Development of new functional bakery products with health benefits from yoghurt and curd cheese enrichment

Doutoramento em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de LisboaTogether with the increasing consumer´s awareness about the relation between diet and health, the growing number of individuals with gluten and wheat-related illnesses, such as celiac and irritable bowel diseases, have been the main responsible driver´s for the continued innovation of food companies and the launching of healthy products, including gluten-free version, on the market. Additionally, the strategy of health-food development goes on not only by the usage of nutritional sources but also to the application of alternative processes to meet the consumer’s expectations for natural, clean-label, nutritional and sustainable foods. In those matters, following the current food market trends, the present dissertation was based on the development of new bread formulations, including gluten-free versions, with nutritional and functional added benefits, by the incorporation of nutritional sources, plain yoghurt and curd cheese. The study was extended to the field of sourdough fermentation, combining the yoghurt nutritional properties with the potential of its lactic acid bacteria to be used as a starter in sourdough fermentation. At first approach, the influence of yoghurt and curd cheese (6%-50%) additions to improve the technological, nutritional, and sensory properties of the wheat bread, was studied. Subsequently, the influence of both dairy products (6%-25%) to reduce the wheat bread´s glycemic response, was detailed assessed. Ultimately, the impact of both dairies’ additions (25%) to enhance the wheat bread´s bioactivity, was an important complementary study. At second approach, the protein reinforcement by the incorporation of yoghurt and curd cheese enrichment (5%-20%) to overcome the technological challenge of gluten absence was evaluated, and so that resulted bread would improve nutritional/functional profile. Subsequently, the influence of both dairies (10%-20%) to reduce the glycemic index while improving the bread´s bioactivity, was as well appraised. In the third approach, the usage of plain yoghurt (25%) as a starter in sourdough fermentation aiming for a more functional and easily digestible wheat bread, was studied. Two wheat dough matrices: 1) wheat flour and 2) wheat and whole-grain flour (50% ratio) were considered. Overall, it can be stated that the development of new bread formulations, including gluten-free and sourdough-wheat bread, was successfully achieved, rendering higher nutritional added-value products with health-promoting benefits, that can be linked to a preventive consumer’s diet and include health claims, responding well to the innovation needs of the bakery industryN/

Determinants of bank performance in OECD countries

Mestrado Bolonha em FinançasWe examine the determinants of bank performance in the Organization for Economic Co-operation and Development (OECD) in the 2011–2019 period. We performed a regression analysis, running OLS, GLS and GLM models to identify the relevant variables and their impact on the Return on Assets ratio (ROA). Additionally, we also investigated the impact of supervision variables on banks’ performance. To testify the results’ robustness, we replicate the analysis winsorizing the dependent variable and some independent variables that had extreme values. We verified that size, leverage, assets quality and efficiency are factors that affect banks’ performance. Additionally, we observed that supervisory measures are crucial since: ROA tends to be higher in countries in which the Central Bank is in charge of the supervision role, in which supervisors can take legal action against external auditors for negligence and in which the supervisory authority is independent. Also, macroeconomic factors are significant for bank performance.Neste trabalho, examinamos os determinantes da performance dos bancos da Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Económico (OCDE) no período de 2011-2019. Realizamos uma análise de regressão, sendo que examinamos os modelos OLS, GLS e GLM para identificar as variáveis relevantes e seu impacto no rácio de Retorno sobre Ativos (ROA). Além disso, também investigamos o impacto das variáveis de supervisão no desempenho dos bancos. Para testificar a robustez dos resultados, replicamos a análise aplicando um processo winsor à variável dependente e algumas variáveis independentes que tinham valores extremos. Verificamos que a dimensão, a alavancagem, a qualidade dos ativos e a eficiência são fatores que afetam o desempenho dos bancos. Adicionalmente, observamos que as medidas de supervisão são cruciais, uma vez que: a ROA tende a ser maior nos países em que o Banco Central é responsável pela função de supervisão, em que os supervisores podem tomar medidas legais contra auditores externos por negligência e nos quais a autoridade de supervisão é independente. Além disso, os fatores macroeconómicos são significativos para o desempenho dos bancos.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Yogurt as an alternative ingredient to improve the functional and nutritional properties of gluten-free breads

Absence of gluten in bakery goods is a technological challenge, generating gluten-free breads with low functional and nutritional properties. However, these issues can be minimized using new protein sources, by the addition of nutritional added-value products. Fresh yogurt represents an interesting approach since it is a source of protein, polysaccharides, and minerals, with potential to mimic the gluten network, while improving the nutritional value of gluten-free products. In the present work, di erent levels of yogurt addition (5% up to 20% weight/weight) were incorporated into gluten-free bread formulations, and the impact on dough rheology properties and bread quality parameters were assessed. Linear correlations (R2 > 0.9041) between steady shear (viscosity) and oscillatory (elastic modulus, at 1 Hz) values of the dough rheology with bread quality parameters (volume and firmness) were obtained. Results confirmed that the yogurt addition led to a significant improvement on bread quality properties, increasing the volume and crumb softness and lowering the staling rate, with a good nutritional contribution in terms of proteins and minerals, to improve the daily diet of celiac peopleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersio

Improving the technological and nutritive properties of gluten-free bread by fresh curd cheese enrichment

Replacing wheat flour in the breadmaking process is a technology challenge since the elimination of gluten has a strong influence on bread quality. Proteins addition are often used to form a protein network capable of mimicking gluten-like structure, giving to dough a foaming support. This study aimed to evaluate the potential of denatured whey proteins coming from fresh curd cheese addition, to strengthening gluten-free dough structure, enhancing the breadmaking performance. Curd cheese additions were tested (5% up to 20%, weight/weight) and the e ect on dough rheology behavior and bread quality was evaluated. Findings obtained revealed that the technology and nutritional properties of the bread can be enhanced by curd cheese addition, and such e ects should be related to the composition and functionality of denatured whey proteins. Considering higher levels of curd cheese (20%) tested, improvements on bread quality was observed, leading to a considerable increase in bread volume (73%), softness (65%), with a significant reduction on staling kinetics (70%), comparing with control bread. Additionally, an improvement in nutritional value in terms of proteins (80%) and minerals content (P—50.0%, Mg—6.0%, and Ca—360.3%) was obtained, which can give an additional contribution to the nutritional daily requirements of celiac patients. Linear correlations between dough rheology properties and bread quality attributes were found, supporting the good breadmaking performance obtainedinfo:eu-repo/semantics/publishedVersio

Instrumento de avaliação alimentar pediátrica (PediEAT): contributo para a validação da população portuguesa em crianças dos 6 meses aos 3 anos de idade

A alimentação é fundamental para a sobrevivência humana, no entanto, crianças com desenvolvimento típico podem apresentar dificuldades alimentares. Os terapeutas ocupacionais pediátricos estão preocupados com as disfunções alimentares em crianças. O instrumento de avaliação alimentar pediátrica PediEAT permite identificar sintomas observáveis pelos pais/cuidadores de problemas de alimentação e é destinada a crianças entre 6 meses e 7 anos de idade. Este estudo tem como objetivo contribuir para a construção de uma base de dados normativa e avaliar as propriedades psicométricas do PediEAT para verificar se a estrutura fatorial da versão original é adequada para a população portuguesa, aplicando a versão adaptada para a população portuguesa. A amostra consiste em 202 pais de crianças com um desenvolvimento normal entre os 6 meses e os 3 anos de idade. O Teste de Alpha de Cronbach, foi utilizado para avaliar a fidelidade do instrumento e a análise fatorial confirmatória foi usada para verificar a validade. O instrumento apresentou boa consistência interna com valores de (Alpha=0,897). No entanto a validade de construto, não foi confirmada para a população portuguesa de acordo com as medidas de ajustamento obtidas. Conclui-se que o instrumento PediEAT pode ser utilizado para avaliar sintomas de alimentação problemática em crianças na prática clínica do terapeuta ocupacional, devido às suas qualidades psicométricas, embora sejam necessárias adaptações para a população portuguesa

Cytokine and Phenotypic Cell Profiles of Leishmania infantum Infection in the Dog.

Leishmaniasis has reemerged in recent years showing a wider geographic distribution and increased global incidence of human and canine disease than previously known. Dogs are the main domestic/peridomestic reservoir hosts of zoonotic visceral leishmaniasis caused by Leishmania infantum. Since the evolution of leishmaniasis and clinical appearance is a consequence of complex interactions between the parasite and host immune response, a profound knowledge about the immune profile developed in dog's infection is crucial for vaccine and immunomodulatory therapy design. The main goal of this paper is to compile the recent advances made on cytokine and phenotypic cell profiles in different tissues and organs of dogs infected with L. infantum. This paper also stressed that the knowledge of the immune responses developed, namely, in liver, lymph node, and spleen is very limited. All data emphasizes that more research on canine leishmaniasis is necessary for the development of new and efficacious tools to control zoonotic leishmaniasis.publishersversionpublishe

Doenças genéticas e determinismo genético em manuais escolares : comparação entre Portugal e França

O ensino da genética tem vindo a ser centrado no paradigma do determinismo genético, em que grande ênfase é dada à função do genótipo sobre a produção das características fenotípicas. No presente estudo comparamos a abordagem da Genética Humana nos manuais do ensino básico e secundário de Portugal e de França (nas faixas etárias entre os 14-15 anos e os 17-18 anos) no que diz respeito ao tipo de doenças genéticas aí citadas, enquadrando-as em três categorias – doenças génicas, doenças cromossómicas e doenças genéticas multifactoriais – e analisando ainda até que ponto a influência do ambiente é referida explicitamente para a expressão fenotípica das doenças genéticas multifactoriais. Os manuais portugueses dão mais ênfase às doenças génicas (hemofilia, daltonismo), enquanto que os manuais franceses referem mais frequentemente doenças genéticas multifactoriais (diabetes). Para além disso, ao longo de todas as faixas etárias, nos manuais franceses são explicitadas referências ao efeito do ambiente no surgimento/desenvolvimento das doenças, enquanto que nos manuais portugueses, esses exemplos aparecem apenas no 11º e 12º anos. Um aspecto importante a reter nos manuais portugueses é o facto de os de Psicologia (40% de ocorrências) do 12º ano darem muito mais ênfase do que os manuais de Biologia (5%) à influência do ambiente no surgimento/desenvolvimento de doenças genéticas multifactoriais, evidenciando a diferença de paradigmas em que se fundamenta o ensino destas duas disciplinas. Este é um aspecto importante em termos de educação e promoção da saúde, uma vez que se a doença genética é apresentada como um determinismo genético, sem influência do ambiente, o indivíduo pouco ou nada pode fazer para manter e/ou melhorar a sua saúde. Pelo contrário, caso sejam dadas indicações da influência do ambiente na activação e na repressão das doenças genéticas multifactoriais, então a pessoa pode procurar melhorar o seu estilo de vida de forma a evitar as condições propícias ao surgimento/desenvolvimento da doença, contribuindo assim para a promoção da sua saúde.European project FP6 “Biohead-Citizen” CIT2-CT-2004-506015Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT) - CIFPEC/CIEC - unidade de investigação 644/31

Doenças genéticas e determinismo genético em manuais escolares : comparação entre Portugal e França

Os avanços no conhecimento do genoma humano fazem surgir uma esperança para a detecção, prevenção e tratamento de numerosas enfermidades, que até aos dias de hoje não tinham solução possível (Oliveira e Hammerschmidt, 2008). A abordagem das doenças genéticas nos manuais é um aspecto fulcral na análise das concepções ensinadas no tópico da Genética Humana. A ideia de “programa genético” subjacente às anomalias genéticas acarreta a noção de que as características físicas e psicológicas dos indivíduos são estabelecidas exclusivamente pelos seus genes. Esta visão reducionista tem vindo a ser substituída pela perspectiva de que há factores metabólicos e ambientais que influenciam a expressão do potencial genético (Penchaszadeh, 2002). No presente estudo analisámos as doenças genéticas, e o processo pelo qual as mesmas são explicadas (herança monogénica ou poligénica, anomalia cromossómica e influência ambiental) em manuais Portugueses e Franceses, nas faixas etárias dos 14 aos 18 anos. Para tal, usaram-se as grelhas de análise concebidas no âmbito do Projecto Europeu FP6 STREP Biohead-Citizen (CIT2-CT2004-506015) para o tema “Genética Humana”. Foram analisados 18 manuais Franceses e 13 manuais Portugueses, de Ciências Naturais, Biologia, e Psicologia, publicados por quatro editoras diferentes em cada país. No caso dos manuais Portugueses, as anomalias genéticas mais mencionadas são as Síndromes de Down, Klinefelter e Turner - associadas a um determinismo genético linear ou causal, à semelhança do que ocorre nos manuais Franceses - embora também sejam mencionadas doenças com uma influência ambiental associada, como é o caso da Fenilcetonúria. Nos manuais Franceses constatou-se que o modelo interpretativo mais comummente associado às anomalias genéticas é o determinismo genético directo, linear ou causal, sendo que as anomalias genéticas mais frequentes são a diabetes e a anemia falciforme.Projecto Europeu FP6 “Biohead-Citizen” CIT2-CT-2004-506015.Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT) - LIBEC/CIFPEC - unidade de investigação 16/64

Métodos eco-inovadores de desinfecção para fruta cortada de modo de produção biológico

O cloro é o desinfectante de uso habitual a indústria de fruta cortada mas apresenta problemas de eficácia, de saúde e ambientais, pelo que há uma tendência para ser eliminado do processo de desinfecção, não apenas para os alimentos de modo de produção biológico (MPB) mas também de alimentos convencionais. Neste trabalho foi testada em pêra 'Rocha'cortada a actividade biocida de três sistemas eco-inovadores de desinfecção (iluminação UV-C, água electrolisada e água ozonizada). Cubos de pêra foram inoculadas com uma suspensão de Escherichia coli, Listeria innocua ou Salmonella choleraesuis e tratados com os sistemas eco-inovadores. Para cada um testaram-se diferentes doses ou tempos de exposição (UV-C: 0-10 kJ.m-2 ; água electrolisada: 10-200 ppm cloro livre, 5 min; e água ozonizada: 0,4 ppm, 1-5 min). Como testemunha utilizou-se o tratamento com hipoclorito de sódio a 100 ppm. Os resultados demonstram que o sistema mais eficaz foi a iluminação UV-C, seguido de água electrolisada e de água ozonizada. A iluminação UV-C e a água electrolisada apresentaram, de um modo geral, eficácia superior à do hipoclorito de sódio e o ozono, eficácia similar. Dos métodos testados, o mais promissor para uso em alimentos MPB e numa agricultura sustentável é a iluminação UV-C, pois, além de elevada eficácia, apresenta a vantagem de não utilizar água nem produzir resíduos nem subprodutos nos frutos nem no ambiente

How genetic determinism and genetic diseases are presented in textbooks of 14 countries

The purpose of the present study was to analyse whether "Genetic Determinism" and "Genetic anomalies" are present in the textbooks of 14 countries and, being present, how these issues are addresses, for the age group of 14 to 18 years old. These countries are involved in the international project “Biohead-citzen”(European Project FP6 STREP Biohead-Citizen; CIT2-CT2004-506015) in which one of the topics is "Human Genetics" Results show that both terms “Genetic program" and "Genetic information", carrying different meanings, are expressed in textbooks with no clear association to the countries culture. Some of the genetic anomalies referred in textbooks are consistently present in all textbooks whereas others vary a lot from country to country. The association of the socio-cultural influences with this issue is now a matter of research.Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT) - Projecto “Análise de manuais escolares” (PTDC/CED/65224/2006), LIBEC/CIFPEC (unidade de investigação 16/644)Projecto European FP6 - STREP "Biohead-Citizen" (CIT2-CT-2004-506015