QUEIJO PETIT SUISSE COM ADIÇÃO DE INULINA: ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS

O presente estudo objetivou verificar a aceitabilidade sensorial de queijo petit suisse adicionado de inulina entre crianças, e determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo o maior teor de inulina e aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram desenvolvidas 5 formulações de queijo petit suisse: F1 (padrão) e as demais adicionadas de 4,25% (F2), 9,5% (F3), 14,25% (F4) e 19,0% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 66 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 12 anos. Não houve diferença significativa entre as formulações para os atributos de aparência, aroma, textura e cor. Entretanto, menores notas foram constadas em F5 para o atributo sabor, aceitação global e intenção de compra. Foram verificados maiores teores de calorias na amostra F1 comparada a F4, sem diferença nos conteúdos de cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos. Maiores teores de umidade e fibra alimentar foram encontrados em F4. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 14,25% de inulina em queijos petit suisse (redução de 75% do açúcar) foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização

UTILIZAÇÃO DA FARINHA DA CASCA DE ABACAXI EM COOKIES: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E ACEITABILIDADE SENSORIAL ENTRE CRIANÇAS

O objetivo do trabalho foi elaborar cookies com adição de farinha de casca de abacaxi (FCA) e avaliar sua aceitabilidade sensorial entre crianças, bem como analisar a composição físico-química do produto padrão e daquele com aceitação semelhante ao padrão. Foram elaboradas 4 formulações de cookies sendo: F1 padrão (0%) e as demais adicionadas de (8%) F2, (16%) F3 e (24%) F4 de FCA. Participaram da pesquisa 56 provadores com idade de 7 a 12 anos. As seguintes análises físico-químicas foram realizadas: teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra alimentar (teórica) e valor calórico. Em geral, as formulações F1 e F2 demonstraram maior aceitação sensorial pelos provadores. A amostra F2 apresentou maiores teores de cinzas, lipídios e fibra alimentar, com valores inferiores de umidade proteínas, carboidratos e calorias em comparação a F1. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 8% de FCA em cookies foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se uma aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização

Elaboração de cookies com adição de farinha de casca de batata: análise físico-química e sensorial

No presente estudo teve-se como objetivo elaborar cookies com adição de farinha de casca de batata (FCB) e avaliar a sua aceitabilidade sensorial, bem como determinar a composição físico-química do produto padrão e do produto com maior teor de FCB, e se a aceitação é semelhante a do produto padrão. Foram elaboradas as seguintes formulações de cookies: F1 (padrão – 0%) e as demais adicionadas de 6% (F2), 8,5% (F3), 11% (F4) e 13,5% (F5) de FCB. Participaram da avaliação sensorial 62 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 55 anos. Verificou-se que para os atributos de aparência, textura, cor, aceitação global e intenção de compra houve uma redução das notas a partir da adição de 6% de FCB (F2) (p<0,05). Para o aroma e sabor, a aceitabilidade foi significativamente menor para as formulações F4 e F5. Menores teores de cinzas, proteínas e fibra alimentar e maiores de lipídios foram constatados em F1 quando comparada à F3. Conclui-se que um nível de adição de até 8,5% de FCB em cookies foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização. Palavras-chave: Aceitabilidade. Aproveitamento. Fibras

Ação extensionista "Alimentação saudável na infância": elaboração e análise de produtos com adição de prébiótico

In this extension action aimed to improve child nutrition by adding in a prebiotic food to produce high consumption for this public. Thus, It was verified sensory acceptability ketchup formulations plus inulin among children of school age and determined the physic-chemical composition of the standard sample and that containing the largest inulin content and sensory acceptance like standard. Five formulations ketchups were prepared as follows: a standard (0%) and the others added 7.50% (F2), 15% (F3), 22.50% (F4) and 30% (F5) inulin. Participated in the sensorial analysis 44 untrained panelists of both genders, aged between 7 and 12 years. The results of sensory analysis showed no significant difference between formulations for the evaluated attributes: appearance, aroma, taste, texture and color as well as global acceptance and purchase intent. The addition of 30% inulin increased the moisture, carbohydrates, calories and fiber content. The preparation of the product had revealed that a level of up to 30% addition of inulin in ketchup was well accepted by children tasters, resulting in sensory acceptance similar to the standard product with good marketing expectations.En esta acción de extensión el objetivo fue mejorar la nutrición de los niños mediante la adición de prebiótico en un alimento que tenía un alto consumo para este público. Por lo tanto, se verificó la aceptabilidad sensorial de formulaciones de ketchup conteniendo inulina entre los niños en edad escolar, y se determinó la composición física y química de la muestra patrón y que contiene el mayor contenido de inulina y la aceptación sensorial similar la patrón. Cinco formulaciones de katchups se prepararon como sigue: un patrón (0%) y los otros añaden 7,50% (F2), 15% (F3), 22,50% (F4) y 30% (F5) inulina. Participó en el análisis sensorial 44 panelistas no entrenados, de ambos sexos, con edades comprendidas entre los 7 y 12 años. Los resultados del análisis sensorial no mostraron diferencias significativas entre las formulaciones de los atributos evaluados: apariencia, aroma, sabor, textura y color, así como la aceptación global y la intención de compra. La adición de 30% de inulina incrementó el contenido de humedad, carbohidratos, calorías y fibra. La preparación del producto reveló que un nivel de hasta el 30% de adición de inulina en la katchups fue bien acepto por los niños, dando como resultado la aceptación sensorial similar al producto estándar con buenas expectativas de comercialización.Nesta ação extensionista, o objetivo foi melhorar a alimentação infantil por meio de adição de prebiótico em um alimento com elevado consumo por esse público. Assim, verificou-se a aceitabilidade sensorial de formulações de catchup acrescidas de inulina entre crianças de idade escolar e determinou-se a composição físico-química da amostra padrão e daquela contendo o maior teor de inulina e com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram elaboradas cinco formulações de catchup sendo: um padrão (0% de inulina) e as demais adicionadas de 7,50% (F2), 15% (F3), 22,50% (F4) e 30% (F5) de inulina. Participaram da análise sensorial 44 provadores não treinados de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 12 anos. Os resultados da análise sensorial mostraram que não houve diferença significativa entre as formulações para os atributos avaliados: aparência, aroma, sabor, textura e cor, bem como aceitação global e intenção de compra. A adição de 30% de inulina elevou os teores de umidade, carboidratos, calorias e fibra alimentar. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 30% de inulina em catchup foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização

ACTION EXTENSION "HEALTHY EATING IN CHILDHOOD": ELABORATION AND ANALYSIS OF PRODUCTS PREBIOTIC ADDITION

In this extension action aimed to improve child nutrition by adding in a prebiotic food to produce high consumption for this public. Thus, It was verified sensory acceptability ketchup formulations plus inulin among children of school age and determined the physic-chemical composition of the standard sample and that containing the largest inulin content and sensory acceptance like standard. Five formulations ketchups were prepared as follows: a standard (0%) and the others added 7.50% (F2), 15% (F3), 22.50% (F4) and 30% (F5) inulin. Participated in the sensorial analysis 44 untrained panelists of both genders, aged between 7 and 12 years. The results of sensory analysis showed no significant difference between formulations for the evaluated attributes: appearance, aroma, taste, texture and color as well as global acceptance and purchase intent. The addition of 30% inulin increased the moisture, carbohydrates, calories and fiber content. The preparation of the product had revealed that a level of up to 30% addition of inulin in ketchup was well accepted by children tasters, resulting in sensory acceptance similar to the standard product with good marketing expectations

Ação extensionista "Alimentação saudável na infância": elaboração e análise de produtos com adição de prébiótico

In this extension action aimed to improve child nutrition by adding in a prebiotic food to produce high consumption for this public. Thus, It was verified sensory acceptability ketchup formulations plus inulin among children of school age and determined the physic-chemical composition of the standard sample and that containing the largest inulin content and sensory acceptance like standard. Five formulations ketchups were prepared as follows: a standard (0%) and the others added 7.50% (F2), 15% (F3), 22.50% (F4) and 30% (F5) inulin. Participated in the sensorial analysis 44 untrained panelists of both genders, aged between 7 and 12 years. The results of sensory analysis showed no significant difference between formulations for the evaluated attributes: appearance, aroma, taste, texture and color as well as global acceptance and purchase intent. The addition of 30% inulin increased the moisture, carbohydrates, calories and fiber content. The preparation of the product had revealed that a level of up to 30% addition of inulin in ketchup was well accepted by children tasters, resulting in sensory acceptance similar to the standard product with good marketing expectations.En esta acción de extensión el objetivo fue mejorar la nutrición de los niños mediante la adición de prebiótico en un alimento que tenía un alto consumo para este público. Por lo tanto, se verificó la aceptabilidad sensorial de formulaciones de ketchup conteniendo inulina entre los niños en edad escolar, y se determinó la composición física y química de la muestra patrón y que contiene el mayor contenido de inulina y la aceptación sensorial similar la patrón. Cinco formulaciones de katchups se prepararon como sigue: un patrón (0%) y los otros añaden 7,50% (F2), 15% (F3), 22,50% (F4) y 30% (F5) inulina. Participó en el análisis sensorial 44 panelistas no entrenados, de ambos sexos, con edades comprendidas entre los 7 y 12 años. Los resultados del análisis sensorial no mostraron diferencias significativas entre las formulaciones de los atributos evaluados: apariencia, aroma, sabor, textura y color, así como la aceptación global y la intención de compra. La adición de 30% de inulina incrementó el contenido de humedad, carbohidratos, calorías y fibra. La preparación del producto reveló que un nivel de hasta el 30% de adición de inulina en la katchups fue bien acepto por los niños, dando como resultado la aceptación sensorial similar al producto estándar con buenas expectativas de comercialización.Nesta ação extensionista, o objetivo foi melhorar a alimentação infantil por meio de adição de prebiótico em um alimento com elevado consumo por esse público. Assim, verificou-se a aceitabilidade sensorial de formulações de catchup acrescidas de inulina entre crianças de idade escolar e determinou-se a composição físico-química da amostra padrão e daquela contendo o maior teor de inulina e com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram elaboradas cinco formulações de catchup sendo: um padrão (0% de inulina) e as demais adicionadas de 7,50% (F2), 15% (F3), 22,50% (F4) e 30% (F5) de inulina. Participaram da análise sensorial 44 provadores não treinados de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 12 anos. Os resultados da análise sensorial mostraram que não houve diferença significativa entre as formulações para os atributos avaliados: aparência, aroma, sabor, textura e cor, bem como aceitação global e intenção de compra. A adição de 30% de inulina elevou os teores de umidade, carboidratos, calorias e fibra alimentar. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição de até 30% de inulina em catchup foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização

Requeijão com teor reduzido de cloreto de sódio: caracterização físico-química e sensorial entre adolescentes

O objetivo do trabalho foi verificar a aceitabilidade sensorial e a composição físicoquímica de requeijões elaborados com diferentes teores de cloreto de sódio, cloreto de potássio e glutamato monossódico, entre adolescentes. Na Etapa 1 foram formuladas cinco amostras de requeijão adicionadas de cloreto de sódio e cloreto de potássio, em conjunto ou individualmente, nas porcentagens de 0 a 0,40%. Na Etapa 2 utilizaram-se as mesmas porcentagens de adição da Etapa 1, porém com acréscimo de 0,30% de glutamato monossódico. Na Etapa 1, não houve diferença significativa entre as formulações para os atributos aparência, aroma e cor. Porém, a amostra contendo 0,40% de cloreto de potássio apresentou menor aceitação para os atributos sabor, sabor residual, intenção de compra e aceitação global, sendo que a adição de até 0,30% de cloreto de potássio apresentou aceitabilidade similar a padrão em todos os atributos avaliados. Na Etapa 2, com a adição de glutamato monossódico, houve um aumento geral nas notas dos produtos. Foi possível restringir o teor de cloreto de sódio em requeijão, principalmente através da utilização conjunta do cloreto de sódio (0,10%) e potássio (0,30%), sendo ainda plausível a utilização de glutamato monossódico para melhoramento da aceitação sensorial

Elaboração de sorvete de cupuaçu utilizando fibra de casca de maracujá como substituto de gordura

Consumers have recently sought to adopt a healthy lifestyle, so the food industry has been studying ways to incorporate healthier ingredients that can help in reducing caloric, fat and sugars, adding nutritional value to the product. Dietary fiber can be used as a substitute for fat and sugar in food products. Thus, the objective of this study was to investigate the possibility of replacing the fat of the cupuaçu ice cream with the fiber of passion fruit peel. Three different ice cream formulations were tested: F1 – with fat and without fiber from passion fruit peel (standard); F2 – without fat, with 0,4% fiber from passion fruit peel; F3 – without fat, with 0,8% fiber from passion fruit peel. Sensory evaluation was performed with all three formulations produced to determine their public acceptability and purchase intention. Physical-chemical analysis determined their centesimal composition, calories, pH, titratable acidity, soluble solids, overrun and melting rate. The sensory evaluation indicated an acceptability higher than 70%, indicating potential marketing acceptability. Physical-chemical analysis indicated that the formulations with added fiber from passion fruit peel (F2 and F3) are less caloric, have more fiber and overrun when compared to the standard formulation (F1). The melting rate and the titratable acidity were similar for all concentrations. Although, the formulations F2 and F3 are lower in pH and soluble solids when compared to the standard formulation (F1). The formulation with 0,8% fiber from passion fruit peel was well accepted by testers, being an alternative for ice cream production, increasing its nutritional value and reducing calories.Recentemente, os consumidores têm buscado adotar um estilo de vida saudável, dessa forma a indústria alimentícia vem estudando formas de incorporar ingredientes mais saudáveis e que possam auxiliar na redução calórica, de gordura e açúcares, agregando valor nutricional ao produto. As fibras alimentares podem ser utilizadas como substituto de gordura e açúcar nos produtos alimentícios. Assim, o objetivo deste estudo foi investigar a possibilidade de substituir a gordura do sorvete de cupuaçu pela fibra de casca de maracujá. Foram preparadas três formulações de sorvete: F1 padrão (com gordura e sem fibra de casca de maracujá) e as demais sem gordura e com diferentes concentrações de fibra de casca de maracujá: 0,4% (F2) e 0,8% (F3). Os sorvetes elaborados foram submetidos a testes sensoriais para análise da aceitabilidade do produto e intenção de compra, e análises físico-químicas objetivaram a determinação da composição centesimal, valor calórico, pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis, overrun e taxa de derretimento. A análise sensorial mostrou que todas as formulações apresentaram índice de aceitabilidade maior que 70%, indicando boa comercialização do produto. De acordo com as análises físico-químicas, os sorvetes adicionados de fibra de casca de maracujá em substituição à gordura apresentaram menor valor calórico e maior teor de fibras e overrun que o produto padrão. A taxa de derretimento e a acidez titulável mostraram semelhanças em todos os sorvetes. As amostras F2 e F3 revelaram menor pH e sólidos solúveis em comparação à F1 (padrão). A adição de até 0,8% de fibra de casca de maracujá foi bem aceita pelos provadores, tornando-se uma alternativa na elaboração de sorvetes que agrega valor nutricional e redução calórica ao produto

ADIÇÃO DE FARINHA DE BOCAIÚVA EM ALFAJORES: caracterização físico-química e sensorial entre criançasDOI: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrd.v15i2. 2993

Objetivou-se avaliar a aceitabilidade de alfajores adicionados de farinha de bocaiúva (FB) entre crianças de idade escolar; e determinar a composição físico-química do produto com maior teor de FB e aceitação semelhante ao padrão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações de alfajores: F1 - 0% (padrão) e as demais com 6% (F2), 12% (F3), 18% (F4) e 24% (F5) de FB. Participaram da pesquisa 60 provadores não treinados com idade entre 7 e 11 anos. Para a aparência F1, F2 e F3 apresentaram maiores notas que F4 e F5, sendo que F5 teve a menor nota (p&lt;0,05). As amostras F1, F2 e F3 tiveram maiores notas que F5 para o aroma, sendo que F4 não apresentou diferença das demais formulações. A formulação F1 apresentou maiores notas que F4 e F5 para o sabor, sendo que não houve diferença entre F1, F2 e F3 e F2, F3 e F4. A amostra F5 foi a menos preferida (p&lt;0,05). Para a textura, F1 apresentou maiores notas que F4 e F5. Não houve diferença entre F2, F3, F4 e F5. No atributo cor, F1 teve notas mais altas que F4 e F5, enquanto F2 e F3 foram mais aceitas que F5. Já, F1, F2 e F3; F2, F3 e F4 e; F4 e F5 não apresentaram diferença estatística entre si. Para a aceitação global e intenção de compra observou-se que F1, F2 e F3 tiveram maiores notas que F4 e F5. Além disso, não houve diferença significativa entre as amostras F1, F2 e, F3 e entre F4 e F5. Não verificou-se diferença para as análises de umidade e carboidratos entre F1 e F3. Contudo, F3 mostrou maior conteúdo de cinzas, lipídios, calorias e fibra alimentar e menor de proteínas que F1. Conclui-se que um nível de adição de até 12% de FB em alfajores foi bem aceito pelos provadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização