Fermented lactic beverages have high sensory acceptance and may present probiotic microorganisms that are able to promote well-being. Milk is the primary substrate for this type of fermentation. However, more and more, consumers have been requesting for alternative formulations with lower (or absent) milk content. Two nutritional components can allow the reduction of milk in formulations: cheese whey (CW) and fruit pulps. Thus, this study aimed to investigate, with the aid of the experimental design tool and sensory analysis, the best formulations between mango pulp (MP), CW and whole milk (WM) to develop lactic beverages fermented by Lactobacillus acidophilus La-5 at 37 °C for up to 72 h. The results indicated that the increase in MP proportion associated with a decrease in WM elevated the sensory acceptance. Three formulations, with 24 h of fermentation, containing 55 – 100 % (w/w) of MP and 0 – 45 % (w/w) of CW were the best formulations and presented pH of 3.5 – 4.0, cell count >108 CFU/mL and 82 – 88 % of global acceptance. These results suggest MP or MP with CH as substrates for lactic fermentation replacing milk.
As bebidas láticas fermentadas apresentam alta aceitação sensorial e podem conter microrganismos probióticos que são capazes de promover o bem-estar. O leite é a principal matéria-prima para esse tipo de fermentação. No entanto, cada vez mais, os consumidores vêm solicitando formulações alternativas com menor composição (ou ausência) de leite. Dois componentes nutritivos podem permitir a redução do leite nas formulações: o soro de queijo (SQ) e polpas de fruta. Assim, este trabalho teve como objetivo investigar, com o auxílio da ferramenta de planejamento experimental e análise sensorial, as melhores formulações entre polpa de manga (PM), SQ e leite integral (LI) para o desenvolvimento de bebidas lácticas fermentadas por Lactobacillus acidophilus La-5 a 37 °C por até 72 h. Os resultados indicaram que o aumento da proporção de PM associado à diminuição de LI elevou a aceitação sensorial. Três formulações, com 24 h de fermentação, contendo 55 – 100 % (p/p) de PM e 0 – 45 % (p/p) de SQ foram as melhores formulações e apresentaram pH de 3,5 – 4,0, contagem de células >108 UFC/mL e 82 – 88 % de aceitação global. Esses resultados sugerem PM ou PM com SQ como substratos para a fermentação láctica em substituição ao LI
