KAJIAN LAMA PERENDAMAN LARUTAN SERBUK TEMULAWAK (Curcuma xanthorriza Roxb. ) TERHADAP JUMLAH TOTAL MIKROBA PADA DAGING AYAM BROILER (Gallus domesticus)
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama
perendaman larutan ekstrak temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb) terhadap
jumlah total mikroba fillet daging ayam broiler. Selain itu, penelitian ini bertujuan
untuk memanfaatkan rempah temulawak sebagai pengawet alami pada produk fillet
daging ayam broiler.
Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan dibagi menjadi dua tahap, tahap yang
pertama analisis kadar kurkumin untuk menentukan temulawak segar atau simplisia
yang digunakan, tahap kedua menentukan suhu dan waktu pengeringan terbaik
yang memenuhi standar SNI bahan serbuk. Penelitian utama dilakukan untuk
menentukan lama perendaman terbaik, dengan respon jumlah total mikroba
menggunakan metode TPC.
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa bahan baku yang terpilih
adalah simplisia temulawak yang memiliki kadar kurkumin sebesar 6,474mg/l.
Suhu dan lama pengeringan terbaik didapatkan pada suhu 50
C selama 210 menit.
Hasil penelitian utama lama perendaman fillet daging ayam terbaik yaitu selama 2
jam dengan jumlah total mikroba 7,40 x 10
o
dan memiliki daya hambat mikroba
sebesar 17,7mm. Fillet daging ayam broiler yang telah dilakukan perendaman
memiliki kadar protein sebesar 5,94% dan kadar lemak sebesar 1,13%. Hasil
organoleptik uji dua trio didapatkan kesimpulan bahwa fillet daging ayam broiler
yang telah dilakukan perendaman berbeda nyata dengan fillet daging ayam broiler
paha bawah segar, dalam hal warna, aroma dan tekstur.
2
Kata kunci : Temulawak, Lama Perendaman, Jumlah Total Mikroba, Fillet daging
Ayam Broiler