Injúria microbiana e a qualidade microbiológica dos alimentos

Introduction: Microbiological contamination of food is a major problem for industry, regulatory agencies and consumers. Preservation methods used to guarantee the safety of food as well as extending the shelf life ensure a significant reduction in the number of viable cells and/or spores. However, due to the application of techniques such as heat, cold, reduction of water activity and addition of preservatives, part of the microbial population may present cells with lethal damage as well as reversible damage, becoming injured. Objective: to carry out a literature review about the occurrence of microbial injuries resulting from the application of preservation methods in food. Methodology: pubmed and Scielo databases were consulted, with a selection of articles published between 2000 and 2019. Literature review: microorganisms become injured after surviving stressful conditions and losing part of their functional characteristics, which justifies a longer period for multiplication in food, as well as in traditional culture media. It should be noted that, if these microorganisms are exposed to favourable environments, it is possible to recover from the damage suffered. Once regenerated, these agents represent a potential hazard, given their ability to multiply again in food, posing risks to consumers and accelerating the deterioration of food products. Conclusion: in view of the occurrence of microbial injuries, it is necessary to incorporate adequate cell damage recovery procedures to the official methods used for detection and enumeration of microorganisms, in order to guarantee the quality and safety of food.Introdução: a contaminação microbiológica dos alimentos se apresenta como um grande problema para a indústria, agências reguladoras e consumidores. Os métodos de conservação utilizados como garantia da inocuidade dos alimentos bem como de extensão da vida de prateleira garantem uma redução significativa do número de células viáveis e/esporos. Entretanto, em virtude da aplicação de técnicas como calor, frio, redução da atividade de água e adição de conservantes, parte da população microbiana pode apresentar células com danos letais bem como danos reversíveis, tornando-se injuriadas. Objetivo: realizar uma revisão bibliográfica acerca da ocorrência de injúrias microbianas decorrentes da aplicação de métodos de conservação em alimentos. Metodologia: consulta das bases de dados Pubmed e Scielo, com seleção de artigos publicados entre os anos de 2000 e 2019.  Revisão de literatura: os microrganismos se tornam injuriados após sobreviverem a condições estressantes e perderem parte de suas características funcionais, o que justifica um maior período para multiplicação nos alimentos, assim como em meios de cultura tradicionais. Cabe ressaltar que, caso estes microrganismos sejam expostos à ambientes favoráveis, é possível a recuperação dos danos sofridos. Uma vez regenerados, estes agentes representam um perigo potencial, visto a capacidade de se multiplicarem novamente no alimento, oferecendo riscos aos consumidores e acelerando a deterioração de produtos alimentícios. Conclusão: diante da ocorrência de injúrias microbianas, percebe-se a necessidade de incorporação de procedimentos adequados para recuperação de danos celulares aos métodos oficiais empregados para detecção e enumeração de microrganismos, a fim de garantir a qualidade e inocuidade de alimentos

RESÍDUOS DE ANTIMICROBIANOS NO LEITE PRODUZIDO EM GOIÁS-BRASIL SOB FISCALIZAÇÃO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL (SIF)

A presença de resíduos de antimicrobianos no leite sejam eles sanitizantes, antibióticos ou quimioterápicos colocam em risco tanto a saúde animal como a humana, predispondo a população a eventuais reações alérgicas, ação carcinogênica e resistência microbiana, além de causar prejuízos econômicos para as indústrias, produtores e governos. Neste trabalho foram analisadas 992 amostras de leite no estado de Goiás, sendo 441 de leite cru, 327 de pasteurizado e 224 de Ultra Higth Temperature (UHT), entre os meses de abril a novembro de 2010, coletadas nas propriedades e locais de comercialização do produto. Para realização da pesquisa de antimicrobianos foi utilizado kit comercial Delvotest® SP-NP, e para análise dos dados foi utilizado o software SPSS versão 15.0. Das amostras analisadas 8,47% se mostraram positivas para a presença de resíduos de antimicrobianos (5,34% de leite cru, 1,92% de pasteurizado e 1,21% de UHT). Os resultados das análises da pesquisa confirmam que o leite cru, pasteurizado e UHT produzido e consumido em Goiás, estão apresentando resultados fora dos padrões recomendados pela legislação federal, no que se refere à presença de resíduo de antimicrobiano, o que gera preocupação, pois representa risco a saúde pública, além de causar prejuízos no processamento do leite

Biochemical and nutritional profile of glutamic acid and vitamin K in serum and liver of broilers from 1 to 21 days

Nutritional effects of two levels of L-glutamic acid (L-Glu) combined with four levels of vitamin K (vit. K) in serum and the liver of chicks of day-old broilers, male, Hubbard, raised in brooded batteries, receiving basic purified diet supplemented with 6.25 and 12.5% of L-Glu combined with 0.02, 0.2, 2.0 and 20.0 mg vit. K/kg. Two hundred and fifty birds were allotted to completely randomized design an in 2 × 4 factorial arrangement, with four replications of eight birds each. Calcium and alkaline phosphatase (AP) enzyme concentrations in serum did not differ at 7, 14 and 21 days old. Serum phosphorus levels differed at 21 days and were higher with 12.5% L-Glu. Liver weight was higher in birds fed diet with 6.25% L-Glu and 12.5% L-Glu + 0.02 mg vit. K/kg. Total serum protein remained far below normal levels. Concentrations of the alanine aminotransferase enzyme were high in birds fed L-Glu and vit. K in the evaluated levels. Serum concentrations of alanine aminotransferase enzyme was much higher than that levels considered normal for birds fed diets containing L-Glu and vit. K, in the evaluated levels. Vitamin K levels affected nor the absorption of calcium and phosphorus and the AP enzyme neither the bone tissue metabolism. No-specific nitrogen level (glutamic acid) of 6.25% of the diets changed the metabolism of bone tissue, as a result of the higher concentration of alkaline phosphatase enzyme in the serum of birds.Foram investigados os efeitos nutricionais de dois níveis de ácido L-glutâmico (L-Glu) combinados a quatro níveis de vitamina K (vit. K) no soro e no fígado de pintos de corte machos, Hubbard, de 1 dia de idade, criados em baterias aquecidas recebendo dieta básica purificada suplementada com 6,25 e 12,5% de ácido glutâmico combinados a 0,02; 0,2; 2,0 e 20,0 mg de vit. K/kg. Duzentas e cinqüenta e seis aves foram distribuídas em esquema fatorial 2 × 4, em delineamento inteiramente casualizado, com quatro repetições de oito aves. As concentrações de cálcio e a fosfatase alcalina (FA) no soro não diferiram aos 7, 14 e 21 dias de idade. Os níveis séricos de fósforo diferiram aos 21 dias de idade e foram maiores com 12,5% de ácido glutâmico. O peso de fígado foi maior nas aves alimentadas com a dieta com 6,25% de ácido glutâmico e 12,5% de ácido glutâmico + 0,02 mg vit. K/kg. Os níveis séricos de proteínas totais mantiveram-se muito abaixo do normal. As concentrações da enzima glutamato-piruvato transaminase (GPT) foram elevadas nas aves alimentadas com ácido glutâmico e vit. K nos níveis avaliados. A enzima alanina aminotransferase foi encontrada em concentração muito superior aos níveis considerados normais para aves alimentadas com dietas contendo ácido glutâmico e vitamina K nos níveis avaliados. Os níveis de vit. K estudados não afetaram a absorção de cálcio e fósforo e da enzima fosfatase alcalina nem o metabolismo do tecido ósseo. O nível de nitrogênio não-específico (ácido glutâmico) de 6,25% das dietas alterou o metabolismo do tecido ósseo, como resultado da maior concentração de fosfatase alcalina no soro das aves

Sensory profile of warmed-over flavour in tenderloin from steers supplemented with alpha-tocopherol

The objective of the present study was to evaluate the occurrence of warmed-over flavour (WOF) in cooked tenderloin and the influence of alpha-tocopherol on its inhibition. A total of 24 animals were confined, 12 of which received 1200 mg/head/day of alpha-tocopherol acetate for 90 days. Longissimus dorsi muscle cuts (tenderloin) were obtained for sensory profile assessment by nine trained tasters. The tasters evaluated the taste of the meat based on four general and 18 specific attributes. The results of the evaluations were analysed with ANOVA, post-hoc tests of the means (Tukey tests), and principal component analysis (PCA). There was no significant difference in the WOF between the cuts of meat from the supplemented and non-supplemented animals. However, as the refrigeration period increased, there was a decrease in the intensity of the umami and sweet taste attributes and the flavour and aroma of the roast meat as well as an increase in the intensity of the oxidised vegetable oil flavour and the aromas of fish, hard-boiled egg, flaxseed oil, and oxidised vegetable oil. The samples that had been stored for one day were characterised by PCA as having sweet and umami tastes and the flavour and aroma of roast meat, whereas after three days, the samples were classified as having sour and bitter tastes, the flavour of chicken and nuts, and the aroma of fish. The typical sensory attributes desirable for roasted meat decreased in intensity during the three days of storage after cooking, whereas the intensity of unpleasant (oxidative) attributes for the consumer increased.1915192

PCR and ELISA (VIDAS ECO O157®) Escherichia coli O157:H7 identification in Minas Frescal cheese commercialized in Goiânia, GO

Escherichia coli O157:H7 has been incriminated in food poisoning outbreaks and sporadic cases of hemorrhagic colitis and hemolytic uremic syndrome in many countries. Considering the high susceptibility of Minas Frescal cheese to contamination by E. coli O157:H7, the aim of this study was to determine the occurrence of this pathogen through PCR (Polymerase Chain Reaction) and ELISA (VIDAS ECO O157®, bioMérieux, Lyon, France) test. Thirty cheese samples manufactured by artisan farmhouse producers were collected from open-air markets in Goiânia and thirty from industries under Federal Inspection located in Goiás State which trade their products in supermarkets in Goiânia. E. coli O157:H7 was detected in 6.67% samples collected in open air markets using ELISA, and 23,33% with PCR. The pathogen was not detected in samples from industries under Federal Inspection

Identificação de Salmonella sp. em leite da raça Curraleiro Pé-Duro

A qualidade microbiológica do leite cru pode ser influenciada diretamente pela sanidade dos animais, procedimentos de higiene realizados durante a ordenha e condições de armazenamento do produto. Diante da necessidade de caracterizar os aspectos microbiológicos relacionados à produção de leite do rebanho bovino da raça Curraleiro Pé-Duro, foram avaliadas 226 amostras de leite cru colhidas no período de janeiro de 2013 a janeiro de 2014, visando a pesquisa de Salmonella sp. Os ensaios analíticos foram realizados no Laboratório Multiusuário de Microbiologia do Centro de Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Goiás.  A partir dos resultados obtidos foi observado a presença de Salmonella sp. em seis amostras de leite da raça Curraleiro Pé-Duro, com destaque aos sorovares Heidelberg e Schwarzengrund. Apesar deste microrganismo compor a microbiota intestinal normal de seres humanos e animais de sangue quente, ser eliminada pelas fezes e consequentemente promover a contaminação do ambiente e outros animais, a identificação de Salmonella em leite cru ressalta a necessidade de controle no processo de obtenção do leite, armazenamento e processamento da matéria-prima e derivados a fim de assegurar segurança aos consumidores.