Etude du recyclage des solutions concentrées en déshydratation-imprégn ation par immersion. Application au cas du traitement de pommes dans une solution de saccharose

Le transfert de la Déshydratation Osmotique (DO) ou Déshydratation- Imprégnation par Immersion (DII) à l'échelle industrielle doit passer par une étape de recyclage de la solution concentrée. Le recyclage est nécessaire pour la faisabilité économique du procédé et pour l'impact que peut avoir celui-ci sur l'environnement. La DII a été appliquée au cas de traitement de cubes de pomme dans une solution de saccharose. Nous avons déterminé l'évolution des caractéristiques physico-chimiques du sirop, d'abord au cours d'un traitement unique, puis au cours de 20 traitements successifs de DII. Entre chaque traitement le sirop a été reconcentré par ajout de sucre cristallisé. Les résultats montrent que le pH, l'acidité, la teneur en sucres réducteurs et la conductivité électrique se stabilisent dans la solution lorsque l'isotonicité avec le produit est obtenue.L'analyse microbiologique de la solution a révélé l'apparition de faibles quantités de levures et de moisissures. Un équipement pilote à échelle semi-industrielle a été mis au point pour réaliser en continu la DII des produits, la filtration du sirop et sa reconcentration par évaporation sous vide. 20 traitements successifs de DII ont été réalisés, sans rejet dans l'environnement de la solution usagée. L'évolution des caractéristiques physico-chimiques de la solution est similaire à celle observée dans le cas d'une reconcentration par ajout du sucre. La réutilisation d'un même sirop ne modifie pas la perte en eau, le gain en soluté ou la couleur des pommes. Par contre, la reconcentration du sirop en continu permet d'améliorer la perte en eau sans affecter le gain en sucre des fruits. La charge microbienne du sirop est le seul facteur a priori limitant pour une utilisation prolongée de celui-c

Treatment and recycling of concentrated solutions used in osmotic dehydration food processes: needs, problems and examples

Osmotic dehydration processes require the used concentrated solution to be recycled in order to make these processes clean and economically viable. We present here two examples of solution recycling: the semi-industrial cas of a water-sucrose mixture used on apple and regenerated simultaneously and the semi-discontinuous regeneration of a ternary water/salt/maltodextrins solution used on herring filets

Sorption Behavior of citric pectin films with glycerol and olive oil

The effect of glycerol and olive oil on water sorption isotherms of orange (FOP) and grapefruit (FGP) peel pectin films was studied. Additives decreased the equilibrium moisture content (X) and the extent of the observed hysteresis. Abrupt changes in the adsorption isotherms of the films were noted, and were very well correlated to one of the maxima of the second derivative of X as function of aw. Converted adsorption data for GAB regression (aw/X) generated curves with a sharp peak, linked to the isotherms inflection points. aw/X vs aw diagrams were valuable to identify order-to-disorder transitions in pectin films. Glycerol concentration reduced the critical water activity in FGP. GAB model described adsorption isotherms above the transition (R2 > 0.932), and Halsey model exhibited a better fit (R2 > 0.984). Desorption phenomena was better described by Peleg model (R2 > 0.959)

Effect of Thermal Processing on Potato Sensory Profile and off-Odours Detection during Storage

One of the most used thermal treatments in potatoes to inactivate enzymes and prevent their oxidation is the boiling process. This treatment significantly decreases the taste of the potato and causes Boff-odours^ during storage, whatsoever, represents a big problem for the production of potato-based foodstuffs. This study focused on evaluating the sensory profile of potato slices subjected to a boiling process of three Mexican potato varieties (Alpha, Chica and Gallo) and on off-odours detection in potato produced during storage. According to the examined parameters through PanelCheck, the trained panel had a good performance, resulting 8 of the 12 attributes evaluated were significant. The formation of Bcardboard-like off-odour^ was detected in the Alpha and Chica varieties at the 24 and 33 h of storage, respectively. Chica potato presented this off-odours with at level significantly lower than Alpha potato (about 30% lower).With respect of Gallo variety, this presented different oxidation olfactory perceptions described by the assessors as Bburnt note^, detected after 5 h of refrigerated storage. An adequate election of the variety of potato according to processing will allow an effective utilization of this vegetable and the obtention of potato-based foodstuffs much more stable