Maksud dan tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
substitusi tepung terigu dengan tepung sukun dan konsentrasi tepung tempe
sehingga dapat menghasilkan karakteristik mi kering yang diinginkan serta
memanfaatkan sumber pangan lokal sukun sebagai bahan pensubstitusi tepung
terigu dalam pembuatan mi kering.
Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pembuatan
mi kering adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 (dua) faktor.
Faktor pertama teridiri dari substitusi tepung sukun yaitu 30%, 20%, dan 10%
serta konsentrasi tempe sebagai faktor kedua yaitu 5%, 10% dan 15%. Respon
yang dilakukan terhadap mi kering ini adalah penentuan kekerasan (tekstur),
penentuan kadar air, kadar karbohidrat, dan kadar protein, warna, aroma, rasa, dan
tekstur.
Hasil penelitian yang didapat bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung
sukun dan konsentrasi tepung tempe berpengaruh terhadap aroma, rasa, dan
tekstur pada mi kering serta pada kadar air, kadar karbohidrat, kadar protein.
Interaksi antara substitusi tepung terigu dengan tepung sukun berpengaruh
terhadap rasa, tekstur, kadar air, dan kadar protein. Produk terbaik yang
didapatkan yaitu pada perlakuan a2b3 (substitusi tepung sukun 20% dan
konsentrasi tepung tempe 15%) dengan nilai kekerasan 0,59 mm/detik/100 g,
kadar air 10% (SNI Mutu I Maks. 8%, Mutu II Maks. 11%), kadar karbohidrat
74,33%, kadar protein 12,41% (SNI Mutu II Min. 8%, Mutu I Min 11%).
Kata Kunci : Mi kering, tepung terigu, tepung sukun, tepung temp