Behaviour of fatty acid profile in oils and hydrogenated fats subjected to prolonged heating

La fritura es un proceso altamente utilizado a nivel industrial y casero, el que considera someter a las grasas a temperaturas cercanas a los 200°C, con lo cual se producen complicados cambios físicos y químicos. En Chile, se utilizan para freír mantecas hidrogenadas las cuales han mostrado alto contenido en ácidos grasos trans (AGT). Este trabajo tiene como objetivo determinar los cambios en el perfil en ácidos grasos, con énfasis en AGT, de diferentes tipos de materias grasas hidrogenadas y aceites vegetales sometidos a calentamiento. Para esto se evaluó y se sometió a un ciclo de calentamiento por 50 h 7 diferentes tipos de materias grasas y como control se consideró a aceite de girasol, se evaluaron los tiempos 0, 10, 20, 30, 40 y 50 h. La composición en ácidos grasos se realizó por cromatografía gas - liquido previa preparación de los ésteres metílicos según Norma española, UNE-EN ISO 5509. Los resultados mostraron que la composición en ácidos grasos de todas las materias grasas estudiadas presentaron modificación durante el tratamiento térmico, observándose una disminución de los ácidos grasos poliinsaturados y un aumento o preservación de los ácidos grasos monoinsaturados y saturados. Los ácidos grasos trans mostraron contenidos importantes en mantecas hidrogenadas (20%), los que se mantuvieron constantes durante todo el calentamiento. El aceite de girasol y el de girasol alto oleico resultaron ser los más adecuados para freír, ya que no mostraron presencia de AGT y se mantuvieron aptos para ser utilizados hasta las 40 h de calentamiento.Frying is highly applied in both industrial and household fields. Since it involves heating an edible oil or fat to temperatures near 200°C, complex physical and chemical changes occur. In Chile, hydrogenated shortenings are used for frying, which have shown high trans fatty acids (TFA) content. The objective of this work was to determine changes in the fatty acid profile, with emphasis on TFA, during heating of different types of hydrogenated fats and oils. For this, seven types of fat and sunflower oil , considered as a control , were subjected to a heating cycle for 50 h and were evaluated at 0, 10, 20, 30, 40 and 50 h.The fatty acids profile, including trans fatty acid, were determinate by GLC according to the UNE 5509 Norm. Results demonstrated that all studied fats showed changes in fatty acid profile during heat treatment, with decrease of polyunsaturated fatty acids and increase or maintained constant the monounsaturated and saturated fatty acids. Trans fatty acids showed significant content of hydrogenated fats (20%), which remained constant throughout the heating. The sunflower oil and high oleic sunflower oil were shown to be the most suitable for frying as it showed no presence of TFA and remained suitable for use up to 40 h of heating.Fil: Zamorano, Marcela. Universidad de Santiago de Chile. Facultad Tecnológica. Departamento de Ciencia y Tecnología de los AlimentosFil: Martínez, Sarita. Universidad de Santiago de Chile. Facultad Tecnológica. Departamento de Ciencia y Tecnología de los AlimentosFil: Medel, Joaquín. Universidad de Santiago de Chile. Facultad Tecnológica. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimento

Chemical and Sensorial Characterization of Scented and Non-Scented Alstroemeria Hybrids

Floral scent plays an important ecological role attracting pollinators. Its composition has been elucidated for a vast diversity of species and is dominated by volatile organic compounds (VOCs) such as monoterpenoids, sesquiterpenoids, phenylpropanoids and benzenoid compounds. Considering that floral scent is also an important character for the ornamental plant market, this study was aimed at characterizing and comparing the molecular composition of scented and non-scented alstroemeria flowers. Confirmation of floral scent was performed through sensorial analysis, while GC-MS analysis detected monoterpenes and esters as major volatile organic compounds (VOCs). A total of 19 and 17 VOCs were detected in the scented hybrids 13M07 and 14E07, respectively. The non-scented hybrid 13B01 shared 14 VOCs with the scented hybrids, although it showed different relative concentrations. Comparison between scented and non-scented hybrids suggests that diversity and amounts of VOCs are likely due to the ecological role of scent, while the human perception of floral scent is not strictly related to the VOC profile.Gobierno de Chile 11130325, EQM13012

Comportamiento del perfil de ácidos grasos de aceites y materias grasas hidrogenadas sometidos a calentamiento prolongado

Frying is highly applied in both industrial and household fields. Since it involves heating an edible oil or fat to temperatures near 200°C, complex physical and chemical changes occur. In Chile, hydrogenated shortenings are used for frying, which have shown high trans fatty acids (TFA) content. The objective of this work was to determine changes in the fatty acid profile, with emphasis on TFA, during heating of different types of hydrogenated fats and oils. For this, seven types of fat and sunflower oil , considered as a control , were subjected to a heating cycle for 50 h and were evaluated at 0, 10, 20, 30, 40 and 50 h.The fatty acids profile, including trans fatty acid, were determinate by GLC according to the UNE 5509 Norm. Results demonstrated that all studied fats showed changes in fatty acid profile during heat treatment, with decrease of polyunsaturated fatty acids and increase or maintained constant the monounsaturated and saturated fatty acids. Trans fatty acids showed significant content of hydrogenated fats (20%), which remained constant throughout the heating. The sunflower oil and high oleic sunflower oil were shown to be the most suitable for frying as it showed no presence of TFA and remained suitable for use up to 40 h of heating.  La fritura es un proceso altamente utilizado a nivel industrial y casero, el que considera someter a las grasas a temperaturas cercanas a los 200°C, con lo cual se producen complicados cambios físicos y químicos. En Chile, se utilizan para freír mantecas hidrogenadas las cuales han mostrado alto contenido en ácidos grasos trans (AGT). Este trabajo tiene como objetivo determinar los cambios en el perfil en ácidos grasos, con énfasis en AGT, de diferentes tipos de materias grasas hidrogenadas y aceites vegetales sometidos a calentamiento. Para esto se evaluó y se sometió a un ciclo de calentamiento por 50 h 7 diferentes tipos de materias grasas y como control se consideró a aceite de girasol, se evaluaron los tiempos 0, 10, 20, 30, 40 y 50 h. La composición en ácidos grasos se realizó por cromatografía gas - liquido previa preparación de los ésteres metílicos según Norma española, UNE-EN ISO 5509. Los resultados mostraron que la composición en ácidos grasos de todas las materias grasas estudiadas presentaron modificación durante el tratamiento térmico, observándose una disminución de los ácidos grasos poliinsaturados y un aumento o preservación de los ácidos grasos monoinsaturados y saturados. Los ácidos grasos trans mostraron c o n t e n i d o s i m p o r t a n t e s e n m a n t e c a s hidrogenadas (20%), los que se mantuvieron constantes durante todo el calentamiento. El aceite de girasol y el de girasol alto oleico resultaron ser los más adecuados para freír, ya que no mostraron presencia de AGT y se mantuvieron aptos para ser utilizados hasta las 40 h de calentamiento

Floral scent evaluation of three cut flowers through sensorial and gas chromatography analysis

The main function of floral scent is to attract and guide pollinators, but it is also an important character in the ornamental plant industry. Several studies have considered the chemical evaluation of floral scent during vase life, but only a few have considered sensorial analysis of this character, which is a very important quality trait for the marketing of ornamental plants. This study focused on assessing the floral scent of three fragrant cut flowers of high economic importance: Lilium, chrysanthemum, and freesia. Eighty individuals were included in a sensorial analysis where the attributes of floral scent liking and intensity were evaluated. The composition of the floral scent was analyzed through the collection of headspace followed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The floral scents of oriental lily and freesia were perceived as more intense, compared to chrysanthemum. A total of 28 volatile compounds were detected and the monoterpenes β-pinene (40.7 ± 1.8 μg·L−1), β-cis-ocimene (5552 ± 990 μg·L−1), and linalool (11,800 ± 220 μg·L−1) were the major volatile organic compounds (VOCs) present in chrysanthemum, lilium, and freesia, respectively. The results presented in this study confirm that the concentration and abundance of volatile compounds is not directly related to the human perception of floral scen

Seguridad en JavaScript a través de reescritura de código

Debido al crecimiento de la complejidad de las aplicaciones tanto para dispositivos móviles como para web, la eficiencia y seguridad de los programas JavaScript ha captado recientemente la atención de investigadores y desarrolladores. Dentro de esta línea de I+D investigamos la reescritura de código en tiempo de compilación como herramienta para mejorar tanto la eficiencia como la seguridad de este tipo de programas. En este trabajo presentamos esta línea de I+D y en particular los resultados de utilizar una herramienta de introspección de código, desarrollada por nuestro grupo y llamada PumaScript, para atacar el problema de seguridad web conocido como mXSS (Mutation-based Cross-Site-Scripting). Este tipo de ataque se vale de la inyección de código JavaScript malicioso, aprovechando las vulnerabilidades proporcionadas por la propiedad innerHTML y la función Eval. PumaScript reescribe los programas JavaScript donde se encuentren este código vulnerable, utilizando una función segura con una semántica análoga.Eje: Seguridad InformáticaRed de Universidades con Carreras en Informática (RedUNCI

Seguridad en JavaScript a través de reescritura de código

Debido al crecimiento de la complejidad de las aplicaciones tanto para dispositivos móviles como para web, la eficiencia y seguridad de los programas JavaScript ha captado recientemente la atención de investigadores y desarrolladores. Dentro de esta línea de I+D investigamos la reescritura de código en tiempo de compilación como herramienta para mejorar tanto la eficiencia como la seguridad de este tipo de programas. En este trabajo presentamos esta línea de I+D y en particular los resultados de utilizar una herramienta de introspección de código, desarrollada por nuestro grupo y llamada PumaScript, para atacar el problema de seguridad web conocido como mXSS (Mutation-based Cross-Site-Scripting). Este tipo de ataque se vale de la inyección de código JavaScript malicioso, aprovechando las vulnerabilidades proporcionadas por la propiedad innerHTML y la función Eval. PumaScript reescribe los programas JavaScript donde se encuentren este código vulnerable, utilizando una función segura con una semántica análoga.Eje: Seguridad InformáticaRed de Universidades con Carreras en Informática (RedUNCI

Seguridad en JavaScript a través de reescritura de código

Debido al crecimiento de la complejidad de las aplicaciones tanto para dispositivos móviles como para web, la eficiencia y seguridad de los programas JavaScript ha captado recientemente la atención de investigadores y desarrolladores. Dentro de esta línea de I+D investigamos la reescritura de código en tiempo de compilación como herramienta para mejorar tanto la eficiencia como la seguridad de este tipo de programas. En este trabajo presentamos esta línea de I+D y en particular los resultados de utilizar una herramienta de introspección de código, desarrollada por nuestro grupo y llamada PumaScript, para atacar el problema de seguridad web conocido como mXSS (Mutation-based Cross-Site-Scripting). Este tipo de ataque se vale de la inyección de código JavaScript malicioso, aprovechando las vulnerabilidades proporcionadas por la propiedad innerHTML y la función Eval. PumaScript reescribe los programas JavaScript donde se encuentren este código vulnerable, utilizando una función segura con una semántica análoga.Eje: Seguridad InformáticaRed de Universidades con Carreras en Informática (RedUNCI

Perception de la qualité du vin par les consommateurs

In the recent years the wine consumption tends to decline, causing a world wine production surplus. Therefore, the wineries want to diversify their production to wines more qualitative and therefore more expensive. Thus, it is important to understand how the consumers perceived the wine quality. This work proposes a questionnaire measuring the perceived complexity of the wine. It demonstrated a strong link between the perception of the complexity and quality of a wine. The wines which are perceived like qualitative are wines concentrated in aromas persistent for the sensory point of view. Moreover, the sensory perception of quality is more correlated with the quality displayed by the market. However, there are differences in the quality perception according to the original consumer. In this study, French consumers were able to associate sensory differences between wines to different categories of market prices, whereas the British consumers cannot do this association. Moreover, it has been shown, by adapting the method of Temporal Dominance of Sensations consumers of wine, that the temporal profiles of the wines had several more qualitative sensations perceived almost simultaneously, rather than sequences of sensations. Thus, the complexity of a wine would be a sensory integration of multiple sensations in the same unit of time, rather than a series of simple sensory signals. Finally, an effect associated with repeated exposure to short and long term was confirmed: the preferences of consumers exposed to high quality wines are progressing well towards the wines most qualitative.Depuis quelques années la consommation de vins tend plutôt à décroitre rendant la production mondiale de vins excédentaire. Par conséquent, les entreprises viticoles souhaitent diversifier leur production vers des vins plus qualitatifs et donc plus onéreux. Ainsi, il est important de comprendre comment est perçue la qualité du vin par les consommateurs. Ce travail propose un questionnaire de mesure de la perception de la complexité du vin et démontre l'existence d'un lien fort entre la perception de cette complexité et la qualité du vin. Ainsi les vins perçus comme les plus qualitatifs sont, d'un point de vue sensoriel, des vins concentrés avec de nombreux aromes persistants en bouche. Cette perception sensorielle de la qualité est de plus corrélée avec la qualité affichée par le marché. Toutefois, il existe des disparités de perception de cette qualité selon l'origine des consommateurs. Dans ces travaux, les consommateurs français ont su associer des différences sensorielles entre les vins aux différentes catégories de prix du marché, alors que ce ne fut pas le cas des consommateurs anglais. De plus, il a été démontré, grâce à l'adaptation de la méthode de la Dominance Temporelle des Sensations aux consommateurs de vin, que les profils temporels des vins les plus qualitatifs comportaient plusieurs sensations perçues quasiment simultanément, plutôt que des séquences de sensations. Ainsi, la complexité sensorielle d'un vin serait l'intégration de plusieurs sensations dans une même unité de temps, plutôt qu'une suite de signaux sensoriels simples. Finalement, un effet lié à une exposition répétée à court et long terme a été confirmé: les préférences des consommateurs exposés à des vins de qualité supérieure évoluent bien vers les vins les plus qualitatifs

Perception of wine quality by consumers

Depuis quelques années la consommation de vins tend plutôt à décroitre rendant la production mondiale de vins excédentaire. Par conséquent, les entreprises viticoles souhaitent diversifier leur production vers des vins plus qualitatifs et donc plus onéreux. Ainsi, il est important de comprendre comment est perçue la qualité du vin par les consommateurs. Ce travail propose un questionnaire de mesure de la perception de la complexité du vin et démontre l'existence d'un lien fort entre la perception de cette complexité et la qualité du vin. Ainsi les vins perçus comme les plus qualitatifs sont, d'un point de vue sensoriel, des vins concentrés avec de nombreux aromes persistants en bouche. Cette perception sensorielle de la qualité est de plus corrélée avec la qualité affichée par le marché. Toutefois, il existe des disparités de perception de cette qualité selon l'origine des consommateurs. Dans ces travaux, les consommateurs français ont su associer des différences sensorielles entre les vins aux différentes catégories de prix du marché, alors que ce ne fut pas le cas des consommateurs anglais. De plus, il a été démontré, grâce à l'adaptation de la méthode de la Dominance Temporelle des Sensations aux consommateurs de vin, que les profils temporels des vins les plus qualitatifs comportaient plusieurs sensations perçues quasiment simultanément, plutôt que des séquences de sensations. Ainsi, la complexité sensorielle d'un vin serait l'intégration de plusieurs sensations dans une même unité de temps, plutôt qu'une suite de signaux sensoriels simples. Finalement, un effet lié à une exposition répétée à court et long terme a été confirmé: les préférences des consommateurs exposés à des vins de qualité supérieure évoluent bien vers les vins les plus qualitatifs.In the recent years the wine consumption tends to decline, causing a world wine production surplus. Therefore, the wineries want to diversify their production to wines more qualitative and therefore more expensive. Thus, it is important to understand how the consumers perceived the wine quality. This work proposes a questionnaire measuring the perceived complexity of the wine. It demonstrated a strong link between the perception of the complexity and quality of a wine. The wines which are perceived like qualitative are wines concentrated in aromas persistent for the sensory point of view. Moreover, the sensory perception of quality is more correlated with the quality displayed by the market. However, there are differences in the quality perception according to the original consumer. In this study, French consumers were able to associate sensory differences between wines to different categories of market prices, whereas the British consumers cannot do this association. Moreover, it has been shown, by adapting the method of Temporal Dominance of Sensations consumers of wine, that the temporal profiles of the wines had several more qualitative sensations perceived almost simultaneously, rather than sequences of sensations. Thus, the complexity of a wine would be a sensory integration of multiple sensations in the same unit of time, rather than a series of simple sensory signals. Finally, an effect associated with repeated exposure to short and long term was confirmed: the preferences of consumers exposed to high quality wines are progressing well towards the wines most qualitative

Revisión bibliográfica: protozoos intestinales e inmigración en Chile

68 p.La inmigración es un proceso en aumento en los últimos años en Chile. Esto trae ventajas, como incorporación de mano de obra, y aumento de las tasas de natalidad; pero también desventajas, como la llegada de diferentes patógenos y aumento de patologías erradicadas. Las comunidades con mayor porcentaje de residentes en Chile son Perú, Bolivia, Colombia, Venezuela y Haití. Todos estos países se encuentran en zonas endémicas de parasitosis, además de tener condiciones de salud más precarias que las de nuestro país. Con el fin de evaluar la prevalencia de parasitosis intestinales, se analizaron estudios acerca de este tema, realizados en las poblaciones antes nombradas, centrados en la prevalencia de protozoos intestinales. Además se describen las generalidades de los protozoos más frecuentemente encontrados, caracterizando su morfología, ciclo biológico, patogenia y manifestaciones clínicas. Se encontró una alta prevalencia de protozoos en los habitantes de Bolivia, Venezuela y Haití; en esta última poblacion se pone énfasis en la elevada prevalencia de coccidios, lo que representa un problema para la salud, en especial para los pacientes VIH. A pesar de la prevalencia elevada, es poco probable que esto represente un peligro significativo para la salud pública; la eliminación adecuada de las aguas residuales prevalece en este país y las prácticas higiénicas son adecuadas, lo que minimiza la posible transmisión de protozoos