Caracterização, capacidade espumante e estabilidade de espumas de claras de ovos frescas, pasteurizadas e desidratadas

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2017.As claras de ovo na sua forma fresca (F), pasteurizada (P) e desidratada (S) foram caracterizadas fisico-quimicamente e avaliadas quanto à capacidade espumante e estabilidade. Com relação à caracterização, as claras apresentaram pH entre 9,1 e 9,5 e teores de umidade e proteínas de acordo com o disposto na literatura. A análise de açúcares redutores indicaram valores decrescentes entre as claras F, P e S de 0,55; 0,32 e 0,20 %, respectivamente, que foi atribuído a ocorrência da reação de Maillard durante os tratamentos térmicos aos quais as claras P e S foram submentidas. Nos ensaios de cor todas as claras apresentaram coloração amarela esverdeada, atribuída a presença de riboflavina. A clara F apresentou maior luminosidade e a clara S apresentou maior índice de escurecimento (IE), indicando que o processamento térmico causou escurecimento em virtude da ocorrência da reação de Maillard, corroborando com os ensaios de açúcares redutores. No que se refere à viscosidade, as claras apresentaram comportamento pseudoplástico embora a clara F tenha apresentado maior viscosidade (3, 67 mPa.s-1), seguida pelas claras P e S (2,70 e 2,65 mPa.s-1, respectivamente). A degradação térmica (TGA) das claras ocorreu até 500 °C, apresentado três estágios, que foram atribuídos à perda de água (67 °C) e a degradação térmica das proteínas (292 e 315 °C). Através das análises de calorimetria exploratória de diferencial (DSC) foram identificados quatro picos endotérmicos na faixa de temperatura entre 56 e 85 °C em todas as claras, sendo atribuídos a desnaturação das proteínas ovotransferrina, lisozima, ovalbumina e S-ovalbumina. As claras P e S apresentaram a menor entalpia de desnaturação indicando que nestas amostras ocorreu uma prévia perda parcial da estrutura conformacional das proteínas em função dos tratamentos térmicos aos quais foram submetidas. As claras P e S também apresentaram os menores valores de tensão superficial em relação à clara fresca, sugerindo que o tratamento térmico alterou a atividade de superfície das proteínas destas claras. Os ensaios com as espumas mostraram curvas de % overrun com comportamento similar apresentando aumento até atingir o overrun máximo com posterior declínio. A clara F apresentou maior capacidade espumante durante todo o ensaio (1.153 %) seguida da clara S (677 %) e P (560 %), cuja diferença foi atribuída a melhor atividade de superfície das proteínas contidas na clara F. Nos ensaios de estabilidade, a clara S apresentou a espuma menos estável, com maiores valores de drenado (% DR) e menor tempo de meia vida, quando comparada as demais claras, devido a ação da gravidade, diferença de pressão e às forças de repulsão e atração no sistema coloidal. Os ensaios de microscopia óptica de fluorescência das medidas de overrun evidenciaram a geometria poliédrica das bolhas das espumas da clara F e mais esférica para as espumas das claras P e S e permitiram observar e espessura das películas, a presença dos filmes lamelares e das bordas de Plateau, mostrando os efeitos da incorporação de ar na estrutura da espuma formada. Durante os ensaios de estabilidade observou-se movimento dinâmico no sistema, saindo de um sistema mais denso de pequenas bolhas para um sistema menos denso de grandes bolhas, onde foram identificados os fenômenos desestabilização de creaming, coarsening, maturação de Ostwald e coalescência em todas as espumas, embora a intensidade dos mesmos tenha sido diferente em função da amostra. Desta forma foi concluído que o processo de pasteurização e desidratação aos quais as claras P e S foram submetidas podem ter favorecido nessas claras o escurecimento, a redução da atividade de superfície das proteínas, reduzido a viscosidade e aumentado a tensão superficial, o que ocasionou a redução da capacidade espumante de ambas as claras e o comportamento menos estável da clara S, quando comparadas a clara F.Abstract : Egg whites in their fresh (F), pasteurized (P) and dehydrated (S) form were characterized physicochemically and evaluated for foaming ability and stability. Regarding the characterization, the egg whites presented pH between 9.1 and 9.5 and moisture and protein contents according to the literature. The analysis of reducing sugars indicated decreasing values between the egg whites F, P and S of 0.55; 0.32 and 0.20%, respectively, which were attributed to the occurrence of the Maillard reaction during the heat treatments to which the P and S whites were submitted. In the color tests all the egg whites presented greenish yellow coloration, attributed to the presence of riboflavin. The egg white F presented higher luminosity and the white S presented a higher darkening index (IE), indicating that the thermal processing caused darkening due to the occurrence of the Maillard reaction, corroborating with the reductive sugars tests. Regarding the viscosity, the egg whites presented pseudoplastic behavior although the egg white F had a higher viscosity (3.67 mPa.s-1), followed by the whites P and S (2.70 and 2.65 mPa.s-1, respectively). The thermal degradation (TGA) of the egg whites occurred up to 500 ° C, presented three stages, which were attributed to water loss (67 ° C) and thermal degradation of proteins (292 and 315 °C). Through the exploratory scanning calorimetry (DSC) analyzes, four endothermic peaks were identified in the temperature range between 56 and 85 ° C in all the egg whites, with the denaturing of the ovotransferrin, lysozyme, ovalbumin and S-ovalbumin proteins being identified. The P and S egg whites showed the lowest enthalpy of denaturation indicating that in these samples there was a previous partial loss of the conformational structure of the proteins as a function of the thermal treatments to which they were submitted. The P and S egg whites also presented the lowest values of surface tension in relation to the fresh egg white, suggesting that the thermal treatment altered the surface activity of the proteins of these whites. The tests with the foams showed % overrun curves with similar behavior showing increase until reaching the maximum overrun with subsequent decline of the curve. The egg white F showed higher foaming capacity during the whole test time (1.153%) followed by the clear S (677%) and P (560%), whose difference was attributed to the better surface activity of the proteins contained in the egg white F. Stability, the egg white S was the less stable foam, presenting higher values of drainage (% DR) and lower half - life time, when compared to other egg whites, due to the action of gravity, pressure difference and repulsion forces and attraction in the colloidal system. The fluorescence optical microscopy tests in the overrun tests evidenced the polyhedral geometry of the egg white F and more spherical for the egg whites P and S and allowed to observe and thickness of the films, the presence of the lamellar films and the borders Plateau, showing the effects of the incorporating air into the formed foam structure. During the stability tests, we observed a dynamic movement in the system, moving from a denser system of small bubbles to a less dense system of large bubbles, where phenomena were identified as destabilization of creaming, coarsening, Ostwald maturation and coalescence in all foams although the intensity of the same was different according to the sample. In this way it was concluded that the pasteurization and dehydration process to which the P and S egg whites were submitted may have favored the darkening, reduction of the surface activity of the proteins, reduced viscosity and increased surface tension, which reduction of the foaming capacity of both egg whites and the less stable behavior of the egg white S, when compared to egg white F

A contribuição do estágio para a prática docente na visão do aluno-estagiário

O referido artigo aponta como preocupação primordial analisar a contribuição do estágio para a prática docente na visão do aluno-estagiário, a partir do item “Avaliação de Estágio”, presente no Relatório Final, referente aos Anos Inicias do Ensino Fundamental, da Faculdade Cenecista Presidente Kennedy – FACECLA, entre os anos de 2010 e 2011. O objetivo geral foi o de compreender de que forma o estágio interfere e contribui para a prática docente dos alunos do curso de pedagogia da referida instituição de ensino. O estudo em si, iniciou-se com a preocupação em entender como a disciplina de estágio processou-se historicamente no curso de pedagogia, para isso, levantou-se fatos sobre o curso no Brasil, utilizando como fundamentação teórica Silva (1999) e Furlan (2005). Em seguida buscou-se entender as contribuições da disciplina para a formação docente, tomando como base teórica Pimenta (2009). E por fim, analisou-se como ocorre a prática de Estágio e sua contribuição para as alunas da FACECLA, fundamentando-se em autores como Neto (2002) e Pimenta (2009). O encaminhamento metodológico deu-se por abordagem qualitativa, por meio de pesquisa bibliográfica com análise documental dos relatórios de estágio apresentados pelas referidas alunas dos anos mencionados acima, destacando o item “Avaliação de Estágio” que diz respeito a um dos pontos que compõem a elaboração do relatório final, apresentado como avaliação formal da disciplina. Dando continuidade ao encaminhamento metodológico, optou-se a partir da análise documental, a divisão por categorias de estudo, dispostas na seguinte ordem: Importância e obrigatoriedade da prática de Estágio: exercícios para a formação profissional e Pareceres referentes às Orientações de Estágio. Dessa forma, conclui-se que a disciplina de estágio, dentro do Curso de Pedagogia, deve ter como preocupações essenciais passar para o aluno que teoria e prática são indissociáveis e que a experiência vivida por eles serve que ancora para as decisões sobre a futura profissão.Palavras-chave: Estágio docente, formação de professores e contribuições à prática discente

Análise do concreto de alta resistência (Car) com adição de fibras de politereftalato de etileno (Pet) submetido a altas temperaturas / Analysis of high-strength concrete (Car) with added polyethylene terephthalate (Pet) fibers subjected to high temperatures

O concreto de alta resistência (CAR) apresenta uma microestrutura mais densa, devido à baixa relação água/cimento, presença de adições minerais e elevado consumo de cimento, dessa forma, sua matriz torna-se menos permeável e mais resistente. Essas particularidades que o fazem tão vantajoso também trazem prejuízos, uma vez que o concreto torna-se mais suscetível ao desenvolvimento de fissuração frágil se comparado ao concreto convencional.  Quando exposto a altas temperaturas, o compósito tende a sofrer alterações físicas, químicas e mecânicas que comprometem a estabilidade e a resistência mecânica dos elementos estruturais. Nesse contexto, será agregado ao CAR (fck de 55 MPa), fibras de Politereftalato de Etileno (PET), com o intuito de retardar o risco de colapso da estrutura pela formação de uma rede de canais que facilitam a fuga do vapor d´água, reduzindo a poro-pressão no interior do elemento estrutural. Através do ensaio de resistência à compressão de corpos de prova submetidos a diferentes temperaturas e tempos de exposição, sem e com adição (teor fixo de 0,5 %), concluiu-se que o valor da resistência à compressão do concreto decresce a medida que ocorre aumento da temperatura e do tempo de exposição. Por outro lado, a adição elimina os danos apresentados pelos CP’s sem fibra nos corpos de prova sujeitos a 400 ºC e 800 ºC, indicando que o derretimento do PET aumentou a porosidade do material e minimizou os danos causados pela poro-pressão, sendo uma alternativa eficiente para redução do fenômeno spalling, além de contribuir para o reaproveitamento de resíduos por meio da redução do descarte inadequado deste material que ocasionaria impactos ambientais

Análise do concreto de alta resistência (CAR) com adição de fibras de politereftalato de etileno (PET) submetido a altas temperaturas / Analysis of high strength concrete (CAR) with added polyethylene terephthalate (PET) fibers submitted to high temperatures

O concreto de alta resistência (CAR) apresenta uma microestrutura mais densa, devido à baixa relação água/cimento, presença de adições minerais e elevado consumo de cimento, dessa forma, sua matriz torna-se menos permeável e mais resistente. Essas particularidades que o fazem tão vantajoso também trazem prejuízos, uma vez que o concreto torna-se mais suscetível ao desenvolvimento de fissuração frágil se comparado ao concreto convencional.  Quando exposto a altas temperaturas, o compósito tende a sofrer alterações físicas, químicas e mecânicas que comprometem a estabilidade e a resistência mecânica dos elementos estruturais. Nesse contexto, será agregado ao CAR (fck de 55 MPa), fibras de Politereftalato de Etileno (PET), com o intuito de retardar o risco de colapso da estrutura pela formação de uma rede de canais que facilitam a fuga do vapor d´água, reduzindo a poro-pressão no interior do elemento estrutural. Através do ensaio de resistência à compressão de corpos de prova submetidos a diferentes temperaturas e tempos de exposição, sem e com adição (teor fixo de 0,5 %), concluiu-se que o valor da resistência à compressão do concreto decresce a medida que ocorre aumento da temperatura e do tempo de exposição. Por outro lado, a adição elimina os danos apresentados pelos CP’s sem fibra nos corpos de prova sujeitos a 400 ºC e 800 ºC, indicando que o derretimento do PET aumentou a porosidade do material e minimizou os danos causados pela poro-pressão, sendo uma alternativa eficiente para redução do fenômeno spalling, além de contribuir para o reaproveitamento de resíduos por meio da redução do descarte inadequado deste material que ocasionaria impactos ambientais

Tasks Makyth Models: Machine Learning Assisted Surrogates for Tipping Points

We present a machine learning (ML)-assisted framework bridging manifold learning, neural networks, Gaussian processes, and Equation-Free multiscale modeling, for (a) detecting tipping points in the emergent behavior of complex systems, and (b) characterizing probabilities of rare events (here, catastrophic shifts) near them. Our illustrative example is an event-driven, stochastic agent-based model (ABM) describing the mimetic behavior of traders in a simple financial market. Given high-dimensional spatiotemporal data -- generated by the stochastic ABM -- we construct reduced-order models for the emergent dynamics at different scales: (a) mesoscopic Integro-Partial Differential Equations (IPDEs); and (b) mean-field-type Stochastic Differential Equations (SDEs) embedded in a low-dimensional latent space, targeted to the neighborhood of the tipping point. We contrast the uses of the different models and the effort involved in learning them.Comment: 29 pages, 8 figures, 6 table

Representações de adolescentes acerca da consulta ginecológica

Objetivo: Analisar as representações sociais de adolescentes acerca da consulta ginecológica e a influência dessas representações na procura pela consulta. Método: Estudo qualitativo descritivo fundamentado na Teoria das Representações Sociais, realizado com 50 adolescentes que cursavam o último ano do ensino fundamental. Os dados foram colhidos entre abril e maio de 2010 por meio de Evocações e Grupo Focal. Utilizou-se o software EVOC e análise contextual no tratamento dos mesmos. Resultados: Os elementos medo e constrangedor, constantes no núcleo central, podem justificar a baixa frequência de adolescentes nas consultas. No sistema periférico o termo vergonha reforça normas socioculturais vigentes, enquanto prevenção, associado a aprender sobre sexo e esclarecer dúvidas, permitem vislumbrar uma função educativa. Depoimentos obtidos nos grupos focais exemplificam e reforçam esses achados. Conclusão: Para uma educação em saúde efetiva, os profissionais, especialmente enfermeiros, precisam esclarecer os jovens, em nível individual e coletivo, sobre seus direitos à privacidade, sigilo, além de enfocar a consulta ginecológica como medida promotora da saúde sexual e reprodutiva.
Objetivo: Analizar las representaciones sociales de adolescentes acerca de la consulta ginecológica y la influencia de estas representaciones en la demanda por la consulta mencionada. Método: Estudio cualitativo, descriptivo basado en la Teoría de las Representaciones Sociales, realizado con 50 adolescentes que cursaban el último año de la escuela primaria. Los datos fueron recolectados entre abril y mayo del 2010 por medio de Evocaciones y Grupo Focal. Se utilizó el software EVOC y el análisis contextual en el tratamiento de los datos. Resultados: Los elementos miedo y vergüenza, constantes en el núcleo central, pueden explicar la baja frecuencia de adolescentes en las consultas. En el sistema periférico el término vergüenza refuerza normas socio-culturales vigentes, mientras que, prevención, asociado al aprendizaje sobre sexo y aclaración de dudas, nos permiten vislumbrar una función educativa. Declaraciones obtenidas en los grupos focales ejemplifican y refuerzan estos hallazgos. Conclusión: Para una educación en la salud eficaz, los profesionales, especialmente enfermeros, necesitan aclarar a los jóvenes, en el nivel individual y colectivo, sobre sus derechos a la intimidad y la confidencialidad, además de enfocar la consulta ginecológica como una medida de promoción de la salud sexual y reproductiva.Objective: To analyze the social representation of adolescents about gynecological consultation and the influence of those in searching for consultations. Method: Qualitative descriptive study based on the Social Representations Theory, conducted with 50 adolescents in their last year of middle school. The data was collected between April and May of 2010 by Evocations and a Focal Group. The software EVOC and contextual analysis were used in the data treatment. Results: The elements fear and constraint, constant in the central nucleus, can justify the low frequency of adolescents in consultations. The term embarrassment in the peripheral system reinforce current sociocultural norms, while prevention, associated with learning about sex and clarifying doubts, allows to envision an educative function. Obtained testimonies in the focal groups exemplify and reinforce those findings. Conclusion: For an effective health education, professionals, including nurses, need to clarify the youth individually and collectively about their rights to privacy, secrecy, in addition to focus the gynecological consultation as a promotion measure to sexual and reproductive health

Relatório Final de Estágio

Relatório Final de Estágio Supervisionado, agregando os resultados das disciplinas de ESI e ESII, apresentado como requisito à obtençao do titulo de licenciado em Letras - Espanhol, na modalidade a distância, da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), realizado na Escola Municipal Padre Alfredo Kasper

Bibliografía histórica sobre la ciencia y la técnica en España, 2004

Peer reviewedFecha 2014-09-15.--Fujitsu ScanSnap iX500.--Unidad técnica IHMC.--Archivo depósito IHMC.--Solo se permite el uso con fines educativos y de investigació

Significado atribuído pela família ao cuidado da criança hospitalizada

Objetivo: Conhecer os significados atribuídos pela família ao cuidado que oferta à criança no hospital.Metodologia: Trata-se de um estudo qualitativo, baseado na Teoria Fundamentada nos Dados. Os dados foram coletados por meio de entrevistas com 15 familiares cuidadores de crianças internadas na Unidade de Pediatria de um hospital universitário do sul do Brasil, no primeiro semestre de 2010. Três familiares validaram os dados do estudo.Resultados: Emergiram quatro categorias referentes à principal referencia de cuidado, ao controle sobre os profissionais, ao cuidado da segurança e à fonte de informações acerca das crianças no hospital. A coleta e a análise dos dados, realizadas de forma sistemática e comparativa, mostraram que o familiar cuidador reconhece-se como a principal referência de cuidado da criança, realiza controle no hospital, cuida da segurança e apresenta-se como fonte de informações acerca da criança tanto para a equipe de saúde quanto para outros familiares. Conclusão: Os familiares necessitam ser auxiliados, instrumentalizados e empoderados pelo profissional da enfermagem para a aquisição de habilidades e competências de cuidado, levando em conta o significado que atribuem à experiência vivida.Objetivo: Conocer los significados dados por la familia a los cuidados ofrecidos a los niños hospitalizados.Metodología: Se trata de una investigación cualitativa basada en la Teoría Fundamentada en Datos. La recolección de datos se realizó a través de entrevistas a 15 cuidadores familiares de niños internados en la Unidad de Pediatría de un hospital universitario en el sur de Brasil, en el primer semestre de 2010. Los datos del estudio fueron validados por tres familiares más.Resultados: Surgieron cuatro categorías relacionadas con la principal referencia de cuidado, el control sobre los profesionales, el cuidado de la seguridad y la fuente de información acerca de los niños en el hospital. La recolección y el análisis de los datos, realizados de forma sistemática y comparativa, mostraron que el familiar cuidador es reconocido como la principal referencia de cuidado del niño. Además lleva el control en el hospital, se ocupa de la seguridad y se identifica, tanto para el equipo de salud como para otros parientes, como una fuente de información sobre el niño.Conclusión: El profesional de enfermería debe apoyar, instrumentalizar y empoderar a los familiares de los niños para que adquieran las habilidades y las competencias del cuidado, teniendo en cuenta el significado que se le atribuye a la experiencia vivida.Objective: To know meaning given by the family to care provided to the hospitalized children.Methodology: Qualitative study, based on Grounded Theory (GT). Data were collected using interviews conducted with 15 family caregivers of children admitted to the Pediatric Unit of a university hospital in southern Brazil, in the first half of 2010. The study data were validated by three family members more. Results: Four categories have emerged concerning the main reference of care, control over professionals, care for safety and the source of information about children in the hospital. Data collection and analysis were carried out in a systematic and comparative manner. They, showed that family caregiver is recognized as the primary reference of child care, taking control in hospital, being responsible for security, identifying, both for health team and for other relatives, as an information source about the child. Conclusion: Nursing professional must support, instrumentalize, and empower family members of children in order for them to acquire abilities and for care, considering the meaning given to the experience