PENGARUH LAMA FERMENTASI ALAMI DAN KONSENTRASI GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK PIKEL LEUNCA (Solanum nigrum L)

Maksud dari penelitian ini adalah untuk diversifikasi leunca sebagai makanan fungsional dan tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi garam terhadap karakteristik pikel leunca. Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pembuatan pikel leunca adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 (dua) faktor, dilakukan dengan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Faktor percobaan terdiri dari lama fermentasi (4 hari, 8 hari, 12 hari) dan konsentrasi garam (1%, 1,5%, dan 2%). Respon kimia yang dilakukan terhadap pikel leunca ini adalah kadar asam laktat, pH dan aktivitas antioksidan (DPPH) pada bahan baku dan sampel terpilih. Respon organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian diperoleh bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap atribut rasa, pH, dan kadar asam laktat pikel leunca. Konsentrasi garam berpengaruh terhadap aroma, pH dan asam laktat pikel leunca. Interaksi antara lama fermentasi dan konsentrasi garam berpengaruh terhadap rasa, pH dan kadar asam laktat pikel leunca. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan lama fermentasi 8 hari dengan konsentrasi garam 1%, mengandung kadar asam laktat 0,8275% dan pH 3,10. Hasil pengujian aktivitas antioksidan pada bahan baku leunca adalah IC50 668,889 μ/mg dan nilai pada produk terpilih adalah IC50 1069,42 μ/mg. Kata kunci : Pikel leunca, lama fermentasi, konsentrasi garam, asam laktat, pH, antioksidan

KAJIAN FORMULASI SIOMAY NABATI KERING INSTAN DENGAN PROGRAM LINIER

Tujuan penelitian untuk mendapatkan formula yang paling optimum terhadap produk siomay nabati kering instan berdasarkan program linier dengan menggunakan berbagai macam bahan nabati sehingga menghasilkan siomay nabati kering instan dengan harga ekonomis dan mengandung komposisi gizi yang sesuai standar. Metode penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan menentukan lama pengukusan terbaik dan suhu pengeringan yang terbaik berdasarkan program linear. Adapun penelitian utama dilakukan untuk mengetahui formulasi yang menghasilkan produk siomay nabati instan kering berdasarkan program linear, serta respon terhadap fisik, kimia, dan organoleptik. Pengujian respon kimia meliputi analisis kadar karbohidrat, kadar protein, dan kadar lemak. Pengujian respon fisik berupa volume pengembangan dan cooking time. Pengujian respon organoleptik berupa uji skoring terhadap siomay nabati kering instan Hasil penelitian menunjukan bahwa dari sepuluh formulasi yang feasible, didapatkan formulasi 5 sebagai formula optimal terpilih berdasarkan program linear. Berdasarkan respon organoleptik formulasi 5 juga menghasilkan siomay nabati kering instan dengan tekstur, warna, aroma, dan rasa yang paling disukai. Berdasarkan hasil program linear dihasilkan biaya produksi terendah yaitu Rp 1.222,- per 200 gram. Kata kunci : Siomay Nabati, Program Linier, Formul

PENGARUH SUHU PENYIMPANAN DAN LAMA PENCELUPAN EDIBLE COATING BERBASIS NATA DE COCO TERHADAP KARAKTERISTIK BUAH POTONG MELON (Cucumis melo L)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan dan lama pencelupan serta interaksi keduanya terhadap karakteristik buah potong melon. Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai upaya untuk mempertahankan kualitas dan umur simpan buah potong melon (Cucumis melo, L) yang dilapisi edible coating nata de coco. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 2x3 dan ulangan sebanyak 4 kali. Faktor pertama adalah suhu penyimpanan (T) yang terdiri dari t1 (suhu 270C) dan t2 (suhu 50C). Faktor kedua adalah Lama Pencelupan (P) yang terdiri dari p1 (pencelupan selama 15 detik), p2 (pencelupan selama 60 detik) dan p3 (pencelupan selama 120 detik). Respon pada penelitian ini adalah umur simpan dengan parameter Total Plate Count (TPC). Respon kimia adalah kadar vitamin C, fisik susut bobot, dan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Berdasarkan penelitian pendahuluan konsentrasi CaCl2 terpilih dengan menggunakan uji organoleptik adalah 1%. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh terhadap respon warna, aroma, tekstur, rasa, kadar vitamin C dan umur simpan buah potong melon tetapi tidak berpengaruh terhadap susut bobot. Lama pencelupan dan interaksi keduanya berpengaruh terhadap umur simpan buah potong melon tetapi tidak berpengaruh terhadap respon warna, aroma, tekstur, rasa, kadar vitamin C dan susut bobot. Perlakuan t2p2 (suhu penyimpanan 50C dan lama pencelupan 60 detik) adalah perlakuan terbaik untuk menjaga kualitas buah potong melon, didapat umur simpan selama 16,63 hari, kadar vitamin C 17,15 mg/100g bahan dan susut bobot 58,55

PENGARUH PENAMBAHAN JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) DAN KONSENTRASI BAHAN PENGISI TERHADAP KARAKTERISTIK NUGGET KEONG TUTUT (Bellamnya javanica)

The purpose of this study to determine the effect of oyster mushroom and concentration of filler material used against slugs Tutut nugget characteristics, so that later can be interesting to utilize Tutut snails and fungi are used nugget as a functional food of high nutritional value. The research method includes preliminary research and primary research. Preliminary research conducted is to determine the different types of fillers (flour, tapioca and bread). The main research done is to set the concentration of oyster mushrooms as an additive and the concentration of tapioca on the characteristics of snail Tutut nugget. The experimental design used was a randomized block design with a 3x3 factorial pattern of 3 repetitions. The first factor is the concentration of oyster mushrooms in addition to (j), which consists of j1 (5%), j2 (10%), and j3 (15%), and the second factor is the concentration of filler material selected consisting of t1 (5%), t2 (10%), and t3 (15%). Based on the results that are the product organoleptic j3t3 treatment (addition of oyster mushrooms and tapioca concentration of 15%: 15%) with meat Tutut 41.9%, 11.81% protein content, calcium content (299.18 mg / 100 g)

PENGARUH KONSENTRASI DINATRIUM HIDROGEN POSFAT (Na2HPO4) DAN WAKTU PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK NASI KETAN PUTIH INSTAN (oRIZA SATIVA GLUTINOSA)

The purpose of this research of was to determine the effect of various phosphate salt concentration (Na2HPO4) and the best soaking time on the characteristics of instant white glutinous rice.The benefits of this research are to provide a variation in the processing of sticky rice so as to increase the added value of glutinous rice, providing an alternative form of processed food glutinous rice into fast food, and produce instant white glutinous rice are more varied. The experimental design in this research using 3x3 factorial design in a randomized complete block design (RAK) with 3 times repetition, so that there are 27 experiment units. In this research, the factors that used are concentrations of disodium hydrogen phosphate (Na2HPO4) 0,1%, 0,3%, and 0,5% and soaking time (60 minutes, 120 minutes, 180 minutes). There are several responses used, which are organoleptic response with the attributes of texture, aroma, and taste. Physics responses by measuring sticky rice volume and cooking time. Chemical responses by water content and starch content. Based on results of this research condluded the concentration of disodium hydrogen phosphate (Na2HPO4) significantly affect the measuring sticky rice volume, cooking time, moisture, starch content but no significant effect on the responses of the organoleptic taste, aroma, and texture.Factor soaking time significantly affect the measuring sticky rice volume, cooking time, the water content and starch content of no significant effect on the responses of the organoleptic taste, aroma, and texture. The interaction between the concentration of disodium hydrogen phosphate (Na2HPO4) and soaking time effect on measuring sticky rice volume, cooking time, the water content and starch content of no significant effect on the responses of the organoleptic taste, aroma, and texture. Based on primary research condluded the best treatment is a3b1 treatment(concentration of disodium hydrogen phosphate 0.5% and soaking time for 60 minutes) with the starch content of 59.78%; water content of 3.67%; cooking time for 09.32 minutes; and measuring sticky rice volume 123.97%. Key words: Dinatrium Hydrogen Phosphat Concentration, Soaking Time, Rice Volume, Cooking Time, water content, starch content and instan white glutinous ric

PENGARUH PERBANDINGAN TAPIOKA, KELAPA OLEH TEMPE TERHADAP KARAKTERISTIK SNACK CAMPURAN

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan antara tepung tapioka, kelapa dan tempe terhadap karakteristik snack campuran. Manfaat penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi kelapa dan tempe yang cenderung masih rendah, meningkatkan nilai ekonomisnya, nilai gizi dan menjadi jalan untuk membuka ekonomi kreatif serta menyediakan pilihan snack yang beragam sebagai upaya diversifikasi pangan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian adalah pola faktorial (5x4) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 5 kali ulangan, sehingga diperoleh sebanyak 20 kombinasi perlakuan. Faktor (A) perbandingan tapioka, kelapa,dan tempe dengan 4 perlakuan yaitu a1 (4:1:1), a2 (3:1:2), a3 (2:3:1), dan a4 (3:2:1). Respon pada penelitian ini meliputi analisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan volume pengembangan dan uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma dan kerenyahan. Hasil penelitian pendahuluan untuk analisis bahan baku pada tapioka, kelapa dan tempe pada kadar protein, lemak dan karbohidrat (pati) untuk kadar protein kelapa 1,15%, kadar lemak kelapa 28,65% dan kadar pati kelapa 9,02%. Untuk kadar protein tapioka 1,81%, kadar lemak tapioka 0,59% dan kadar pati tapioka 28,09%. Dan kada protein tempe 11,81%, kadar lemak tempe 0,99% dan kadar pati tempe 7,96%. Hasil penelitian utama menunjukkan perbandingan tapioka, kelapa, dan tempe berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, volume pengembangan, warna ,aroma, rasa, dan kerenyahan snack campuran. Perlakuan terpilih adalah perlakuan a1(perbandingan tapioka:kelapa:tempe 4:1:1), dimana kadar airnya 2,67%, kadar protein 5,68%, kadar lemak 7,27%, dan volume pengembangan 3,73%, serta warna, aroma, rasa dan kerenyahan yang disukai panelis. Kata kunci: Tempe, Kelapa, Tapioka, Makanan Ringa

PENGARUH LAMA PENYANGRAIAN TEPUNG UBI JALAR DAN PERBANDINGAN MARGARIN DENGAN MENTEGA TERHADAP KARAKTERISTIK KUE KERING KAASSTENGEL UBI JALAR (Ipomoea batatas L)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama penyangraian dan perbandingan margarin dengan mentega karakteristik kue kering kastangel ubi jalar orange yang terbaik. Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk menentukan formula kue kering kastangel yang digunakan pada penelitian utama. Penelitian utama bertujuan menentukan lama penyangraian dan perbandingan margarin dengan mentega. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola factorial 3 x 3 dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah lama penyangraian tepung ubi jalar (4 menit, 6 menit, dan 8 menit) dan faktor kedua perbandingan margarin dengan mentega (1:1, 1:1.5, 1:2). Respon penelitian adalah organoleptik meliputi warna, rasa, kerenyahan, dan aroma. Analisis kimia kadar lemak dan kadar air, serta kadar karoten total pada sampel terpilih. Hasil penelitian pendahuluan menunjukan formula 3 yang terpilih. Hasil penelitian utama lama waktu penyangraian berpengaruh terhadap rasa dan kadar air. Perbandingan margarin dengan mentega berpengaruh terhadap warna, rasa, dan kadar lemak. Interaksi lama penyangraian dan perbandingan margarin dengan mentega tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, tekstur, aroma, kadar lemak, dan kadar air. Berdasarkan sifat organoleptik warna dan rasa, serta kadar lemak dan air, maka didapat sampel yang terpilih yaitu kue kering kastangel ubi jalar orange perlakuan p3m3 (lama penyangraian 8 menit dan perbandingan margarin dengan mentega 1:2), dengan kadar lemak 39,93%, kadar air 4,48%. kadar karoten total 2,62193 ppm atau 2,62193 µg. Kata kunci : ubi jalar, penyangraian, margarin, mentega, kaasstange

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis) DAN KONSENTRASI TEPUNG TEMPE TERHADAP KARAKTERISTIK MI KERING

Maksud dan tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung sukun dan konsentrasi tepung tempe sehingga dapat menghasilkan karakteristik mi kering yang diinginkan serta memanfaatkan sumber pangan lokal sukun sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan mi kering. Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pembuatan mi kering adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 (dua) faktor. Faktor pertama teridiri dari substitusi tepung sukun yaitu 30%, 20%, dan 10% serta konsentrasi tempe sebagai faktor kedua yaitu 5%, 10% dan 15%. Respon yang dilakukan terhadap mi kering ini adalah penentuan kekerasan (tekstur), penentuan kadar air, kadar karbohidrat, dan kadar protein, warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian yang didapat bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung sukun dan konsentrasi tepung tempe berpengaruh terhadap aroma, rasa, dan tekstur pada mi kering serta pada kadar air, kadar karbohidrat, kadar protein. Interaksi antara substitusi tepung terigu dengan tepung sukun berpengaruh terhadap rasa, tekstur, kadar air, dan kadar protein. Produk terbaik yang didapatkan yaitu pada perlakuan a2b3 (substitusi tepung sukun 20% dan konsentrasi tepung tempe 15%) dengan nilai kekerasan 0,59 mm/detik/100 g, kadar air 10% (SNI Mutu I Maks. 8%, Mutu II Maks. 11%), kadar karbohidrat 74,33%, kadar protein 12,41% (SNI Mutu II Min. 8%, Mutu I Min 11%). Kata Kunci : Mi kering, tepung terigu, tepung sukun, tepung temp

KAJIAN LAMA PERENDAMAN LARUTAN SERBUK TEMULAWAK (Curcuma xanthorriza Roxb. ) TERHADAP JUMLAH TOTAL MIKROBA PADA DAGING AYAM BROILER (Gallus domesticus)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama perendaman larutan ekstrak temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb) terhadap jumlah total mikroba fillet daging ayam broiler. Selain itu, penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan rempah temulawak sebagai pengawet alami pada produk fillet daging ayam broiler. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dibagi menjadi dua tahap, tahap yang pertama analisis kadar kurkumin untuk menentukan temulawak segar atau simplisia yang digunakan, tahap kedua menentukan suhu dan waktu pengeringan terbaik yang memenuhi standar SNI bahan serbuk. Penelitian utama dilakukan untuk menentukan lama perendaman terbaik, dengan respon jumlah total mikroba menggunakan metode TPC. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa bahan baku yang terpilih adalah simplisia temulawak yang memiliki kadar kurkumin sebesar 6,474mg/l. Suhu dan lama pengeringan terbaik didapatkan pada suhu 50 C selama 210 menit. Hasil penelitian utama lama perendaman fillet daging ayam terbaik yaitu selama 2 jam dengan jumlah total mikroba 7,40 x 10 o dan memiliki daya hambat mikroba sebesar 17,7mm. Fillet daging ayam broiler yang telah dilakukan perendaman memiliki kadar protein sebesar 5,94% dan kadar lemak sebesar 1,13%. Hasil organoleptik uji dua trio didapatkan kesimpulan bahwa fillet daging ayam broiler yang telah dilakukan perendaman berbeda nyata dengan fillet daging ayam broiler paha bawah segar, dalam hal warna, aroma dan tekstur. 2 Kata kunci : Temulawak, Lama Perendaman, Jumlah Total Mikroba, Fillet daging Ayam Broiler

KAJIAN KONSENTRASI EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI (Psidium Guajava Linn) DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK NASI MERAH VARIETAS INPARI 24

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik nasi merah yang diolah dengan perendaman ekstrak daun jambu biji dengan konsentrasi berbeda dan dengan lama perendaman yang berbeda. Varietas beras merah yang digunakan dalam penelitian ini adalah beras merah varietas inpari 24. Rancangan percobaan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dan ulangan sebanyak 3 kali. Faktor pertama adalah ekstrak daun jambu biji terdiri dari a1 (7%), a2 (10%) dan a3 (13%). Faktor kedua adalah lama perendaman terdiri dari b1 (60 menit), b2 (90 menit) dan b3 (120 menit). Respon penelitian ini adalah analisis kimia meliputi kadar glukosa, kadar pati, kadar protein, kadar lemak dan kadar tanin, analisis fisik meliputi pengukuran nilai warna dengan alat colorimeter dan analisis organoleptik berdasarkan uji hedonik terhadap atribut rasa ,aroma dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak daun jambu biji berpengaruh terhadap kadar glukosa, nilai warna L*(Kecerahan), a* (Intensitas Warna Merah), b* (Intensitas Warna Kuning) dan rasa pada nasi merah. Lama perendaman berpengaruh terhadap kadar glukosa, dan rasa pada nasi merah. Interaksi antara konsentrasi ekstrak daun jambu biji dan lama perendaman terhadap beras merah berpengaruh terhadap kadar glukosa pada nasi merah. Perlakuan a1b1 (ekstrak daun jambu biji 7% dengan lama perendaman 60 menit) merupakan perlakuan terpilih dari keseluruhan respon yang memiliki kadar pati 30,788%, kadar glukosa 2,685%, kadar protein 4,506%, kadar lemak 1,5%, kadar tanin 1,56%, kadar air 56% dan kalori sebesar 183,092 kkal/100gram Kata kunci : Beras Merah Inpari 24 , Nasi Merah , Konsentrasi Ekstrak Daun Jambu Biji , Lama Perendaman , Glukos