An overview of the nitrite and nitrate contents in meat products in Estonia

Saabunud / Received 08.12.2020 ; Aktsepteeritud / Accepted 30.12.2020 ; Avaldatud veebis / Published online 31.12.2020 ; Vastutav autor / Corresponding author: Terje Elias [email protected] study examined the nitrite and nitrate content in processed meat products in Estonia. The study shows the levels of nitrites and nitrates in meat products and compares the results with data from the previous study periods. All meat products, which needed heat treatment according to the manufacturer's instructions, were heat-treated prior analyses. Among analysed meat products (n=164), the highest nitrite concentration was 93.1 mg kg–1 and it was determined in uncooked meat preparation product. The overall mean nitrite concentration among nitrite contained meat products varied from 9.7–30.3 mg kg–1 depending on the meat product category. The highest mean nitrite concentrations were found in sausages and pates. There were large differences in the nitrite content of the products of different producers, ranging from the detection limit to 93.1 mg kg–1. The largest differences in nitrite contents were observed in the cooked sausages of one manufacturer, in which the nitrite content was from the detection limit up to 61.5 mg kg–1 in the product. The nitrite and nitrate contents of different meat products also varied widely between producers and were different for each product group. By the Regulation (EC 1333/2008) taking into account the maximum levels for nitrites and nitrates allowed to be added to the meat products, there were no exceedances detected. In the comparison of previous and present study periods, it can be summarised that sodium nitrite (NaNO2) levels are lower in cooked sausages, smoked sausages and wieners, and the content of sodium nitrate (NaNO3) in various meat products is considerably decreased

Microbial Growth Dynamics in Minced Meat Enriched with Plant Powders

Plant powders with antimicrobial properties can be used in food manufacturing and must comply with the demands of consumers regarding microbiological safety, nutritional value, and sensory properties of foods. The present study aimed to assess the microbial growth inhibitory ability of different plant powders, including by-products of horticultural primary processing (e.g., pomace) in raw and cooked minced pork. The total counts of aerobic mesophilic bacteria, pseudomonads, yeasts, and moulds were studied to assess the microbial growth dynamics in meat samples. Additionally, for the plant powders, which were able to suppress the microbial growth in a total counts dynamics study, the growth potential of Listeria monocytogenes in ready-to-eat (RTE) minced meat samples was estimated by challenge testing. The results showed that the most effective combinations of plant powders in raw minced pork, in relation to the total counts of microorganisms, were 3% apple+1% onion+2% blackcurrant berries (Apple+On+BCber); 3% apple+1% garlic+2% tomato (Apple+Ga+Tom); and 3% apple+2% tomato+1% rhubarb petioles (Apple+Tom+Rhub). However, challenge tests revealed that some plant powders were unable to inhibit the growth of L. monocytogenes. The lowest L. monocytogenes growth potential (δ = 2.74 log cfu/g) was determined for cooked minced pork samples enriched with 2% rhubarb petioles, followed by Apple+On+BCber (δ = 3.63 log cfu/g) and Apple+Tom+Rhub (δ = 3.74 log cfu/g). In minced pork samples without plant additives, the L. monocytogenes growth potential was 7.30 log cfu/g. In conclusion, blends of plant powders may have good potential for developing meat products with acceptable microbiological quality

Valmistoidu nakatamiskatsed Listeria monocytogenes´ga : [poster]

Listeria monocytogenes´t peetakse jahutatud valmistoitude puhul üheks kõige ohtlikumaks toidupatogeeniks, kuna ta on võimeline kasvama ka külmkapi temperatuuridel ning võib põhjustada inimestel raskekujulist haigust - listerioosi. Tingituna L. monocytogenes´e olulisusest valmistoitude toiduohutust mõjutava tegurina ning toidukäitlejate toiduohutuse tagamise kohustusest on vajadus hinnata toidu sisemiste, väliste ja kaudsete tegurite mõju L. monocytogenes´e kasvule selles, eriti valmistoitudes, millel on pikk säilimisaeg ning mille koostis võib võimaldada patogeeni kasvu. Uurimustööd finantseeris Eesti Teadusagentuur (projekt PRG1441). Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetavad Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise” programmi ResTA14.Konverentsi "Terve loom ja tervislik toit 2023" posterettekanne

Content of reducing sugars in mostly grown vegetables in Estonia after harvesting and after storage

Saabunud / Received 21.02.2022 ; Aktsepteeritud / Accepted 01.04.2022 ; Avaldatud veebis / Published online 01.04.2022 ; Vastutav autor / Corresponding author: Terje Elias; [email protected] study examined the content of reducing sugars in various varieties of potato, beetroot, turnip and pumpkin most commonly grown in Estonia. This study aimed to determine the varieties of vegetables with the lowest levels of reducing sugars after harvesting and after storage at two different temperatures (3 and 8 C). In the present study it was found that the potato variety with the lowest content of reducing sugars after harvesting and after six months of storage was potato variety 'Birgit' with 0.19 g 100 g–1after harvesting, 0.98 g 100 g–1 after storage at 3 C and 0.38 g 100 g–1 after storage at 8 C, respectively. All three varieties of the beetroot, after harvest, contained a similar amount of reducing sugars. After six months of storage, the lowest content of reducing sugars was determined for variety 'Boro' with 1.22 g 100 g–1 at 3 C and 0.96 g 100 g–1 at 8 C, respectively. The lowest average concentrations of reducing sugars from turnips were after harvest in the variety 'Kohalik sinine' with 3.38 g 100 g–1. Also after storage, the same variety had the lowest content of reducing sugars with 8.36 g 100 g–1 at 3 C and 3.76 g 100 g–1 at 8 C, respectively. From the pumpkin varieties, the lowest reducing sugars contents were determined for variety 'Gold Medal' with 2.64 g 100 g–1after harvesting, 2.40 g 100 g–1 after storage at 3 C and 1.90 g 100 g–1 after storage at 8 C. It can be concluded that all studied vegetables stored at 3 °C contained higher amounts of reducing sugars than those stored at 8 °C

Salmonella enterica prevalence, serotype diversity, antimicrobial resistance and control in the European pork production chain

Background: A risk assessment conducted by EFSA identified Salmonella enterica (Salmonella) as a high-risk hazard at the EU level in the context of meat inspection of swine. Despite pork being considered an important source of S. Typhimurium and its monophasic variant, Regulation (EC) No 2073/2005 does not set criteria for specific Salmonella serotypes. Enforcing specific criteria for Salmonella target serotypes could result in a reduction in the prevalence of Salmonella in the pork production chain, as has happened in broiler flocks. Scope and approach: This study gives an overview of Salmonella enterica in the European pork chain, discussing prevalence, serotype diversity, antimicrobial resistance and epidemiological importance during the last 20 years. Additionally, future trends and recommendations regarding control of Salmonella in the European pork production chain are introduced. Key findings and conclusions: The highest proportions of Salmonella-positive samples were observed at the fattening pig farm level, whereas the prevalence of Salmonella on pig carcasses was much lower. Among epidemiologically important serotypes, isolates of S. Typhimurium, and its monophasic variant were found to be resistant to ampicillin, sulfamethoxazole, streptomycin and tetracycline. Future Salmonella control in the pork production chain can preferably be conducted through a risk-based meat safety assurance system. In conclusion, a fit-for-purpose strategy applied to the pork production chain and adapted to the national epidemiological situation can deliver acceptable consumer safety

Taimsete lisandite mõju verivorstide säilivusele ja kvaliteedile : [poster]

Verivorstid on eestlaste toidulaual olulisel kohal. Seda enam pakub huvi verivorstide koostise edasiarendus tervislikumate ja naturaalsemate toodete suunas. Üks võimalus on kasutada selleks taimseid lisandeid, et anda verivorstidele lisandväärtus tervisliku, stabiilse mikrobioloogilise kvaliteedi ja heade organoleptiliste omadustega lõpptoote saamiseks.Konverentsi "Terve loom ja tervislik toit 2023" posterettekanne.Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetasid Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise" programmi ResTA14. Uurimistööd on finantseerinud Eesti Teadusagentuuri projekt (PRG1441).Projekti TAIMLOOMTOIT (F200143PKPA) elluviimist toetasid Euroopa Regionaalarengu Fond ja Eesti Teadusagentuur läbi „Ressursside väärindamise alase TA-tegevuse toetamise" programmi ResTA14. Uurimistööd on finantseerinud Eesti Teadusagentuuri projekt (PRG1441)

Occurence of Eserichia coli O157:H7 in Estonian dairy farms and beef production chain in 2005–2014

Escherichia coli O157:H7 human infections are mostly associated with consumption of raw or undercooked beef and raw milk. Ruminants, especially cattle are the main reservoir of the pathogen. The main aim of the present study was to evaluate the occurrence of E. coli O157:H7 in cattle dairy farm and beef production level in Estonia. It was found that E. coli O157:H7 is present at both the dairy farm and slaughterhouse level. The occurrence of the pathogen at Estonian dairy farm level was 1.2% from 1312 cattle's sampled. At slaughterhouse level 744 hide swabs were taken from which 30 (4.0%) were positive to E. coli O157:H7. Both stx1 and stx2 genes were determined from isolates and often the combination of both genes was found to be present. Minimal inhibitory concentration was determined for 30 E. coli O157:H7 isolates which revealed 26.7% of multiresistant isolates. In 2009–2010 in a total of 188 beef samples were analysed, which all were negative for O157:H7

Ühise põllumajanduspoliitika strateegiakava 2023‒2027 eelhindamine : lõpparuanne

Maaeluministeeriumi (edaspidi MeM) juhtimisel koostatakse Euroopa Liidu (edaspidi EL) ühise põllumajanduspoliitika strateegiakava aastateks 2023–2027 (edaspidi ÜPP strateegiakava). ÜPP strateegiakava koondab senised esimese samba (otsetoetused ja varasemad programmiti rakendatud turukorraldusmeetmed, nagu mesindusprogramm Euroopa Põllumajanduse Tagatisfondist, edaspidi EAGF) ja teise samba tegevused (nagu maaelu arengu investeeringu- ja arengutoetused Euroopa Maaelu Arengu Põllumajandusfondist, edaspidi EAFRD). Koostatava ÜPP strateegiakava aluseks on Euroopa Parlamendi ja nõukogu määrus3 (edaspidi ÜPP strateegiakava määrus). Määruses toodud peamised ÜPP eesmärgid on keskkonna- ja kliimameetmete asjus varasemast ambitsioonikamad, suunavad toetusi paremini ning tuginevad kindlamalt uuringute, innovatsiooni ja nõustamise vahelistele seostele. ÜPP tulemuslikkuse parandamiseks on ette nähtud uus ÜPP rakendamise mudel, et nihutada poliitika kese nõuetele vastavuse jälgimisest tulemuslikkuse jälgimisele ning suurema subsidiaarsuse abil tasakaalustada ELi ja liikmesriikide tasandite vahelist vastutust. Uue mudeli abil soovitakse edukamalt saavutada ELi eesmärgid, mis põhinevad strateegilisel kavandamisel, laialdastel poliitilistel sekkumistel ning ühtsetel tulemusnäitajatel, parandades seeläbi poliitikavaldkondade sidusust kogu tulevase ÜPP ulatuses ning ELi teiste eesmärkidega. Uuendatud ÜPP üldeesmärgid perioodil 2023‒2027 on järgmised. ● Tõhustada arukat, vastupidavat ja mitmekesist põllumajandussektorit, mis tagab toiduga kindlustatuse. ● Edendada keskkonnahoidu ja kliimameetmeid ning panustada liidu keskkonna- ja kliimaeesmärkidesse. ● Parandada maapiirkondade sotsiaal-majanduslikku olukorda. Üldeesmärkide saavutamiseks on püstitatud üheksa erieesmärki. ● Erieesmärk 1: toetada põllumajandustootja elujõulisust tagavat sissetulekut ja vastupanuvõimet kogu liidus, et tagada toiduga kindlustatus. ● Erieesmärk 2: suurendada konkurentsivõimet ja turule orienteeritust, pöörates erilist tähelepanu teadusuuringutele, tehnoloogiale ja digiüleminekule. ● Erieesmärk 3: parandada põllumajandustootjate positsiooni väärtusahelas. ● Erieesmärk 4: panustada kliimamuutuste leevendamisse ja nendega kohanemisse ning säästvasse energiasse. ● Erieesmärk 5: edendada säästvat arengut ja selliste loodusvarade tõhusat majandamist nagu vesi, muld ja õhk. 18 ● Erieesmärk 6: panustada elurikkuse kaitsesse, edendada ökosüsteemi teenuseid ning säilitada elupaiku ja maastikke. ● Erieesmärk 7: olla atraktiivne noorte põllumajandustootjate jaoks ja soodustada ettevõtluse arengut maapiirkondades. ● Erieesmärk 8: edendada tööhõivet, majanduskasvu, sotsiaalset kaasatust ja maapiirkondade arengut, sh biomajandust ja säästvat metsamajandust. ● Erieesmärk 9: parandada ELi põllumajanduse reageerimist ühiskonna nõudlusele toidu ja tervise vallas (hõlmab nii ohutut, toitvat ja säästvalt toodetud toitu, toidu raiskamise vähendamist kui ka loomade heaolu tagamist). Neile erieesmärkidele lisandub horisontaalse eesmärgina põllumajanduse ja maapiirkondade elu kaasajastamine, edendades ja jagades teadmisi, toetades innovatsiooni ja digiüleminekut ning ergutades nende kasutuselevõttu. Erieesmärke täites peavad liikmesriigid tagama ÜPP toetuste lihtsuse ja tulemuslikkuse. Erieesmärgid saavutab liikmesriik oma valitud sekkumiste kaudu. Peale ÜPP prioriteetide on ÜPP strateegiakava koostamise aluseks MeMi eestvedamisel valminud Põllumajanduse ja kalanduse valdkonna arengukava aastani 2030 (edaspidi PõKa 2030). PõKa 2030 eesmärk on aidata kaasa Eesti põllumajanduse, kalanduse, vesiviljeluse ja toidutööstuse arengule ning konkurentsivõime kasvule, toidujulgeolekule, maa- ja rannapiirkondade tasakaalustatud arengule, samuti taimede ja loomade heale tervisele, muldade seisundi paranemisele, toiduohutusele ning puhta keskkonna ja liigilise mitmekesisuse säilimisele. Metsandust puudutavas osas on ÜPP strateegiakava koostamise aluseks Keskkonnaministeeriumi eestvedamisel koostatav Eesti metsanduse arengukava aastani 2030 (edaspidi MAK2030) eelnõu. Peale eespool nimetatud strateegiliste dokumentide on ÜPP strateegiakaval seos EL-üleste strateegiatega ning Eesti muude asjakohaste strateegiatega, valdkondlike arengukavade ja programmidega, millega eelhindamisel arvestati. ÜPP strateegiakava koostamisse kaasati riigiasutuste ja valdkondlike huvigruppide esindajad 15 eri töörühma vormis, eesmärgiga luua selline strateegiline dokument, mis aitaks edendada põllumajandus- ja toidutootmise ning maapiirkondade kestlikku arengut. Lisaks töögruppidele moodustati 2019. a juunis Eesti ÜPP strateegiakava 2021–2027 ettevalmistav juhtkomisjon (edaspidi ÜPP juhtkomisjon), kelle ülesanne on kujundada Eesti seisukohad ÜPP maaelu arengu toetuste andmist korraldavate õigusaktide kohta ning koordineerida ÜPP strateegiakava koostamist, teha ettepanekuid ja kujundada seisukoht ÜPP strateegiakava kohta enne kava esitamist Vabariigi Valitsusele. Rööbiti ÜPP strateegiakava koostamisega viidi läbi ÜPP strateegiakava EAFRD vahenditest planeeritava rahastamisvahendi eelhindamine turutõrgete väljaselgitamiseks (uuring valmis aprillis 2020) ning käimas on ÜPP strateegiakava keskkonnamõju strateegiline hindamine (edaspidi KSH, millega alustati oktoobris 2019), mis võimaldavad ÜPP strateegiakava koostades arvesse võtta hindamisel leitut.Ühise põllumajanduspoliitika strateegiakava 2023‒2027 eelhinnati Maaeluministeeriumi tellimusel ja seda rahastatakse Eesti maaelu arengukava 2014‒2020 tehnilise abi vahenditest. Eelhindajaks oli Eesti Maaülikooli hindamis- ja valdkondlike ekspertide töörühm.Ühise põllumajanduspoliitika strateegiakava 2023‒2027 eelhinnati Maaeluministeeriumi tellimusel ja seda rahastatakse Eesti maaelu arengukava 2014‒2020 tehnilise abi vahenditest. Eelhindajaks oli Eesti Maaülikooli hindamis- ja valdkondlike ekspertide töörühm

European Society of Cardiology: Cardiovascular Disease Statistics 2019

Aims The 2019 report from the European Society of Cardiology (ESC) Atlas provides a contemporary analysis of cardiovascular disease (CVD) statistics across 56 member countries, with particular emphasis on international inequalities in disease burden and healthcare delivery together with estimates of progress towards meeting 2025 World Health Organization (WHO) non-communicable disease targets. Methods and results In this report, contemporary CVD statistics are presented for member countries of the ESC. The statistics are drawn from the ESC Atlas which is a repository of CVD data from a variety of sources including the WHO, the Institute for Health Metrics and Evaluation, and the World Bank. The Atlas also includes novel ESC sponsored data on human and capital infrastructure and cardiovascular healthcare delivery obtained by annual survey of the national societies of ESC member countries. Across ESC member countries, the prevalence of obesity (body mass index ≥30 kg/m2) and diabetes has increased two- to three-fold during the last 30 years making the WHO 2025 target to halt rises in these risk factors unlikely to be achieved. More encouraging have been variable declines in hypertension, smoking, and alcohol consumption but on current trends only the reduction in smoking from 28% to 21% during the last 20 years appears sufficient for the WHO target to be achieved. The median age-standardized prevalence of major risk factors was higher in middle-income compared with high-income ESC member countries for hypertension {23.8% [interquartile range (IQR) 22.5–23.1%] vs. 15.7% (IQR 14.5–21.1%)}, diabetes [7.7% (IQR 7.1–10.1%) vs. 5.6% (IQR 4.8–7.0%)], and among males smoking [43.8% (IQR 37.4–48.0%) vs. 26.0% (IQR 20.9–31.7%)] although among females smoking was less common in middle-income countries [8.7% (IQR 3.0–10.8) vs. 16.7% (IQR 13.9–19.7%)]. There were associated inequalities in disease burden with disability-adjusted life years per 100 000 people due to CVD over three times as high in middle-income [7160 (IQR 5655–8115)] compared with high-income [2235 (IQR 1896–3602)] countries. Cardiovascular disease mortality was also higher in middle-income countries where it accounted for a greater proportion of potential years of life lost compared with high-income countries in both females (43% vs. 28%) and males (39% vs. 28%). Despite the inequalities in disease burden across ESC member countries, survey data from the National Cardiac Societies of the ESC showed that middle-income member countries remain severely under-resourced compared with high-income countries in terms of cardiological person-power and technological infrastructure. Under-resourcing in middle-income countries is associated with a severe procedural deficit compared with high-income countries in terms of coronary intervention, device implantation and cardiac surgical procedures. Conclusion A seemingly inexorable rise in the prevalence of obesity and diabetes currently provides the greatest challenge to achieving further reductions in CVD burden across ESC member countries. Additional challenges are provided by inequalities in disease burden that now require intensification of policy initiatives in order to reduce population risk and prioritize cardiovascular healthcare delivery, particularly in the middle-income countries of the ESC where need is greatest

Nitraatide ja nitritite sisaldus köögiviljades ja köögiviljapõhistes toitudes, transformatsiooni dünaamika ning tarbijate poolt toiduga saadavad kogused

Present research is the first complex study in Estonia about nitrate and nitrite contents, which comprises the complete vegetable production chain from raw material to final product. In accordance with data from literature, the vegetables and vegetable-based foods are the main source of nitrates for man. High doses of nitrates and nitrites are the risks for human health, especially for infants and for small children. Final aim for present work was to expose the possible exceeding of ADI values for nitrate and nitrite, especially in the case of small children who belong to the main risk group. In the present investigation, the mean values and contents of nitrates and nitrites in vegetable products were determined. For the first time in Estonia the daily intake of nitrates from vegetables or vegetable-based foods by children and the whole population was estimated. The results of the analyses of nitrate and nitrite contents demonstrated that permitted nitrate limit concentrations were exceeded only a few cases. The nitrate content is dependent on the harvesting period and on the growing conditions. Vegetables grown under cover showed higher levels of nitrate than those grown in the open field conditions. The results of this study showed that nitrate content varied highly between the species of vegetables used for the raw juice production. Lower initial contents of nitrate were detected in industrial carrot juice and in home-made carrot and cabbage raw juices. Initial microbial counts and pH-values were similar for all raw juices. The nitrate contents decreased and nitrite contents increased after 24 h and 48 h of storage. The changes in nitrate and nitrite contents were lower in industrial raw vegetable juices compared to home-made raw juices but tendencies were generally similar. All microbial counts, such as total viable counts, coliform counts, mold and yeast counts, increased. The highest increase of total viable counts was reported in home-made raw juices after 48 h of storage at ambient temperatures. The microbial growth had correlation with the decrease of pH-values. The raw juices should be consumed soon after preparation and stored only shortly at refrigerated temperatures. The decreases of nitrate contents in industrial vegetable-based infant foods were registered along the entire technological production line. At first stage the nitrate contents were analysed from vegetables before and after peeling and washing. The decrease of nitrates from 17 to 52% was reported, depending on vegetable species. The analyses of nitrate contents from different technological stages of industrial infant food production showed that from the stage of vegetable mixture, all the other technological stages until to the final product decreased the concentration of nitrate. The total average decrease of the nitrate content was 45%. Nitrates are easily soluble in water and after adding the drinking water with low nitrate content, the overall nitrate content of food mixture is decreasing. According to the results of this study the final nitrate concentration in infant foods depended mainly on the initial nitrate content of the raw-vegetable mixture and on the amounts of the food ingredients. The imported infant food cans, purchased from retail markets, contained nitrate in lower concentrations compared to commercial infant foods produced in Estonia. It was related with the fact that in Estonian infant foods the vegetable-based ingredients percentage was higher than in imported products. In this study, the levels of nitrates in the final products ranged from 72 to 145 mg kg-1, which remains below the EU maximum permitted level, 200 mg kg-1. The infant foods storage experiments were performed after 24 h and 48 h of storage of opened infant food cans at different storage temperatures. In opened infant foods the nitrate content decreased, being the highest for the foods containing several vegetable species. Our results of analyses proved that the self-life of opened infant foods at refrigerated temperatures is at least two days. Higher nitrate concentration decrease was registered in opened infant foods stored at ambient temperatures. The nitrite contents in all infant food samples stayed below detection limit, <5 mg kg-1. Nitrate intake by 1 to 3-year-old children was found to be 26 mg per day (52% of ADI). The average daily intake of nitrates by children in the age group of 4–6 years was 30 mg (41% of ADI). The infants’ average daily intake of nitrates from consumption of vegetable-based foods was 7.8 mg (22% of ADI). During the storage of raw juices at ambient temperatures, fast decrease of nitrate levels and increase of nitrite levels was reported. Consumption of these juices means that the doses of nitrites may exceed ADI values several times.Köögiviljades sisalduvaid nitraate loetakse “looduslikult esinevateks”, kuid nende sisaldus köögiviljades sõltub mitmetest faktoritest, nagu taimede liigist, väetiste kasutamisest, taimede kasvamise kohast, koristusajast ja säilitamisest. Kõige kõrgemaid nitraatide koguseid on leitud lehtköögiviljadest ning seetõttu on lehtköögiviljadele Euroopa Liidu määrusega (EC) nr. 1881/2006 kehtestatud maksimaalselt lubatud nitraatide sisalduse piirnormid. Viimastel aastatel on populaarseks muutunud köögiviljade toormahlad, mida toodetakse lisaks kodus valmistamisele ka väiketööstusettevõtetes. Mahladest on võimalik saada väga kõrgeid nitraatide ja nitritite doose, millised sageli ületavad kordades maksimaalselt päevas tarbida lubatavaid koguseid (ADI väärtust). Seni puudusid Eestis andmed selle kohta, kui palju Eesti väikelapsed ja täiskasvanud saavad nitraate ja nitriteid köögiviljadest ja köögiviljapõhistest toitudest. Toiduga saadavad nitraatide ja nitritite kogused sõltuvad väga paljudest teguritest, nagu tooraine ja valmistoidu nitraatide ja nitritite sisaldustest, menüüst, tarbitud toidu kogustest ja toidu säilitamise tingimustest, geograafilisest piirkonnast jmt. tegurist. Selleks, et teada saada nitraatide ja nitritite ADI arve, milliste alusel WHO hindab vastava toidugrupi ohutust või ohtu tarbija tervisele, oli vaja teostada mahukad uuringud alates kasutatavast toorainest kuni valmistoiduni, ja uurida ka toidu säilitamise tingimusi, kuna nõuetele mittevastavad hoiutingimused suurendavad oluliselt nitritite sisaldust tootes. Lehtköögiviljad sisaldasid keskmiselt nitraate alates 565 mg kg-1 selleris, kuni kõrgeima sisalduseni tillis 2936 mg kg-1. Juurköögiviljade nitraadisisaldus jäi järgmisse vahemikku: 148 mg kg-1 porgandis kuni 1446 mg kg-1 punapeedis. Madalaim nitraadisisaldus oli viliköögiviljades: tomatis 41 mg kg-1 ja kõrvitsas kuni 174 mg kg-1. Nitritite sisaldus jäi kõigis uuritud köögiviljades alla 5 mg kg-1, mis oli kvantifitseerimise alampiir. Köögiviljade toormahlade analüüsi tulemustest selgus, et nitraatide sisaldus oli sõltuvalt toorköögivilja mahla liigist väga erinev. Madalam nitraatide algne sisaldus oli tööstuslikest mahladest porgandimahlas ning kodustes tingimustes valmistatud mahladest porgandi- ja kapsamahlas. Algsed mikrobioloogilised ja pH näitajad olid kõikidel mahladel sarnased. Seega, tööstuslikult ja kodustes tingimustes valmistatud mahlades algselt suuri erinevusi ei esinenud. Pärast mahlade säilitamist 24 ja 48 tundi, hakkas nitraatide sisaldus langema ning nitritite sisaldus tõusma. Tööstuslikult valmistatud mahlades toimusid nitraatide ja nitritite muutused väiksemas ulatuses ja aeglasemalt. Sõltuvalt säilitustemperatuurist toimusid kodustes tingimustes valmistatud mahlades kiiremad nitraatide ja nitritite sisalduste muutused. Mikrobioloogilistest näitajatest suurenesid kõik uuritud mikroobide grupid: mikroobide üldarv, coli-laadsete bakterite ning hallitus- ja pärmseente arv. Võrreldes tööstuslikult ja kodustes tingimustes valmistatud toormahlu, toimus mikroobide üldarvu kiirem ja suurem kasv 48 tunni jooksul toatemperatuuril säilitatud kodustes tingimustes valmistatud mahlades. Tööstuslike imikutoitude tootmise käigus toimuva nitraatide kao kindlaks tegemiseks uuriti kogu tehnoloogilist töötlemisliini. Esimesena selgitati eeltöötluse (koorimise, pesemise) mõju nitraatide sisaldusele köögiviljades. Selgus, et eeltöötlemise käigus väheneb nitraatide hulk tooraines 17-52%, sõltuvalt köögiviljaliigist. Köögiviljapõhiste imikutoitude tehnoloogilistest etappidest võetud proovide analüüsidest selgus, et alates köögiviljade retseptuuri järgsest segust kuni valmistooteni toimus töötlemise käigus keskmine nitraatide sisalduse langus 45%. Vastavalt antud uurimusele sõltuvad lõpptootes sisalduvad nitraatide kogused peamiselt toormaterjali algsest nitraatide sisaldusest ning sellest, kui palju lisatakse madala nitraadisisaldusega komponente. Jaekaubandusest ostetud imikutoitude nitraatide ja nitritite sisalduste analüüsidest selgus, et imporditud imikutoitudes oli nitraatide sisaldus mõnevõrra madalam kui kohalikus imikutoidus. See tulenes asjaolust, et kohalikud imikutoidud sisaldasid protsentuaalselt rohkem köögivilju kui vastavad imporditud toidud. Kõikides analüüsitud köögiviljapõhistes imikutoitudes jäi nitraatide sisaldus alla Euroopa Liidu määruses nr 1881/2006 kehtestatud maksimaalselt lubatud piirnormi, 200 mg kg-1. Täiendavalt selgitati nitraatide ja nitrititega toimuvaid muutusi avatud köögiviljapõhiste imikukonservide säilitamisel kahel erineval temperatuuril 24 tunni ja 48 tunni jooksul. Avatud imikutoitudes hakkas nitraatide sisaldus tõusma. Kõige suuremat tõusu nitraatide sisalduses täheldati mitmetest köögiviljadest koosnevate segude korral. Selgus, et imikutoitude säilitamisel toatemperatuuril tõusis nitraatide sisaldus kõrgemale tasemele kui nende hoidmisel külmkapis. Nitraate ja nitriteid saab inimene toidust, joogiveest ja ümbritsevast keskkonnast. Põhikoguse, 60-90% nitraate saab inimene siiski köögiviljadest ja köögivilja baasil valmistatud toitudest. Eesti elanik tarbib päevas keskmiselt 200 g kartulit , 36 g kapsast, 31 g kurki ja 21 g tomatit ning väga vähe lehtköögivilju (5,9 g). Kokku tarbib Eesti keskmine elanik 382 g köögivilju päevas ja saab nendest 62,3 mg nitraate ehk 1,02 mg nitraate 1 kg kehamassi kohta (kk). 1- kuni 3-aastaste vanuserühmas tarbitakse lapse kohta 198 g köögivilju päevas ja saadakse seeläbi 26 mg nitraate päevas, mis moodustab 52% ADI-st. 4- kuni 6-aastaste vanuserühma lapsed tarbivad köögivilju 226 g päevas ja saavad nitraate 30 mg päevas, mis moodustab 40% ADI-st. Köögivilja toormahladest saadavad keskmised nitraatide ja nitritite kogused sõltuvad oluliselt toormahla liigist, tarbimiskogusest ja mahla säilitamise tingimustest. Kodustes tingimustes värskelt valmistatud toormahladest saab täiskasvanud tarbija päevas nitraate vahemikus 23 mg kapsamahlast kuni 462 mg redisemahlast, mis on vastavalt 9,7% ADI-st kuni 193% ADI-st. Toormahladest soovitatakse lastele anda ainult värsket porgandimahla. Kui lastele vanuses 10 kuni 12 kuud antakse 30 ml värsket porgandimahla päevas, siis sellest saab laps nitraate 12,9 ADI-st ja nitriteid 0,5% ADI-st. Kui seda mahla on säilitatud külmkapis 24 tundi, siis saadakse nitraate 12% ADI-st ja nitriteid märksa enam – 19,7% ADI-st ning sama kaua toatemperatuuril säilitatud mahlast saadakse nitraate 5% ja nitriteid 540% ADI-st.Publication of this dissertation is granted by Eesti Maaülikoo