Maksud dari penelitian ini adalah untuk diversifikasi leunca sebagai
makanan fungsional dan tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
lama fermentasi dan konsentrasi garam terhadap karakteristik pikel leunca. Model
rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pembuatan pikel leunca
adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 (dua) faktor, dilakukan
dengan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Faktor
percobaan terdiri dari lama fermentasi (4 hari, 8 hari, 12 hari) dan konsentrasi
garam (1%, 1,5%, dan 2%).
Respon kimia yang dilakukan terhadap pikel leunca ini adalah kadar asam
laktat, pH dan aktivitas antioksidan (DPPH) pada bahan baku dan sampel terpilih.
Respon organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa.
Hasil penelitian diperoleh bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap
atribut rasa, pH, dan kadar asam laktat pikel leunca. Konsentrasi garam
berpengaruh terhadap aroma, pH dan asam laktat pikel leunca. Interaksi antara
lama fermentasi dan konsentrasi garam berpengaruh terhadap rasa, pH dan kadar
asam laktat pikel leunca. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan lama
fermentasi 8 hari dengan konsentrasi garam 1%, mengandung kadar asam laktat
0,8275% dan pH 3,10. Hasil pengujian aktivitas antioksidan pada bahan baku
leunca adalah IC50 668,889 μ/mg dan nilai pada produk terpilih adalah IC50
1069,42 μ/mg.
Kata kunci : Pikel leunca, lama fermentasi, konsentrasi garam, asam laktat, pH,
antioksidan
