QUEIJO MINAS FRESCAL ELABORADO COM KEFIR E CULTURA LÁTICA: EFEITO ANTAGÔNICO FRENTE A PATÓGENOS

The popularization of Minas Frescal cheese in Brazil implies a large production and consequently concerns related to the microbiological safety of the product. The present study aimed to verify the antagonistic action of fermented kefir milk and mesophilic lactic culture against pathogens in Minas fresh cheese. Kefir was obtained and fermented in UHT milk to obtain fermented kefir milk. Minas Frescal cheese was made with the same ingredients and under the same conditions, varying only the yeast used, 1% kefir fermented milk and 1% mesophilic lactic culture (5% L. lactis and 95% L. cremoris). Eschericia coli and Staphylococcus aureus were added separately to the cheese formulations, in addition to the control cheese, without the addition of pathogens. The products were evaluated for counting lactic acid bacteria, E. coli and S. aureus, at 0, 7, 14 and 21 days of manufacture. The lactic acid bacteria count was 7 log CFU.g-1 for the control formulations and for the formulations added with E. coli and S. aureus it ranged from 6 to 7 log CFU.g-1. Regarding the E. coli count, it was observed that Kefir was able to reduce 1.58 log cycles, while the lactic culture 0.27. Regarding the reduction of S. aureus, there was no difference (p>0.05) between formulations and time. Even with the addition of pathogens, lactic acid bacteria showed a count greater than 6 log CFU.g-1. That Kefir has been shown to reduce the count of Escherichia coli, evidencing its possible use as a biocontrol culture.La popularización del queso Minas Frescal en Brasil implica una gran producción y, en consecuencia, preocupaciones relacionadas con la seguridad microbiológica del producto. El presente estudio tuvo como objetivo verificar la acción antagónica de la leche de kéfir fermentada y el cultivo láctico mesófilo contra patógenos en el queso fresco de Minas. Se obtuvo kéfir y se fermentó en leche UHT para obtener leche de kéfir fermentado. El queso Minas Frescal se elaboró ​​con los mismos ingredientes y en las mismas condiciones, variando únicamente la levadura utilizada, 1% de kéfir de leche fermentada y 1% de cultivo láctico mesófilo (5% L. lactis y 95% L. cremoris). Eschericia coli y Staphylococcus aureus se agregaron por separado a las formulaciones de queso, además del queso de control, sin la adición de patógenos. Los productos fueron evaluados para conteo de bacterias ácido lácticas, E. coli y S. aureus, a los 0, 7, 14 y 21 días de elaboración. El recuento de bacterias ácido lácticas fue de 7 log CFU.g-1 para las formulaciones control y para las formulaciones adicionadas con E. coli y S. aureus osciló entre 6 y 7 log CFU.g-1. En cuanto al conteo de E. coli, se observó que el Kefir logró reducir 1.58 ciclos logarítmicos, mientras que el cultivo láctico 0.27. En cuanto a la reducción de S. aureus, no hubo diferencia (p>0.05) entre formulaciones y tiempo. Incluso con la adición de patógenos, las bacterias del ácido láctico mostraron un recuento superior a 6 log CFU.g-1. El Kefir reduce el conteo de Escherichia coli, evidenciando su posible uso como cultivo de biocontrol.O presente estudo objetivou verificar a ação antagônica de leite fermentado de kefir e cultura lática mesofílica frente a patógenos em queijo Minas frescal. O Kefir foi obtido e fermentado em leite UHT para obtenção do leite fermentado de Kefir. O queijo Minas Frescal foi elaborado com os mesmos ingredientes e nas mesmas condições variando somente o fermento utilizado, 1% de leite fermentado de Kefir e 1% de cultura lática mesofílica (5% de L. lactis e 95% de L. cremoris). Foram adicionados às formulações de queijos Eschericia coli e Staphylococcus aureus separadamente, além do queijo controle, sem adição de patógenos. Os produtos foram avaliados quanto à contagem de bactérias láticas, E. coli e S. aureus, nos tempos 0,7,14 e 21 dias de fabricação. A contagem de bactérias láticas foi de 7 log UFC.g-1 para as formulações controle e para as formulações adicionadas de E. coli e S. aureus variou de 6 a 7 log UFC.g-1. Em relação à contagem de E. coli foi observado que o Kefir teve capacidade de reduzir 1,58 ciclos log, enquanto a cultura lática 0,27. Em relação à redução de S. aureus não houve diferença (p>0,05), entre as formulações e tempo. Ainda com adição de patógenos as bactérias láticas apresentaram contagem superior a 6 log UFC.g-1. O Kefir demonstrou reduzir a contagem de Escherichia coli, evidenciando seu possível uso como cultura biocontrole

DETECÇÃO DE FRAUDES EM LEITE CRU DOS TANQUES DE EXPANSÃO DA REGIÃO DE RIO POMBA, MINAS GERAIS

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e a presença de substâncias fraudulentas e adulterantes no leite cru dos tanques de expansão da região de Rio Pomba, Minas Gerais. Amostras de leite cru refrigerado de 20 tanques de expansão do município de Rio Pomba foram coletadas, em três repetições, e transportadas ao Laboratório de Análise Físico-química do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba, para a verificação da qualidade físico-química, da presença de substâncias conservadoras e/ou inibidoras, substâncias redutoras de acidez, substâncias reconstituintes da densidade e quantificação estimada de soro de leite. A temperatura de refrigeração dos tanques de expansão, cujas amostras de leite foram avaliadas, variou de 4,0 a 7,0°C. Constatou-se que 48,3% das amostras apresentaram-se em desacordo com os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa n° 51 em relação às características físico-químicas analisadas. Foi detectada a presença de formol, nitrato, cloreto, urina e sacarose, além de pus nas amostras de leite cru. Verificou-se também que 44,0% das amostras continham valores estimados de soro acima de 2,0%. Portanto, faz-se necessária a adoção de boas práticas agrícolas a fim de se obter melhoria da qualidade do leite cru granelizado da região de Rio Pomba e proporcionar derivados lácteos seguros para o consumidor

Queijos artesanais: qualidade físico-química e microbiológica e avaliação das condições higiênico-sanitárias dos manipuladores e ambiente de produção

http://dx.doi.org/10.5902/2318179618101A produção de queijos a partir de leite cru é uma atividade tradicional nos municípios de Minas Gerais. O presente estudo objetivou avaliar as boas práticas de fabricação na produção de queijos artesanais em Teixeiras-MG. Foram coletadas amostras de leite cru e queijo Minas artesanal de três propriedades. As amostras foram avaliadas quanto as características físico-químicas e microbiológicas. Em quatro agroindústrias familiares foram analisadas superfícies de produção, mãos do ordenhador e manipulador e caixa de transporte pela técnica do swab, bem como realizadas análises microbiológicas dos ambientes de produção e geladeira. Das amostras avaliadas, as análises de aeróbios mesófilos do leite cru refrigerado apresentaram valores acima dos exigidos pela legislação. Acidez e proteína do leite de duas propriedades apresentaram valores não conformes com a legislação vigente. Todas as amostras de queijo apresentaram valores de coliformes conforme estabelecido pela legislação vigente. Contagens de aeróbios mesófilos, coliformes a 30°C e 45°C e bolores e leveduras apresentaram valores superiores nas mãos do ordenhador quando comparado ao manipulador de alimentos. Conclui-se a importância das boas práticas de fabricação na produção do queijo, assim como a qualidade da matéria-prima para que o produto final seja seguro do ponto de vista microbiológico

Evaluation of the effect of yacon in strawberry flavored kefir

This work aimed to evaluate the effect of yacon pulp on strawberry flavored kefir at 0, 2, 4 and 6% yacon concentrations and at 0, 14 and 28 days of manufacture. As for the most probable number of total and thermotolerant coliforms, the samples of the time 28 days were in accordance with the current legislation, with counts < 3.0 MPN / g. The count of filamentous fungi and yeasts and lactic acid bacteria were in accordance with the legislation, and for yeast counts between treatments ranged from 104 to 106 CFU / g. The physicochemical analyzes were also in accordance with current legislation. For the acidity and pH, the treatments ranged from 0.42 to 1.05% of lactic acid and 4.09 to 4.65 respectively. At the color analysis, it was verified that most of the samples did not change over time. Yacon added or not added products showed lactic acid counts between 8.0 and 9.5 log CFU / g, thus indicating that the addition of yacon does not interfere with the growth of these microorganisms. This tuber had no prebiotic effect, but because it has been proven that it did not influence lactic acid bacteria counts, it may be a good option for addition in kefir, in order to add nutritional value to the product, since it is rich in fiber

Resistência de bactérias lácticas, isoladas de fezes de suínos e sua capacidade antagônica frente a microrganismos indicadores

Lactic acid bacteria (LAB) were isolated from the faeces of nearly 40 healthy pigs, with different ages. The isolates were selected previously, based on the coloration in All Purpose Tween (APT) agar modified by the addition of 0,004% of purple bromocresol and 0,5% of calcium carbonate, on their morphology and on the coloration in gram and catalase activity. Approximately 50% of the isolated colonies presented morphology of Gram-positive cocos/bastonetes, negative catalase and yellow colonies when cultivated in modified APT agar, being classified as LAB. These isolates of pig faeces were compared by their ability to resist the pH 3.0, to grow in the presence of bile salts for 3 hours and by their antagonistic capacity against the indicative microrganisms (Salmonella typhi ATCC 6539, Campylobacter jejuni ATCC 29428, Escherichia coli ATCC 11229, Staphylococcus aureus ATCC 6538 and Enterococcus faecalis ATCC 19433). Only 18% of the isolates presented less than 1 Decimal Reduction (DR) when cultivated in the presence of pH 3.0. Nearly 36.5% reduced from 1 to 2 DR and 45.5% had more than 2 DR. No isolate had the capacity to grow in specific means with the adjusted pH for 3.0. About 36.5% of the isolates grew in cultivation medim modified with the addition of 0.3% of bile salts, 59% of isolates had decimal reduction smaller or equal to 2 and 4.5% presented decimal reduction larger than 2 DR. The 12 isolates that presented larger resistance to the pH 3.0 and resisted in cultivation medium added of bile salts were selected for the antagonism analysis. No inhibition halo was detected among the isolates, indicating a possible simultaneous growth to produce a probiotic. All the evaluated isolates produced an inhibition halo on at least two of the tested indicative microrganisms.Bactérias do ácido lático (BAL) foram isoladas das fezes de aproximadamente 40 suínos sadios e em diferentes idades. Os isolados foram previamente selecionados com base na coloração das colônias em ágar All Purpose Tween (APT) modificado pelo acréscimo de 0,004% de púrpura de bromocresol e 0,5% de carbonato de cálcio, morfologia, coloração em Gram e atividade de catalase. Das bactérias lácticas isoladas, aproximadamente 50% das colônias apresentaram morfologia de cocos/bastonetes Grampositivo, catalase negativa e colônias amareladas quando cultivadas em ágar APT modificado, sendo, portanto, classificadas como BAL. Estes isolados foram comparados pela sua habilidade em resistirem a pH 3,0, crescerem na presença de sais biliares por 3 horas e pela sua capacidade antagônica frente a microrganismos indicadores (Salmonella typhi ATCC 6539, Campylobacter jejuni ATCC 29428, Escherichia coli ATCC 11229, Staphylococcus aureus ATCC 6538 e Enterococcus faecalis ATCC 19433). Apenas 18% dos isolados obtiveram menos que 1 Redução Decimal (RD) quando cultivados na presença de pH 3,0. Cerca de 36,5% reduziram entre 1 e 2 RD e 45,5% tiveram mais que 2 RD. Nenhuma das cepas avaliadas teve capacidade de crescer em meios específicos com o pH ajustado para 3,0. Cerca de 36,5% dos isolados cresceram em meio de cultivo adicionado de 0,3% de sais biliares, 59% tiveram redução decimal menor ou igual a 2 e 4,5% maior que 2 RD. Os 12 isolados que apresentaram maior resistência ao pH 3,0 e que responderam melhor em meio de cultivo acrescido de sais biliares foram selecionados para análise de antagonismo. Nos teste de antagonismo entre os próprios lactobacilos isolados nenhum halo de inibição foi detectado, indicando a possibilidade de serem cultivados simultaneamente para produção de um probiótico. Todas as cepas avaliadas levaram a formação de halo de inibição sobre pelo menos dois dos microrganismos indicadores testados

Antibiotic resistance of Staphylococcus aureus isolated from enteral diets in a public hospital of Minas Gerais <br> Resistência a antibióticos de Staphylococcus aureus isolados de dietas enterais em um hospital público de Minas Gerais

Enteral diets constitute an excellent means for microbial growth due to its composition rich in nutrients and its time of exposure to room temperature during application. Among the pathogenic bacteria there is the Staphylococcus aureus that is an opportunist microorganism found in the humans’ mucous membrane (buccal, nasal and oral). Samples of enteral diet after application as well as of the environment used for the preparation of the diets, were collected in a public hospital in Minas Gerais and analyzed for the presence of S. aureus. The contamination by S. aureus was evidenced in 83% of the enteral diet samples. As for the environment, the values found were in conformity with APHA recommendation. The isolated strains were submitted to the evaluation of the resistance to different antibiotics. Resistance was observed for tetracycline (100%), erythromycin (90,9%), chloramphenicol (59,1%), estreptomycin (22,72%), penicillin 18,8%), vancomycin (13,63%), ampicillin (13,63%), amoxilin (9,09%) and gentamicin (4,54%). Due to the versatility in the resistance development to several antibiotics the S. aureus survives in hospital environments and can be diffused among patients. <p><p>Dietas enterais constituem um excelente meio para crescimento microbiano, devido à sua composição rica em nutrientes e ao tempo de exposição à temperatura ambiente durante a administração. Dentre as bactérias patogênicas que podem ser encontradas nessas dietas, cita-se o Staphylococcus aureus, microrganismo oportunista encontrado na microbiota da membrana mucosa (bucal, nasal e oral) em seres humanos. Amostras de dieta enteral pós-administração e do ambiente utilizado para o seu preparo foram coletadas em um hospital público e analisadas quanto à presença de S. aureus. A contaminação foi evidenciada em 83% das amostras de dietas enterais, e, quanto ao ambiente, os valores encontrados se apresentam de acordo com a recomendação da APHA. As cepas isoladas foram submetidas a diferentes antibióticos, apresentando resistência à tetraciclina (100%), eritromicina (90,9%), cloranfenicol (59,1%), estreptomicina (22,72%), penicilina (18,8%), vancomicina (13,63%), ampicilina (13,63%), amoxilina (9,09%) e gentamicina (4,54%). Devido à versatilidade no desenvolvimento de resistência a vários agentes antimicrobianos S. aureus sobrevive em ambientes hospitalares e pode ser difundido entre os pacientes

Evaluation of sanitizers efficiency over spore forming bacteria isolated from whole UHT milk

It is known that sporulated bacteria produce proteolytic and lipolytic thermoresistant enzymes associated with technological problems such as off-flavors, age gelation and bitter taste in milk and dairy products. Preventive measures to avoid contamination of milk must be taken in consideration, e.g., the employment of a certain type of sanitizing agent, its conditions of use, concentration, contact time and temperature. The aim of this work was to evaluate the sanitation efficiency of workers of the dairy industry in relation to sporulated bacteria isolated from UHT milk. The suspension test was used to evaluate the efficiency of solutions of sodium hypocholite, biguanide, peracetic acid and hydrogen peroxide against 18 strains of Bacillus sp. isolated from whole UHT milk. Although the biguanide resulted in significant decimal reduction, none of the sanitizing agents studied was effective under the evaluated conditions. The average decimal reduction values obtained were below 5 log cycles (99.999%). The effectiveness of the sanitizing agent is a primary factor in order to control the contaminations within the dairy industry. Thus, it is essential to define the ideal conditions of use of these agents

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE QUEIJO MINAS PADRÃO PROBIÓTICO

O queijo Minas Padrão, embora seja um dos mais produzidos em nosso estado, por não possuir regulamento técnico de identidade e qualidade, possui características físico-químicas variáveis. Este estudo teve por objetivo avaliar as características físico-químicas e sensorial do queijo Minas padrão produzido com culturas probióticas. Os queijos foram fabricados com culturas lácticas de L. acidophilus, L.casei ssp casei, ABT (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum e Streptococcus thermophilus) e tipo "O", na contagem de 10º UFC/mL. Após a produção, foram realizadas análises físico-químicas conforme a Instrução Normativa nº 68 e análise sensorial utilizando o teste de comparação múltipla. Foram avaliados o rendimento de produção e a contagem de bactérias lácticas. Quanto às análises físico-químicas foi observado diferenças significativas (p < 5) nos teores de EST e umidade entre os queijos produzidos com as culturas probióticas. Também foi observado diferença significativa (p < 5) no rendimento técnico dos queijos. As contagens de bactérias láticas nos queijos após sua fabricação e 60 dias de maturação foram 108 UFC/g e 107UFC/g, respectivamente. Os queijos produzidos com a cultura de L. casei ssp casei e com a cultura ABT não diferiram entre si quanto a preferência, ao nível de 5 % de probabilidade pelo teste de Tukey (p < 0,5), sendo estes mais preferidos que o produzido com a cultura de L. acidophillus (p > 0,5). A utilização de cultura probiótica mostra-se uma alternativa para o desenvolvimento de queijo Minas Padrão probiótico, por atender às expectativas dos consumidores, que buscam alimentos saudáveis, nutritivos e saborosos

Evaluation physical and chemical characteristics, microbiological and pasteurized milk labeling marketed in Ubá – Minas Gerais

The objective was to evaluate the physical-chemical, microbiological and labeling of seven brands of pasteurized milk marketed in regions near the city of Ubá – Minas Gerais. We performed physical and chemical analyzes of acidity, lactose, fat, protein, EST, ESD, pH, density, cryoscopic point, humidity and cooking, as well as microbiological analysis of total and fecal coliforms and standard plate count. For physical-chemical analyzes, the following average results were obtained: 16ºD for titratable acidity, 4,61% for lactose, 3,21% for fat, 3,11% for protein, 11,63% for EST, 8,39% to ESD, pH 6,76, 1,030g / ml for specific density at 15ºC -0.531 ºH to freezing point. Of the seven samples analyzed one showed the presence of water in three batches analyzed in an average ratio of 4,06%; 28,57% of the samples were clotting in the cooking test, being observed significant difference (p 1.100 NMP / mL for total and fecal coliforms respectively and average 2,6x104 CFU/ml for aerobic mesophilic. Regarding the analysis of labeling only two samples (28,57%) found to comply with all listed and existing requirements for food labeling. Thus, it is concluded that pasteurized milk marketed in the region of Ubá show differences in their physical and chemical composition and microbiological quality