CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE QUEIJO MINAS PADRÃO PROBIÓTICO

Abstract

O queijo Minas Padrão, embora seja um dos mais produzidos em nosso estado, por não possuir regulamento técnico de identidade e qualidade, possui características físico-químicas variáveis. Este estudo teve por objetivo avaliar as características físico-químicas e sensorial do queijo Minas padrão produzido com culturas probióticas. Os queijos foram fabricados com culturas lácticas de L. acidophilus, L.casei ssp casei, ABT (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum e Streptococcus thermophilus) e tipo "O", na contagem de 10º UFC/mL. Após a produção, foram realizadas análises físico-químicas conforme a Instrução Normativa nº 68 e análise sensorial utilizando o teste de comparação múltipla. Foram avaliados o rendimento de produção e a contagem de bactérias lácticas. Quanto às análises físico-químicas foi observado diferenças significativas (p < 5) nos teores de EST e umidade entre os queijos produzidos com as culturas probióticas. Também foi observado diferença significativa (p < 5) no rendimento técnico dos queijos. As contagens de bactérias láticas nos queijos após sua fabricação e 60 dias de maturação foram 108 UFC/g e 107UFC/g, respectivamente. Os queijos produzidos com a cultura de L. casei ssp casei e com a cultura ABT não diferiram entre si quanto a preferência, ao nível de 5 % de probabilidade pelo teste de Tukey (p < 0,5), sendo estes mais preferidos que o produzido com a cultura de L. acidophillus (p > 0,5). A utilização de cultura probiótica mostra-se uma alternativa para o desenvolvimento de queijo Minas Padrão probiótico, por atender às expectativas dos consumidores, que buscam alimentos saudáveis, nutritivos e saborosos