Designing food structure to slow down digestion in starch-rich products

The category of starch-rich foods is on the spot for its role in the development of obesity and related diseases. Therefore, the priority of modern food industry. In this paper, three different food design strategies that can be used to modulate the release of glucose during the gastrointestinal process of starch-rich foods, are illustrated. The structure of the starch granules can be modified by controlling processing parameters (i.e. moisture, temperature and shear) thus influencing the gelatinization and retrogradation behavior. The intactness of plant cell walls hindering the access of amylases to the starch granules and the formation of a stiffed food matrix using the crosslinking between proteins and the melanoidins generated by Maillard reaction are also very effective approaches. Following these food design strategies several practical approaches can be pursued by food designers to find reliable solutions combining the consumers request of palatable and rewarding foods with the public health demand of having food products with better nutritional profile

Televisione e Infanzia. Rapporto sull’offerta televisiva per bambini in Italia

Il presente report restituisce i risultati della prima annualità (2011-2012) della ricerca denominata “Televisione e Infanzia”, realizzata da OssCom – Centro di ricerca sui media e la comunicazione dell’Università Cattolica del Sacro Cuore per conto della Fondazione per la Sussidiarietà, nel quadro delle attività di Focus in Media, al fine di ricostruire e descrivere l’offerta televisiva specificamente rivolta al pubblico dei bambini e dei preadolescenti

The use of red lentil flour in bakery products: How do particle size and substitution level affect rheological properties of wheat bread dough?

Inclusion of pulses flour in bread formulation has important nutritional effects but its successful implementation is challenging and requires a good understanding of the effect of flour functionality, granulometry and substitution level on bread quality. Accordingly, this work studied red lentil flour and its dimensional fractions (coarse, medium, fine, extra-fine), considering compositional, morphological, functional, and thermal properties. Additionally, the effect of substituting wheat flour with lentil flour and its fractions at different levels (0, 10, 15, 20, 25 and 30% [w/w] flour basis) on dough rheology was studied using a Mixolab device, to predict bread quality. Although flour's properties were significantly affected by particle size, multivariate statistics suggested that the substitution level was the major factor affecting rheological properties of doughs made with blends of wheat and lentil flours. A 10% substitution level of wheat flour by lentil flour provides optimum rheological properties regardless of lentil flour particle size, while at higher substitution level (15–30%), a coarse fraction can provide higher performance compared to unfractionated flour and finer fractions. The results of this study pose an important base to intelligently develop wheat-lentil bread applications in the future.info:eu-repo/semantics/acceptedVersio

Brown rice and pulses for the development of shelf-stable and low glycemic index ready-to-eat meals

Shelf-stable low glycemic index ready-to-eat (RTE) risotto meals (in pouches) containing brown rice and pulses (recipe A = chickpeas; recipe B = lentils, and beans) were developed, stored for 12-months at room temperature, and characterized over time. RTE meals were heated in microwave (replicating home consumption procedure), and analyzed for in vitro starch digestibility, textural attributes, and consumer acceptability. Digestible starch fractions were similar in the formulations during storage, and in vivo testing demonstrated low glycemic indexes (recipe A = 43.5 ± 6.8; recipe B = 31.8 ± 6.5) for the two meals. Hardness of risotto components increased during storage and microwave heating did not fully recover textural attibutes characteristic of the fresh product. Consumers’ (50) acceptability remained high (>5.5 out of 9) until the end of storage. This study demonstrates brown rice with pulses can be used for developing stable and accepted ready-to-eat meals having low glycemic indexes

Televisione e infanzia. Le aspettative nei confronti dell'offerta televisiva per i bambini

Secondo report dell’indagine triennale che OssCom, Centro di ricerca sui media e la comunicazione dell’Università Cattolica, sta realizzando per Focus in Media, l’osservatorio sulla comunicazione e i media della Fondazione per la Sussidiarietà. In questo report si presenta l’analisi delle aspettative che i diversi soggetti sociali interessati (mercato, istituzioni, società civile, ricercatori) nutrono nei confronti della programmazione della Children’s Television

Televisione e infanzia. La parola ai protagonisti

Terzo, e ultimo, rapporto che chiude l’indagine triennale che OssCom, Centro di ricerca sui media e la comunicazione dell’Università Cattolica, ha realizzato con il supporto di Sky Italia per conto di Focus in media – Osservatorio della Fondazione per la Sussidiarietà sul tema della Children’s Television (CT), cioè della televisione rivolta ai bambini e ai preadolescenti nel nostro Paese. Dopo l’analisi dell’offerta di televisione tematica destinata a questo target specifico (primo rapporto) e la descrizione dei discorsi sociali a carattere normativo che esprimono le aspettative nutrite dai diversi attori e stakeholder nei confronti della CT (secondo rapporto), questo report presenta una raccolta ragionata di testimonianze privilegiate maturate nel contesto dell’intero ecosistema della CT. Le domande di ricerca a cui il report risponde è “quali condizioni rendono più facile che la CT risponda efficacemente a tali aspettative” e “perché la CT non è sempre in grado di soddisfarle”. Si è trattato, dunque, di cogliere punti di forza e punti di debolezza della CT in un’ottica sistemica: cercando, cioè, di prendere in considerazione la complessità delle relazioni che legano fra di loro gli attori della filiera produttiva e distributiva, le istituzioni volte alla regolamentazione e al controllo della programmazione, i pubblici diretti e indiretti di questa forma di produzione culturale

Mediar el diálogo : interfaces y comunicación mediada por computadora

This paper treats the interfaces of on-line forums. The effectiveness of this kind of interfaces depends on their ability to represent and define the communicative situation where people converse and interact. The paper start from some key questions (i.e. hypermediacy and transparency in media communication) and the definition of communicative characteristic of this kind of interfaces. Three of the most important Italian web portals will then be analysed: Kataweb, Corriere della Sera and Virgilio

Televisione digitale in Italia: il punto sull’interattività

1. Uno sguardo al sistema Gli ultimi dieci anni costituiscono, per il sistema televisivo italiano, un periodo caratterizzato da uno sviluppo ineguale, che ha investito con forza, tempi e modalità differenti le sue diverse componenti (reti, tecnologie, mercato, regolamentazione, usi sociali etc.). Uno sguardo sintetico su tale sviluppo costituisce una premessa utile per la comprensione dell’attuale momento di transizione al digitale terrestre e per una valutazione dell’interattività come possi..