Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik nasi merah yang
diolah dengan perendaman ekstrak daun jambu biji dengan konsentrasi berbeda
dan dengan lama perendaman yang berbeda. Varietas beras merah yang
digunakan dalam penelitian ini adalah beras merah varietas inpari 24.
Rancangan percobaan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3 x 3 dan ulangan sebanyak 3 kali.
Faktor pertama adalah ekstrak daun jambu biji terdiri dari a1 (7%), a2 (10%) dan
a3 (13%). Faktor kedua adalah lama perendaman terdiri dari b1 (60 menit), b2 (90
menit) dan b3 (120 menit). Respon penelitian ini adalah analisis kimia meliputi
kadar glukosa, kadar pati, kadar protein, kadar lemak dan kadar tanin, analisis
fisik meliputi pengukuran nilai warna dengan alat colorimeter dan analisis
organoleptik berdasarkan uji hedonik terhadap atribut rasa ,aroma dan warna.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak daun jambu biji
berpengaruh terhadap kadar glukosa, nilai warna L*(Kecerahan), a* (Intensitas
Warna Merah), b* (Intensitas Warna Kuning) dan rasa pada nasi merah. Lama
perendaman berpengaruh terhadap kadar glukosa, dan rasa pada nasi merah.
Interaksi antara konsentrasi ekstrak daun jambu biji dan lama perendaman
terhadap beras merah berpengaruh terhadap kadar glukosa pada nasi merah.
Perlakuan a1b1 (ekstrak daun jambu biji 7% dengan lama perendaman 60 menit)
merupakan perlakuan terpilih dari keseluruhan respon yang memiliki kadar pati
30,788%, kadar glukosa 2,685%, kadar protein 4,506%, kadar lemak 1,5%, kadar
tanin 1,56%, kadar air 56% dan kalori sebesar 183,092 kkal/100gram
Kata kunci : Beras Merah Inpari 24 , Nasi Merah , Konsentrasi Ekstrak Daun
Jambu Biji , Lama Perendaman , Glukos
