EFEITO DAS CONDIÇÕES DE EXTRAÇÃO NO RENDIMENTO E QUALIDADE DO LEITE DE CASTANHA-DO-BRASIL DESPELICULADA

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos das condições de extração no rendimento e qualidade do leite de castanhado- Brasil despeliculada. O processo básico para elaboração do referido leite incluiu as etapas de despeliculação das amêndoas das castanhas, desintegração das castanhas despeliculadas e centrifugação do produto. Na etapa de desintegração foram estudadas 4 temperaturas (25, 50, 75 e 100 ºC) com uma ou duas extrações. As amostras experimentais obtidas foram avaliadas quanto à composição, rendimento em extração e avaliação sensorial de doçura. Os leites de castanha obtidos a 75 ºC com 1 e 2 extrações apresentaram rendimento em sólidos, proteínas e óleo significativamente (p = 0,05) superiores aos demais. O leite de castanha elaborado a 75 ºC com uma extração, considerado o melhor sob o ponto de vista tecnológico, foi formulado com diferentes concentrações de açúcar (2, 3 e 4%) e submetido ao teste de preferência. O leite de castanha, com 3% de açúcar foi preferido por 78% dos consumidores que avaliaram o produto. EFFECT OF EXTRACTION CONDITIONS IN YIELD AND QUALITY OF SKINNED BRAZILIAN NUTS MILK Abstract The objective of the present work was to evaluate the extraction conditions in yield and quality of skinned brazilian nuts milk. The basic process for the elaboration of such milk included the stages of skinning the brazilian nuts, desintegration of the skinned nuts and centrifugation of the product. In the stage of desintegration 4 temperatures were studied (25, 50, 75, and 100 ºC) with one or two extractions. The experimental samples obtained were evaluated for composition, extraction yield and sensorial evaluation of sweetness. The nut milks obtained at 75 ºC with 1 or 2 extractions presented solid yield, proteins and oil significantly superior to the others. The nut milk elaborated at 75ºC with one extraction considered the best in the technological point of view, was formulated with different concentrations of sugar (2, 3 e 4%) and submitted to preference test. The nut milk with 3% of sugar was prefered by 78% of consumers that evaluated the product

Effect of enzymatic clarifier complexes Clarex and CEC1-CTAA on the quality of banana juice

Neste trabalho foi observado o efeito dos complexos enzimáticos clarificantes Clarex e CEC1-CTAA, adicionados na proporção de 0,03% v/p sobre purê de banana (Musa cavendishii), em condições amenas de hidrólise (40oC, 15 minutos) visando determinar a qualidade, aqui representada pelos indicadores: rendimento; viscosidade; Brix; pH; composição centesimal; contagens de bolores e leveduras e de mesófilos, e propriedades sensoriais de cor, aroma, sabor e corpo dos sucos de banana clarificados. O suco clarificado com Clarex apresentou-se significativamente (p < 0,01) mais amarelo, menos cinza, menos opaco e menos viscoso do que o obtido com CEC1-CTAA. Não houve diferença significativa entre as médias de aroma de banana fresca e sabor nesses sucos. Além disso, os valores obtidos quanto a sabor, de ambos os sucos, foram considerados bons (6,72 e 6,05 com referência a sucos clarificados com Clarex e CEC1-CTAA, respectivamente), apresentando-se superiores ao centro da escala empregada, que variou de 0 a 10.The effect of the clarifier enzymatic complexes Clarex and CEC1-CTAA, used in the proportion 0.03% v/w in industrialized banana (Musa cavendishii) pulp, at the conditions of gentle hydrolysis 40 degree Celsius, 15 minutes, was observed to determine the quality here represented by indicators such as yield, viscosity, Brix, pH, centesimal composition, counts of moulds and yeasts and of mesophilics, and sensorial properties of color, aroma, flavor and body by both clarified banana juices. The juice clarified by Clarex was significantly (p < 0.01) more yellow, less grey, less opaque and less viscous than that obtained with CEC1-CTAA. There was no significant difference between the means of aroma of fresh banana and flavor in these juices. Furthermore, the values obtained for flavor for both juices were judged good (6.72 and 6.05 for the juices clarified with Clarex and CEC1- CTAA, respectively), because they were up the middle of the scale (from 0 to 10)

Garantia de qualidade em avaliações sensoriais : seleção de provadores para parametros de textura e gosto

Orientador : M. Amelia C. MoraesTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Classificações de atributos de textura são discutidas. Fraturabilidade, gomosidade e "chewiness" são admitidas como "manifestações" de coesividade e apresentadas em esquemas. "Chewiness" é medida como "trabalho de mastigação", linearmente correlacionada a uma escala que reproduz aproximadamente a publicada na literatura, e número de mastigadas, sem padronização da velocidade de mastigação (correlações amostrais de 100.0 e 73.3 %. respectivamente. e níveis de significância <0.01). É proposta utilização do procedimento do grau de diferença, bastante recente, para seleção de provadores para parâmetros de textura e gosto. O desempenho deste procedimento é estudado, apresentando-se vantagens, desvantagens e recomendações. Realiza-se seleção para acuidade através dos procedimentos do grau de diferença (em processo seqüencial) e de escala (não estruturada e de mastigação), exemplificando diferenças vinculadas aos mencionados atributos de qualidade. Verifica o resultado do processo seletivo empregado comparando as equipes delimitadas em cada caso. Aborda-se gosto doce em meio ácido como estímulo auxiliar na compreensão de seleção por acuidade, concluindo da necessidade de conhecimento prévio do "threshold". Principais critérios envolvidos em seleção demonstraram interpretação entrelaçada, lendo sido alvo de delineando-se noções baseadas em sua estrutura lógica. Tais critérios dizem respeito a atributos de qualidade discussão, de avaliações sensoriais / experimentos, primordiais na realização de qualquer tipo de experimento. Tratam-se de atribulo de sensibilidade (sensorial ¿ acuidade, similarmente no caso mecânico) e estatísticos lógicos (consistência, validade, confiabilidade e acurácia). Ainda, se obtém correlação de 78.1 % (nível de significância 0.014) entre tempo de cozimento (BURR) e resistência à extrusão em feijões. bem como 77.8 e 76.6 % para correlações entre tempo de cozimento e as variáveis sensoriais teor de umidade e número de mastigadas (nível de significância < 0.01)Abstract: Classifications of textural characteristics are discussed. Fraturability, gumminess and chewiness are admitted to be "expressions" of cohesivity, and presented a schematic design of these characteristics, jointly other mechanic characteristics. Chewiness (without standardization of chews on time) is measured like mastication work (in Brasil de "trabalho mastigação"), related to a reproduction of Szczesniak's scale and number of chews (correlations: 100.0 and 73.3 %. significance levels < 0.01). The degree of difference procedure is proposed to select judges for texture and taste parameters. This sensory procedure is studied presenting advantages, disadvantages and recommendations for use. Judges are selected for acuidity / consistency by the degree of difference and non-structured scale and mastication procedures. bringing out differences on procedures related to the quality atributes. Selection is observed by comparing both panels (selected and other). The sweet taste is included in the study as an ancillary stimulus to understand selection by acuidity, concluding the necessity of previous knowledge of the threshold for selection. The main criteria used in selection demostrates crossed interpretation, so it is furnished notions based upon logic. These criteria are characteristics viewed as quality atributes for sensory evaluations and any other kind of experiments: sensibility (sensory atribute - acuidity. similarly in mechanics) and other attributes (logical and statistical consistency, validity. reliability and accuracy). The correlation estimated between cooking time (BURR) and resistence to extrusion in beans is obtained 78.1 (significance level 0.014). 77.8 and 77.6 the correlations for cooking time and the sensory parameters umidity and number of chews, with significance level < 0.01DoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimento

Incerteza em resultados analíticos e verificação de conformidade de qualidade de alimentos

Este artigo questiona a validade de estimativas de incerteza (dispersão, variância e seus correlatos, como precisão, desvio padrão, etc.) de medição e incerteza de amostragem, bem como sua validade em verificações de conformidade. Obteve tendências de acréscimo ou comportamento em leque em micotoxinas, sódio, óleos graxos e curvas de calibração para carotenoides em ensaios de proficiência, experimentos de precisão de instituições consagradas ou acreditadas e curvas de calibração, o que invalida diversas estimativas de incerteza de medição. Questionou e recalculou resultados do Guia de Incerteza de Amostragem, demonstrando inadequações teóricas e concluiu por sua invalidade. Propôs sistema de estimação voltada para o alimento/processo que se pesquisa através de plano amostral normalizado ou especificamente elaborado para fim de verificação de conformidade. Finalmente, traz as regras decisórias estocásticas para verificação de conformidade em alimentos e diversos outros produtos

The amount of served portions, heterogeneity and their effects on sensory measures of hardness in the degree of difference test

The amount of material served to panelists and heterogeneity in foods, have ever been a trouble to the sensory analyst. They used to be regarded as interference in results and, sometimes, could explain no difference found in products or non realistic differences. In order to study these aspects, experiments were carried out with pods in brine and little biscuits employing the degree of difference test. The first experiment (Exp. I), with pods, showed no difference when employing one or five grains. Of course, to employ one grain can not be recommended. The other two experiments, Exp. II and Exp. III, with pods (the second) and little biscuits (the third) had not confirmed increasing of variability in results which could be regarded as related to heterogeneity of materials, and more, there was no evidence of great effects of heterogeneity on the observed averages. Then, the amount of material served to panelists and the heterogeneity in materials could not change the conclusions obtained from these experiments.A quantidade de material servida e heterogeneidade em alimentos têm sido constante fonte de preocupação para o analista sensorial e comentadas como interferentes nos resultados; por vezes, explicariam a não detecção de diferenças entre produtos ou detecção de diferenças pouco realistas. De modo a estudar a variabilidade advinda da quantidade de material servida e da heterogeneidade em avaliações sensoriais de dureza, foram realizados experimentos empregando-se o procedimento do grau de diferença em ervilhas em conserva e biscoitos tipo aperitivo. O experimento I, com ervilhas, não apresentou diferenças quanto ao emprego de 1 (um) ou 5 (cinco) grãos na porção. Nos experimentos II e III (ervilhas em conserva e biscoitos tipo aperitivo), não foi confirmado incremento de variabilidade nos resultados que pudesse ser atribuído à heterogeneidade no material, também não foi evidenciado efeito de heterogeneidade de modo a gerar alterações marcantes nas médias de dureza. Assim, quantidade de porção servida e heterogeneidade do material, nestes casos, não interferiram nos resultados, em média, de modo a determinar flutuações que se refletissem nas conclusões dos experimentos realizados.13313

Perfil epidemiológico de vítimas de acidente vascular encefálico em um hospital de referência do Ceará/Brasil

Analisou o perfil epidemiológico de pacientes vítimas de Acidente Vascular Encefálico em um hospital de referência no Ceará/BR. Pesquisa documental, descritiva com abordagem quantitativa, com coleta de dados em 53 prontuários, foram averiguadas as seguintes variáveis: gênero, faixa etária, tipos de AVE, tipos de AVE por gênero, procedência, principais sequelas e os fatores de risco. Os resultados evidenciam que 27 (51%) das vítimas eram do gênero masculino, a idade  compreendida de 61 a 70 anos. Quanto aos tipos de AVE 50(94%) foram acidente vascular encefálico isquêmico. As sequelas em sua predominância prevalenceram em hemiparesia, hemiplegia, afasia e disfagia. Os fatores de riscos mostraram que a HAS, Sedentarismo e outros episódios de AVE são potenciais preditores. Nota a possibilidade de conhecimento a cerca do perfil do grupo estudado e os fatores relevantes que levam ao AVE, possibilitando atitudes frente a prevenção de novos casos e novas formas de promoção à saúde

Early life history of larvae and early juvenile Atlantic horse mackerel Trachurus trachurus off the Portuguese west coast

Early life history traits (ELHTs) are key to understand recruitment patterns in marine animals. However, for reef fishes, studies on ELHTs are mainly focused on tropical systems and little is known for temperate reefs. In this study we used SMURFs (Standard Monitoring Units for the Recruitment of Reef Fishes) to collect fish in a temperate rocky reef system (Arrabida Marine Park, Portugal) on a weekly basis for three months during the recruitment period. Six sub-surface SMURFs sampled 2490 Atlantic horse mackerel (Trachurus trachurus) postlarvae and juveniles. Sagittal and lapilli otoliths were extracted from a subsample of 296 fish and ELHTs, such as size and age at settlement, growth rate and age at first secondary growth formation were examined. Additionally, we tested three growth curves and selected the best suited to back-calculate the hatching pattern based on the lengths of all sampled fish. Standard length ranged from 6.13 mm to 48.56 mm and subsampled fish were aged between 19 days to 44 days. Age and size at settlement were estimated between 19 days and 36 days for individuals of 6.13 mm and 24.95 mm, respectively. Otolith shape changed clearly with increasing age and, on average, secondary growth started to form on day 33 (+/-3 days). Age/length relationship was well described by a Gompertz growth model which was used to back-calculate hatching dates. Four distinct hatching cohorts were identified with fish of the earliest cohort showing a faster body and otolith growth. This study indicates that the nearshore environment might have an important role in the early growth, development and hence recruitment of Atlantic horse mackerel. Information on the early life history of Atlantic horse mackerel is key to understand recruitment processes for this economically and biologically important species. (C) 2016 Elsevier B.V. All rights reserved