Aplicação de polpa de tamarindo para produção de vinho

Tamarind (Tamarindus indica L.) is a nutrient-rich fruit that has an acid and exotic flavor. It is widely consumed in natura at tropical countries such as India and Brazil. The aim of this study was to evaluate the application of tamarind as a substrate for the production of tamarind wine. The pulp from ripe fruits was used to produce wine in three different proceedings: (1) whole pulp, (2) pulp without insoluble solids and (3) pulp without insoluble solids and pH adjusted to 4.5. In all cases, the fermentation was performed with Saccharomyces cerevisiae yeast and the initial concentration of soluble solids adjusted to 25 °Brix. The wine with the highest alcohol content (10.2 °GL) was obtained after 11 days of fermentation at room temperature (~25 °C). The alcohol content increased in 2.5 times with the removal of insoluble solids, and the pH correction contributed to an additional increase of 10%. The study demonstrated that tamarind presents good potential as a substrate for the production of wines, which can be an alternative to improve the utilization of the fruit.Tamarindo (Tamarindus indica L.) é uma fruta rica em nutrientes, ácida e de aroma exótico. Ela é comumente consumida na forma in natura em países tropicais como Índia e Brasil. O objetivo deste estudo foi avaliar a aplicação da tamarindo como substrato para produção de vinho de tamarindo. A polpa proveniente da fruta madura foi usada para produção de vinho em três tratamentos: (1) polpa integral, (2) polpa sem os sólidos insolúveis e (3) polpa sem sólidos insolúveis e com ajuste de pH para 4,5. Em todos os casos, a fermentação foi realizada com Saccharomyces cerevisae e com concentração inicial de sólidos solúveis ajustada para 25 °Brix. O vinho com maior teor alcoólico (10,2 °GL) foi obtido após 11 dias de fermentação em temperatura ambiente (~25 °C). O teor alcoólico foi 2,5 vezes maior para o tratamento polpa sem sólidos solúveis e o tratamento polpa sem sólidos solúveis e pH = 4,5 aumentou em mais 10% a produção de etanol. O estudo demonstrou que a tamarindo apresenta bom potencial como substrato para produção de vinhos, o que pode ser uma alternativa para aumentar a utilização da fruta

Cutinases fúngicas: propriedades e aplicações industriais

Cutinases (EC 3.1.1.74) are also known as cutin hidrolases. These enzymes share catalytic properties of lipases and esterases, presenting a unique feature of being active regardless the presence of an oil-water interface, making them interesting as biocatalysts in several industrial processes involving hydrolysis, esterification and trans-esterification reactions. They are also active in different reaction media, allowing their applications in different areas such as food industry, cosmetics, fine chemicals, pesticide and insecticide degradation, treatment and laundry of fiber textiles and polymer chemistry. The present review describes the characteristics, potential applications and new perspectives for these enzymes

Produção de aguardente de carambola / Production of carambola aguardent

A fermentação alcoólica de sumos e sucos de frutas resulta em diversos produtos, a depender de suas características e trata-se uma técnica muito aplicada industrialmente.A polpa de carambola (Averrhoa carambola) foi empregada neste estudo para a obtenção de aguardente. Três linhagens comerciais de Saccharomycescerevisaeforam aplicadas como fermento e as fermentações foram conduzidas em temperatura ambiente, por um período de 7 dias com um volume útil de mosto de 1,0 L. Ao final, obteve-se um teor de etanol entre 9,2 – 11,0 °GL com pH e concentração de sólidos solúveis de aproximadamente 3,8 e 12°Brix, respectivamente. Após a fermentação, conduziu-se a destilação fracionada do vinho obtido.O corte da cabeça (~75°C) foi feito com 2,5 % do volume total de vinho e o corte de coração foi feito quando a graduação alcoólica atingiu 45°GL (~93°C). O comportamento do processo de destilação não variou em função das leveduras utilizadas e os destilados apresentaram teor alcoólico de 45°GL e rendimento de 90%. A produção tanto do fermentado como do destilado de carambola mostraram-se viáveis e mais estudos devem ser realizados para melhor caracterizar os produtos obtidos

Produção de aguardente de carambola / Production of carambola aguardent

A fermentação alcoólica de sumos e sucos de frutas resulta em diversos produtos, a depender de suas características e trata-se uma técnica muito aplicada industrialmente.A polpa de carambola (Averrhoa carambola) foi empregada neste estudo para a obtenção de aguardente. Três linhagens comerciais de Saccharomycescerevisaeforam aplicadas como fermento e as fermentações foram conduzidas em temperatura ambiente, por um período de 7 dias com um volume útil de mosto de 1,0 L. Ao final, obteve-se um teor de etanol entre 9,2 – 11,0 °GL com pH e concentração de sólidos solúveis de aproximadamente 3,8 e 12°Brix, respectivamente. Após a fermentação, conduziu-se a destilação fracionada do vinho obtido.O corte da cabeça (~75°C) foi feito com 2,5 % do volume total de vinho e o corte de coração foi feito quando a graduação alcoólica atingiu 45°GL (~93°C). O comportamento do processo de destilação não variou em função das leveduras utilizadas e os destilados apresentaram teor alcoólico de 45°GL e rendimento de 90%. A produção tanto do fermentado como do destilado de carambola mostraram-se viáveis e mais estudos devem ser realizados para melhor caracterizar os produtos obtidos

Fungal cutinases: properties and industrial applications - review

Cutinases (EC 3.1.1.74) are also known as cutin hidrolases. These enzymes share catalytic properties of lipases and esterases, presenting a unique feature of being active regardless the presence of an oil-water interface, making them interesting as biocatalysts in several industrial processes involving hydrolysis, esterification and trans-esterification reactions. They are also active in different reaction media, allowing their applications in different areas such as food industry, cosmetics, fine chemicals, pesticide and insecticide degradation, treatment and laundry of fiber textiles and polymer chemistry. The present review describes the characteristics, potential applications and new perspectives for these enzymes.21182123Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq

Analysis of kefir information propagated in digital media

The amount of available information in the media grows continuously and, frequently, it does not have a basis in the scientific literature. In the area of ​​food and nutrition, the contents are available on social media profiles, websites and blogs, which usually appoint some foods as “superfoods” – able of curing diseases or inhibiting their development –  or, on the other hand, classifying other foods as the cause of damage to health. Kefir-based products can be classified in the first category, being considered a “superfood” by the media. Thus, the aim of this study is to search for information about kefir in digital media and to evaluate such information based on scientific articles. The contents were collected from 50 websites or blogs, using Google as a search tool. The data obtained were divided into 25 positive categories and 5 negative categories. One made a comparison with the scientific literature. Analyzing the information about kefir, the majority has a scientific basis, however, digital media put the research data in a superficial way, without clear information to readers

Estudo da composição de polpa de manga e soro de queijo para bebidas láticas fermentadas

Fermented lactic beverages have high sensory acceptance and may present probiotic microorganisms that are able to promote well-being. Milk is the primary substrate for this type of fermentation. However, more and more, consumers have been requesting for alternative formulations with lower (or absent) milk content. Two nutritional components can allow the reduction of milk in formulations: cheese whey (CW) and fruit pulps. Thus, this study aimed to investigate, with the aid of the experimental design tool and sensory analysis, the best formulations between mango pulp (MP), CW and whole milk (WM) to develop lactic beverages fermented by Lactobacillus acidophilus La-5 at 37 °C for up to 72 h. The results indicated that the increase in MP proportion associated with a decrease in WM elevated the sensory acceptance. Three formulations, with 24 h of fermentation, containing 55 – 100 % (w/w) of MP and 0 – 45 % (w/w) of CW were the best formulations and presented pH of 3.5 – 4.0, cell count >108 CFU/mL and 82 – 88 % of global acceptance. These results suggest MP or MP with CH as substrates for lactic fermentation replacing milk.  As bebidas láticas fermentadas apresentam alta aceitação sensorial e podem conter microrganismos probióticos que são capazes de promover o bem-estar. O leite é a principal matéria-prima para esse tipo de fermentação. No entanto, cada vez mais, os consumidores vêm solicitando formulações alternativas com menor composição (ou ausência) de leite. Dois componentes nutritivos podem permitir a redução do leite nas formulações: o soro de queijo (SQ) e polpas de fruta. Assim, este trabalho teve como objetivo investigar, com o auxílio da ferramenta de planejamento experimental e análise sensorial, as melhores formulações entre polpa de manga (PM), SQ e leite integral (LI) para o desenvolvimento de bebidas lácticas fermentadas por Lactobacillus acidophilus La-5 a 37 °C por até 72 h. Os resultados indicaram que o aumento da proporção de PM associado à diminuição de LI elevou a aceitação sensorial. Três formulações, com 24 h de fermentação, contendo 55 – 100 % (p/p) de PM e 0 – 45 % (p/p) de SQ foram as melhores formulações e apresentaram pH de 3,5 – 4,0, contagem de células >108 UFC/mL e 82 – 88 % de aceitação global. Esses resultados sugerem PM ou PM com SQ como substratos para a fermentação láctica em substituição ao LI

Aplicação de diferentes parâmetros para avaliação do estado nutricional e correlação com o índice de massa corporal em idosos residentes em instituição de longa permanência / Application of different parameters for evaluation of nutritional status and correlation with the body mass index in elderly residents in a long stay institutions

A população idosa vem aumentando no Brasil e no mundo e nessa faixa etária ocorrem várias alterações fisiológicas, nos ossos, articulações, músculos, sistema respiratório, cardíaco, digestório que comprometem o condicionamento físico, a composição corporal e a saúde. Entre os idosos, a avaliação nutricional precisa considerar as características associadas ao processo de envelhecimento, como dificuldades de cognição, concentração, memória, visão ou audição e até moradia, inclusive o fato de alguns viverem em instituições de longa permanência (ILP). A avaliação do estado nutricional é importante para a prevenção e para o tratamento no contexto do envelhecimento. Sendo assim, o objetivo desse estudo foi avaliar o estado nutricional de idosos em três instituições de longa permanência, utilizando diferentes indicadores antropométricos. Métodos: Foram avaliados a idade, o peso, a altura, a prega cutânea tricipital (PCT), as circunferências do braço (CB), da panturrilha (CP), da cintura (CC), posteriormente calculadas a circunferência muscular do braço (CMB), a área muscular do braço (AMB) e o Índice de Massa Corporal (IMC), em 40 idosos Resultados: A idade variou de 61 a 95 anos (média = 74,6 anos), residentes em três ILP na cidade de Mogi Mirim/SP. Na população estudada predominou o gênero feminino 52,5% (n = 21). O estado nutricional variou conforme o indicador antropométrico estudado. Por meio do IMC para idade, índice mais utilizado internacionalmente, verificou-se 27,5 % da população estudada era desnutrida, porém quando foi utilizado a CMB 100% dos idosos apresentaram comprometimento muscular, corroborando a avaliação da circunferência da panturrilha. Outro ponto a destacar e estratificado por gênero, o feminino atingiu 42,5% riscos para doenças cardiovasculares, com circunferência da cintura (? 80cm) comprometimento, maior que o do gênero masculino (CC ? 94 cm), esse com 15% da população. Conclusão: A correlação do IMC foi forte, demostrou ser importante, com vários indicadores antropométricos CC, CB e PCT no geral. Esses dados corroboraram com a literatura destacando a importância de associar vários métodos de avaliação nutricional para a obtenção de um diagnóstico nutricional mais seguro, pois não existe um padrão-ouro para avaliação nutricional. 

A NUTRITION VIEW OF COVID 19 IN THE PANDEMIC

COVID-19 is a disease caused by a coronavirus, called SARS-CoV-2. This virus has become a major public health concern worldwide, causing a collective outbreak, leading to the pandemic in 2020. People become infected with other common coronaviruses throughout their lives, but currently the concern is the COVID-19 type due to its severity in some cases. The immune system protects the body against external aggressions and preserves the body\u27s homeostasis, and nutrients are involved in the development and preservation of this system. Considering the degree of complications that can occur in an individual with COVID-19, regardless of their age group, and in some cases even lethal, there was an interest in researching studies about this disease, and which nutrients are mentioned in the literature regarding immunity in this disease. The aims of this research were to describe concepts about the disease COVID-19 and to identify nutrients involved in the immunity and treatment of this disease, through a literature review in the period from December 2019 to October 2020. There is no doubt that it is essential to maintain an adequate nutritional status, through a balanced diet that can contribute to a better coping with the infectious state. Supplementation of vitamins, minerals, probiotics and prebiotics can provide the immune system, several of them were cited as an adjunct to the treatment of COVID-19, including their doses, but there was a lack of agreement regarding the dose of nutrients. Obviously maintaining social distance, wearing masks and proper hygiene are essential to reduce the risk of contamination, while not having access to vaccination

Modelagem e simulação do processo de purificação de lipase por cromatografia de afinidade

Orientador: Francisco Maugeri FilhoTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O interesse na produção de lipases microbianas tem aumentado significativamente nas últimas décadas, devido ao seu amplo potencial em aplicações industriais, como aditivos em alimentos (modificação de "flavour"), reagentes industriais (hidrólise de glicerídeos) e detergentes (aditivos), bem como em aplicações no campo da medicina como remédios, digestivos e enzimas para diagnósticos. Então surge a necessidade de métodos de purificação de alta resolução, ou seja, as técnicas cromatográficas. Dentre estas técnicas a cromatografia por afinidade tem despertado grande interesse por proporcionar um alto grau de pureza em uma etapa. Para atingir o objetivo deste trabalho foi realizado a purificação de lipase de Geotrichum sp em coluna cromatográfica por afinidade, modelagem e simulação do processo de adsorção, tendo como etapa inicial o preparo da resina bioespecífica, utilizando o ácido oleico como ligante. A lipase de Geotrichum sp foi produzida em fermentador, utilizando o meio para inóculo e fermentação composto por 5% de água de maceração, 0,5% de nitrato de amônio e 1% de óleo de oliva à temperatura de 30°C, 400 rpm e 1 vvm, fornecendo uma lipase com uma atividade enzimática em torno de 20 U/ml depois de 10 horas de fermentação. A purificação do filtrado do caldo bruto foi feita utilizando o sistema FPLC (Fast Protein Liquid Chromatography) com a coluna cromatográfica por afinidade, que apresentou um fator de purificação de 91,16 vezes superior ao caldo bruto e recuperação na atividade de 19,33%. A puriifcação desta lipase foi foi feita também em troca iônica fornecendo um fator de purificação 4,44 vezes superior ao filtrado do caldo bruto e recuperação de 55,13% na atividade ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital.Abstract: There is a growing interest on microbiallipases production due to its great potential in industrial applications as food additives, industrial reagents and stain removers, as well as for medical applications. Specially for medical applications high degree of purity is required which is accomplished with high resolution chromatographic techniques. In this work, the purification of lipase from Geotrichum sp was performed in a column packed with an affinity resin. Affinity chromatography is known as very high resolution chromatographic technique. The Response Surface Method (RSM) was chosen to study the column efficiency. This method allows to understanding the interaction among the variables with advantages over conventional methods, which involves changing one variable while fixing others at certain levels. The resin was prepared using EAH sepharose 48 gel (Pharmacia), making it to react with oleic acid as especific ligand. Lipase from Geotrichum sp was produced in a complex medium composed by 5% of com steep liquor, 0.5% ammonium nitrate and 1% olive oil, temperature of 30°C, aeration 1vvm and agitation 400 rpm in a 5 liters fermenter. The lipase activity was about 20 U/ml after 9 hours of fermentation. The purification of lipase was carried out also with an ionic exchange and affinity resins. The purification results were 9.16 fold and a recovery activity of 19.33% for affinity resin and 4.44 fold and activity recovery of 55.13% for the ionic exchange resin ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations.DoutoradoDoutor em Engenharia de Alimento