A árvore de problemas como estratégia problematizadora no ensino e aprendizagem na disciplina educação nutricional / The problem tree as a problem-solving strategy in teaching and learning in nutrition education discipline

O Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas preconiza a ruptura do ensino e práticas realizadas por meio de metodologias tradicionais. Como alternativa, propõe o uso de abordagens e recursos educacionais problematizadores e ativos. Portanto, objetiva-se descrever a experiência da aplicação da “Árvore de Problemas” como estratégia problematizadora no ensino e aprendizagem no contexto da disciplina de Educação Nutricional. Trata-se de uma pesquisa qualitativa, tipo pesquisa-ação, realizada com 31 discentes da disciplina de Educação Nutricional, divididos em seis grupos, utilizando-se como metodologia ativa a “Árvore de Problemas”, baseada na situação problema “O predomínio da aprendizagem mecânica no processo de ensino e aprendizagem”. Realizou-se um levantamento das causas e soluções apontadas nas árvores e registrou-se os apontamentos no Diário de Campo. Os discentes procederam a uma contextualização do tema com as causas, apresentando uma postura crítica e reflexiva. Foi possível dividir as causas em três categorias: macrossociais, institucionais e individuais. Para as soluções, identificou-se a necessidade do uso das metodologias ativas para substituir o paradigma da aprendizagem mecânica, em detrimento de métodos de ensino tradicional. A presente metodologia permitiu a discussão do problema de forma interdisciplinar e favoreceu o diálogo, a autonomia e a busca pelo próprio aprendizado por parte dos discentes. 

Presença de alimentos regionais e avaliação qualitativa do cardápio planejado em um restaurante universitário da região nordeste do Brasil / Presence of regional foods and qualitative evaluation of the planned menu in a university restaurant in northeastern Brazil

O objetivo foi avaliar a qualidade e a presença de alimentos regionais do cardápio de um restaurante universitário localizado no município de São Cristóvão – SE. O estudo tem caráter transversal, sendo analisado o cardápio do almoço do mês de setembro de 2017 do referido restaurante, por meio da Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) e presença de alimentos regionais por meio da publicação “Alimentos Regionais Brasileiros”. Os dados foram tabulados através do Microsoft Excel e realizada análise estatística descritiva, estimando-se os valores médios e desvio padrão. Quanto aos resultados, a partir do método AQPC encontrou-se baixo consumo de frituras, doces e carnes gordurosas e elevada oferta de frutas e folhosos, em contrapartida, a presença de alimentos ricos em enxofre obteve alta ocorrência. Dos alimentos elencados como regionais do Nordeste, 39% estavam presentes nas preparações planejadas no cardápio avaliado. Concluiu-se que as refeições ofertadas estão adequadas qualitativamente e a oferta de alimentos regionais é considerada regular

Estimativa do fator de correção em função da safra das principais hortaliças e frutas utilizadas no restaurante universitário da universidade federal de Sergipe (RESUN/UFS)/ Estimation of the correction factor according to the harvest of the main vegetables and fruits used at the University Restaurant of the Federal University of Sergipe (RESUN / UFS)

O Fator de Correção ou Indicador de Parte Comestível dos alimentos é um índice que avalia o desperdício e quanto do alimento realmente vai ser consumido e é calculado a partir do Peso Bruto e do Peso Líquido desses alimentos. Este fator pode ser influenciado por aspectos relacionados à manipulação do alimento, grau de maturação, tipo de corte realizado, época de colheita, entre outros fatores. O presente estudo tem como objetivo pesquisar a relação entre o fator de correção e a safra de frutas e hortaliças oferecidas nas saladas e sobremesas do Restaurante Universitário da Universidade Federal de Sergipe (RESUN/UFS). Para tal, foi realizada a coleta do peso bruto e do peso das aparas, obtendo-se o peso líquido por diferença para o cálculo do fator de correção durante os meses de novembro de 2017 à junho de 2018. Períodos de safra coincidentes com menores fatores de correção foram encontrados para poucos alimentos, porém o estudo pode ser expandido à vários quesitos como influência da manipulação, controle de gastos, sugestões de cardápio, entre outros

Caracterização físico-química da polpa e da casca da pitomba brasileira (Talisia esculenta (A. St.-Hill.) Radlk)

This study aimed to evaluate the physico-chemical composition and bioactive compounds of pulp and the peel of the pitomba arising from the state of Sergipe/Brazil. The income, the physico-chemical characterization, mineral content, vitamin C and carotenoids of pulp and pitomba peel were determined. The peel presented high income (44,60% of the fruit). A significant amount of vitamin C (20,68 ± 2,93 mg/100g of fresh sample) and carotenoids (43,56 ± 2,04 μg/mL of the extract) were observed in the pulp, while the peel had a high mineral content, mainly potassium (223,00 ± 2,00 mg/100g), calcium (78,90 ± 0,40 mg/100g) and magnesium (47,50 ± 0,90 mg/100g). The constituents’ knowledge of the peel and pulp of the pitomba in natura adds value to the fruit, since it allows a better use of it, considering that the peel is discarded and only its pulp is consumed.Este estudio tuvo como objetivo evaluar la composición fisicoquímica y los compuestos bioactivos de la pulpa y corteza de pitomba del estado de Sergipe / Brasil. Se determinó el rendimiento, la caracterización fisicoquímica, el contenido mineral, la vitamina C y los carotenoides de la pulpa y corteza de pitomba. La cáscara presentó un rendimiento del 44,60% de la fruta. Se observó una cantidad significativa de vitamina C (20,68 ± 2,93 mg / 100 g de muestra fresca) y carotenoides (43,56 ± 2,04 μg / ml del extracto) en la pulpa, mientras que la cáscara presentó un alto contenido de minerales, principalmente potasio (223.00 ± 2.00 mg / 100g), calcio (78.90 ± 0.40 mg / 100g) y magnesio (47.50 ± 0.90 mg / 100g). El conocimiento de los componentes de la cáscara y la pulpa de pitomba in natura contribuye a agregar valor a la fruta, ya que busca fomentar su mejor utilización, teniendo en cuenta que normalmente se descarta la cáscara, siendo solo la pulpa destinada al consumo humano.Este estudo teve como objetivo avaliar a composição físico-química e os compostos bioativos da polpa e da casca da pitomba provenientes do estado de Sergipe / Brasil. Foram determinados o rendimento, a caracterização físico-química, o conteúdo mineral, vitamina C e os carotenóides da polpa e da casca da pitomba. A casca apresentou um rendimento de 44,60% da fruta. Observou-se uma quantidade significativa de vitamina C (20,68 ± 2,93 mg / 100g de amostra fresca) e carotenóides (43,56 ± 2,04 μg / mL do extrato) na polpa, enquanto a casca apresentou elevado conteúdo de minerais, principalmente de potássio (223,00 ± 2,00 mg / 100g), cálcio (78,90 ± 0,40 mg / 100g) e magnésio (47,50 ± 0,90 mg / 100g). O conhecimento dos constituintes da casca e da polpa da pitomba in natura contribui para agregação de valor ao fruto, uma vez que busca incentivar o seu melhor aproveitamento, considerando que normalmente a casca é descartada, sendo apenas a polpa destinada ao consume humano

Evaluation of antihepatotoxic activity of two plant species popularly known as "quina": Strychnos pseudoquina A. St. Hil. and Coutarea hexandra (Jacq.) K. Schum

O Brasil possui a maior e mais diversa flora mundial, sendo detentor de cerca de 22% de todas as espécies de plantas superiores do planeta. Ao mesmo tempo, o conhecimento tradicional de várias culturas brasileiras está associado a esse patrimônio genético, sobretudo com o uso de plantas na medicina popular. Nesse contexto, o presente trabalho teve como propósito avaliar o potencial antihepatotóxico de extratos obtidos de cascas e folhas de duas espécies vegetais utilizadas popularmente com esta finalidade, as quinas Strychnos pseudoquina A. St.-Hil., família Loganiaceae, e Coutarea hexandra (Jacq.) K. Schum, família Rubiaceae. Foi realizada a prospecção fitoquímica preliminar, por cromatografia em camada delgada, dos extratos etanólicos de cascas e folhas, separadamente, destas espécies e avaliado o potencial antioxidante in vitro. Posteriormente, ensaios biológicos foram conduzidos para investigar a capacidade dos extratos avaliados em reverter injúria hepática induzida por paracetamol em ratos. Os testes in vivo antihepatotóxico foram realizados empregando-se três doses distintas, sendo ao final do experimento, avaliados parâmetros bioquímicos e histológicos dos animais. Pela prospecção fitoquímica preliminar observaram-se diferenças na composição dos grupos de metabólitos secundários avaliados entre os extratos de cascas e folhas para cada uma das espécies. Em relação ao potencial antioxidante, em ambas as espécies, os extratos provenientes das cascas demonstraram melhores resultados em relação aos da folha. No ensaio biológico da espécie S. pseudoquina, o extrato de cascas (100mg/kg) e de folhas (200mg/kg) apresentaram possível efeito benéfico no metabolismo do sistema hepatobiliar. Por outro lado, os resultados indicam a incapacidade desses extratos em reverter as lesões hepatocelulares causadas pelo paracetamol. No mesmo modelo de ensaio conduzido para a C. hexandra, observou-se fraco efeito antihepatotóxico em toxicidade induzida por paracetamol do extrato de cascas (100mg/kg), enquanto o extrato das folhas não mostrou atividade. Observações histológicas confirmam o efeito benéfico dos extratos de cascas de ambas as espécies contra injúrias do fígado induzidas por paracetamol em ratos. Possível mecanismo pode envolver a atividade antioxidante desse extrato, promovido principalmente por metabólitos polifenólicos.Brazil possesses the most abundant and diverse plant life in the world, home to nearly 22% of all higher plant species on the planet. Traditional knowledge of many of these Brazilian plants is associated to this genetic patrimony, especially the use of plants in popular medicine. Therefore, the proposal of the present work was to evaluate the antihepatotoxic potential of extracts obtained of bark and leafs from plant species popularly used for this purpose, Strychnos pseudoquina A. St.- Hil., family: Loganiaceae and Coutarea hexandra (Jacq.) K. Schum, family: Rubiaceae. A preliminary phytochemical analysis was separately performed on the ethanol extract of bark and leafs by thin film chromatography; as well as an in vitro evaluation of antioxidant potential. Subsequently, biological tests were conducted toinvestigate the capacity of the evaluated extracts to revert hepatic damage inducted by paracetamol in rats. In vivo antihepatotoxic tests were performed by employing three distinctive doses and thereafter, evaluating biochemical and histological parameters of the animals. From the preliminary phytochemical analysis, differences in the composition of evaluated secondary metabolitegroups were observed between the bark and leaf extracts for each of the studied species. In relation to antioxidant potential, in both species, the bark extracts showed better results compared with leafs. In the biological testof the species S. pseudoquina, the bark (100mg/kg) and leaf (200mg/kg) extracts presented possible beneficiary effects on the metabolism of the hepatobiliary system. On the other hand, results indicated the incapability of these extracts to revert the hepatocellular damages caused by the paracetamol. In the same test model conducted for C. hexandra, a weak antihepatotoxic effect was observed in toxicity induced by parecetamol from the bark extract (100mg/kg), while the leaf extract showed no activity. Histological observations confirmed the beneficiary effect of the bark extracts from both species against liver damage induced by paracetamol in rats. A possible acting mechanism may involve antioxidant activity of this extract, principally promoted by polyphenolic metabolites.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superio

Composition and effect of sapucaia nut (Lecythis pisonis Cambess.) consumption in biochemical parameters, histological and inflammatory in rats fed cafeteria diet

As castanhas têm recebido atenção especial, pois são fontes naturais de vitaminas, minerais, proteínas e ácidos graxos essenciais, podendo assim contribuir para a dieta humana e de animais. Pesquisas recentes confirmam que esses alimentos são fontes ainda de compostos bioativos, os quais podem trazer benefícios significativos à saúde humana. O presente trabalho teve como objetivos: avaliar a composição química de castanhas da espécie sapucaia (Lecythis pisonis Cambess.) coletadas na região sudeste do estado de Minas Gerais (lipídios, proteínas, carboidratos, cinzas e umidade), teor de minerais por espectrometria de plasma e perfil lipídico por cromatografia gasosa; avaliar o efeito do consumo da castanha de sapucaia no metabolismo de ratos alimentados com dieta normal (AIN-93G) e dieta de cafeteria, durante quatro semanas, através da análise de parâmetros bioquímicos séricos (glicose, colesterol total, lipoproteína de alta densidade ligada ao colesterol HDL-colesterol e triacilgliceróis), avaliação histomorfométrica do tecido hepático (acúmulo de lipídios), e avaliação da expressão gênica dos marcadores inflamatórios adiponectina e fator de necrose tumoral alfa. Na análise da composição química da castanha de sapucaia, foram encontrados 54,8% de lipídios; 26,82% de proteínas; 5,01% de carboidratos; 3,17% de cinzas e 10,2% de umidade. O perfil lipídico revelou 43,1% de ácidos graxos polinsaturados, 41,7% de ácidos graxos monoinsaturados e 15,2% de ácidos graxos saturados. Os minerais que se destacaram pelos elevados teores foram fósforo, magnésio e manganês, revelando 941; 343 e 4,8 mg.100-1, respectivamente. Em relação ao experimento animal, a adição de castanha de sapucaia à dieta normal não provocou alterações significativas nos parâmetros bioquímicos e histológicos avaliados. Por outro lado, a expressão dos genes avaliada nestes grupos revelou alterações significativas, com aumento da expressão gênica de adiponectina e redução da expressão gênica de TNF-α após 4 semanas de experimento nos grupos que receberam castanha de sapucaia. Os grupos que tratados com dieta de cafeteria apresentaram aumento das concentrações séricas de glicose e colesterol total, com redução do HDLcolesterol. Além disso, a dieta de cafeteria levou ao acúmulo significativo de lipídios no tecido hepático. A adição de castanha de sapucaia à dieta de cafeteria não modificou o padrão de acúmulo lipídico no fígado dos animais, mas, em relação aos parâmetros bioquímicos, houve redução das concentrações da glicose e do colesterol sanguíneos, enquanto o HDLcolesterol foi aumentado. Finalmente, a adição da castanha de sapucaia à dieta de cafeteria aumentou significativamente a expressão gênica de adiponectina no tecido adiposo dos ratos.Currently the chestnuts have received special attention because they are natural sources of vitamins, minerals, proteins and essential fatty acids, and thus can contribute to the diet of humans and animals. Recent research confirms that these foods are also sources of bioactive compounds, which can bring significant benefits to human health. This study aimed to: assess the chemical composition of the species of sapucaia nuts (Lecythis pisonis Cambess.) collected in the southeastern state of Minas Gerais, through the centesimal composition (lipids, proteins, carbohydrates, ash and moisture) mineral content by plasma spectrometry and lipid profile by gas chromatography; evaluate the effect of sapucaia nut consumption on metabolism in rats fed with a normal diet (AIN-93G) and cafeteria diet for four weeks, by analysis of biochemical parameters serum (glucose, total cholesterol, high density lipoprotein linked to cholesterol - HDL-cholesterol and triglycerides), histomorphometric evaluation of liver tissue (fat accumulation), and assessment of gene expression of inflammatory markers adiponectin and tumor necrosis factor alpha. The analysis of the chemical composition of sapucaia nut founds 54.8% lipids, 26.82% protein, 5.01% carbohydrate, 3.17% ash and 10.2% moisture. The lipid profile revealed 43.1% of polyunsaturated fatty acids, 41.7% monounsaturated fatty acids and 15.2% saturated fatty acids. The minerals that were stressed by high levels were phosphorus, magnesium and manganese, revealing 941, 343 mg.100-1 and 4.8, respectively. Regarding the animal experiment, the addition of sapucaia nuts in the normal diet had no significant effect on biochemical and histological parameters evaluated. On the other hand, the expression of the genes evaluated in these groups revealed significant changes with increased gene expression of adiponectin and decreased gene expression of TNF-α after 4 weeks of the experiment in groups receiving sapucaia nut. The groups treated with cafeteria diet showed increased serum concentrations of glucose and total cholesterol with low HDL-cholesterol. In addition, the cafeteria diet led to significant accumulation of lipids in liver tissue. The addition of the nut sapucaia cafeteria diet did not alter the pattern of lipid accumulation in the liver of animals, but in relation to biochemical parameters decreased concentrations of blood glucose and cholesterol, while HDL-cholesterol was increased. Finally, the addition of sapucaia nuts in the cafeteria diet significantly increased the gene expression of adiponectin in adipose tissue of rats.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superio

SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR

With i n the Hospital Food and Nutrition Units (UANSs) there is waste production that is discarded during the production of meals. A cross-sectional study was conducted to survey the sustainability practices of fourteen Brazilian capital hospital UANs located in the Northeast. To this end, a digital questionnaire was applied to the nutritionists responsiblefor the UANs, which addressed aspects of management, control of water consumption, energy, the practice of selective waste collection, disposal of oils and fats, supply of regional food with purchase from family farmers. Descriptive statistical analysis was performed and simple and relative frequencies were calculated, with the aid of Microsoft Excelsoftware, version 2013. The units adopt some sustainable practices in relation to the planning and elaboration of the menu respecting the seasonality of foods, as well as the use of foods. regional However, other issues considered relevant such as the constant training of employees, selective collection, among others are not yet carried out in theseunits. Given the evaluation, it was observed that the units have favorable aspects for environmental sustainability, however, practices that were inappropriate to maintain the environment were also identified, so it is essential to reformulate the conducts in these places to minimize environmental impacts.No âmbito das Unidades de Alimentação e Nutrição Hospitalares (UANSs) há produção de resíduos que são descartados durante a produção de refeições.  Foi realizado um estudo transversal para levantamento das práticas de sustentabilidade de quatorze UANs hospitalares capital brasileira situa na região Nordeste. Para tanto foi aplicado um questionário digital aos nutricionistas responsáveis pelas UANs, que abordou aspectos sobre gestão, controle no consumo de água, energia, prática de coleta seletiva de resíduos, descarte de óleos e gorduras, oferta de alimentos regionais com aquisição proveniente da agricultara familiar. Foi realizada análise estatística descritiva e calculadas as frequências simples e relativas, com auxílio do software Microsoft Excel, versão 2013.  As unidades adotam algumas práticas sustentáveis, em relação ao planejamento e elaboração do cardápio respeitando a sazonalidade dos alimentos, assim como a utilização de alimentos regionais. Contudo outras questões consideradas relevantes como as constantes capacitações dos funcionários, coleta seletiva, entre outras ainda não são realizadas nestas unidades. Diante da avaliação, observou-se que as unidades apresentam aspectos favoráveis à sustentabilidade ambiental, no entanto também foram identificadas práticas inadequadas à manutenção do ambiente, assim torna-se imprescindível a reformulação das condutas nesses locais visando à minimização dos impactos ambientais

Sapucaia nuts (Lecythis pisonis) modulate the hepatic inflammatory and antioxidant metabolism activity in rats fed high-fat diets

Lecythis pisonis Cambess is commonly known as “sapucaia” nut. Previous studies show that it is rich in unsaturated fatty acids and in antioxidant minerals. The aim of the present study was to assess the antioxidant and anti-inflamatory effects of this nut after its introduction into a control (AIN-93G) or highfat diet in Wistar rats. The animals were divided into four groups: a control diet, the same control diet supplemented with sapucaia nuts, a high-fat diet or the high-fat diet supplemented with sapucaia nuts and were fed with these diets for 14 or 28 days. The gene expression of the markers tumor necrosis factor (TNF)-α NFκB (p65) zinc superoxide dismutase (ZnSOD) and heat shock protein 72 (HSP72) was determined by the chain reaction to the quantitative reverse transcription polymerase chain reaction (q- PCR). The antioxidant activity was also measured as thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) through the activity of the SOD enzyme. The groups treated with “sapucaia” nuts presented reduced lipid peroxidation values and increased ZnSOD and HSP72 gene expression, as well as decreased TNF- α and NFκB (p65) gene expression levels. The significant results showed that “sapucaia” could serve as a potential source of antioxidants and as a protector agent for the examined animals.Keywords: Sapucaia nuts, inflammation, oxidative stress, gene expressio