been implemented with the support of technological innovations. Results: Results allow us to verify that the employment of mixed methods is an excellent means for leveraging resources effectively and efficiently. In Spain, employing a self-administered survey enabled rural manufacturers to control the timing of their response. Regarding consumer results, these prove that collecting data via smartphone is highly recommended. In the case of Mexico, starting the research quatitatively allowed the building of trust, a factor which is critical given the levels of violence in Mexican society that generate mistrust and, ultimately, lead to a refusal to participate in academic research. Findings: The main contribution of this article is that, based on real and complex cases, it provides evidence of the potential and strategies to be followed for analyzing agrifood systems in a cross-cultural research. Mixed methods emerge as an excellent means for collecting data in global dynamics.Objetivo: el objetivo principal de este texto consiste en analizar el potencial que tiene la metodología mixta para la realización de una investigación en dos sistemas agroalimentarios: jamón ibérico (España) y chorizo del Valle de Toluca (México). Limitaciones de la investigación: contextos culturales opuestos que permiten poner en práctica distintas estrategias metodológicas, que busquen no sólo recoger información de la diversidad de actores que intervienen en cada sistema, sino también hacer frente a los retos metodológicos que prevalecen actualmente. Estos retos están vinculados a la misma diversidad de actores y al uso de las nuevas tecnologías para la recolección de datos. Diseño metodológico: para resolver estas limitaciones metodológicas, una metodología mixta ha sido implementada con el apoyo de las innovaciones tecnológicas. Resultados: los resultados nos permiten verificar que el empleo de modos mixtos para recoger datos es un excelente medio para hacer más eficientes y eficaces los recursos. En España, emplear una encuesta autoadministrada permitió a los productores el control de sus tiempos de respuesta. En relación con los resultados de consumidores, esta investigación demuestra que recoger los datos por medio de telefónos inteligentes es altamente recomendable. En el caso de México, comenzar la investigación con un modo cualitativo permitió generar confianza, un factor que es crucial dados los niveles de violencia que prevalencen en México, y que pueden generar desconfianza y rechazar participar en investigaciones académicas. Hallazgos: la principal contribución de este artículo es que, basado en contextos complejos y reales, pone de manifiesto el potencial que tiene la metodología mixta en una investigación de dos contextos. Los métodos mixtos emergen como un excelente camino para recoger datos en las dinámicas globales.19 página

Pleasure, Health and Sociability. Food Fact and Food Choice through Iberian Ham

A medida que avanzan los estudios sobre el polisémico ámbito de la alimentación humana, resulta más necesario considerar mayor número de variables para analizar con solvencia el hecho alimentario. Más allá de los estudios sobre las fases de producción y distribución, nuestra propuesta se centra en la fase del consumo y trata de identificar los elementos que explican por qué las sociedades seleccionan y prefieren unos alimentos en detrimento de otros. Actualmente, la selección alimentaria está intrínsecamente presente en el hecho alimentario de las sociedades modernas, relegando a un segundo plano los factores biológicos y fisiológicos, en relación a parámetros dominantes comparados con el placer, la salud y la sociabilidad. Mediante una combinación de técnicas cuantitativas y cualitativas, este estudio propone la relevancia de dimensiones como el placer y la salud como elementos que guían a los consumidores para elegir un determinado producto gourmet, como es el caso del jamón ibérico en España.Esta investigación es el resultado del proyecto I+D (CSO2013-42468-P) del Ministerio de Economía y Competitividad Las marcas de calidad en el mundo rural: nuevos retos para productores y consumidores

Volteando la tortilla. Género y maíz en la alimentación actual de México.

Ante escenarios complejos, patriarcales y desoladores que dejan ver el neoliberalismo, la globalización agroalimentaria, el calentamiento global y las contaminaciones de granos nativos por la imposición de transgénicos, nos cuestionamos si existen algunas alternativas para preservar el maíz nativo como un recurso multiestratégico (alimentario, económico, cultural, ecológico y tecnológico) tomando en cuenta las condiciones actuales de desigualdades sociales de género, etnia, clases y edad que predominan en el campo mexicano. Para responder a algunos cuestionamientos, este libro presenta algunas alternativas a través de diversas experiencias femeninas y de relaciones de género en torno al maíz y la alimentación. Todas ellas muestran que es posible construir una masa crítica para salvaguardar el maíz nativo bajo esas condiciones desoladoras, pero siempre y cuando se “voltee la tortilla”, metáfora que da pie al inicio de otra realidad humanizada y en sincronía con la naturaleza.Proyecto realizado con financiamiento Conacy

¿Un nuevo mundo rural y agroindustrial post-COVID-19?: Mesa 4

Álvaro Urreta, CEDA-México | Ofelia Gallegos, Red Mexicana por la Agricultura Familiar, Campesina, Indígena y Afrodescendiente-México | Mario Fernández Zarza, Universidad de Lasalle-Bajio-MéxicoLos invitamos a reflexionar sobre los cambios en el medio rural y Agroindustrial que vendrán después de la pandemia. Participa en nuestro coloquio a distancia. IICA, UAEMex, Red Sial México y Red Sial Americana invitan

Pos-COVID 19. La voz de los consumidores y productores. Conclusiones del evento

Moderadores: Angélica Espinoza Ortega y François BoucherSe reflexiona sobre los cambios en el medio rural y agroindustrial que vendrán después de la pandemia