Дослідження властивостей напівфабрикату для смузі під час низькотемпературного зберігання

The object of research is a semi-finished product for smoothies, made from strawberries, dried apples and oat flakes. During low-temperature storage and smoothie, quality indicators may deteriorate (loss of vitamins and antioxidants, decrease in organoleptic parameters, namely, color change and loss of aroma). Perspective is the complex assessment of color and aroma, which form the organoleptic parameters of the semi-finished product for smoothies.During the study, pH and titratable acidity are determined by potentiometric titration. These indicators affect the color and stability of the samples of the semi-finished product. Color stability is determined by spectrophotometric method, and the content of aroma-forming substances is determined by the results of oxidation-reduction titration.It is established that the pH value for fresh semi-finished and semi-finished products after 270 days of low-temperature storage has similar values, namely 3.441 and 3.410. The indicator of titratable acidity in the samples does not change during the storage period and is 13.00±0.02 mmol H+/100 g. This indicates the stability of organic acids and sugars included in the semi-finished product for smoothies. It is proved that at the end of the storage period the color intensity of the semi-finished product is 99 % of the initial value. It is determined that the content of aroma-forming substances in the freshly prepared smoothie semi-finished product is 43.6 ml of Na2S2O3/100 g, and after the storage period of 22.7 ml of Na2S2O3/100 g.Thus, during storage for 270 days at a temperature of –18 ºC and defrosting in the open air at a temperature of 23±1 ºC, the semi-finished product remains stable in terms of physicochemical parameters and color intensity. The content of aroma-forming substances remains at the level of 52 % of the initial value.The production of this semi-finished product will allow to expand the range of frozen products and increase the base of local processing industry, the development of which will contribute to the development of agricultural production in the region.Объектом исследования является полуфабрикат для смузи, изготовленный из клубники, сушеных яблок и овсяных хлопьев. Во время низкотемпературного хранения и размораживания может возникнуть ухудшение показателей качества (потеря витаминов и антиоксидантов, снижение органолептических показателей, а именно изменение цвета и потеря аромата). Перспективным является комплексная оценка цвета и аромата, которые формируют органолептические показатели полуфабриката для смузи.В ходе исследования определены рН и титруемая кислотность методом потенциометрического титрования. Эти показатели влияют на цвет и устойчивость исследуемых образцов полуфабриката. Стойкость цвета определяли спектрофотометрическим методом, а содержание ароматобразующих веществ определяли по результатам окислительно-восстановительного титрования.Установлено, что значение рН для свежего полуфабриката и полуфабриката после 270 суток низкотемпературного хранения имеют близкие значения, а именно 3,441 и 3,410. Показатель титруемой кислотности в образцах не меняется в течение срока хранения и составляет 13,00±0,02 ммоль Н+ /100 г. Это свидетельствует о стабильности органических кислот и сахаров, входящих в состав полуфабриката для смузи. Доказано, что в конце срока хранения интенсивность цвета полуфабриката составляет 99 % от начального значения. Определено, что содержание ароматобразующих веществ в свежеприготовленном полуфабрикате для смузи составляет 43,6 мл Na2S2O3/100 г, а после срока хранения 22,7 мл Na2S2O3/100 г.Таким образом во время хранения в течение 270 суток при температуре  –18 ºС и размораживании на открытом воздухе при температуре от 23±1 ºС полуфабрикат остается стабильным с точки зрения физико-химических показателей и интенсивности цвета. Содержание ароматобразующих веществ остается на уровне 52 % от начального значения.Изготовление данного полуфабриката позволит расширить ассортимент замороженной продукции и увеличить базу местной перерабатывающей промышленности, развитие которой будет способствовать развитию сельскохозяйственного производства региона.Об'єктом дослідження є напівфабрикат для смузі, виготовлений з полуниці, сушених яблук та вівсяних пластівців. Під час низькотемпературного зберігання та розморожування може виникнути погіршення його показників якості (втрата вітамінів та антиоксидантів; зниження органолептичних показників, а саме зміна кольору та втрата аромату). Перспективним є комплексна оцінка кольору та аромату, які формують органолептичні показники напівфабрикату для смузі.В ході дослідження визначено рН та титровану кислотність методом потенціометричного титрування. Ці показники впливають на колір та стійкість досліджуваних зразків напівфабрикату. Стійкість кольору визначали спектрофотометричним методом, а вміст ароматоутворюючих речовин визначали за результатами окисно-відновного титрування.Встановлено, що значення рН для свіжого напівфабрикату та напівфабрикату після 270 діб низькотемпературного зберігання мають близькі значення, а саме 3,441 та 3,410. Показник титрованої кислотності у зразках не змінюється протягом терміну зберігання та складає 13,00±0,02 ммоль Н+/100 г. Це свідчить про стабільність органічних кислот та цукрів, які входять до складу напівфабрикату для смузі. Доведено, що наприкінці терміну зберігання інтенсивність кольору напівфабрикату становить 99 % від початкового значення. Визначено, що вміст ароматоутворюючих речовин у свіжовиготовленому напівфабрикаті для смузі становив 43,6 мл Na2S2O3/100 г, а після терміну зберігання дорівнював 22,7 мл Na2S2O3/100 г.Таким чином під час зберігання протягом 270 діб за температури –18  ºС та розморожуванні на відкритому повітрі за температури 23±1 ºС напівфабрикат для смузі залишається стабільним з точки зору фізико-хімічних показників та інтенсивності кольору. Вміст ароматоутворюючих речовин залишається на рівні 52 % від початкового значення.Виготовлення даного напівфабрикату для смузі надасть можливість розширити асортимент замороженої продукції та збільшити базу місцевої переробної промисловості, розвиток якої сприятиме розвитку сільськогосподарського виробництва регіону

Дослідження властивостей напівфабрикату для смузі під час низькотемпературного зберігання

The object of research is a semi-finished product for smoothies, made from strawberries, dried apples and oat flakes. During low-temperature storage and smoothie, quality indicators may deteriorate (loss of vitamins and antioxidants, decrease in organoleptic parameters, namely, color change and loss of aroma). Perspective is the complex assessment of color and aroma, which form the organoleptic parameters of the semi-finished product for smoothies.During the study, pH and titratable acidity are determined by potentiometric titration. These indicators affect the color and stability of the samples of the semi-finished product. Color stability is determined by spectrophotometric method, and the content of aroma-forming substances is determined by the results of oxidation-reduction titration.It is established that the pH value for fresh semi-finished and semi-finished products after 270 days of low-temperature storage has similar values, namely 3.441 and 3.410. The indicator of titratable acidity in the samples does not change during the storage period and is 13.00±0.02 mmol H+/100 g. This indicates the stability of organic acids and sugars included in the semi-finished product for smoothies. It is proved that at the end of the storage period the color intensity of the semi-finished product is 99 % of the initial value. It is determined that the content of aroma-forming substances in the freshly prepared smoothie semi-finished product is 43.6 ml of Na2S2O3/100 g, and after the storage period of 22.7 ml of Na2S2O3/100 g.Thus, during storage for 270 days at a temperature of –18 ºC and defrosting in the open air at a temperature of 23±1 ºC, the semi-finished product remains stable in terms of physicochemical parameters and color intensity. The content of aroma-forming substances remains at the level of 52 % of the initial value.The production of this semi-finished product will allow to expand the range of frozen products and increase the base of local processing industry, the development of which will contribute to the development of agricultural production in the region.Объектом исследования является полуфабрикат для смузи, изготовленный из клубники, сушеных яблок и овсяных хлопьев. Во время низкотемпературного хранения и размораживания может возникнуть ухудшение показателей качества (потеря витаминов и антиоксидантов, снижение органолептических показателей, а именно изменение цвета и потеря аромата). Перспективным является комплексная оценка цвета и аромата, которые формируют органолептические показатели полуфабриката для смузи.В ходе исследования определены рН и титруемая кислотность методом потенциометрического титрования. Эти показатели влияют на цвет и устойчивость исследуемых образцов полуфабриката. Стойкость цвета определяли спектрофотометрическим методом, а содержание ароматобразующих веществ определяли по результатам окислительно-восстановительного титрования.Установлено, что значение рН для свежего полуфабриката и полуфабриката после 270 суток низкотемпературного хранения имеют близкие значения, а именно 3,441 и 3,410. Показатель титруемой кислотности в образцах не меняется в течение срока хранения и составляет 13,00±0,02 ммоль Н+ /100 г. Это свидетельствует о стабильности органических кислот и сахаров, входящих в состав полуфабриката для смузи. Доказано, что в конце срока хранения интенсивность цвета полуфабриката составляет 99 % от начального значения. Определено, что содержание ароматобразующих веществ в свежеприготовленном полуфабрикате для смузи составляет 43,6 мл Na2S2O3/100 г, а после срока хранения 22,7 мл Na2S2O3/100 г.Таким образом во время хранения в течение 270 суток при температуре  –18 ºС и размораживании на открытом воздухе при температуре от 23±1 ºС полуфабрикат остается стабильным с точки зрения физико-химических показателей и интенсивности цвета. Содержание ароматобразующих веществ остается на уровне 52 % от начального значения.Изготовление данного полуфабриката позволит расширить ассортимент замороженной продукции и увеличить базу местной перерабатывающей промышленности, развитие которой будет способствовать развитию сельскохозяйственного производства региона.Об'єктом дослідження є напівфабрикат для смузі, виготовлений з полуниці, сушених яблук та вівсяних пластівців. Під час низькотемпературного зберігання та розморожування може виникнути погіршення його показників якості (втрата вітамінів та антиоксидантів; зниження органолептичних показників, а саме зміна кольору та втрата аромату). Перспективним є комплексна оцінка кольору та аромату, які формують органолептичні показники напівфабрикату для смузі.В ході дослідження визначено рН та титровану кислотність методом потенціометричного титрування. Ці показники впливають на колір та стійкість досліджуваних зразків напівфабрикату. Стійкість кольору визначали спектрофотометричним методом, а вміст ароматоутворюючих речовин визначали за результатами окисно-відновного титрування.Встановлено, що значення рН для свіжого напівфабрикату та напівфабрикату після 270 діб низькотемпературного зберігання мають близькі значення, а саме 3,441 та 3,410. Показник титрованої кислотності у зразках не змінюється протягом терміну зберігання та складає 13,00±0,02 ммоль Н+/100 г. Це свідчить про стабільність органічних кислот та цукрів, які входять до складу напівфабрикату для смузі. Доведено, що наприкінці терміну зберігання інтенсивність кольору напівфабрикату становить 99 % від початкового значення. Визначено, що вміст ароматоутворюючих речовин у свіжовиготовленому напівфабрикаті для смузі становив 43,6 мл Na2S2O3/100 г, а після терміну зберігання дорівнював 22,7 мл Na2S2O3/100 г.Таким чином під час зберігання протягом 270 діб за температури –18  ºС та розморожуванні на відкритому повітрі за температури 23±1 ºС напівфабрикат для смузі залишається стабільним з точки зору фізико-хімічних показників та інтенсивності кольору. Вміст ароматоутворюючих речовин залишається на рівні 52 % від початкового значення.Виготовлення даного напівфабрикату для смузі надасть можливість розширити асортимент замороженої продукції та збільшити базу місцевої переробної промисловості, розвиток якої сприятиме розвитку сільськогосподарського виробництва регіону

Дослідження антиоксидантів у рослинних добавках, отриманих за кріогенними технологіями

By thin layer chromatography and spectrophotometry studied qualitative and quantitative composition of the antioxidant complex of frozen products from carrots, pumpkin and sea buckthorn, Sudanese rose, due to the presence of fat-soluble vitamins, polyphenols and anthocyanins. Optimal conditions for determining antioxidants TLC. Based on the analysis of the absorption spectra of extracts of plant frozen products made conclusions about the qualitative and quantitative composition of the antioxidant complex.Методами тонкослойной хроматографии и спектрофотометрии исследован качественный и количественный состав антиоксидантного комплекса криопаст из моркови, тыквы и криопорошков из облепихи, суданской розы, обусловленный наличием жирорастворимых витаминов, полифенолов и антоцианов. Подобраны оптимальные условия определения антиоксидантов методом тонкослойной хроматографии. На основе анализа спектров поглощения экстрактов растительных криодобавок сделаны выводы о качественном и количественном составе их антиоксидантного комплекса.Методами тонкошарової хроматографії та спектрофотометрії досліджено якісний та кількісний склад антиоксидантного комплексу кріопаст з моркви, гарбуза та кріопорошків із обліпихи, суданської троянди, що зумовлений наявністю жиророзчинних вітамінів, поліфенолів та антоціанів. Підібрано оптимальні умови визначення антиоксидантів методом тонкошарової хроматографії. На основі аналізу спектрів поглинання екстрактів рослинних кріодобавок зроблено висновки про якісний та кількісний склад їх антиоксидантного комплексу

STUDY OF THE PROPERTIES OF MARSHMALLOW WITH THE SUDANESE ROSE AND BLACK CHOKEBERRY DYES UPON STORAGE

Creation of marshmallow with natural dyes is impossible without investigation of properties of products and estimation of its quality. Our objects of investigation were organoleptic, physico-chemical and antioxidant properties of the products at storage for 30 days. The six of marshmallow samples were the objects of our research. They differed in the type of structuring agent - gelatin or gelatin with solubilized substances and the type of dye – water or water-alcohol extract of cryopowder from Sudanese rose or water-alcohol extract of cryopowder from вlack chokeberry. Necessary indexes of quality are supplied for the new types of marshmallow with natural dyes. Moisture content (19.0 ... 21.5 %), total acidity (3.5 °Brix), density (0.51 ... 0.67 g/cm3), reducing substances content (not more than 13.6 %) were determined by standard methods. Use of natural anthocyanin dyes let us to increase antioxidant properties of the ready product. Value of antioxidant capacity of the new samples, determined with use of galvanostatic coulometry method, is in 2 ... 2.5 times more than the same results for samples, made without the dyes. It was established that short time storage (up to 2 days) of marshmallow with natural anthocyanin dyes at temperature (15...18)°С and relative air humidity 60...75 % is possible without packing materials. Storage of the products in hermetically polyethylene wrap and cardboard box provides high indexes of quality, stability of colour in long time (up to 30 days). It was shown that antioxidant properties of marshmallow with water-alcohol extracts of cryopowder from Sudanese rose and black chokeberry remain stable. The new developed types of marshmallow with natural anthocyanin dyes makes wide market of confectionery and can be used for correction of feeding of a man

Визначення антиоксидантної ємності мармеладу та маршмелоу

Creation of functional foods with various plant additives as a preventive means of population antioxidant protection programs is an important task, the solution of which is impossible without a preliminary assessment of antioxidant properties of food components – plant material. For this purpose, the antioxidant capacity of plant additives of apples, quince, grapes, pumpkins, carrots, rose hips, sea buckthorn, Sudanese rose, black chokeberry, obtained by cryogenic technologies and products  with them – fruit jelly and marshmallow was investigated by galvanostatic coulometry. It was found that the TAC of cryopastes increases in the row: pumpkins<carrots<quince<apples<grapes from 25 to 550 C/100 g. The TAC of cryopowders increases in the row: grapes<black chokeberry<Sudanese rose<sea buckthorn<rose hips from 663 to 4400 C/100 g. The values correlate with the content of the main classes of antioxidants in these cryoadditives. It was determined that marmalade with the addition of carrot and pumpkin cryopastes has the lowest bromine TAC. Additional introduction of cryopowders in marmalade samples with cryopastes in an amount 1.5 % increases the TAC of marmalade by 3.5–10 times. It is shown that the use of water­alcohol extracts as additives with the addition of 1 % citric acid provides the samples of marshmallow with more pronounced antioxidant properties.The calculations, based on the additive scheme show that the functional properties of the products are due to the antioxidant properties of the additives.Методом гальваностатической кулонометрии определена антиоксидантная емкость мармелада желейно-фруктового и маршмелоу с растительными добавками из яблок, айвы, винограда, тыквы, моркови, шиповника, облепихи, суданской розы, черноплодной рябины, полученных по криогенным технологиям. На основании расчетов по аддитивной схеме показано, что функциональные свойства изделий определяются антиоксидантными свойствами введенных добавок.Методом гальваностатичної кулонометрії визначено антиоксидантну ємність мармеладу желейно-фруктового та маршмелоу з рослинними добавками з яблук, айви, винограду, гарбуза, моркви, шипшини, обліпихи, суданської троянди, чорноплідної горобини, отриманих за кріогенними технологіями. На підставі розрахунків, які базуються на адитивній схемі, показано, що функціональні властивості виробів обумовлені антиоксидантними властивостями введених добавок

Study of properties of jelly-fruit marmalade with herbal additives

The results of studies of the properties of jelly-fruit marmalade with plant additives from Sudanese rose, rose hip and pumpkin during storage for 3 months are presented. It is shown that during the shelf life organoleptic, physicochemical quality indicators of marmalade with plant additives meet the requirements of current regulations, the color intensity is maintained. New products have a high content of β-carotene, anthocyanins, minerals, tannins and pectin

Improvement of the technology of marshmallow with the addition of plant raw materials

Every year, the interest in functional nutrition is growing in the world. Consumers are increasingly rejecting products containing sugar, artificial preservatives, dyes, flavorings, flavor enhancers, etc. There is a growing public interest in healthy food products and the ingredients used in these products. Despite the increase in the price of such products, marketing research confirms the demand for them and the willingness of the population to "overpay for naturalness". The article is devoted to the development of the formulation and technology of a pastila-type product with a functional purpose using non-traditional raw materials (coconut sugar, fructose and blueberry powder) instead of sugar. The organoleptic and physicochemical indicators of the quality of new products were determined. The pastila-type products are enriched with protein, dietary fibers, minerals (potassium, calcium, magnesium, zinc) and vitamins (C, PP, groups B, A)

Застосування поля надвисоких частот в технології желейної продукції

The object of research is the agar-based chocolate-jelly cake technology. Due to the annual decrease in the production of natural jelly-forming agents and their high price, the possibilities of improving the qualitative change in their functional properties are being studied. In this connection, various methods of modification by gelling agents, both chemical and physical, are proposed. It is proposed to use the field of ultra-high frequencies (UHF) during the preparation of agar-sugar-treacle syrup in the "Chocolate-jelly" cake technology, as a result of which the consumption of gelling agents is reduced to 40 %. Microwave processing of the swollen gelling substance allows to reduce its consumption without introducing other components into the product formulation and without significant changes in the production process. It is shown that microwave treatment of a 1 % agar solution leads to an increase in the strength of the formed jellies by 40 %. It was found that microwave treatment leads to an increase in the melting temperature of the jelly in comparison with the untreated sample. It was revealed that hysteresis is observed at solidification and melting temperatures, the value of which ranges from 10 to 30 °C. Microwave treatment of a polysaccharide solution in a microwave field reduces the critical concentration of the transition of the molecular structure of the gel to the supramolecular one. Comparison of the enthalpies of melting of agar jelly after microwave treatment and jelly without finishing indicates that a larger number of hydrogen bonds are involved in the formation of a single node of the structure network. The improved technology of the "Chocolate-jelly" cake based on agar differs from the traditional one in that the dissolution by gelling agents is carried out under the action of a microwave field, which makes it possible to reduce the prescription amount of agar. The proposed method of processing a 1 % agar solution with an ultrahigh frequency field leads to the strengthening of the jelly structure, and due to this, the costs of gelling agents in the production of jelly products are reduced and leads to a decrease in its cost. The implementation of the plan will expand the range of jelly products and create competitive products in the confectionery market.Объектом исследования является технология торта «Шоколадно-желейный» на основе агара. В связи с ежегодным уменьшением производства природных студнеобразователей и их высокой ценой, изучаются возможности повышения качественного изменения их функциональных свойств. В связи с этим предлагаются различные способы модификации студнеобразователей, как химические, так и физические. Предложено использование поля сверхвысоких частот (СВЧ) во время приготовления агаро-сахарно-паточного сиропа в технологии торта «Шоколадно-желейный», в результате чего расход студнеобразователя уменьшается до 40 %. СВЧ-обработка набухшего студнеобразователя позволяет уменьшить его расход без введения в рецептуру изделий других компонентов и без существенных изменений в технологическом процессе производства. Показано, что СВЧ-обработка 1 %-го раствора агара приводит к увеличению прочности образованных студней на 40 %. Установлено, что СВЧ-обработка приводит к повышению температуры плавления студня по сравнению с необработанным образцом. Выявлено, что наблюдается гистерезис при температурах застывания и плавления, величина которых составляет от 10 до 30 °С. СВЧ-обработка раствора полисахарида в поле СВЧ снижает критическую концентрацию перехода молекулярной структуры студня в надмолекулярную. Сравнение величины энтальпий плавления студней агара после СВЧ-обработки и без обработки свидетельствует, что в образовании единичного узла сетки структуры участвует уже большее число водородных связей. Усовершенствованная технология торта «Шоколадно-желейный» на основе агара отличается от традиционной тем, что растворение студнеобразователя проводят под действием поля СВЧ, что позволяет снизить рецептурное количество агара. Предложенный метод обработки 1 % -го раствора агара полем сверхвысокой частоты приводит к укреплению структуры студня, а благодаря этому происходит снижение затрат студнеобразователя при производстве желейной продукции и ведет к уменьшению ее себестоимости. Реализация замысла позволит расширить ассортимент желейной продукции и создать конкурентоспособную продукцию на рынке кондитерских изделий.Об’єктом дослідження є технологія торта «Шоколадно-желейний» на основі агару. У зв’язку з щорічним зменшенням виробництва природних драглеутворювачів та їх високою ціною, вивчаються можливості підвищення якісної зміни їх функціональних властивостей. У зв’язку із цим пропонуються різні способи модифікації драглеутворювачів, як хімічні, так і фізичні. Запропоновано використання поля надвисоких частот (НВЧ) під час приготування агаро-цукрово-патокового сиропу в технології торта «Шоколадно-желейний», в результаті чого витрата драглеутворювача зменшується до 40 %. НВЧ-обробка набряклого драглеутворююча дозволяє зменшити його витрату без введення до рецептури виробів інших компонентів та без суттєвих змін у технологічному процесі виробництва. Показано, що НВЧ-обробка 1 %-го розчину агару приводить до збільшення міцності утворених драглів на 40 %. Встановлено, що НВЧ-обробка призводить до підвищення температури плавлення драглів у порівнянні з необробленим зразком. Виявлено, що спостерігається гістерезіс у температурах застигання та плавлення, величина якого складає від 10 до 30 °С. НВЧ-обробка розчину полісахариду у полі НВЧ знижує критичну концентрацію переходу молекулярної структури гелю у надмолекулярну. Порівняння величини ентальпій плавлення драглів агару після НВЧ-обробки та драглів без обробки свідчить, що в утворенні одиничного вузла сітки структури бере участь вже більше число водневих зв’язків. Удосконалена технологія торта «Шоколадно-желейний» на основі агару відрізняється від традиційної тим, що розчинення драглеутворювача проводять під дією поля НВЧ, що дозволяє знизити рецептурну кількість агару. Запропонований метод обробки 1 %-го розчину агару полем надвисокої частоти призводить до зміцнення структури драглів, а завдяки цьому відбувається зниження витрат драглеутворювача при виробництві желейної продукції та веде до зменшення її собівартості. Реалізація задуму дозволить розширити асортимент желейної продукції та створити конкурентоспроможну продукцію на ринку кондитерських виробів

Determination of Total Antioxidant Capacity in Marmalade and Marshmallow

Creation of functional foods with various plant additives as a preventive means of population antioxidant protection programs is an important task, the solution of which is impossible without a preliminary assessment of antioxidant properties of food components – plant material. For this purpose, the antioxidant capacity of plant additives of apples, quince, grapes, pumpkins, carrots, rose hips, sea buckthorn, Sudanese rose, black chokeberry, obtained by cryogenic technologies and products with them – fruit jelly and marshmallow was investigated by galvanostatic coulometry. It was found that the TAC of cryopastes increases in the row: pumpkins<carrots<quince<apples<grapes from 25 to 550 C/100 g. The TAC of cryopowders increases in the row: grapes<black chokeberry<Sudanese rose<sea buckthorn<rose hips from 663 to 4400 C/100 g. The values correlate with the content of the main classes of antioxidants in these cryoadditives. It was determined that marmalade with the addition of carrot and pumpkin cryopastes has the lowest bromine TAC. Additional introduction of cryopowders in marmalade samples with cryopastes in an amount 1.5 % increases the TAC of marmalade by 3.5–10 times. It is shown that the use of water­alcohol extracts as additives with the addition of 1 % citric acid provides the samples of marshmallow with more pronounced antioxidant properties.The calculations, based on the additive scheme show that the functional properties of the products are due to the antioxidant properties of the additives