Sourdough technology as a tool for the development of healthier grain-based products: An update

There has been growing demand by consumers for grain-based products with well-balanced nutritional profiles and health-promoting properties. The components of the flours obtained from different grains can be modified or improved at a nutritional level by using sourdough technology, which has gained increasing interest in recent years. Sourdough hydrolyse dietary fibre, reduces fat rancidity, and enables an increase in starch and protein digestibility, as well as vitamin levels and mineral bioavailability. In addition, bioactive compounds are synthesized during fermentation, while components that interfere with the digestion of grain-based products or digestion-linked pathologies, such as gluten sensitivity or gastrointestinal syndromes, are reduced. Finally, it has been observed that sourdough fermented products can play a role in gut microbiota regulation. Thanks to this health-promoting potential, sourdough can stand out among other fermentation processes and opens up a new range of healthier commercial products to be developed. The current review discusses the extensive research carried out in the last 15 years and aims at updating and deepening understanding on how sourdough can enhance the nutritional and health-related characteristics of the different components present in the grains.Fil: Fernández Peláez, Juan. Universidad de Valladolid; EspañaFil: Paesani, Candela. Universidad de Valladolid; España. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Gómez, Manuel. Universidad de Valladolid; Españ

Effect of extrusion of whole-grain maize flour on the characteristics of gluten-free cookies

A gluten-free diet is usually lacking in dietary fibre and minerals present in the bran and germ of grains. The aim of this work was to study the effects of different extrusion processes of whole grain maize flours (to avoid early rancidity development of the flours) in gluten-free cookies. Particle size and hydration capacity of the flours, rheology of the doughs, physicochemical characteristics, fibre content and sensorial analysis of the cookies were evaluated. The presence of whole-grain flours increased the particle size and the water absorption values. The elastic and viscoelastic modulus of the doughs decreased, allowing a greater expansion of the cookies in the oven, resulting in cookies with a higher spread ratio (reaching values of up to 12.2) and a lower hardness (decreasing in all cases more than 25% in relation to the Control). Cookies prepared with whole grain flours presented higher values of dietary fibre (< 8.4g/100g of lipid free cookie) and had a good acceptability. The extrusion of whole-grain maize flour has a positive impact on both in the shelf life of the flour (slower rancidity development) and in cookie quality.Fil: Paesani, Candela. Universidad de Valladolid; España. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Bravo Núñez, Ángela. Universidad de Valladolid; EspañaFil: Gómez, Manuel. Universidad de Valladolid; Españ

Revision by experts as a strategy for the improvement and validation of LAMS units

After concluding the design of our didactic unit “My First International Congress” in LAMS format and putting it into practice with our students, we intended to improve its didactic possibilities through the execution of an analysis by experts on language teaching. The collection of data on the assessment and perception of the experts of our unit, the analysis of these data and the results confirmed that tools such as LAMS can be quite useful in the teaching of Foreign Languages. However, it also showed that LAMS should provide teachers with devices with which students could work synchronic speaking interaction

Importancia del equilibrio del índice omega-6/omega-3 en el mantenimiento de un buen estado de salud: recomendaciones nutricionales

The modification of dietary patterns has led to a change in fatty acid consumption, with an increase in the consumption of -6 fatty acids and a markerd reduction in the consumption of -3 fatty acids. This in turn has given rise to an imbalance in the -6/ -3 ratio, which is now very different from the original 1:1 ratio of humans in the past. Given the involvement of -6 and -3 essential fatty acids in disease processes, the present article examines changes in dietary patterns that have led to the present reduction in the consumption of -3 essential fatty acids, and to study the importance of the -6/ -3 balance in maintaining good health. In addition, an assesement is made of the established recommendations for preventing a poor intake of -3 essential fatty acids, and the possible options for compensating the lack of these fatty acids in the dietLa modificación de los hábitos alimentarios ha llevado a un cambio en el consumo de ácidos grasos, con una aumento de los ácidos grasos -6 y una marcada reducción en el consumo de los ácidos grasos -3. Esto a su vez ha dado lugar a un desequilibrio en la relación -6/ -3, muy diferente de la proporción original 1:1 que tenían los seres humanos en el pasado. Dada la importancia de la relación entre los ácidos grasos esenciales -6 y -3 en el desarrollo de diferentes enfermedades, en el presente artículo se examinan los cambios en los hábitos alimentarios que han llevado a la reducción en el consumo de ácidos grasos esenciales -3, y se estudia la importancia de este equilibrio en el mantenimiento de la salud. Además, se realiza una evaluación de las recomendaciones establecidas para prevenir una deficiencia en la ingesta de ácidos grasos esenciales -3, y las posibles opciones para compensar la falta de esos ácidos grasos en la diet

Análisis de la vuelta al deporte y la recidiva como indicadores de éxito del tratamiento de la luxación de hombro en deportistas. Revisión sistemática.

Introducción: La articulación del hombro es una de las más móviles del organismo, lo que implica que su luxación sea una lesión muy común. En la población joven, en la mayoría de las ocasiones, ocurre mientras se realiza una actividad deportiva.Objetivo: Revisar la información existente sobre la vuelta al deporte y la recidiva como indicadores de éxito del tratamiento quirúrgico, artroscópico o conservador de la luxación de hombro en deportistasMétodo: De un total de 739 artículos pertenecientes a las bases de datos Pubmed, Web of Science y Sports Discus, siguiendo la metodología PRISMA, se seleccionaron 39 artículos, de los cuales 12 han sido incluidos en la revisión.Resultados: De los artículos seleccionados se extrajeron los siguientes datos: autores y diseño del artículo, número de pacientes y sus características principales, tratamiento recibido, resultados y conclusiones.Conclusiones: Se consigue una vuelta al deporte más segura y un porcentaje de recidivas menor, empleando un tratamiento quirúrgico (artroscópico o cirugía abierta) Ambos ofrecen mejores resultados que un tratamiento únicamente conservador. Sin embargo, el tratamiento conservador consigue que se retorne al deporte más rápidamente. Además, practicar un deporte de contacto o en el que se realicen movimientos forzados por encima de la cabeza, conlleva un factor de riesgo, tanto para una mayor frecuencia de recidivas, como para un peor pronóstico de la vuelta al mismo deporte y al nivel prelesión. <br /

Adaptacions al canvi climàtic en l’ús de l’aigua

El projecte ACCUA (Adaptacions al Canvi Climàtic en l’Ús de l’Aigua) va néixer l’any 2008 amb un doble objectiu: avaluar la vulnerabilitat del territori català davant els principals efectes del canvi global relacionats amb la disponibilitat d’aigua dolça, i determinar les mesures d’adaptació més recomanables per respondre a aquesta vulnerabilitat i minimitzar-ne les conseqüències negatives. Els resultats i les conclusions del projecte es recullen ara en aquest document amb el propòsit de fer-ne la màxima difusió possible entre els gestors del territori i dels recursos naturals, que inclou des de les administracions implicades a escala regional i local fins a les cooperatives agrícoles i els propietaris forestals.El canvi climàtic és un repte indefugible de la nostra societat a principis del s. XXI. És per això que l’any 2007 l’Obra Social de CatalunyaCaixa va decidir recolzar el projecte ACCUA, plantejat per l’equip del Dr. Jaume Terradas i del CREAF, dins la línia de treball sobre canvi climàtic que l’Obra Social ha anat desenvolupant, basada sobretot, en la conscienciació ciutadana sobre aquesta problemàtica d’abast mundial. Dins d’aquesta línia s’han dut a terme iniciatives similars com ara l’exposició‘Canvi Climàtic. Preguntes i Respostes’ que va itinerar per tota la geografia espanyola des de l’any 2008 fins el 2010, l’organització de jornades sobre Canvi Climàtic a CX La Pedrera els anys 2009 i 2010, amb l’objectiu d’informari d’obrir debat o altres projectes d’educació ambiental com ara un Concurs decontes il·lustrats sobre el Canvi Climàtic per a escoles.Postprint (published version

Obesidad y azúcar; aliados o enemigos

In the last three decades, the prevalence of obesity in developed countries has reached epidemic proportions, and continues rising. Many factors have influence on the incidence of obesity, and with the decline of physical activity, overeating plays a role in the emergence of this public health problem. Although a clear relationship between fat intake and weight gain has been established, the role of carbohydrates and more specifically from sucrose and the development of obesity is more controversial. Much of this controversy is due to the growing demand for sweetened drinks and caloric increase posed by these in the diet. Despite multiple studies and communications on this subject in recent years, there are still many areas of uncertainty about the role played by diets rich in sugars over the increase in obesity in last yearsEn las últimas tres décadas, la prevalencia de obesidad en los países desarrollados ha alcanzado dimensiones epidémicas y continua en aumento 1. Existen múltiples factores que influyen en la incidencia de obesidad, y junto con el descenso de actividad física ,el exceso de ingesta, juega un papel preponderante en la aparición de este problema de salud pública 2. Aunque existe una clara relación entre la ingesta de grasas y la ganancia de peso, el papel de los carbohidratos y más concretamente el de la sacarosa en el desarrollo de obesidad es más controvertido. Gran parte de esta controversia se debe a la creciente demanda de bebidas azucaradas y al posible incremento calórico en la dieta asociado a su consumo. A pesar de la publicación de múltiples estudios y comunicaciones a este respecto en los últimos años, siguen existiendo numerosas incógnitas acerca del papel que juegan las dietas ricas en azúcares en el incremento de incidencia y prevalencia de obesidad en los últimos año

Clinical management of homocystinuria; case report and review of the literature

La homocistinuria es un error congénito del metabolismo de la metionina que conduce al acúmulo de metionina y de su principal metabolito, homocisteína, en plasma, orina y tejidos. El acúmulo de homocisteína posee toxicidad sobre los sistemas óseo (osteoporosis), ocular (luxación del cristalino), nervioso (convulsiones, alteraciones psiquiátricas) y vascular (accidentes cerebrovasculares, enfermedad cardiovascular). Presentamos 2 casos de homocistinuria en 2 pacientes hermanos y, a continuación, revisamos las estrategias terapéuticas disponiblesHomocystinuria is a congenital disorder of methyonine metabolism that leads to increased plasmatic, urinary and tissue deposits of methyonine and its main metabolite: homocysteine. Homocysteine deposits are toxic for the skeletal system (osteoporosis), the eyes (lens dislocation), central nervous system (seizures, psychiatric disorders) and also induce vascular damage (stroke and other cardiovascular events). This article reports two patients with homocystinuria in two siblings, followed by a concise review on the therapeutic strategies available for this disorde

Elevated CO₂ alleviates high PAR and UV stress in the unicellular Chlorophyte Dunaliella tertiolecta

The effects of increased CO2 and irradiance on the physiological performance of the chlorophyte Dunaliella tertiolecta were studied at different PAR and UVR (UVA+UVB) irradiances, simulating the solar radiation at different depths, under present (390 ppmv, LC) and predicted CO2 levels (1000 ppmv, HC). Cell stress after UVR-exposure was mostly attenuated under HC levels, as evidenced by a decrease in reactive oxygen species accumulation. DNA damage showed a 42-fold increase in cyclobutane-pyrimidine dimers formation under the highest irradiance in LC with respect to the lowest irradiance. Photolyase gene expression was upregulated under HC resulting in a drastic decrease in CPDs accumulation to only 25% with respect to LC. However, the expression of genes related to the replacement of photosynthetic apparatus proteins (PsbA and LHCII) were downregulated at HC compared to LC. Proliferating cell nuclear antigen (PCNA) accumulation was always higher in HC and the accumulation pattern indicated its involvement in DNA repair or growth depending on the irradiance doses. Our results suggest that marine unicellular chlorophytes might possibly become more resilient to UVR exposure under future CO2 regimes.Universidad de Málaga. Campus de Excelencia Internacional Andalucía Tech